Лабораторная работа №3 ПМ 05. Лабораторная работа 3 Тема Приготовление и оформление заварных пирожных, определение соответствия технологическим требованиям. Варианты оформления, подача, соблюдение правил и сроков хранения
 Скачать 59.28 Kb.
|
|
Лабораторная работа № 3 Тема: Приготовление и оформление заварных пирожных, определение соответствия технологическим требованиям. Варианты оформления, подача, соблюдение правил и сроков хранения Цель работы: Изучить технологию приготовления заварных пирожных, определить их соответствие технологическим требованиям, варианты оформления, подачу, соблюдение правил и сроков хранения. Пособия для работы: технологические карты, плакаты, схемы по приготовлению тортов и пирожных, иллюстрации на слайдах. Оборудование и инвентарь: овоскоп, миксер для взбивания, конвекционная печь, сито, весы, миски, формы для выпекания, лопатки, мерные кружки, кондитерские мешки с фигурными насадками. Продукты: натуральное сырье в соответствии с рецептурами изделий. Задание 1 Приготовить заварное тесто и изделия из него: кольцо воздушное с кремом сливочным. Порядок выполнения работы: 1.Подготовить рабочее место, продукты. Подобрать необходимую посуду, инвентарь, инструменты, оборудование. 2.Подготовить продукты: муку, сахар просеять; сливочное масло – зачистить, размягчить до пластичного состояния, растопить; яйца обработать в соответствии с санитарными правилами, проверить на овоскопе, разбить в миску, процедить; приготовить раствор соли, процедить. Оценить качество используемого сырья. 3.Приготовить заварное тесто и изделие из него: кольцо воздушное и трубочки заварные по рецептуре (таблица 1), пользуясь технологической схемой приготовления заварного полуфабриката (рис. 1). 4. Приготовить крем сливочный и оформить пирожное «Кольцо воздушное с кремом сливочным» (таблица 2). Таблица 1 – Рецептура на кольцо воздушное и трубочку заварную
Технологический процесс приготовления пирожных состоит из следующих операций: приготовление теста, формование полуфабриката и выпечка, охлаждение, приготовление крема, формование пирожных, глазирование. Приготовление теста: Воду доводят до кипения, добавляют соль и сливочное масло. В кипящую массу постепенно добавляют муку при непрерывном помешивании и проваривают 5 минут до получения однородной массы. Полученную массу охлаждают до 60-70 градусов, затем добавляют яйца и перемешивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до образования однородной массы. Готовое тесто должно быть умеренно густым, равномерно перемешанным, без комочков. Влажность теста 52-56%. Формование: Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром (рис. 2). Для получения пирожных тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой рифленой трубочкой в виде колец нужного диаметра или в виде палочек длиной от 5 до 12 см, в зависимости от вида и массы пирожного. Для профитролей отсаживают небольшие шарики на расстоянии 2-3 см.  Рис.1. Технологическая схема приготовления изделий из заварного теста   Рис. 2. Формование колец воздушных из заварного теста. Формование трубочек из заварного теста Выпечка: Продолжительность выпечки 35-40 минут при температуре 180-200 градусов. Готовое заварное тесто помещают в кондитерский мешок с круглой рифленой трубочкой и отсаживают на листы, смазанные жиром в виде круглых или овальных колец массой 78-92 грамма. Заварной полуфабрикат во время выпечки осядет, если рано уменьшили температуру выпечки или если тесто имело слабую консистенцию. Изделия после выпечки охлаждают при комнатной температуре. Характеристика изделия и требования к качеству: Изделие в форме кольца или трубочки, поверхность рифленая, золотисто-желтого цвета, посыпана сахарной пудрой. На поверхности имеются небольшие несквозные трещины. Внутри полуфабрикат полый. Вкус и аромат: свойственные изделиям из заварного теста. Приготовление крема сливочного Таблица 2 – Рецептура на крем сливочный
Крем используют для склеивания пластов, смазки поверхности изделий й боковых сторон, для украшения тортов и пирожных. Этот крем наиболее простой в изготовлении. Требования к качеству: пышная однородная масса слегка белого цвета, влажность 14%. Таблица 3 – Недостатки и причины их возникновения заварного полуфабриката
Провести органолептическую оценку приготовленных изделий. Полученные данные свести в таблицу 4. Таблица 4 – Органолептическая оценка изделий из заварного теста
Ответить на контрольные вопросы: 1.Основных виды сырья для заварных полуфабрикатов. 2.Сущность технологии приготовления заварного теста. 3.Виды и причины брака заварного полуфабриката. |