Концепция ресторана с точки зрения физики
 Скачать 1.49 Mb.
|
|
Министерство образования Нижегородской области «Институт пищевых технологий и дизайна» - филиал Государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Нижегородский государственный инженерно-экономический университет» ФАКУЛЬТЕТ СЕРВИСА КАФЕДРА ГУМАНИТАРНЫХ НАУК Проект по дисциплине: «Концепция современного естествознания» на тему: «Концепция ресторана с точки зрения физики» Выполнили студентки 1 курса ,группа СВ 2-17 Смольянинова Татьяна , Морозова Анастасия Проверила к.г.н Галкина Е.Н Н. Новгород 2018 Содержание. 1. Введение……………………………………………………………………..…3 2. Типы предприятий …………………………………………………………..3-5 3. Анализ рынка ресторанов в Нижнем Новгороде…………………………..5-6 4. Физические процессы в ресторане………………………………………….6-9 5. Местоположение ресторана ………………………………………………….10 6.Конкуренция………………………………………………………………...…11 7.Название и логотип ресторана………………………………………………..12 8.Торговый зал ресторана…………………………………………………….…13 9.Обслуживающий персонал……………………………………………………14 10.Меню……………………………………………………………………....15-18 11.Заключение……………………………………………………………………19 Введение. Ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов бизнеса. Это предприятие, которое объединяет в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории. Из года в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Идет серьезная конкурентная борьба за посетителей. Именно этот фактор заставляет топ-менеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость. Только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса, гарантирован успех в развитии деятельности ресторана. Рестораны играют довольно важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиологических нужд в питании, «выход» в ресторан несет важную социальную функцию. Человеку нужно не только поесть, но и пообщаться. Рестораны – это одни из немногих мест, где работают все органы чувств, которые генерируют общее чувство удовлетворения. Вкус, зрение, обоняние, тактильные ощущения объединяются в оценке кушаний, обслуживания и атмосферы ресторана. Эффективная работа ресторана зависит от нескольких факторов. Как и любая сложная система, ресторан начинается с замысла его основателей и заканчивается контролем функционирования учреждения. Главную роль в этом выполняет практическая философия его владельца или директора. Ее раскрывает подход к ведению бизнеса, который определяет этические и моральные ценности, что реализуются в процессе функционирования предприятия. Главная идея основателей ресторана определят его кредо, и призвана максимально удовлетворять посетителей. Типы предприятий . В соответствии с классификацией предприятий ресторанного хозяйства, в зависимости от форм обслуживания, интерьера обеденного и банкетного зала, месторасположения, комфортности, вида и ассортимента выпускаемой продукции, все заведения ресторанного бизнеса делятся на следующие типы: рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые. Ресторан – предприятие питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с со стильным и оригинальным дизайном и интерьером помещения, а также организацией культурного отдыха и развлечения посетителей ресторана. Различают следующие рестораны: - по ассортименту реализуемой продукции: с национальной кухней, с кухней стран мира (итальянский, французский, японский), а также пивной ресторан, рыбный, и т. д. – по месту расположения: ресторан при гостинице, при зоне отдыха, при вокзале, вагон-ресторан, при морском судне и т.д. Ресторан является наиболее комфортабельным предприятием питания, с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Заказное блюдо – это блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя. К фирменным блюдам относят блюда, которые приготовлены на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья. Эти блюда отражают специфику данного объекта питания. Они должны отличаться оригинальным оформлением, удачно сочетать продукты по вкусовым свойствам. Обслуживание в ресторанах осуществляется высококвалифицированными официантами и поварами. Владелец ресторанного бизнеса называется ресторатором; оба слова произошли от французского глагола restaurer (восстанавливать, укреплять, кормить). Бар – это питейное заведение с барной стойкой и ограниченным ассортиментом продукции, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, незамедлительного употребления, закуски, десерты, мучные кондитерские изделия и покупные товары. По ассортименту реализуемой продукции бары подразделяются на: молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар, фрэш-бар и т. п.; по специфике обслуживания: - видео-бар, варьете-бар, караоке-бар и др.; по времени функционирования — дневной и ночной. Некоторые бары могут являться частью ресторана или гостиницы. Термин «бар» произошёл от названия специализированной стойки, за которой наливают алкоголь. Чаще всего, позади барной стойки, вне пределов досягаемости клиента, находятся декоративные полочки , заставленные бокалами и бутылками с алкоголем. Сидя прямо за барной стойкой, можно заказывать различные блюда из меню, даже если бар является частью ресторана и основной заказ делается в другой зоне заведения. Кафе – предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе делятся на предприятия общего типа и специализированные. Столовая - общедоступное или обслуживающее определенной контингент предприятие питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на общего типа и диетическую. По обслуживающему контингенту потребителей – школьная, студенческая, рабочая и т.д. По месту расположения – общедоступная, по месту учебы, работы. Закусочная — предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания посетителей. По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные: пельменную, сосисочную, блинную, пирожковую, пончиковую, чебуречную, шашлычную, чайную и пр.; по типу реализации – закусочная, бистро, кафетерий и т. д. Анализ рынка ресторанов в Нижнем Новгороде. В рейтинг ресторанов Нижнего Новгорода вошли крупнейшие представители города. Основной ранжирующий показатель - общая площадь ресторанов холдинга на 01.05.2013 г. Дополнительные показатели - общая площадь ресторанов сети в Нижнем Новгороде, фактический средний чек на 01.05.2013 г. Таблица 1 (Рейтинг ресторанов в Нижнем Новгороде 2013 год.)
Физические процессы в ресторане. Нагревание - это увеличение амплитуды и скорости движение молекул (атомов). Конвекция - это перенос энергии струями жидкости или газа. При естественной холодные слои под действием силы тяжести опускаются вниз, а теплые - более легкие, под действием архимедовой силы поднимаются вверх. Пример: отопление жилых помещений батареями. При вынужденной-перемешивание слоев происходит искусственно. Пример: вентилятор, перемешивание кофе ложкой, чая ит. д. Температу́ра (от лат. temperatura — надлежащее смешение, нормальное состояние) — скалярная физическая величина, характеризующая приходящуюся на одну степень свободы среднюю кинетическую энергию частиц макроскопической системы, находящейся в состояниитермодинамического равновесия. Мо́щность — физическая величина, равная в общем случае скорости изменения энергии системы. В более узком смысле мощность равна отношению работы, выполняемой за некоторый промежуток времени, к этому промежутку времени. Тепловое расширение — изменение линейных размеров и формы тела при изменении его температуры. Коэффициент теплового расширения — безразмерная величина, характеризующая относительное изменение объёма или линейных размеров тела с увеличением температуры на 1 К при постоянном давлении. Пло́тность — скалярная физическая величина, определяемая как отношение массы тела к занимаемому этим телом объёму или площади(поверхностная плотность). Более строгое определение плотности требует уточнение формулировки: Объём — количественная характеристика пространства, занимаемого телом или веществом. Объём тела или вместимость сосуда определяется его формой и линейными размерами. С понятием объёма тесно связано понятие вместимость, то есть объём внутреннего пространства сосуда, упаковочного ящика и т. п. Синонимом вместимости частично является ёмкость, но словом ёмкость обозначают также сосуды и качественную характеристику конденсаторов. Кипение - это интенсивное парообразование, которое происходит при нагревании жидкости не только с поверхности, но ивнутри неё. Ма́сса — скалярная физическая величина, одна из важнейших величин в физике. Первоначально (XVII—XIX века) она характеризовала «количество вещества» в физическом объекте, от которого, по представлениям того времени, зависели как способность объекта сопротивляться приложенной силе (инертность), так и гравитационные свойства — вес. Тесно связана с понятиями «энергия» и «импульс» (по современным представлениям — масса эквивалентна энергии покоя). Теплопрово́дность — это процесс переноса внутренней энергии от более нагретых частей тела (или тел) к менее нагретым частям (или телам), осуществляемый хаотически движущимися частицами тела (атомами, молекулами, электронами и т. п.). Такой теплообмен может происходить в любых телах с неоднородным распределением температур, но механизм переноса теплоты будет зависеть от агрегатного состояния вещества. Аэродинамика- раздел механики сплошных сред, в котором изучаются закономерности движения воздуха и других газов, а также характеристики тел, движущихся в воздухе. К аэродинамическим характеристикам тел относятся подъемная сила и сила сопротивления и их распределения по поверхности, а также тепловые потоки к поверхности тела, вызванные его движением в воздухе. В аэродинамике рассматриваются такие тела, как самолеты, ракеты, воздушно-космические летательные аппараты и автомобили. В атмосферной аэродинамике изучаются процессы диффузии твердых частиц (например, дыма, смога, пыли) в атмосфере и аэродинамические силы, действующие на здания и другие сооружения. Диффузия - происходит взаимопроникновение между молекулами заварки и воды, чем выше температура чая, тем диффузия происходит быстрее. Испарение молекул жидкости с большей энергией с поверхности чая, чем температура выше, тем испарение быстрее. Конденсация капель жидкости на пылинки воздуха (или заряженные частицы) образующей туман над стаканом. Некоторые испарившиеся частички чая, конденсируясь на внутренние стенки стакана с чаем, возвращаются обратно в чай. Инерция проявляется в том, что тело сохраняет неизменным состояние своего движения или покоя по отношению к так называемой инерциальной системе отсчёта. Закон Паскаля формулируется так: возмущение давления, производимое на покоящуюся несжимаемую жидкость, передается в любую точку жидкости одинаково по всем направлениям. Влажность воздуха - это мера, характеризующая содержание водяных паров в воздухе. Относительная влажность - это количество воды, содержащейся в воздухе при данной температуре по сравнению с максимальным количеством воды, которое может содержаться в воздухе при той же температуре в виде пара. обычно характеризуется количеством воды в веществе, выраженным в процентах (%) от первоначальной массы влажного вещества (массовая влажность) или её объёма (объёмная влажность). Давле́ние — физическая величина, численно равная силе F, действующей на единицу площади поверхности S перпендикулярно этой поверхности. В данной точке давление определяется как отношение нормальной составляющей силы , действующей на малый элемент поверхности, к его площади Насыщенный раствор -раствор, находящийся при данных условиях (температура, давление) в устойчивом равновесии с растворённым веществом. Преломление света-изменение направления распространения оптического излучения (с в е т а) при его прохождении через границу раздела двух сред. Поверхностное натяжение — термодинамическая характеристика поверхности раздела двух находящихся в равновесии фаз, определяемая работой обратимого изотермокинетического образования единицы площади этой поверхности раздела при условии, что температура, объём системы и химические потенциалы всех компонентов в обеих фазах остаются постоянными. Тепловой процесс (термодинамический процесс) — изменение макроскопического состояния термодинамической системы. Атмосферное давление гидростатическое давление, оказываемое атмосферой на все находящиеся в ней предметы. Молекулярная физика раздел физики, в котором изучаются физические свойства тел в различных агрегатных состояниях на основе рассмотрения их микроскопического (молекулярного) строения. Местоположение ресторана . Наш ресторан будет находиться в Микрорайоне Бурнаковская низина,потому что этот микрорайон довольно быстро развивается. Основная масса населения молодежь ,которой будет интересно в нашем заведении.   Конкуренция. Конкуренция будет небольшой ,потому что район еще не развит полностью. Предприятия конкуренты: Кафе "У Людмилы".  MARTIN`S BAR | Нижний Новгород  Название и логотип ресторана. Ресторан будет называться Венера. Название происходит от планеты солнечной системы Венеры. Само слово Венера означает любовь и красоту . Наш ресторан именно такое место ,где можно насладится красивой атмосферой ,а любовь представлена в обслуживающем персонале.  Торговый зал ресторана.  Торговый зал разделен по зонам. 1)Зона – Red(красный).В этой зоне будет все выполнено в красных тонах:стены,мебель,потолок с белым освещением. 2)Зона – White(белый). В этой зоне все выполнено в белых тонах:стены,мебель,потолок с белым освещением. 3)Зона – Black(черный). В этой зоне все выполнено в черных тонах : стены,мебель ,потолок, но освещение ультрофиолетовое. 4)Зона – Green (зеленый). В этой зоне все выполнено в зеленых тонах : стены,мебель ,потолок,освещение. В каждой зоне будут кожаные диваны;стулья;стол;зеркала;картины;кальян. Зоны будут отделяться перегородками из штор. Над каждой зоной находится мощные вытяжки. Обслуживающий персонал. Персонал зала.  Персонал кухни.  Меню. Завтраки Сырники 120 руб. Блины (3 шт) Молоко сгущенное - 30 р Варенье в ассортименте – 30 р Сметана – 30 р Масло сливочное – 30 р Яичница глазунья из трех яиц с зеленью 70 руб. Омлет из трех яиц с зеленью 70 руб. Пицца Пицца овощная с томатами и сельдереем 130 руб. (Тонкое тесто, зеленый сельдерей, свежие томаты,соус песто, сыр, зелень) Пицца с грибами и филе цыпленка 130 руб. (Жареные шампиньоны, куриное филе, свежие томаты, сыр, соус песто, зелень) Пицца мясная 130 руб. (Отварная говядина, огурцы, томаты, перец, горошек,сыр, зелень) Пицца с ветчиной и перцем 130 руб. (Ветчина, перец болгарский, сыр, томаты, огурцы, зелень) Соки свежевыжатые(Вы можете заказать любой микс из соков) Сок апельсиновый 200 руб. Сок грейпфрутовый 200 руб. Сок яблочный 200 руб. Сок морковный 200 руб. Сок из сельдерея 200 руб. Сок лимона 70 руб. Сливки 22% жирности (подают отдельно) 30 руб. Салаты Салат из свежих овощей с красным редисом (пост) 70 руб. (свежие томаты, огурцы, перец, редис, лист салата, масло, сухарики) Салат из томатов с сельдереем и сыром (пост) 70 руб. (свежие томаты, зеленый сельдерей, мягкий сыр, салат, семечки подсолнуха, сухарики) Салат из печеной свеклы с орехами и черносливом (пост) 70 руб. (свекла, грецкие орехи, чернослив, зелень, масло) Салат микс с курочкой и грибами 70 руб. (куриное филе, шампиньоны, яйцо куриное, огурцы свежие, кукуруза, майонез, салат) Салат с ветчиной и сыром 70 руб. (ветчина, яйцо, огурцы свежие, горошек, салат, перец, мягкий сыр, майонез) Салат с отварной говядиной 70 руб. (говядина, свежие огурцы, яйцо, горошек, салат, перец, майонез) Салат "Крабовый" со свежими огурцами, яйцом и сыром 70 руб. (крабовые палочки, кукуруза, огурцы, сыр, яйцо, зелень, майонез) Супы Минестроне (пост) 65 руб. (цветная капуста, картофель, цуккини, сельдерей, томаты, горошек, кукуруза, сухарики, зелень) Крем-суп сырный 65 руб. (паприка, лук, сливочный сыр, куриный бульон, семечки тыквы, сухарики, зелень) Итальянский томатный суп с колбасками и сыром 65 руб. (итальянские колбаски, томаты, красная фасоль, морковь, сухарики, сыр гауда, зелень) Бульон с курочкой, яйцом и сухариками 65 руб. (бульон, куриное филе, яйцо, сухарики, зелень) Солянка мясная, сборная 100 руб. (колбаски, сервелат, ветчина, огурцы, лук, маслины, сметана, лимон, зелень) Вторые блюда Бифштекс, запеченный с томатами и сыром 100 руб. (домашний фарш, томаты, сыр, майонез, зелень) Свинина, запеченная с томатами, кунжутом и сыром 100 руб. (вырезка свиная, лук, томаты, кунжут, сыр, зелень) Шницель из куриного филе в сырной панировке 100 руб. (куриное филе, сырная панировка, зелень) Пельмени отварные ручной работы 100 руб. (свинина, говядина, лук, пресное тесто, сметана, зелень) Треска жареная по-польски 100 руб. (филе трески, яйцо куриное) Гарниры Рис отварной с зеленой фасолью (пост) 35 руб. Картофель по-деревенски (пост) 35 руб. Башенки из картофельного пюре 35 руб. Свежие овощи на гарнир (пост) 100 руб. Цветная капуста жареная или отварная (пост) 100 руб.  Заключение Люди идут в ресторан или кафе просто пообедать или поужинать, отметить день рождение или другое значимое событие. И немаловажную роль играет то место, где это событие будет отмечаться. Ресторан должен заинтересовать своей идеей и настроением. Общественное питание всегда играло роль в жизни общества. В условиях мегаполиса при глобальном разделении труда работающее население, учитывая острую нехватку свободного времени, крайне заинтересованно в услугах предприятий общественного питания. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||