Характеристика сырья. 1 Хартктеристика сырья. Курсовая работа разработка фирменного блюда Пицца NoFlour тема работы Руководитель О. М. Евтухова подпись, дата инициалы, фамилия
 Скачать 215.95 Kb.
|
|
ПРИЛОЖЕНИЕ Е Технико-технологической карта на фирменное блюдо «NoFlour»» «УТВЕРЖДАЮ» должность, название предприятия (подпись) (инициалы, фамилия) «»20г. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 «Пицца «NoFlour»» 1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Пицца «NoFlour»» вырабатываемое в кафе «HealthЕ» . 2 ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Пицца «NoFlour»» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (ГОСТ 32737-2014 Полуфабрикаты натуральные из мяса птицы для детского питания. Технические условия (Переиздание); ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия (с Поправкой); ГОСТ Р 55906-2013. Томаты свежие. Технические условия. ГОСТ Р 55464-2013Консервы. Оливки или маслины в заливке. Технические условия. ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия; ГОСТ 32063-2013 Кетчупы. Общие технические условия (с Изменением N 1); ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия; ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия; ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия (с Поправками); ГОСТ 32260-2013 Сыры полутвердые. Технические условия; ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технические условия (Переиздание); ГОСТ Р 56827-2015 Грибы шампиньоны свежие культивируемые. Технические условия). Продолжение приложения Е 3 РЕЦЕПТУРА
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Для основы: обработанное, охлажденное филе куриное нарезают на кусочки массой 20-30 г и измельчают в мясорубке. В фарш добавляют куриное яйцо, соль, перец черный молотый и хорошо перемешивают. На противень с пергаментом формируют лепешку (толщина 0,5-1 см, диаметр 13-14 см). Основу ставят в разогретый до 180°С жарочный шкаф и жарят 6-7 мин. После жарки, основу смазывают соусом (смесь сметаны и кетчупа), посыпают тертым сыром (30%), выкладывают начинку и сверху посыпают оставшимся сыром (70%). Пиццу ставят в жарочный шкаф разогретый до 180°С и жарят в течении 10-12 мин до расплавления сыра. Окончание приложения Е Для начинки: обработанные свежие помидоры нарезают дольками. Обработанные шампиньоны свежие нарезают ломтиками (толщина 2-3 мм) и обжаривают на сливочном масле при 150-160°С 1-2 мин. Маслины (без косточки) нарезают кольцами (толщина 1-2 мм). Обрабатывают микрозелень редиса. 5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Согласно требованиям СанПиН 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°С На столовую подогретую мелкую тарелку кладут пиццу и оформляют микрозеленью редиса Срок годности блюда «Пицца «NoFlour»» согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 30 мин. 6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ Органолептические показатели качества: Внешний вид: пицца круглой формы, сыр равномерно расплавился, сырная корочка не поджаренная; Цвет: основы- белый, сырная корочка – золотисто-желтая; Текстура (консистенция): сочная, мягкая Вкус, запах: характерный для куриного мяса, хорошо прожаренный, без постороннего привкуса и запаха. Микробиологические показатели фирменного блюда «Пицца «NoFlour»» соответствуют требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». 7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход 100 г)
Шеф-повар Иванов И. Г. Заведующий столовой __________ Давыдова Д. А. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||