|
|
ТЕХ КАРТЫ ТХ. тех карты чистые (1) тх. Клубничный чизкейк
ВГУИТ ФСПО Рецептура №________ Наименование предприятия
Технологическая карта
Наименование блюда: торт “Клубничный чизкейк”___________________________________________________________
Наименование продуктов
|
Брутто (г)
|
Нетто (г)
|
Вес готового продукта
|
Технология приготовления, оформления, правила подачи, температура отпуска и срок реализации
|
Ванильный бисквит
Мука
Сахар
Яйца C0
Молоко
Растительное масло
Ванильный сахар с натуральной ванилью
Разрыхлитель
Соль
|
135 гр
120 гр
2 шт
85 гр
32 гр
10 гр
4 гр
2 гр
|
135 гр
120 гр
2 шт
85 гр
32 гр
10 гр
4 гр
2 гр
|
400 гр
|
Приготовление бисквита:
Отдельно в миске объединяем масло и молоко, в отдельной чашке объединяем просеянную муку, разрыхлитель и соль. Яйца с сахаром взбиваем на средней скорости, постепенно увеличивая ее. Они должны посветлеть и увеличиться в объёме, в этот момент мы всыпаем 1/3 части муки, перемешиваем на медленной скорости и вливаем 1/3 части молока с маслом, перемешиваем до однородности и повторяем тоже самое, пока не закончатся ингредиенты. Тесто готово. Теперь застилаем кольцо фольгой и вливаем в него готовое тесто. Убираем форму в разогретую до 160 градусов духовку на 40-50 минут. Готовность проверяем шпажкой. Бисквит должен остывать вверх дном и после остывания замотать пищевой пленкой и убрать в холодильник минимум на 5 часов, чтобы влага равномерно распределилась по нему. Затем разрезать кондитерской струной на 2 коржа.
Приготовление пропитки:
В сотейнике все объединить и нагревать до растворения сахара. Накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник до полного остывания.
Приготовление чизкейка:
Сахар перемешиваем с крахмалом. Сливочный сыр объединяем с сахаром в планетарном миксере насадкой “весло”, добавляем яйцо, желток и сливки и снова перемешиваем. Главное не взбить массу, потому что при остывании чизкейк треснет. Застилаем кольцо фольгой, выливаем в него массу, разравниваем лопаткой и ставим в духовку на режиме “низ” выпекать 1 час 50 минут на 90 градусах. Консистенция у чизкейка должна быть не совсем твердая, в середине он должен трястись. Убрать готовый чизкейк в холодильник до полного остывания, после охлаждения он будет твердым.
Приготовление клубничного конфи:
Перемешиваем сахар с пектином. Нагреваем пюре. Оно должно быть теплое, но не горячее. Всыпаем дождиком сахара с пектином и тщательно перемешиваем венчиком и увариваем до появления первых пузырьков кипения. Готовую массу сразу переливаем в кондитерский мешок и убираем в холодильник до полного остывания.
Приготовление клубничного крема:
Прогреваем в сотейнике сливки и сублимированную клубнику. Убираем в холодильник до полного остывания. Все ингредиенты смешиваем в планетарном миксере с насадкой “венчик” и крем готов.
Приготовление велюра:
В микроволновке импульсами по 20 секунд растапливаем шоколад, после него растапливаем какао масло. Его можно топить сразу без остановок. Объединяем шоколад и масло и вливаем в баночку от краскопульта.
Приготовление крем чиза:
Сливочный сыр объединяем с сахарной пудрой до однородного состояния и вливаем сливки, опять перемешиваем и крем готов.
Сборка торта:
На подложку выдавливаем не много крема и кладем первый корж, обильно его пропитываем и наносим тонкий слой крема,из него же делаем бортики и в середину кладем конфи, закрываем кремом и разравниваем, далее выкладываем чизкей, на нем делаем бортики из крема и снова кладем конфи, закрываем кремом, разравниваем и кладем корж, обильно его пропитываем. Мы собрали торт и теперь нужно обмотать его ацетатной пленкой, ужать кольцом и поставить на ночь в холодильник стабилизироваться. Затем достаем, выравниваем, покрываем велюром и декорируем.
|
Клубничная пропитка
Вода
Клубничное пюре
Сахар
|
60 гр
25 гр
25 гр
|
60 гр
25 гр
25 гр
|
110 гр
|
Чизкейк
Сливочный сыр
Сахар
Кукурузный крахмал
Яйца
Желток
Сливки 33%
|
500 гр
70 гр
7 гр
1 шт
1 шт
80 гр
|
500 гр
70 гр
7 гр
1 шт
1 шт
80 гр
|
767 гр
|
Клубничное конфи
Клубничное пюре
Сахара
Пектин NH
|
250 гр
50 гр
4 гр
|
250 гр
50 гр
4 гр
|
204 гр
|
Клубничный крем
Сливочный сыр
Маскарпоне
Сахарная пудра
Натуральный йогурт без добавок
Сливки 33%
Сублимированная клубника
|
200 гр
200 гр
65 гр
80 гр
80 гр
10 гр
|
200 гр
200 гр
65 гр
80 гр
80 гр
10 гр
|
635 гр
|
Шоколадный велюр
Какао масло
Белый шоколад
|
80 гр
100 гр
|
80 гр
100 гр
|
180 гр
|
Крем чиз
Сливочный сыр
Сливки 33%
Сахарная пудра
|
500 гр
100 гр
100 гр
|
500 гр
100 гр
100 гр
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
-
|
|
|
Выход: 2547 гр
|
|
|
|
Органолептические показатели:
Внешний вид: торт, круглой формы, покрытый шоколадным велюром, на верху красуется новогодняя елка и золотой треугольник из шоколада.
Цвет: белый
Вкус и запах: приятный клубнично-ванильный запах и нежный клубничный вкус.
Консистенция: устойчивая
Карту составил: студент ВГУИТ Буглаева Диана Александровна |
|
|
Скачать 21.07 Kb.