Характеристика сырья. 1 Хартктеристика сырья. Курсовая работа разработка фирменного блюда Пицца NoFlour тема работы Руководитель О. М. Евтухова подпись, дата инициалы, фамилия
 Скачать 215.95 Kb.
|
|
Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «СИБИРСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» Институт торговли и сферы услуг Кафедра технологии и организации общественного питания КУРСОВАЯ РАБОТА Разработка фирменного блюда «Пицца «NoFlour»» тема работы Руководитель _____________ О. М. Евтухова подпись, дата инициалы, фамилия Студент ТТ18-01БПИТ, 451832001 _____________ В. Н. Газизулаева номер группы, зачетной книжки подпись, дата инициалы, фамилия  Красноярск 2021Содержание
Введение На данный момент очень популярен фаст-фуд, быстрые перекусы, что не очень хорошо сказывается на здоровье. Поэтому очень важно вводить в наш рацион более здоровые и натуральные продукты и более щадящую тепловую обработку. Но большинство людей стали следить за своим здоровьем и фигурой, питаться более качественными продуктами. Так как правильное питание помогает поддерживать организм в тонусе, уменьшает риск возникновения серьезных заболеваний. Достаточное большое количество населения употребляют пиццу, которая готовится с использованием теста, как быстрый перекус либо вместо полноценного обеда. Но мало кто задумывается что в обычной пицце содержится недостаточно полезных свойств. Поэтому при разработке фирменного блюда была выбрана пицца с более полезным составом и которая может заменить полноценный обед при этом сохраняя сбалансированность в рационе Целью курсовой работы является разработка фирменного блюда. Задачами курсовой работы являются: -выбор и обоснование качественного состава фирменного блюда; -отработка рецептуры, параметров технологического процесса с целью формирования показателей качества фирменного блюда; -формирование мероприятий по контролю качества фирменного блюда; -расчет и обоснование пищевой ценности фирменного блюда; -разработка нормативно-технологической документации. 1 Характеристика сырья, используемого для изготовления фирменного блюда «Пицца «NoFlour»» Разработка фирменного блюда проводится из продовольственного сырья и пищевых продуктов, применяемых на предприятиях общественного питания и отвечающих требованиям действующих национальных стандартов, и других нормативных и технических документов [10-15, 17,19, 20, 28, 30]. Характеристика пищевого сырья, используемого для приготовления фирменного блюда «Пицца «NoFlour»», приведена в таблице 1. Таблица 1 – Характеристика сырья, используемого для производства фирменного блюда
Продолжение таблицы 1
Окончание таблицы 1
Основным ингредиентом разработанного фирменного блюда «Пицца «NoFlour»» является филе куриной грудки. Куриная грудка – идеальный диетический продукт, не имеющий противопоказаний и существенных вредных составляющих. Мясо грудки выгодно отличается от других частей курицы отсутствием холестерина, жиров, которые неблагоприятно влияют на состав крови, обмен веществ. Ценное белое мясо курятины сочетает в себе идеальное соотношение белков и жиров. На 100 г продукта выпадает 25% белка и всего 2% жира, и энергетическая ценность составляет 113 ккал. Белков, жиров и углеводов (БЖУ) – 23,6 г, 1,9 г, 0,4 г. Витаминный состав грудки проявляется присутствием витаминов группы A, B, C, H и P. Минеральные элементы – цинк, магний, селен, железо, хлор, медь, калий, натрий, фосфор – обогащают клетки, повышая иммунитет и сопротивление организма вредоносным бактериям и вирусам. Улучшается работа органов и систем, отвечающих за полноценное функционирование всего организма [28, 29]. 2 Разработка технологической карты фирменного блюда «Пицца «NoFlour»» Технологическая карта – стандартизированный документ, содержащий необходимые сведения и инструкции: описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда для персонала, который выполняют определенный технологический процесс. 2.1 Разработка проекта технологической карты фирменного блюда «NoFlour»» На первом этапе на разрабатываемое блюдо составляется проект технологической карты. Проект технологической карты состоит из проекта рецептуры и проекта технологии блюда и составляется на 1 и 100 порций. В проекте рецептуры на кулинарное блюдо указывают: наименование используемых ингредиентов в технологической последовательности; нормы расхода ингредиентов массой брутто и нетто; массу полуфабрикатов; выход готового блюда [7,16]. Разработанный проект технологической карты фирменного блюда «Пицца «NoFlour»» приведен в приложении А. 2.2 Отработка рецептуры и параметров технологического процесса производства фирменного блюда «NoFlour»» Отработка рецептуры и технологии приготовления фирменного блюда проводилась в пищевой лаборатории института. Инвентарь, посуду и инструмент для отработки подбирались в соответствии с технологическим процессом и особенностями приготовления фирменного блюда. Взвешивание сырья (продуктов) проводились на исправных электронных весах. Для определения продолжительности тепловой обработки использовали показания таймера. Температурные режимы тепловой обработки определялись с помощью таймеров. В процессе отработки рецептур и технологии разработанного фирменного блюда «Пицца «NoFlour»» определяли: нормы расхода ингредиентов массой нетто; массу полуфабриката; производственные потери; температурные режимы и продолжительность тепловой обработки; кулинарную готовность блюда; выход готового блюда; потери при тепловой обработке; потери при порционировании. Отработку рецептуры и технологии проводились на опытной партии из расчета выхода готовой продукции в объеме 3 порций блюд [9, 18, 25]. На основе уточненной массы нетто и потерь производились расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле  , (1)где МБРУТТО- масса сырья, брутто, кг; МНЕТТО - масса сырья, нетто, кг; О - отходы при механической кулинарной обработке сырья, %.  кг.Производственные потери при изготовлении блюда определяются по формулам  , (2) , (3)где П – производственные потери, выраженные в килограммах (формула 2) и процентах (формула 3); Мнетто – сумарная масса сырья (нетто), кг; Мп/ф – масса полученного полуфабриката, кг. При приготовлении блюда были выявлены производственные потери при измельчении птицы в мясорубке, они составили П=0,155-0,150=0,005 кг,  Также были выявлены производственные потери при измельчении сыра на терке, они составили П=0,023-0,020=0,003 кг,  Потери при тепловой обработке блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле  , (4)где Пт – потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда, %; Мп/ф – масса полуфабриката, приготовленного к тепловой обработке, кг; Мгот – масса готового блюда после тепловой обработки, кг. К потерям при тепловой обработке фирменного блюда относятся: - потери при пассеровании шампиньонов свежих, они составили  - потери при жарки пиццы, они составили  Потери при порционировании рассчитывают в процентах к массе готового блюда по формуле  , (5)где Пп – потери припорционировании, %; Мготов – масса готового блюда до порционирования, кг; Мп – масса готового блюда после порционирования, кг. Потери при порционировании «Пиццы «NoFlour»» равны 0,1%. На рецептуру фирменного блюда составляют акт отработки рецептуры и технологии приготовления. Полученные данные сравниваются с расчетными данными в проекте рецептуры, корректируются и используется в дальнейшем для составления технико-технологической карты. Акт отработки рецептуры и технологии фирменного блюда «Пицца «NoFlour»» представлен в приложении Б. 2.3 Составление схемы технологического процесса производства фирменного блюда Схема технологического процесса производства фирменного блюда - это графическое отображение технологии приготовления блюда, составленное с указанием марки применяемого оборудования, технологических параметров (температурных режимов производства и подачи блюда, продолжительности тепловой обработки и др.) [18, 31]. Схема технологического процесса производства фирменного блюда «Пицца «NoFlour»» представлена в приложении В. 2.4 Контроль качества разработанного фирменного блюда «NoFlour»» Качество продукции общественного питания (индустрии питания) – это совокупность свойств продукции общественного питания, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств [2, 4, 7, 25]. Показатели, контролирующие качество кулинарной продукции и безопасность: органолептические, физико-химические, микробиологические. 2.4.1 Органолептический контроль качества разработанного фирменного блюда «NoFlour»» Органолептический анализ – это анализ продуктов питания, в том числе продукции общественного питания с помощью органов чувств. Органолептическая оценка – это оценка ответной реакции чувств человека на свойства пищевого продукта. Определяется с помощью качественных и количественных методов [2, 7]. Для определения средней массы фирменного блюда был произведен отбор трех порций пиццы «NoFlour» [ловачев]. При взвешивании трех порций пиццы было выявлено, что отклонения по массе порций не превышала ±3%. Температура блюда для проведения органолептического контроля измерялась термощупом (МЕГЕОН – 26300) и составляла не ниже 60°С и не выше 65°С. Для наиболее полной оценки качества по каждому показателю фирменного блюда Пицца «NoFlour» была разработана шкала снижения оценки качества, которая приведена в таблице 2 [25]. Таблица 2 – Шкала снижения оценки качества фирменного блюда за обнаруженные дефекты
Каждый показатель качества разработанного фирменного блюда оценивается по пятибалльной системе: 5 баллов – отлично, 4 балла – хорошо, 3 балла – удовлетворительно с учетом разработанных требований к качеству и шкалы снижения оценки качества фирменного блюда за обнаруженные дефекты (таблица 2). При оценке качества фирменного блюда в целом подсчитывается сумма баллов всех показателей. Перевод суммы балов в соответствующую оценку производится по таблице 3. Таблица 3 – Перевод суммы баллов в соответствующую оценку
Результаты дегустации и органолептического анализа фирменного блюда «Пицца «NoFlour»» приведены в дегустационных листах в трех экземплярах, указанных в приложении Г. 2.4.2 Физико-химический контроль качества разработанного фирменного блюд «NoFlour»» Физико-химический контроль заключается в определении количественного и качественного состава фирменного блюда, т.е. контроле соблюдения рецептурного состава. Физико-химический контроль осуществляется технологическими, санитарно-технологическими пищевыми лабораториями, органами санитарно-эпидемиологических станций. Для проведения физико-химического анализа брали 1 порцию пиццы «NoFlour», из нее подготавливали пробу для проведения анализа. Для этого пиццу дважды пропускают через мясорубку, а затем перемешивают. Из подготовленной пробы берут навески и проводят физико-химический анализ [25]. Оценка качества разработанного фирменного блюда «Пицца «NoFlour»» по физико-химическим показателям включает: массовую долю сухих веществ методом высушивания в сушильном шкафу и контроль прожаренности блюда (проба с пероксидазой). Определение массовой доли сухих веществ. Для определения массовой доли сухих веществ применятся метод высушивания в сушильном шкафу. Сущность метода заключается в высушивании навески блюда с прокаленным песком, масса которого должна быть в 2-4 раза больше массы навески при определенной температуре до постоянно сухой массы и определении потери массы по отношению к навеске. Высушивание производят в стеклянных бюксах или фарфоровых чашках. Проведение анализа: - измельченную навеску изделия массой 5 г взвешивают в предварительно высушенных и взвешенных стеклянных бюксах со стеклянной палочкой; - открытые бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры (120±2)°С и высушивают до постоянной массы 90 мин, а затем еще 15 мин; - по окончании высушивания бюксы с навесками неплотно прикрывают крышками, помещают в эксикатор на 30 мин, а затем взвешивают. Массовую долю сухих веществ (Х, %) вычисляют по формуле  где m – масса бюксы со стеклянной палочкой и песком, г; m1 – масса бюксы со стеклянной палочкой, песком м навеской до высушивания, г; m2 – масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской после высушивания, г. Контроль прожаренности блюда. Для определения контроля прожаренности блюда применяется проба с пероксидазой. Пероксидазы – ферменты из класса оксидоредуктаз, участвуют в процессах окисления за счет кислорода перекиси водорода и других перекисей. При температуре 85°С пероксидазы инактивируются в течение 1-2 с, при 80°С – 30 с, при 75°С – в течение 10 мин. Таким образом, отсутствие пероксидаз свидетельствует о соответствии блюда санитарным требованиям. Проведение анализа: - пробу навеской 10 г, отобранную из внутрнней части жаренного изделия, растирают в ступке с 20 см3 дистиллированной воды; - вытяжку отфильтровывают через слой ваты в коническую колбу; - отбирают в пробирку 0,5 см3 профильтрованной вытяжки, добавляют 0,5 см3 1%-ного водно-спиртового раствора гваякола и 0,25 см3 свежеприготовленного 1%-ного раствора перекиси водорода; - пробирку встряхивают. При недостаточной термической обработке окраска раствора в течение минуты меняется от светло-розовой до вишневой. Вместо раствора гваякола можно использовать 2 %-ный спиртовой раствор амидопирина, 1 см3 которого добавляют к 1 см3профильтрованной вытяжки и вливают 0,5 см3 1 %-ного раствора перекиси водорода. В присутствии пероксидаз раствор окрасится в сине-фиолетовый цвет. 2.4.3 Микробиологический контроль качества разработанного фирменного блюда Микробиологический контроль - важнейший вид контроля кулинарной продукции, обеспечивающий ее безопасность. Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования. Микробиологические показатели и гигиенические нормативы для отдельных групп блюд определяются действующей нормативно-технической документацией - ТР ТС 021 / 2011 Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции» [20]. Разработанное фирменное блюдо «Пицца «NoFlour»» относится к группе 1.1. Мясо и мясная продукция; птица, яйца и продукты их переработки (приложение 2, таблица 1, ТР ТС 021/2011) [20] В таблице 4 представлены микробиологические показатели безопасности разработанного фирменного блюда «Пицца «NoFlour»». Таблица 4 - Требования к микробиологической безопасности фирменного блюда «Пицца «NoFlour»»
3 Рекомендации по подаче разработанного фирменного блюда «NoFlour»» Разработанное фирменное блюдо «Пицца «NoFlour»» рекомендуется подавать на тарелке столовой мелкой. Оформлять блюдо рекомендуется свежий зеленью салата, свежими помидорами черри, листиками свежего базилика. Также к пицце можно приготовить и подать салат из свежих помидор, огурцов, консервированной кукурузой и свежими листьями салата, заправленный оливковым маслом и соком лимона. Из горячих напитков рекомендуется подавать чай черный, чай зеленой или фруктово-ягодные чаи, кофе черный или с молоком. Также к пицце подают холодные безалкогольные напитками: свежевыжатые соки, морсы, лимонады. К фирменному блюду «Пицца «NoFlour»» рекомендуется подать белое сухое вино – совиньон, блан, шардоне. Пиццу можно приготовить много порционную при этом увеличивая выход, и подать, разрезанную на треугольники. 4 Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда «NoFlour»» Пищевая ценность фирменного блюда определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам. Энергетическая ценность фирменного блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма. Расчет пищевой ценности производится по нормативам [27, 29] для сырьевого набора и готового блюда с учетом потерь при тепловой обработке на 1 порцию и на 100 г съедобной части. При расчете энергетической ценности блюда количество пищевых веществ умножают на коэффициент: белки – 4, жиры – 9 углеводы – 4 или пользуются данными справочника [27, 29]. Расчет пищевой ценности готового фирменного блюда проводились на основе расчета потерь или сохранности пищевых веществ в результате тепловой обработки. В первом случае используют нормативные данные [27, 29]: по виду сырья (продукта) и способа тепловой обработки находились потери, выраженные в процентах, пересчитываются в граммы на вес нетто каждого вида сырья. Во втором случае, содержание пищевых веществ в готовом блюде с учетом их сохранности при тепловой обработке определялись по формуле  , (7)где Ки – пищевая ценность данного вещества в готовом блюде (белков, жиров, углеводов и т.д.), г (мг); Сх -сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке, %; М –сохранность массы при тепловой обработке, %. Сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке (Сх) находится по формуле Сх = 100 – П, (8) где Сх –сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке, %; П –величина потерь искомого пищевого вещества, % Величину сохранности массы при тепловой обработке (М) находят по формуле М= 100 –П2, (9) где М – сохранности массы при тепловой обработке, %; П2 – величина потерь массы при тепловой обработке, %. Произведен расчет пищевой ценности разработанного фирменного блюда «Пицца «NoFlour»» и представлен в приложении Д. В результате расчетов по данным таблицы Д.1 было выявлено, что разработанное фирменное блюдо богато полноценными белками, они составляют 41-1 г на 1 порцию и удовлетворяют среднесуточную потребность на 55%. Жиров и углеводов в фирменном блюде содержится: 9,73 г и 4,2 г на 1 порцию соответственно. По уровню суточного потребления потребность в жирах удовлетворяется на 11% и в углеводах на 2%. Энергетическая ценность не высокая – 256,4 ккал, что составляет 10% от средней суточной потребности. Содержание кальция – 199,9 мг на 1 порцию, фосфора – 304 мг на 1 порцию, магния – 56,3 мг на 1 порцию. Суточная потребность в кальции удовлетворяется на 20%, в фосфоре на 38%, в магнии на 14%. Соотношение содержание кальция и фосфора 1:1,5. Фирменное блюдо содержит больше фосфора чем кальция потому, что филе куриной грудки богато содержанием фосфора, для того чтобы увеличить содержание кальция в рационе, к фирменному блюду рекомендуется подавать салат из свежих овощей и листьев шпината. Соотношение кальция и магния 1:0,3, что говорит о пониженном содержании магния. Для повышения магния в рационе, рекомендуется употреблять бобовые, орехи, семена, лиственные зеленые овощи. К фирменному блюду, для повышения магния, можно подать хлеб из цельнозерновой муки. Содержание витаминов в фирменном блюде составляет: А 0,26 мг на 1 порцию и С 2,9 на 1 порцию. По уровню суточного потребления потребность витамина А удовлетворяется на 32% и витамина С на 4,8% Разработанное фирменное блюдо «Пицца «NoFlour»» рекомендовано к потреблению для всех категорий граждан. В нем содержится значительное количество минеральных веществ и витаминов, энергетическая ценность не высокая. 5 Разработка нормативно-технологической документации на фирменное блюдо «Пицца «NoFlour»» Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания [8, 16, 20, 22, 23]. Технико-технологическая карта содержит следующие разделы: область применения; требования к сырью; рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового блюда; технологический процесс; требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания; показатели качества и безопасности продукции общественного питания; информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания 16, 29. Технико-технологическая карта на разработанное фирменное блюдо «Пицца «NoFlour»», оформленная по ГОСТ 31987-2012, представлена в приложении Е. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||