Закусочная. Объектом данного исследования выделяет закусочная "Синьор Помидор"

• Название: Объектом данного исследования выделяет закусочная "Синьор Помидор"
• Анкор: Закусочная
• Дата: 08.04.2021
• Размер: 411.84 Kb.
• Имя файла: Закусочная.docx
• Тип: Документы; #192701
• страница: 3 из 4

», вырабатываемое и реализуемое в ООО «Синьор Помидор».

2. 
   Требования к сырью
   

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. 
   Рецептура
   

№ п\п	Наименование сырья	Ед.из.	Брутто	Нетто
1	Говядина отв.	г	80	80
2	Телятина отв.	г	80	80
3	Ветчина в/к	г	80	80
4	Сосиски	г	80	80
5	Почки гов. отв.	г	80	80
6	Каперсы	г	30	30
7	Оливки без косточек	г	50	50
8	Лук репчатый	г	50	40
9	Огурцы соленые	г	90	50
10	Томат-пюре	г	50	50
11	Масло слив.	г	20	20
12	Бульон гов. п/ф	г	500	500
13	Сметана (подается отдельно)	г	50	50
14	Соль	г	4	4
15	Перец	г	2	2
16	Лавровый лист	г	1	1
17	Лимон	г	45	40
18	Для оформления	г
19	Укроп	г	3	2
20	Выход:	г	-	1239

4. 
   Технологический процесс приготовления
   

Лук нашинковать и спассеровать с жиром и томатом до готовности. Соленые огурцы очистить от кожицы, удалить семена и нарезать поперек кусочками толщиной в 2—3 мм. Каперсы перебрать. Лимон очистить от кожицы и нарезать кружочками. Готовые мясные продукты нарезать тонкими ломтиками (2—2,5 см).

В кипящий бульон заложить гарнир: лук, огурцы, каперсы, оливки, а также мясопродукты и лавровый лист и варить 5 —10 минут.

При отпуске в солянку добавить ломтик лимона и зелень, сметану подать отдельно.

5. 
   Требования к оформлению и подаче блюд
   

Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.

Допустимый срок хранения блюда до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 75°C.

Срок годности блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Органолептические показатели качества:

Внешний вид: В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.

Цвет: Бульон - прозрачный, при добавлении томатной пасты- красноватый, ингредиенты - свойственный компонентам, входящим в состав блюда.

Консистенция: Консистенция жидкая, компонентов в составе - достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда

Вкус и запах: Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

6. 
   Пищевая и энергетическая ценность
   

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
90.58	95.31	24.36	1291.45

Технико-технологическая карта № 4

Наименование блюда: «Бифштекс рубленный»

1. 
   Область применения.
   

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Бифштекс рубленный», вырабатываемое и реализуемое в ООО «Синьор Помидор».

2. 
   Требования к сырью
   

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. 
   Рецептура
   

№ п\п	Наименование сырья	Ед.из.	Брутто	Нетто
1	Фарш говяжий	г	255	250
2	Масло растительное	г	30	30
3	Масса жаренной котлеты:	г	-	200
4	Яйца	г	50	50
5	Соль	г	1	1
6	Перец свежемолотый	г	0,3	0,3
7	Лук репчатый красный	г	-	15
8	Микс салатов	г	-	40
9	Салатная заправка	г	11	10
10	Выход:	г		399

4. 
   Технологический процесс приготовления
   

Фаршу придают круглую, приплюснутую форму толщиной 1,5 см. смазывают маслом и обжаривают на гриле (или хоспере) с двух сторон до готовности. Из яйца жарят глазунью, солят, перчат. Лук репчатый красный нарезают на слайсере тонкими кольцами, микс салатов заправляют заправкой и перемешивают, и выкладывают при подаче рядом с бифштексом. Глазунью выкладывают на бифштекс.

5. 
   Требования к оформлению и подаче блюд
   

Подача: на деревянной, круглой доске. При t не ниже75 С. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01.

Органолептические показатели качества:

Внешний вид: бифштекс не разламывается, без трещин.

Цвет: бифштекс имеет зажаренные следы решётки, не горелый.

Консистенция: свойственная бифштексу, в меру упругая. У микса – хрустящая.

Вкус и запах: в меру солёный, в меру перчёный, сочный, свойственный говядине. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

6. 
   Пищевая и энергетическая ценность
   

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
50.75	86.06	9.78	1032.28