Характеристика сырья. 1 Хартктеристика сырья. Курсовая работа разработка фирменного блюда Пицца NoFlour тема работы Руководитель О. М. Евтухова подпись, дата инициалы, фамилия

• Название: Курсовая работа разработка фирменного блюда Пицца NoFlour тема работы Руководитель О. М. Евтухова подпись, дата инициалы, фамилия
• Анкор: Характеристика сырья
• Дата: 30.08.2021
• Размер: 215.95 Kb.
• Имя файла: 1 Хартктеристика сырья.docx
• Тип: Курсовая; #228359
• страница: 2 из 4

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В рамках выполнения данной курсовой работы для разработанного фирменного блюда нами были выполнены цели и задачи:

- выбрали и обосновали качественный состав разработанного фирменного блюда «Пицца «NoFlour»»;

-отработали рецептуру, параметры технологического процесса и сформировали показатели качества фирменного блюда;

-проведи контроль качества фирменного блюда;

- рассчитали и проанализировали пищевую ценность разработанного фирменного блюда «Пицца «NoFlour»»;

- разработали нормативно-технологические документации.

Также нами были даны рекомендации по подаче фирменного блюда.

Разработанное фирменное блюдо «Пицца «NoFlour»» рекомендовано к производству на предприятии типа кафе и рестораны. Оно является несложным в приготовлении, имеет приятный вкус. Разработанное фирменное блюдо отвечает современным тенденциям общественного питания.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. 
   ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия. -Введ. 01.01.1993. –Москва : Стандартинформ, 2011. –7 с.
   
2. 
   ГОСТ Р ИСО 3972-2005 Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности. –Введ. 01.01.2007. –Москва : Стандартинформ, 2006. –7 с.
   
3. 
   ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технические условия (Переиздание). -Введ. 01.07.2013. -5с.
   
4. 
   ГОСТ Р 54607.1-2011 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям. –Введ. 01.01.2013. –Москва : Стандартинформ, 2012. –16 с.
   
5. 
   ГОСТ Р 54607.2-2012 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний. –Введ. 01.01.2014. –Москва : Стандартинформ, 2014. –35 с.
   
6. 
   ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания. –Введ. 01.01.2013. –Москва : Стандартинформ, 2012. –12 с.
   
7. 
   ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. –Введ. 01.01.2015. –Москва Стандартинформ, 2014. –15 с.
   
8. 
   ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. –Введ. 01.01.2015. –Москва : Стандартинформ, 2014. –17 с.
   
9. 
   ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. –Введ. 01.01.2015. –Москва : Стандартинформ, 2014. –14 с.
   
10. 
    ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. -Введ. 01.01.2014. –Москва : Стандартинформ, 2012. –6 с
    
11. 
    ГОСТ Р 55464-2013 Консервы. Оливки или маслины в заливке. Технические условия. -Введ. 01.07.2014. –Москва : Стандартинформ, 2019. –12с.
    
12. 
    ГОСТ 32063-2013 Кетчупы. Общие технические условия (с Изменением N 1) -Введ. 01.07.2014. –Москва : Стандартинформ, 2014. –6с.
    
13. 
    ГОСТ 32260-2013 Сыры полутвердые. Технические условия. -Введ. 01.07.2015. –Москва : Стандартинформ, 2014. –7с.
    
14. 
    ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия (с Поправками) -Введ. 01.07.2015. –Москва : Стандартинформ, 2019. –7с.
    
15. 
    ГОСТ Р 55906-2013. Томаты свежие. Технические условия. -Введ. 01.01.2015. –Москва : Стандартинформ, 2014. –10с.
    
16. 
    ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. –Введ. 01.01.2015. –Москва : Стандартинформ, 2014. –15 с.
    
17. 
    ГОСТ 32737-2014 Полуфабрикаты натуральные из мяса птицы для детского питания. Технические условия (Переиздание) –Введ. 01.01.2016. -Москва : Стандартинформ, 2019. –15 с.
    
18. 
    ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. –Введ. 01.01.2016. -Москва : Стандартинформ, 2015. –16 с.
    
19. 
    ГОСТ Р 56827-2015 Грибы шампиньоны свежие культивируемые. Технические условия –Введ. 01.07.2016. -Москва : Стандартинформ, 2018. –9 с.
    
20. 
    ТР ТС 021/2011Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». -Утвержден 09.12.2011. No880. Комиссия Таможенного союза. –242 с.
    
21. 
    ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (с изменениями на 14 сентября 2018 года). -Утвержден 09.12.2011. No881. Комиссия Таможенного союза. –29 с.
    
22. 
    СанПиН 2.3.2.1280-03 Дополнения и изменения No 2 к СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс] // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». –Режим доступа : http://base.consultant.ru
    
23. 
    СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Введ. 25.06.2003. –Москва : Минздрав России, 2003. –24 с.
    
24. 
    МУ 122-5/72. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. -Введ. 11.11.1991. -Москва : Из-во стандартов, 1991. –32 с.
    
25. 
    Ловачева, Г.Н.Стандартизация и контроль качества продукции /Г.Н.Ловачева,А.И.Мглинец,Н.О.Успенская. –Москва :Экономика, 1990. –218с.
    
26. 
    Сборник рецептур блюди кулинарных изделий для предприятий общественного питания : нормативно-технический материал / сост.: Л. Е. Голунова, М. Т. Лабзина. -Изд. 15-е, испр. и доп. –Санкт-Петербург : Профи, 2011. -771 с.
    
27. 
    Скурихин, И. М.Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания [Текст] : справочник / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. -Москва : ДеЛи принт, 2008. -275 с.
    
28. 
    Технология продукции общественного питания: учебник / Под ред. А. И. Мглинца. –Санкт-Петербург : Троицкий мост, 2010. –736 с.
    
29. 
    Химический состав российских пищевых продуктов : [справочник] / ред.: И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. -Москва : ДеЛи принт, 2002. -236 с.
    
30. 
    Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации [Электронный ресурс]. - Режим доступа : http://docs.cntd.ru
    
31. 
    ЧувашТоргТехника АО «Чувашторгтехника» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://abat.ru/index/
    

ПРИЛОЖЕНИЕ А
Проект технологической карты
Технологическая карта № 1

Наименование блюда (изделия): Пицца «NoFlour»

Наименование сырья и продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта, г	Масса на 100 порций
Для основы:
Филе куриное (полуфабрикат)	160	155		15500
Яйца куриные	½ шт	20		2000
Соль высшего сорта	2	2		200
Перец черный молотый	0,01	0,01		100
Масса основы	-	170		17000
Для начинки:
Помидоры свежие	21	20		2000
Шампиньоны свежие	21	16		1600
Масло сливочное 82,5%	2	2
Масса жаренных шампиньонов	-	-	8	800
Маслины, консервированные без косточки	5	4		400
Сыр российский	24	23		2300
Масса начинки	-	-	53	5500
Для соуса:
Сметана 10%	15	15		1500
Кетчуп	3	3		300
Масса соуса	-	18		1800
Масса полуфабриката пиццы	-	241		24300
Масса запеченной пиццы	-	-	200	20000
Микрозелень редиса	3	2		200
Выход на 1 порцию	-	-	200/2	20000/200

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации

Для основы: обработанное, охлажденное филе куриное нарезают на кусочки массой 20-30 г и измельчают в мясорубке. В фарш добавляют куриное яйцо, соль, перец черный молотый и хорошо перемешивают. На противень с пергаментом формируют лепешку (толщина 0,5-1 см, диаметр 13-14 см). Основу ставят в разогретый до 180°С жарочный шкаф и жарят 6-7 мин.

После жарки, основу смазывают соусом (смесь сметаны и кетчупа),

Окончание приложения А

посыпают тертым сыром (30%), выкладывают начинку и сверху посыпают

оставшимся сыром (70%). Пиццу ставят в жарочный шкаф разогретый до 180°С и жарят в течение 10-12 мин до расплавления сыра.

Для начинки: обработанные свежие помидоры нарезают дольками. Обработанные шампиньоны свежие нарезают ломтиками (толщина 2-3 мм) и пассеруют на сливочном масле при 110-120°С в течение 1-2 мин. Маслины (без косточки) нарезают кольцами (толщина 1-2 мм).

Обрабатывают микрозелень редиса.

Подача: на столовую подогретую мелкую тарелку кладут пиццу и оформляют микрозеленью редиса.

Температура подачи блюда не ниже 65°С.

Срок реализации не более 30 мин.

Шеф-повар __________________ Иванов И. Г.

подпись

Калькулятор, технолог __________________ Давыдова Д. А.

подпись
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
Акт отработки рецептуры и технологии фирменного блюда «NoFlour»»

«УТВЕРЖДАЮ»
должность, название предприятия
(подпись) (инициалы, фамилия)

«»20г.

АКТ

отработки рецептуры и технологии фирменного

Наименование предприятия УПК ИТиСУ СФУ

Дата проведения работ 03.03.2021

Наименование блюда Пицца «NoFlour»

Наименование сырья, продуктов	Масса нетто сырья, продуктов, г	Данные отработки на отдельных партиях, г				Средние данные, г		Принятая рецептура, г
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Для основы:
Филе куриное	155	451	450	451	155		150
Яйца куриные	20	60	61	60	20		20
Соль высшего сорта	2	6	6	6	2		2
Перец черный молотый	0,01	0,03	0,03	0,03	0,01		1
Масса основы	170	512	511	511	170		170
Для начинки:
Помидоры свежие	20	61	60	60	20		20
Шампиньоны свежие	16	48	49	48	16		16
Масло сливочное 82,5%	2	6	6	6	2		2
Масса жаренных шампиньонов	8	24	24	25	8		8
Маслины консервированные без косточки	4	12	12	11	4		4
Сыр российский	23	69	69	70	23		23
Масса начинки	53	159	160	158	53		53
Для соуса:
Сметана 10%	15	45	45	45	15		15
Кетчуп	3	9	9	9	3		3
Масса соуса	18	54	54	54	18		18
Масса полуфабриката пиццы	241	724	723	723	241		241
Масса запеченной пиццы	200	600	600	600	200		200
Микрозелень редиса	2	6	6	6	2		2
Выход на 1 порцию	200/2	600/6	600/6	600/6	200/2		200/2

Продолжение приложения Б

Оборотная сторона

Масса набора сырья, продуктов весом брутто, г: 268

Масса набора продуктов (нетто), г: 251

Потери при механической обработке сырья, %: 6,3

Масса полуфабриката, г: 241

Производственные потери, %:

- при измельчении птицы в мясорубке: 3,2

- при измельчении сыра на терке: 8,6

Масса готового блюда,г:

• 
  в горячем состоянии: 203
  
• 
  в остывшем состоянии: 196
  
• 
  после порционирования: 200
  

Потери при тепловой обработке, %:

-при пассеровании шампиньонов свежих: 50

- при жарки пиццы: 17

Потери при порционировании, %: 0,1
Описание технологического процесса производства с указанием марки оборудования

Для основы: обработанное, охлажденное филе куриное (стол производственный СПРП-7-2, ванна моечная ВМП-6-1-5РН) нарезают на кусочки массой 20-30 г (стол производственный СПРП-7-2) и измельчают в мясорубке (МЭП-300Н). В фарш добавляют куриное яйцо, соль, перец черный молотый и хорошо перемешивают (стол производственный СПРП-7-2). На противень с пергаментом формируют лепешку (толщина 0,5-1 см, диаметр 13-14 см) (стол производственный СПРП-7-2). Основу ставят в разогретый до 180°С жарочный шкаф (ШЖЭ-1-01) и жарят 6-7 мин.

После жарки, основу смазывают соусом (смесь сметаны и кетчупа),

Окончание приложения Б

посыпают тертым сыром (30%), выкладывают начинку и сверху посыпают оставшимся сыром (70%) (стол производственный СПРП-7-2). Пиццу ставят в жарочный шкаф (ШЖЭ-1-01) разогретый до 180°С и жарят в течение 10-12 мин до расплавления сыра.

Для начинки: обработанные свежие помидоры (стол производственный СПРП-7-2, ванна моечная ВМП-6-1-5РН) нарезают дольками (стол производственный СПРП-7-2). Обработанные шампиньоны свежие (стол производственный СПРП-7-2, ванна моечная ВМП-6-1-5РН) нарезают ломтиками (толщина 2-3 мм) (стол производственный СПРП-7-2) и пассеруют (плита КИП-29П-3,5) на сливочном масле при 110-120°С в течение 1-2 мин. Маслины (без косточки) нарезают кольцами (толщина 1-2 мм) (стол производственный СПРП-7-2).

Промывают микрозелень редиса (стол производственный СПРП-7-2, ванна моечная ВМП-6-1-5РН).

Подача: на столовую подогретую мелку тарелку кладут пиццу и оформляют микрозеленью редиса.

Температура при подачи блюда не ниже 65°С.

Срок реализации не более 30 мин.

Заключение: разработанное фирменное блюдо может быть рекомендовано к производству в специализированных кафе и службах доставки правильного питания.

Разработчик: Газизулаева В.Н.

подпись