Характеристика сырья. 1 Хартктеристика сырья. Курсовая работа разработка фирменного блюда Пицца NoFlour тема работы Руководитель О. М. Евтухова подпись, дата инициалы, фамилия

• Название: Курсовая работа разработка фирменного блюда Пицца NoFlour тема работы Руководитель О. М. Евтухова подпись, дата инициалы, фамилия
• Анкор: Характеристика сырья
• Дата: 30.08.2021
• Размер: 215.95 Kb.
• Имя файла: 1 Хартктеристика сырья.docx
• Тип: Курсовая; #228359
• страница: 3 из 4

ПРИЛОЖЕНИЕ В

Схема технологического процесса производства фирменного блюда «Пицца «NoFlour»»


Шампиньоны свежие

Помидоры свежие

Микрозелень редиса

Филе куриное

Сыр российский

Масло сливочное 82%

Соль в/с, перец черный молотый

Яйцо куриное С2

Сметана 10%

Кетчуп

ГМКО, ванна моечная ВМП-6-1-5РН, стол производственный СПРП-7-2

Соединяют и перемешивают, стол производственный СПРП-7-2

Нарезают ломтиком (толщина 2-3 мм), стол производственный СПРП-7-2

ГМКО, ванна моечная ВМП-6-1-5РН, стол производственный СПРП-7-2

ГМКО, ванна моечная ВМП-6-1-5РН, стол производственный СПРП-7-2

МКО, стол производственный СПРП-7-2

Маслины без косточки





Просеивают, стол производственный СПРП-7-2

ГМКО, ванна моечная ВМП-6-1-5РН, стол производственный СПРП-7-2

ГМКО, 4ВМ

RESTOINOX ВМСЯ-1/6-ЭЦ, овоскоп ОН-10, стол производственный СПРП-7-2

МКО, стол производственный СПРП-7-2

Процеживают, стол производственный СПРП-7-2


МКО, стол производственный СПРП-7-2

ГМКО, ванна моечная ВМП-6-1-5РН, стол производственный СПРП-7-2


Соединяют, стол производственный СПРП-7-2


Нарезают на кусочки массой 20-30 г. стол производственный СПРП-7-2







Нарезают кольцами (толщина 1-2 мм), стол производственный СПРП-7-2

Нарезают дольками, стол производственный СПРП-7-2

Измельчают на мелкой терке, стол производственный СПРП-7-2


Соус




Измельчают в мясорубке   МЭП-300Н








Пассеруют при 110-120°С 1-2 мин, плита КИП-29П-3,5

На противень с пергаментной бумагой формируют лепешку (толщина 0,5-1 см, диаметр 13-14 см) стол производственный СПРП-7-2






Ставят в разогретый до 180°С жарочный шкаф, ШЖЭ-1-01, на 6-7 мин


Смазывают соусом, стол производственный СПРП-7-2





Начинка




Посыпают тертым сыром, стол производственный СПРП-7-2


Ставят в разогретый до 180°С жарочный шкаф, ШЖЭ-1-01, на 10-12 мин

Выкладывают начинку, стол производственный СПРП-7-2

Посыпают тертым сыром, стол производственный СПРП-7-2


Температура при подаче: не ниже 65°С

Срок реализации: не более 30 мин.

Порционируют и оформляют, стол производственный СПРП-7-2


ПРИЛОЖЕНИЕ Г
Дегустационный лист №1

Название блюда Пицца «NoFlour»

Дегустатор Газизулаева Валерия Наильевна

Наименование показателей	Оценка качества с учетом обнаруженных дефектов (баллы)
Внешний вид	5
Цвет	5
Запах	5
Текстура (консистенция	5
Вкус	5
Сумма балов	25
Средняя оценка блюда	5

ПРИЛОЖЕНИЕ Г
Дегустационный лист №2

Название блюда Пицца «NoFlour»

Дегустатор Павлицкий Артем Олегович

Наименование показателей	Оценка качества с учетом обнаруженных дефектов (баллы)
Внешний вид	4
Цвет	5
Запах	5
Текстура (консистенция)	5
Вкус	5
Сумма балов	25
Средняя оценка блюда	4,8

ПРИЛОЖЕНИЕ Г
Дегустационный лист №3

Название блюда Пицца «NoFlour»

Дегустатор Евтухова Ольга Михайловна

Наименование показателей	Оценка качества с учетом обнаруженных дефектов (баллы)
Внешний вид	5
Цвет	5
Запах	5
Текстура (консистенция)	5
Вкус	5
Сумма балов	25
Средняя оценка блюда	5

ПРИЛОЖЕНИЕ Д
Расчет пищевой ценности фирменного блюда «NoFlour»»
Таблица Д.1 - Пищевая ценность сырьевого набора и готового фирменного блюда Пицца «NoFlour», с учетом потерь при тепловой обработки

Продукты	Масса	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Крахмал	Клетчатка	Зола	Орг. Кислоты	Минеральные вещества							Витамины						Энергетическая ценность
										Na		K	Ca	Mg	P	Fe		А	В1	В2	РР	С
Граммы											Миллиграммы													Ккал
Филе куриное	150	110,8	33,7	3,9	0,6	-	-	1,6	-	67,5		501	7,5	42	319	0,6		0,013	0,1	0,3	0,1	-		169,5
Яйца куриные	20	14,8	2,5	2,3	0,1	-	-	0,2	-	26,8		28	11	2,4	38,4	0,5		0,05	0,01	0,09	0,04	-		31,4
Итого основы	170	125,6	36,2	6,2	0,7	-	-	1,8	-	94,3		529	18,5	44,4	357,4	1,1		0,06	0,11	0,39	0,14	-		200,9
Шампиньоны свежие	16	14,7	0,5	0,05	0,5	-	0,2	0,1	-	0,8		50,9	0,5	1,4	13,8	0,1		-	0,02	0,1	0,9	0,3		4
Потери при пассеровании шампитьонов %/г, мг	50/81	48/ 7,1	14/0,1	14/ 0,03	30/ 0,2	-	10/ 0,02	43/0,04	-	30/ 0,2		28/ 14,2	21/ 0,1	19/ 0,2	24/ 3,3	10/ 0,01		-	29/ 0,006	21/ 0,02	18/0,2	70/0,2		13/0,5
Итого в пассерованныхшампиньонов	8	7,6	0,4	0,02	0,3	-	0,18	0,06	-	0,6		36,7	0,4	1,2	10,5	0,09		-	0,014	0,08	0,7	0,1		3,5
Помидоры свежие	20	18,4	0,2	0,04	0,8	-	0,2	0,1	0,2	0,6		58	2,8	4	5,2	0,2		0,04	0,01	-	0,1	5		4,8
Сыр российский	23	9,4	5,3	6,7	-	-	-	0,9	0,5	186,3		20,2	202,4	8,1	115	0,2		0,06	-	0,1	0,04	0,2		83,7

¹ – в числителе указана величина потерь искомого пищевого вещества в %, в знаменателе- величина потерь искомого пищевого вещества в г (мг).

Окончание таблицы Д. 1

Продукты	Масса	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Крахмал	Клетчатка	Зола	Орг. Кислоты	Минеральные вещества								Витамины						Энергетическая ценность
										Na		K	Ca	Mg	P	Fe	А		В1	В2	РР	С
Граммы											Миллиграммы														Ккал
Маслины без косточки	4	3,3	0,04	0,3	0,2	-	0,1	0,1	0,2	29,4		0,4	3,8	0,2	0,1	0,1	0,01		0,01	-	0,7	0,1	3
Сметана 10%	15	12,3	0,4	1,5	0,6	-	-	0,1	0,1	7,5		18,6	13,5	1,5	9,3	0,01	0,01		-	0,01	0,03	0,1	17,8
Кетчуп	3	2,1	0,03	-	0,8	-	-	0,1	-	27,2		8,4	0,4	0,4	0,8	-	0,01		-	-	-	0,1	3
Соль высшего сорта	2	-	-	-	-	-	-	2	-	575,2		0,2	0,5	-	-	-	-		-	-	-	-	-
Итого полуфабриката	241	178,7	42,6	14,8	3,5	0	0,5	3,16	1	921,1		671,3	241,8	59,8	498,3	1,71	0,3		0,144	0,58	1,71	5,6	316,7
Потери при жарки пиццы %/г, мг	17/411	32/ 57,2	4/ 1,7	35/5,1	15/0,5	-/-	10/0,05	4/ 0,1	10/0,1	6/ 55,3		2/ 10,8	18/ 43,5	6/ 3,5	39/ 194,3	5/0,1	12/ 0,04		11/ 0,02	3/ 0,02	6/ 0,1	50/2,8	20/63,3
Итого в готовой пицце	200	121,5	40,9	9,7	3,4	0	0,45	3,06	0,9	865,8		660,5	199,3	56,3	304	1,61	0,26		0,124	0,56	1,61	2,8	253,4
Микрозелень	2	0,9	0,15	0,03	0,8	-	0,01	0,02	-	0,3		3,4	0,6	1,6	4	-	-		0,02	0,01	0,03	0,1	3
Итого в одной порции	202	122,4	41,1	9,73	4,2	0	0,46	3,08	0,9	866,1		663,9	199,9	57,9	308	1,61	0,26		0,144	0,57	1,64	2,9	256,4
Итого на 100 гр. съедобной части	100	60,6	20,3	4,8	2,1	0	0,2	1,5	0,4	428,8		328,7	93	28,7	152,5	0,8	0,1		0,07	0,3	0,8	1,4	126,9

¹ – в числителе указана величина потерь искомого пищевого вещества в %, в знаменателе- величина потерь искомого пищевого вещества в г (мг).