Закусочная. Объектом данного исследования выделяет закусочная "Синьор Помидор"
 Скачать 411.84 Kb.
|
|
2.2 Разработка технико-технологических карт на блюда с расчетом пищевой и энергетической ценности. Технико-технологическая карта – это нормативно-технический документ, который устанавливает нормы расхода сырья, выход блюда и денитрифицирует блюдо (кулинарное изделие) по показателям качества и безопасности. От правильности разработки и расчёта технико-технологических карт (ТТК) зависит качество и безопасность, а так же корректный расчёт себестоимости блюда (кулинарного изделия). Разработку ТТК должен выполнять квалифицированний технолог или шеф-повар, имеющий опыт разработки рецептур новых блюд. Технико-технологическая карта рассчитывается на основании актов контрольной проработки. Очень важно во время проработки рецептуры нового блюда делать несколько контрольных проработок, а затем рассчитать среднее значение выхода и проанализировать процент отклонений от этого показателя. В том случае, если отклонение в одном из актов контрольной проработки превышает пять процентов от среднего значения, рекомендуется повторить проработку блюда вторично. Технико-технологическую карту не нужно согласовывать с контролирующими органами. Руководитель предприятия самостоятельно утверждает ТТК. Важно знать, что технико-технологическая карта имеет ограниченную область применения. Блюда, произведённые по этому документу, должны быть реализованы без отчуждения продукции, т.е. на предприятии изготовителе. Технико-технологические карты являются важным нематериальным активом предприятия, поэтому руководство должно обеспечить надёжность хранения технико-технологических карт и определить права доступа персонала к нормативной документации. Нормативным документом, который регламентирует разработку технико-технологических карт на предприятиях общественного питания, является ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Технико-технологическая карта № 1 Наименование блюда: «Винегрет овощной» Область применения. Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Винегрет овощной», вырабатываемое и реализуемое в ООО «Синьор Помидор». Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Рецептура
Технологический процесс приготовления Очищенные овощи промывают в проточной воде. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течение 5-7 минут, отвар сливают. Овощи отваривают (при варке свеклы добавляют лимонную кислоту). Вареные охлажденные картофель, морковь, свеклу нарезают мелкими кубиками, огурцы консервированные (без уксуса) нарезают тонкими ломтиками, лук репчатый шинкуют. Горошек зеленый консервированный проваривают в собственном отваре в течение 5 минут после закипания, затем откидывают на дуршлаг, дают стечь отвару и охлаждают до температуры 8-10°С. Подготовленные ингредиенты соединяют, добавляют соль поваренную йодированную, масло растительное и перемешивают. Требования к оформлению и подаче блюд Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин 2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01 Температура подачи: 14±2°С. Срок реализации: не заправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного — не более 30 минут с момента приготовления. Органолептические показатели качества: Внешний вид — Характерный данному блюду. Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов. Пищевая и энергетическая ценность
Технико-технологическая карта № 2 Наименование блюда: «Вареники с фруктово-ягодными начинками собственного производства» Область применения. Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Вареники с фруктово-ягодными начинками собственного производства», вырабатываемое и реализуемое в ООО «Синьор Помидор». Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Рецептура
Технологический процесс приготовления Для приготовления теста в муку добавляют теплую воду. Затем вводят продукт яичный жидкий пастеризованный, соль и вымешивают тесто пока оно не приобретёт однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30-40 минут для набухания муки. Край раскатанного пласта шириной 5-6 см смазывают продуктом яичным жидким пастеризованным . Вдоль смазанной полосы укладывают шарики охлажденного фарша фруктово-ягодного на расстоянии 3-4 см один от другого. Затем край приподнимают, накрывают им фарш и вырезают вареники формочкой с затупленным ободком (для зажима). Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Для приготовления фарша ягоды пересыпают сахаром, размораживают в течение 3-4 часов. Затем прогревают и при непрерывном помешивании вводят манную крупу и прогревают фарш при температуре 90-95 °С. Готовый фарш охлаждают. Полуфабрикаты вареников закладывают в кипящую подсоленную воду при соотношении полуфабрикатов и воды 1:4. Вареники варят после их всплытия на поверхность воды в течение от 5 минут в зависимости от массы вареника. Вареники готовые извлекают из воды с помощью шумовки, дуршлага или других приспособлений. Вареники отпускают с маслом сливочным прокипяченным. Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин 2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01. Температура подачи: 65±5°С. Срок реализации: не более 1-го часа с момента приготовления. Органолептические показатели качества: Внешний вид – изделия из теста, сформованные в виде полукруга с фруктово-ягодным фаршем внутри. Тесто кремового цвета. На разрезе – фарш из ягод с сахаром. Вкус и запах – характерный для входящих ингредиентов вареников с вишней, без постороннего запаха и привкуса. Пищевая и энергетическая ценность
Технико-технологическая карта № 3 Наименование блюда: «Солянка сборная мясная» Область применения. Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Солянка сборная мясная |