Контрольная работа по холодным закускам и салатам. Контрольная работа по МДК 02.01.Власов. Классификация салатов. Правила подготовки продуктов для приготовления салатов. Современные салаты из сырых овощей. Органолептические способы определения качества салатов
 Скачать 289.41 Kb.
|
|
СОДЕРЖАНИЕ Классификация салатов. Правила подготовки продуктов для приготовления салатов. Современные салаты из сырых овощей. Органолептические способы определения качества салатов……….3 Технология приготовления и ассортимент теплых салатов, температурный и санитарный режимы, основные критерии оценки качества………………………………………………………………...9 Технология приготовления и ассортимент закусок из овощей и грибов. Варианты оформления, температурный и санитарный режимы, основные критерии оценки качества. Требования к качеству………………………………………………………………14 Технология приготовления и ассортимент заливных блюд из рыбы. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения заливных блюд…………….18 Задача…………………………………………………………………24 Список использованных источников……………………………….25 КЛАССИФИКАЦИЯ САЛАТОВ. ПРАВИЛА ПОДГОТОВКИ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САЛАТОВ. СОВРЕМЕННЫЕ САЛАТЫ ИЗ СЫРЫХ ОВОЩЕЙ. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СПОСОБЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА САЛАТОВ. Салат — холодное блюдо из кусочков овощей, зелени, различных других растений, грибов, с добавлением приправы. Салатом считается любое сочетание ингредиентов, имеющее заправку или приправу, либо и то, и другое. Как правило подается перед горячим блюдом или вместе с ним. Салаты классифицируются: По температуре подачи (холодные, теплые): Теплые салаты - теплый салат делают размешиванием салатных ингредиентов с теплой заправкой на огне от умеренного до слабого. Салат должен только-только прогреться. Другой подход – использовать холодный хрусткий салат как подушку для горячего основного блюда, например, мяса или рыбы гриль. По виду сырья (овощные салаты, картофельные салаты, салаты из крупы и пасты, салаты из бобовых, не смешанные салаты, винегреты, из мяса, рыбы, коктейль): А) Овощные салаты – овощи для таких салатов готовят, руководствуясь требованиями соответствующих рецептов. Некоторые просто моют и нарезают, другие приходится чистить, удалять семена и нарезать на подходящие куски. Одни требуется бланшировать для закрепления цвета и текстуры, другие – варить до готовности. Если салат делаем из сырых ингредиентов, то подготовленные овощи просто соединяем с винегретной или другой заправкой и даем постоять, чтобы вкусы перемешались. Когда овощи отчасти или полностью сварены, салат заправляем одним из двух способов. Первым способом овощи осушаем и соединяем с заправкой, пока они еще теплые – для более быстрого взаимного проникновения вкусов. Этот способ хорошо подходит для корнеплодов – моркови, свеклы, картофеля, пастернака, а также репчатого лука и лука порея. Второй способ касается овощей, особенно зеленых вроде брокколи и стручковой фасоли, которые могут потемнеть, если их смешать с кислотой заранее. В таком случае овощи перед добавлением заправки освежаем ледяной водой. Во всех случаях непременно осушаем овощи и промокаем досуха, чтобы не разжижать заправку. Б) Картофельные салаты - картофель должен быть сварен до готовности, но не переварен. Сорта с высоким содержанием влаги держат форму после варки лучше, чем сорта с низким содержанием. Классический американский картофельный салат имеет кремовую консистенцию и заправляется майонезом. Другие картофельные салаты, которые едят во всем мире, приправляют винегретной заправкой. В некоторых традиционных европейских рецептах заправка основана на оливковом масле, бульоне или их комбинации. Наилучший вкус достигается доведением заправки до пузырькового кипения перед соединением с картофелем. В) Салаты из крупы и пасты – пасту и крупу для салата следует варить до готовности, но при этом не переваривать. Они склонны продолжать впитывать жидкость из заправки и могут быстро намокнуть. Если макаронный или крупяной салат какое-то время хранится до подачи, особенно тщательно проверяем содержание приправ. Эти салаты имеют свойство со временем «выдыхаться». Соль и перец - это, конечно, важные приправы, но еще более яркий вкус придадут салату уксус, зелень и соки цитрусовых. Г) Салаты из бобовых – сухие бобовые следует варить до мягкости. Серединки бобов должны быть мягкими и кашеобразными, а кожица может даже полопаться. Если салат делается из разных сортов бобовых с различным временем варки, важно, чтобы каждый был сварен отдельно до полной готовности. В отличие от пасты и круп, которые могут при долгом контакте с заправкой чересчур размягчиться, с бобовыми этого не происходит. Более того, кислота заправки может сделать их тверже, даже если они сварены до готовности. Поэтому салаты из бобовых не следует заправлять задолго до подачи. Впрочем, если их использовать не позже, чем через четыре часа, заметных изменений в текстуре не произойдет. Д) Несмешанные салаты – несмешанные салаты готовят, тщательно раскладывая ингредиенты на тарелке, а не смешивая их вместе. Они, как правило, служат закуской или основным блюдом, а не сопровождением. Хотя конкретных требований к таким салатам не существует, полезно придерживаться следующих правил: - Принимать во внимание, насколько хорошо разные ингредиенты сочетаются друг с другом. - Повтор цвета и вкуса допустим, если служит на пользу замыслу. - Каждый элемент блюда должен быть приготовлен так безупречно, чтобы мог выделяться. Тем не менее, каждую часть украшает ее сочетание с остальными; - Компоненты следует раскладывать так, чтобы блюдо было привлекательным. Е) Винегрет— закусочный салат из отварных корнеплодов, картофеля, солёных и квашеных овощей, заправленных винегретным соусом. Ж) Салаты-коктейли - продукты укладывают слоями. Форма нарезки продуктов – тонкая. изящная: мелкими кубиками, ломтиками, тонкая короткая соломкой. Продукты укладывают слоями, важно удачно подобрать их по вкусу и цвету, разделяя слои майонезом или заправкой. Салаты-коктейли при подаче обычно не перемешивают, их перемешивают перед употреблением 3. По способу подачи (в салатниках на порционной тарелке, в формах - коктейль). 4. По сложности приготовления (простые и сложные). 5. По видам заправки (майонезные, салаты с заправкой). Подготовка ингредиентов для салатов При обработке белокочанной и краснокочанной капусты удаляют верхние загрязненные и поврежденные листья, промывают. Шинкуют соломкой. Цветную капусту зачищают, для удаления гусениц погружают в холодную подсоленную воду (4— 5% соли), отваривают, охлаждают и разбивают на кочешки. Сырые корнеплоды (морковь, репу, брюкву, сельдерей) очищают, промывают и шинкуют соломкой, нарезают кубиками или ломтиками. Стручковый сладкий перец промывают, удаляют стебель и семена с мякотью, затем снова промывают и кладут в холодную воду на 30 мин для удаления излишней горечи. Томаты промывают, вырезают место прикрепления стебля. Для салатов томаты нарезают ровными кружочками или дольками, а для фарширования у томатов срезают верхнюю часть и удаляют семена вместе с соком. Огурцы парниковые, тепличные и молодые грунтовые только промывают, а переросшие огурцы очищают от кожицы и нарезают. Красный редис обрабатывают и промывают, белый редис очищают от кожицы, нарезают кружочками. У зелени салата, зеленого лука отделяют испорченные и увядшие листья, промывают 2—3 раза в большом количестве холодной воды. Картофель и корнеплоды (кроме свеклы) варят в очищенном виде основным способом или на пару, охлаждают и нарезают ломтиками или кубиками. Свеклу варят в кожице. Соленые огурцы зачищают, разрезают вдоль и нарезают кубиками или ломтиками. Квашеную капусту слегка отжимают от рассола и перебирают; крупные куски разрезают. Рыбу с костным скелетом разделывают на чистое филе, нарезают на порционные куски, варят и припускают так же, как для вторых блюд. Осетровую рыбу варят звеньями, зачищают от хрящей и кожи. Говядину, нежирную свинину и телятину жарят или варят, охлаждают и нарезают кубиками или ломтиками в зависимости от формы нарезки овощей, входящих в состав салата. Для оформления салата мясо нарезают поперек волокон тонкими ломтиками. Кур и индеек жарят или варят целиком, дичь жарят, охлаждают, отделяют мякоть от костей. Филе нарезают наискось тонкими длинными ломтиками, а остальную мякоть мелко режут поперек волокон. Мякоть кур, индеек используют без кожи. Яйца варят вкрутую и используют для оформления салатов: нарезают дольками или кружочками или вырезают из них различные украшения. Перед добавлением в салат яйца измельчают. Современные салаты из сырых овощей Например: Свекольный салат с козьим сыром (свекла, яблоко, обжаренный фундук, козий сыр, бальзамический уксус, салат Рамен, оливковое масло), Греческий салат (томаты, болгарский перец, сыр фета, маслины, красный лук, огурец, листья салата, заправка для салата), салат Витаминный (морковь, салатный сельдерей, свежие огурцы, яблоки, томаты, сметана, сахарная пудра, соль, лимонный сок). Органолептические способы определения качества салатов. Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции общественного питания массового изготовления и заключается в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции в целом и/или некоторых ключевых органолептических характеристик образцов продукции. Для каждой оцениваемой характеристики устанавливаются сенсорные спецификации. Качество продукции общественного питания по органолептическим показателям определяют для партии сразу после ее изготовления перед реализацией. При органолептической оценке температура продукции общественного питания должна соответствовать температуре блюда (изделия) при их реализации. Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах. Салаты, в незаправленном виде хранят при температуре 4+/-20С не более 6 ч. Заправлять салаты следует непосредственно перед отпуском. Условия хранения салатов с продленным сроком годности должны соответствовать требованиям технических условий, на которые выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке. Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса. Технология приготовления и ассортимент теплых салатов, температурный и санитарный режимы, основные критерии оценки качества. Родина теплых салатов – Восток. Именно там любят употреблять пищу в горячем или теплом виде. Как правило, эти блюда готовятся из мяса, овощей, орехов и обязательно пряностей и специй. Они никогда не заправляются майонезом, сметаной, йогуртом или салатным соусом. Единственное, что допускается – это различные масла, соки и уксус, и, следовательно, более калорийны, нежели холодные салаты. Вариации теплых салатов безграничны, но все же есть общие основы: Холодная – салатные листья, томаты, зелень. Горячая – куриная печень или филе, утиные грудки, обжаренные ломтики семги или форели, запеченный говяжий язык или обжаренные мелкие ломтики телятины. Есть варианты и вегетарианских теплых салатов, тогда в роли «горячего» выступают запеченные баклажаны, перцы, тыква, клубни фенхеля, сельдерея, пастернака, пассированный лук или морковь, обжаренные шампиньоны или лисички (возможны и другие грибы). Ассортимент - Салат Тбилисо (перец болгарский, баклажаны, томаты, лук репчатый, филе куриное, гранат, перец красный молотый, кинза, уксус 9%, масло оливковое, хмели – сунели, соль, тесто дрожжевое, яйцо вареное). - Салат Сорренто (салат «Романо», перец болгарский, лук порей, томаты черри, томаты, лосось свежий, базилик, чеснок, сыр «Сулугуни», соевый соус, масло оливковое, кунжут черный, мед). - Теплый салат с телятиной (томаты, белые грибы, вешенки, спаржа, стручковая фасоль, шпинат, лук репчатый, кунжутное масло, соевый соус, телятина, масло сливочное). - Салат Охотничий (говядина, шампиньоны, морковь, соленые огурцы, лук репчатый, майонез). - Теплый салат с печенью и черносливом (куриная печень, твердый сыр, сладкий перец, чеснок, лук репчатый, масло оливковое, соль, укроп, перец, чернослив). Технология приготовления Салат Тбилисо (перец болгарский, баклажаны, томаты, лук репчатый, филе куриное, гранат, перец красный молотый, кинза, уксус 9%, масло оливковое, хмели – сунели, соль, тесто дрожжевое, яйцо вареное). Технология приготовления: Обжариваем на гриле баклажаны и болгарский перец, затем очищаем, нарезаем соломкой шириной 3-5 мм, томаты режем дольками, репчатый лук тонко шинкуем соломкой и перемешиваем с мелкорубленой кинзой. Из дрожжевого теста раскатываем лепешку, смазываем льезоном и выпекаем в печи при 250оС. Отдельно обжариваем ломтики куриного филе со специями. На выпеченную лепешку выкладываем смесь п\ф, выкладываем по окружности жареное мясо и украшаем веточкой кинзы и ломтиками красного перца. Теплый салат с телятиной (томаты, белые грибы, вешенки, спаржа, стручковая фасоль, шпинат, лук репчатый, кунжутное масло, соевый соус, телятина, масло сливочное). Технология приготовления: Томаты нарезаем тонкими полукольцами, лук тонкими кольцами. Вешенки, белые грибы, спаржу и фасоль быстро обжариваем на сливочном масле, добавляем кунжутное масло и соевый соус, шпинат, репчатый лук и посыпают кунжутом. Мясо нарезаем на слайсы и обжариваем. Томаты выкладываем веером, поверх них горкой выкладываем овощи и сверху на овощи кладем мясо, посыпанное кунжутом. Салат Сорренто (салат «Романо», перец болгарский, лук порей, томаты черри, томаты, лосось свежий, базилик, чеснок, сыр «Сулугуни», соевый соус, масло оливковое, кунжут черный, мед). Технология приготовления: Предварительно томаты черри режем пополам, посыпаем базиликом, чесноком, сбрызгиваем оливковым маслом и запекаем. Болгарский перец режем соломкой, лук-порей кольцами и обжариваем. Филе лосося режем на слайсы, обжариваем. Микс из овощей выкладываем на подушку из салата, по краям выкладываем рыбу и поливаем заправкой. Сверху кладем сыр «Сулугуни». Температурный режим Температурный режим приготовления салатов 10-12°C. Температурный режим подачи теплых салатов 12-14°C. Санитарно-гигиенический режим. Для предупреждения инфицирования блюд и закусок в процессе приготовления необходимо строго соблюдать санитарные правила: 1. Готовить овощные, мясные, рыбные блюда и закуски, бутерброды и сладкие блюда на разных рабочих местах. 2. Строго соблюдать маркировку разделочных досок, посуды, ножей и инструментов, организуя их мытье и хранение в этом же цехе. 3. Тепловая обработка - картофель для салатов и винегретов рекомендуется отваривать в очищенном виде (исключением является сильно разваривающаяся картошка, которую целесообразнее варить в кожуре), а по мере остывания нарезать (хранить остывший картофель не разрешается).   4. Мясо и рыбу отваривают и охлаждают до температуры 35-40оС. Овощи отваривают или запекают и также охлаждают. Температура запекания от 140-180оС. Морепродукты отваривают или обдают кипятком от t- 60-90оС. Подача салата с рыбой, мясом или курицей при t-30-35 Cо с морепродуктами от t- 20о. 5. Морковь и свеклу после нарезания припускают с небольшим количеством воды до готовности. Во время припускания к моркови добавляют часть растительного масла. Это способствует лучшему растворению и усвоению каротина. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей — картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени. Правила и способы подачи блюда: Для подачи теплых салатов используются порционные тарелки или блюда, подогретые до 40-50оС. При подаче блюда могут использоваться специальные салатные кольца или формы. При подаче стоит обращать внимание на то, чтобы посуда, на которой подают само блюдо, не была слишком перегружена, либо не должна казаться пустой. Ингредиенты блюда должны хорошо видны со всех сторон. Требования к качеству: Салат «Тбилисо»: Внешний вид - без следов заветривания блюда. Укладка блюда равномерная, ничего не выходит за границы лепешки. Консистенция: свойственная входящим ингредиентам. Цвет: свойственный входящим ингредиентам. Вкус и запах: в меру соленый, в меру заложено специй, свойственный входящим ингредиентам. Не допускаются несвойственный, неприятный запах и вкус. Теплый салат с говядиной Внешний вид - без следов заветривания блюда. Укладка блюда равномерная, пышной горкой по центру. Консистенция: свойственная входящим ингредиентам. Цвет: свойственный входящим ингредиентам. Вкус и запах: в меру соленый, в меру заложено специй, свойственный входящим ингредиентам. Не допускаются несвойственный, неприятный запах и вкус. Салат «Сорренто» Внешний вид - без следов заветривания блюда. Укладка блюда равномерная. Консистенция: свойственная входящим ингредиентам. Цвет: свойственный входящим ингредиентам. Вкус и запах: в меру соленый, в меру кислый, в меру заложено специй, свойственный входящим ингредиентам. Не допускаются несвойственный, неприятный запах и вкус. Все теплые салаты приготавливаются и реализуются непосредственно перед подачей 3.Технология приготовления и ассортимент закусок из овощей и грибов. Варианты оформления, температурный и санитарный режимы, основные критерии оценки качества. Требования к качеству. 3.1. Ассортимент 1. Грибы, запеченные в кокотнице (лесные грибы, говяжий бульон, картофель, лук репчатый, чеснок, сметана, сыр Гауда, петрушка, оливковое масло, сладкая паприка, вустерский соус, соль, свежемолотый черный перец). 2. Закуска из баклажан с овощами (баклажаны, шампиньоны, томаты, лук репчатый, чеснок, кинза, петрушка, оливковое масло, соль, перец черный молотый, маслины, сыр, сливочное масло). 3. Фаршированные томаты «По-гречески» (свежие огурцы, зеленый сладкий перец, консервированные черные оливки без косточек, чеснок, орегано, брынза, сок лимона, оливковое масло, соль, молотый черный перец). 4. Башенки из огурцов и сладких перцев (огурец, сладкий перец, слабосоленая брынза, соевый соус, винный уксус, оливковое масло, свежемолотый черный перец). 5. Рулетики с сыром и орехами (листья салата, майонез, зеленый лук, редис, сыр с голубой плесенью ,желатин в гранулах,огурцы свежие, грецкие орехи очищенные). 3.2. Технология приготовления 1. Грибы, запеченные в кокотнице (лесные грибы, говяжий бульон, картофель, лук репчатый, чеснок, сметана, сыр Гауда, петрушка, оливковое масло, сладкая паприка, вустерский соус, соль, свежемолотый черный перец). Технология приготовления: Картофель очистить. Нарезать острым ножом для чистки овощей или на терке-мандолине тонкими ломтиками. Промыть и выложить на бумажное полотенце, накрыть вторым и обсушить. В большой сковороде в один слой обжарить в масле до готовности. Выложить на бумажные полотенца и обсушить. Грибы и лук нарезать соломкой. Чеснок разрезать пополам. В сковороде разогреть масло. Обжарить на сильном огне лук, 3 мин. Добавить чеснок, через 1 мин. – грибы и паприку, обжарить 3 мин. Разложить содержимое сковороды по 2–4 кокотницам, смазанным маслом. Влить бульон, смешанный с вустерским соусом. Сверху – сметану. Накрыть кокотницы крышками, запекать в духовке при 200 °С 8 мин. Петрушку нарезать очень мелко. Сыр натереть на крупной терке. Перемешать с петрушкой. Посолить и поперчить. Достать кокотницы, снять крышки и, распределить сырную массу на 2–4 части, посыпать содержимое. Не перемешивать с грибной массой, а только насыпать сыр горкой. Вернуть в духовку и запекать еще 2–3 мин. под грилем. Подавайте горячими с чипсами. 2. Закуска из баклажан с овощами (баклажаны, шампиньоны, томаты, лук репчатый, чеснок, кинза, петрушка, оливковое масло, соль, перец черный молотый, маслины, сыр, сливочное масло). Технология приготовления: Нарезать баклажаны вдоль на полоски шириной полсантиметра и обжарить их на оливковом масле. Нарезать грибы и лук и обжарить на сливочном масле. Нарезать помидоры на кубики, мелко нарезать чеснок, маслины и зелень. Смешать все ингредиенты для начинки, посолить и поперчить. Натереть сыр. Выкладывать баклажаны на противень, сверху класть начинку, посыпать сыром. Ставить в разогретую до 190 градусов духовку на 5- 10 минут. Башенки из огурцов и сладких перцев (огурец, сладкий перец, слабосоленая брынза, соевый соус, винный уксус, оливковое масло, свежемолотый черный перец). Технология приготовления: Огурцы и перец вымыть. Огурцы нарезать тонкими продольными пластинами, затем квадратами со стороной примерно 3 см. У перца удалить сердцевину, мякоть нарезать такими же квадратами. Выложить овощи в миску, поперчить. Добавить соевый соус, уксус и оливковое масло, перемешать и оставить на 30 мин. в теплом месте. Брынзу нарезать такими же квадратами, как овощи. Сложить слоями – квадратик из огурца, брынзы, перца, брынзы, огурца. Следующую башенку сделать, положив вниз и вверх квадратики из перца, а в середину огурец и брынзу. Продолжать складывать башенки, пока не закончатся все овощи и брынза. Для удобства можно нанизать слои на сервировочные шпажки. 3.3. Варианты оформления, температурный и санитарный режимы, основные критерии оценки качества. Требования к качеству. При оформлении банкетных столов используют различные фигурки, композиции, вырезанные из овощей и фруктов в виде цветов, листиков, животных и др., для этого применяют прием вырезания (художественная резьба), при этом используют специальные ножи, выемки, трафареты, формочки. Украшения при длительном хранении на столе каждый час опрыскивают лимонным соком и жидким желатином. Для отпуска холодных блюд и закусок используют закусочные тарелки, блюда, салатники, селедочницы, икорницы, розетки, соусники, вазы, креманки. Посуда должна соответствовать виду изделия, рисунок - сочетаться с оформлением блюда. При изготовлении, оформлении и хранении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать санитарные правила, потому что после оформления они не подвергаются тепловой обработке и могут привести к обсеменению микроорганизмами. Холодные блюда и закуски отпускаются при температуре 10-12оС. Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8-10оС. Нельзя допускать смешивание охлажденных продуктов с теплыми. При температуре 8-10оС развитие микроорганизмов происходит значительно медленнее (иногда в несколько десятков раз), чем при температуре 15-20оС. Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов - также является важной мерой для повышения их санитарного состояния. Варенные овощи в нарезанном виде могут храниться в течении 12 часов. Овощи, зелень, употребляемые в свежем виде, должны быть перебраны и промыты. Соленые, маринованные огурцы, помидоры могут быть нарезаны. Все подготовленные продукты лучше хранить отдельно по видам. В случае необходимости (из-за отсутствия посуды, места для хранения) допустимо смешивать вареную морковь с картофелем и мясом. Заправка для салатов соусом должна производиться непосредственно перед их отпуском. 3.4 Требование к качеству. Сроки хранения Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10 – 12 оС. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме. В блюдах, заправленных майонезом, не должно быть признаков его расслаивания (пожелтения). Закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0--6°С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), закрытой крышкой. Качество продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Органолептическая оценка качества кулинарных изделий - по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд - по внешнему виду, цвету и запаху. Органолептические показатели продукции должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий. Технология приготовления и ассортимент заливных блюд из рыбы. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения заливных блюд. Ассортимент Заливное из рыбы (рыба, вода, лук репчатый, корень петрушки, морковь, горошек зелёный, зелень петрушки, соль, перец чёрный горошком, лавровый лист, желатин). Заливное из рыбы без желатина (карп, форель, судак (хребет), морковь, лук репчатый, корень сельдерея, чеснок, петрушка, укроп, перец свежемолотый, соль, яйцо отварное). Холодец из сайры (в мультиварке) (сайра, морковь, корень сельдерея, лук репчатый, чеснок, петрушка, желатин, соль, перец черный, вода). Рыба заливная под майонезом (рыба, морковь, корень петрушки, лук репчатый, майонез, лавровый лист,перец душистый, желатин, соль). Заливное из рыбы по-литовски (филе рыбы, грибы отварные обжаренные, яйца, морковь, корень сельдерея, корень петрушки, корень пастернака, лимон, желатин, зелень петрушки, сельдерей, бульон рыбный, смесь специй для курицы). Технология приготовления: Заливное из рыбы (рыба, вода, лук репчатый, корень петрушки, морковь, горошек зелёный, зелень петрушки, соль, перец чёрный горошком, лавровый лист, желатин). Технология приготовления: Свежую рыбу (судак, карп, щука и др.) очистить, выпотрошить, вымыть, отделить головы и хвосты, разрезать на куски, удалить кости. Очистить и помыть морковь и лук. Головы и хвосты опустить в холодную воду, поставить на огонь, довести до кипения, снять пену, добавить лук, коренья, соль, перец, лавровый лист и варить 15—20 минут, периодически снимая пену. Головы и хвосты вынуть из отвара, погрузить в него куски очищенной рыбы, варить до готовности на слабом огне. Осторожно вынуть из бульона шумовкой куски рыбы, выложить их на блюдо или в формочки. Украсить блюдо вареной морковью, нарезанной звездочками, зеленым горошком, зеленью петрушки. Бульон процедить через 2—3 слоя марли. Замочить в теплой воде желатин (на 40 г желатина нужно 150-200 мл воды). В процеженный бульон добавить замоченный в теплой воде, набухший желатин, довести до кипения, но не кипятить (нагреть, чтобы желатин растворился). Залить рыбу бульоном, поставить в холодное место. К заливной рыбе подавать хрен. Для украшения заливного из рыбы можно использовать ломтик лимона, но только после застывания желе, иначе заливное из рыбы будет горчить. Заливное из рыбы без желатина (карп, форель, судак (хребет), морковь, лук репчатый, корень сельдерея, чеснок, петрушка, укроп, перец свежемолотый, соль, яйцо отварное). Технология приготовления: Подготовить рыбу. Очистить от чешуи, если нужно. Выложить куски рыбы в кастрюлю с холодной водой. Довести до кипения. После закипания воды снять пену. Добавить целые очищенные овощи - морковь, лук, корень сельдерея, очищенные зубчики чеснока и стебли свежей зелени. Варить рыбный бульон 3 часа на самом малом огне. Спустя 3 часа процедить бульон через сито. Поставить кастрюлю с бульоном на сильный огонь. Добавить соль, перец по вкусу. Довести бульон до кипения и снять с огня. Отделить филе рыбы от костей. Выложить кусочки отварной рыбы в глубокие тарелки, добавить дольки варёного яйца. Залить бульоном и поставить рыбный холодец для застывания в холодильник, примерно на 6 часов. Рыба заливная под майонезом (рыба, морковь, корень петрушки, лук репчатый, майонез, лавровый лист,перец душистый, желатин, соль). Технология приготовления: Выпотрошенную рыбу разделить на небольшие куски, посолить и поставить в холодильник на час. Головы, кости, плавники сложить в посуду, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить соль, специи, коренья. Варить 1,5 часа до упаривания наполовину. Сложить подготовленные куски рыбы в сотейник, залить процеженным бульоном и варить в течение 15 минут, затем готовую рыбу переложить на блюдо. В отвар добавить предварительно замоченный желатин, довести до кипения, охладить до комнатной температуры, добавить майонез и взбить до появления пены. Залить этим соусом рыбу и поставить на холод. Украсить дольками лимона и зеленью петрушки. 4.2. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству. Для приготовления заливной рыбы готовят желе (ланспиг), основой которого служит рыбный бульон. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей или без кожи, а рыбу осетровых пород -на филе с кожей без хрящей. В качестве желирующего вещества используют желатин (4% массы бульона). Желатин замачивают в холодной воде (1:8) в течение 60—90 мин. Рыбный бульон процеживают, добавляют набухший желатин и нагревают при помешивании до полного его растворения. Затем бульон осветляют оттяжкой, приготовленной из сырых яичных белков, разведенных водой с добавлением уксуса (уксус улучшает вкус желе и способствует его осветлению). Осветленный бульон процеживают. Заливают рыбу в формах или на противнях. Если рыбу заливают на противне, на дно его наливают тонкий слой желе, дают ему застыть, укладывают куски рыбы с интервалом 2—2,5 см, украшают их, закрепляя элементы оформления небольшим количеством полузастывшего желе. Когда желе застынет, всю рыбу заливают так, чтобы слой желе на поверхности рыбы был не менее 0,5 см. После застывания вырезают куски рыбы вместе с желе. Для заливания рыбы в формах в порционную форму наливают желе слоем 7—8 мм и дают ему застыть. Затем укладывают украшения из овощей и зелени лицевой стороной вниз и закрепляют их при помощи желе. На украшения кладут куски рыбы и полностью заливают форму желе. Когда заливное остынет, формы опускают в теплую воду на 2—3 с, обтирают их снаружи и выкладывают рыбу в закусочные тарелки, слегка встряхнув формы. Кроме прозрачного желе для приготовления рыбных блюд используют также майонез с желе. Желированным майонезом украшают поверхность кусков вареной рыбы, а затем заливают ее прозрачным желе (глазируют).. При оформлении заливной рыбы нельзя использовать продукты с резким вкусом, перебивающим нейтральный рыбный вкус. К таким продуктам можно отнести каперсы, соленые огурчики, болгарский перец и подобные ингредиенты. Наоборот, подчеркнут и усилят нежный вкус блюда, морковь, отварные яйца, брокколи, зеленый горошек или лимончик. Время застывания заливного из рыбы напрямую зависит от способа охлаждения. Например, в холодильнике блюдо будет готово уже через 1 час. В прохладном месте (балконе или веранде) заливное застынет через 2-2,5 часа. При отсутствии холода студень реализации не подлежит. В теплое время года, с мая по сентябрь, изготовление и реализация студня и паштета запрещается. Подаём на овальном фарфоровом блюде. Отдельно фарфоровом соуснике подаём соус –хрен, или соус-майонез. Соусник на пирожковой тарелки, рядом чайная ложка ручкой вправо. Температура подачи холодных заливных блюд должна быть не более 8 -10 оС. Для холодных блюд установлены следующие сроки реализации при температуре не выше t-6-8°C: студень рыбный, рыба заливная, отпускаемые для закуски - не более 12 часов. Требования к качеству. Желе прозрачное, светло-желтое. Вкус и запах соответствующий данному виду рыбы. У желе – слегка кисловатый. Рыба мягкая. Консистенция рыбы плотная, мягкая, но не крошливая. По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо должно соответстветствовать требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011). К контаминантам пищи в настоящее время относится достаточно большой спектр веществ химической (токсичные элементы, пестициды, нитрозоамины, полихлорированные бифенилы и т.д.), биологической (плесневые микроскопические грибы и микотоксины, бактерии и бактериальные токсины, дрожжи, токсины морепродуктов и пр.) и физической природы, при этом на одно из первых мест выходят микробиологические риски. Кроме того, следует иметь в виду, что разработка и внедрение новых технологий в пищевой промышленности может стать причиной и новых рисков, связанных с питанием. Примером этому являются технологии производства некоторых видов пищевых продуктов, в результате которых в конечном продукте может образовываться акриламид. Таким образом, безопасность пищевой продукции должна обеспечиваться по всей цепи ее жизненного цикла: выращивание продовольственного сырья, производство, транспортирование, хранение и реализация. 5. Задача  Дано: Решение:Кальмары морож. 1) По Сборнику рецептур 1996 года. В рецептуре №340 обезглавл (филе) с Мн кальмара = 250 гр. При этом используется филе кожицей кальмара. Т.к. по условию задачи филе кальмара с кож. , салат из кальмаров то делаем перерасчет по таб.№ 23 (ст.556 зел.уч.) % с яблоками отхода кальмара с кожицей = 10%  Mб кальмара - ? Мб- 100% Мн= 100%-% отх. Мб=(Мн*100%) / (100%-% отх.) Мб= (250*100) / (100%-10% )=277,77 гр. 2) Т.к. в условиях задачи не указан вес одной порции, принимаем значение порции равное 100 гр. 1 п =100 гр. 3) Рассчитаем Мб кальмара на 1 порцию 277,77 гр. - 1000 гр. Х - 100 гр. Х= (277,77*100)/1000=27,777 гр. Мб на 1 порцию 4) 1 п -27,777 гр 25п - х гр. Х=27,77*25= 694 гр. Ответ: 0,694 кг кальмаров нам потребуется для приготовления 25 порций салата из кальмаров с яблоками. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНЫХ ИСТОЧНИКОВ Сборники: Галунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ Л.Е. Галунова. – С – Пб,;ПРОФИКС,2006.-688с.-ISBN 5-9030339-02-2. Общественное питание. Справочник руководителя. / [А.Д. Ефимов [и др.]] под ред.В.М.Ковалева. – М.; Экономические новости, 2007.-816с-ISBN-5-93236-007-0. ГОСТ Р 53523-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания». ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». СанПиН 2.3.6.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия. Сроки хранения скоропортящихся продуктов. Учебники: Павлова Л.В. Практические занятия по технологии приготовления пищи; : учеб. пособие для сред. спец. учеб. заведений по специальности « Технология приготовления пищи» / Л.В. Павлова, В.А. Смирнова. – М.: Экономика, 1988.-192с. Кулинария. Контрольные материалы: учебн. Пособие для студ. Учреждений сред. проф. образования /Т.Г. Семиряжко, М.Ю. Дегюрина. - 5-е изд., стер. - М.: Издательский центр "Академия", 2014 - 208с. Дополнительные источники: 9 .Электронный ресурс удаленного доступа ( Интернет). |