Бифштекс. Дипломная работа _Бифштекс натуральный с яйцом со сложным гарнир. сургутский политехнический колледж

• Название: сургутский политехнический колледж
• Анкор: Бифштекс
• Дата: 10.07.2022
• Размер: 111.77 Kb.
• Имя файла: Дипломная работа _Бифштекс натуральный с яйцом со сложным гарнир.docx
• Тип: Реферат; #628232
• страница: 3 из 6

Составила: студентка СПК, группы № 437 Дементьева Екатерина Юрьевна

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Кулинарный цех СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Наименование блюда: «Картофель жареный из сырого» № рецептуры 236

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	Масса п/ф или готового изделия (г)	Вес нетто на 2 порцию (г)	Вес нетто на 50 порций (г)	Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
							Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем кладут слоем не более 5 см. на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 минут, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. Посыпают солью и продолжают жарить до полной готовности. Если картофель не прожарился, то его доводят до готовности в жарочном шкафу. Подача: отпускают на подогретой столовой тарелке. Температура подачи: 65С. Срок хранения: около 2 часов. Требования к качеству: Внешний вид: картофель равномерно нарезанный, хорошо сохранивший форму, обжарен равномерно с обеих сторон. Консистенция: с золотистой хрустящей корочкой, мягкий внутри. Цвет: жёлтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Вкус: в меру солёный. Запах: жареного картофеля.
1	Картофель	146	109		218	5450
2	Масло растительное	8	8		16	400
3	Соль	1,5	1,5		3	75
Выход		-	-	75	150	3750

Составила: студентка СПК, группы № 437 Дементьева Екатерина Юрьевна
Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: кулинарный цех СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
Наименование блюда: «Горох овощной отварной» № рецептуры 223

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	Масса п/ф или готового изделия (г)	Вес нетто на 2 порцию (г)	Вес нетто на 50 порций (г)	Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
							Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сваренный горошек откидывают. Отвар используют для приготовления соусов или супов. Подача: отпускают на подогретой тарелке. Температура подачи: 65С. Срок хранения: Требования к качеству: Внешний вид: форма сохранена, на поверхности гороха не допускаются трещины. Консистенция: мягкая, нежная. Цвет: равномерный, зелёный. Вкус: в меру солёный. Запах: свойственный зелёному гороху.
1	Зелёный горошек консервированный	116	75		150	3750
Выход		-	-	75	150	3750

Составила: студентка СПК, группы № 437 Дементьева Екатерина Юрьевна

3.2. Расчёт калькуляционной карты

Расчёт продажной стоимости (калькуляция) производится на бланках установленной формы. На полуфабрикаты, соусы, гарниры расчёт производится на отдельных бланках. В калькуляцию блюда включен расчёт стоимости готового блюда или изделия (одной порции) с учётом текущих цен на сырье и наценки на предприятии общественного питания.

Расчёт цены блюда произведён на текущую дату, исходя из сезонных норм отходов.

Первый вариант (колонка) рецептур предусмотрен для пред­приятий высших наценочных категорий (ресторанов, кафе, баров, закусочных категорий «люкс», «высшая» и «первая»).

В рецептурах первого варианта по сравнению с рецептурами второго и третьего вариантов предусматриваются более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, а также более сложное оформление блюд.

В общественном питании отходы при механической обработке и потери при тепловой обработке нормируются. Некоторые про­дукты имеют непостоянные нормы отходов. Это предусмотрено: для кар­тофеля, моркови и свеклы – от времени года, для мяса – от категории упитанности и т.д. В рецептурах Сборника указывают массу брутто продукта определённой кондиции: говядины I кате­гории, картофеля с нормой отходов 25%, действующей в сентяб­ре и октябре.

Поэтому при поступлении на производство сырья другой кон­диции массу брутто определяют по таблицам, помещённым в конце Сборника рецептур. При отсутствии на предприятии отдельных неосновных про­дуктов, предусмотренных в рецептуре, допускается их замена. Для определения наименования и массы заменяющих продуктов ис­пользуют таблицу «Нормы взаимозаменяемости продуктов при из­готовлении блюд».

Количество заменяющих продуктов определяют следующим образом: норму брутто по рецептуре умножают на изготовляемое количество порций или килограммов и эквивалентную массу.
Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Кулинарный цех СП-3