Памятка панировка! Каждый рабочий день мы начинаем с мытья рук!
 Скачать 0.5 Mb.
|
|
Памятка панировка! Каждый рабочий день мы начинаем с мытья рук! Как мыть руки 1) Намочи водой не меньше 38 градусов 2) Начни намыливать антибактериальное мыло 3) Намыливать не менее 20 сек, в том числе под ногтями и между пальцами 4) Смой мыло под проточной водой 5) Вытри руки бумажным полотенцем(не более 2 штук) 6) Нанеси дезинфицирующее средство. Протирать руки 30 сек. 10 правил мытья рук! 1) Дотронулся до одежды или открытых участков тела 2)После посещения туалета 3)После уборки 4) После перерыва 5) После чихания 6) После обработки пореза или раны 7) После поднятия предметов с пола 8) После курения 9) После смены станции 10) Перед выходом на станцию. Подготовительные процедуры В начале дня необходимо приготовить замесы(Оригинальный и Острый) и подготовить жаровни. Зона панировки На этой зоне стоит два панировочных стола, в каждом из которых лежит емкость с панировочным замесом. На одном столе острый замес, а на другом оригинальный. Также на обоих столах должно быть ведро с водой, температура воды должна быть меньше 26 градусов! Поверх обычной формы панировщик должен надевать фартук из ткани( многоразовый, который выдается в первый рабочий день), а поверх него одноразовый фартук. Этапы подготовки. 1) Подготовить панировочный стол. Нужно приготовить 2 вида панировочной смеси(попросту говоря, замесы). Замесы готовят до открытия ресторана, а если она понадобилась в течение рабочего дня, то делать это нужно в отдельном помещении. Как готовить замес: - просеять дважды муку с предыдущего дня - пересыпь ее в панировочную емкость -добавь необходимые ингредиенты(см.рецепт замеса) Рецепт оригинального замеса: 2 мешка муки, 1 пакет приправы, 1 пакет яично-молочной смеси, 1 пакет соли. Рецепт острого замеса: 2 мешка муки, 2 пакета приправы - Замес собрать-накрыть, собрать-поднять 20 раз. - Дважды просей - Наполни емкость, по крайней мере, наполовину и накрой крышкой - Поставь ящик для просеянной муки под панировочный стол. Используй при необходимости. - Если в процессе работы необходимо добавить панировочную смесь, повтори те же действия: собрать-накрыть, собрать-поднять 20 раз и дважды просеять. Раз в неделю используй замес до уровня меньше половины ёмкости и удаляй замес в отходы. Если панировка стала зернистой, то делай это чаще. Срок хранения замеса 7 дней. 2) Подготовь бачок с водой. Наполни бачок до отметки, водой ниже 26 градусов. Если воду нужно охладить, то используй лёд/охлади в холодильнике Установи бачок на панировочном столе Регулярно меняй воду. Зона жаровщика На этой зоне находятся закрытые жаровни для оригинальной продукции и открытые жаровни для острой продукции, укладочный стол, куда кладется курица сразу после её готовности, а также тепловой шкаф, где вся курица хранится. На тепловом шкафу находятся электронные маркировки, на них есть таймера, чтобы сотрудники знали, сколько курице осталось «жить». Жаровщик помимо обычной формы, надевает себя многоразовый фартук, а в одноразовом фартуке ему находиться запрещено, если на нем осталась мука. На зону жаровщика не должна попадать мука, а если она попала, то ее нужно немедленно убрать, поскольку это перекрестное заражение. Подготовить фритюр Перед приготовлением продукции первой партии продукта за день выполни процедуру запуска жаровни. На тот момент, когда первую партию продукта запанировали, температура жира в жаровне должна быть DROP. Дай жаровне нагреться. Нельзя погружать в нее продукт, если температура не достигла DROP. Также необходимо проверять, чтобы уровень жира был у отметки. Курица Процесс приготовления продуктов делится на 3 части. 1) Панирование. - Возьмите специальную синюю / черную гастроемкость для куриного полуфабриката. - Возьмите в холодильнике пакет с куриным полуфабрикатом, соблюдая правило ротации. - Проверьте срок годности пакета с куриным полуфабрикатом. - Поместите пакет в специальную синюю / черную гастроемкость и отнесите его на панировочный стол. - Откройте, при необходимости, пакет с куриным полуфабрикатом ножницами для оригинальной продукции. - Поставьте погружную корзину на решетку и поддон. Переложи курицу в корзину - Потряси погружную корзину от себя, вверх, на себя три раза, чтобы избавиться от лишнего маринада. Встряхивать нужно над поддоном. А дальше – отдельно у каждого вида продукта. Смотреть ниже, где мы останавливаемся у каждого продукта в отдельности. 2) Тепловая обработка. Жаровни в ресторане – открытые для острой продукции и закрытые для оригинальной продукции. В закрытой жаровне 4 уровня решеток, нумерация начинается снизу. Если мяса немного, используем только вторую решетку. Если мяса больше, то вторую и третью. Если еще больше, то вторую, третью, четвертую. Если мяса совсем много, то все 4 уровня решеток в деле. При погружении курицы сразу нажимаем соответствующую кнопку продукта. Дай стечь жиру 15 сек после приготовления. Температура курицы, которая только что приготовилась = не менее 85 градусов! 3) Хранение и подача Готовую курицу убрать в тепловой шкаф, поставить маркировку. Курица хранится в шкафу при температуре 82 гр и больше. Курица при подаче гостю должна быть не ниже 60 градусов. Что нужно делать, пока курица приготавливается в жаровне. 1) Убрать оставшуюся курицу обратно 2) Вымыть синюю гастроемкость 3) Если нужно, просеять муку и поменять воду 4)Очистить и продезинфицировать панировочный стол, ручки корзин, ручку холодильника, ручку фритюра, наружную панель компьютера 1. Филе Классик и Зингер. Форма приближена к форме лепестка. Классик – это оригинальное филе, а Зингер – острое. Панирование 2. Равномерно разложите филе в емкости с панировкой: Разложите продукт в панировочной ёмкости. Покройте продукт панировочной смесью. Убедитесь, что каждый кусок лежит ровно, не скатан и не сложен вдвое. 3. Соберите-накройте, соберите-поднимите филе 7 раз с краев к центру пока все кусочки не будут покрыты панировкой и соберите все филе на себя 4. Соберите качалочной корзиной: Соберите все филе к передней части ящика, чтобы их можно было легко извлечь качалочной корзиной. Возьмите качалочную корзину и сгребите в нее все филе. Проследите, чтобы в ящике не осталось продукта. 5. Покачайте корзину одна рука ниже другой: Слегка покачайте корзину, чтобы избавиться от лишней панировки. Качать корзину (одна рука выше, другая – ниже) нужно только до тех пор, пока не удалится лишняя панировка. 6. Положите филе в погружную корзину над панировочной ёмкостью и окуните в воду. Медленно опустите погружную корзину в воду, пока не будут покрыты все куски продукта. Наклоните корзину налево, а затем направо. В обоих случаях держать до прекращения появления пузырьков. Сразу же извлеките корзину из бачка и дайте воде стечь в бачок, пока не закончится ровная струя воды. Не поворачивайте и не трясите вверх вниз корзину в воде, в противном случае первый слой панировки смоется. 7. Потрясите корзину 10 раз: Держите погружную корзину над бачком. Встряхните ее от себя, вверх и на себя 10 раз. При этом на филе создается клейкая поверхность, которая нужна, чтобы корочка была рассыпчатой. 8. Равномерно разложите филе в емкости с панировкой: Покройте продукт панировочной смесью. Убедитесь, что каждый кусок лежит ровно, не скатан и не сложен вдвое. 9. Соберите-накройте, соберите-поднимите филе 7 раз с краев к центру пока все кусочки не будут покрыты панировкой. 10. Разровняйте и вдавите 7 раз: Положите каждый кусок филе плоской стороной на панировочную смесь в панировочной емкости. Покройте филе панировочной смесью. Ладонями вдавите панировку на филе 7 раз, продвигаясь по периметру ящика и заканчивая в центре. 11. Соберите качалочной корзиной: Соберите все кусочки к передней части ящика, чтобы их можно было легко извлечь качалочной корзиной. Возьмите качалочную корзину и сгребите в нее все кусочки. Проследите, чтобы в ящике не осталось продукта. 12. Покачайте корзину одна рука ниже другой: Слегка покачайте корзину, чтобы избавиться от лишней панировки. Качать корзину (одна рука выше, другая – ниже) нужно только до тех пор, пока не удалится лишняя панировка. 13. Уложи продукт на решетки гладкой поверхностью вверх зауженными концами к середине решетки. Классик - максимум по 6 филе на каждую решетку, максимум 4 решетки в корзине, минимальное количество для одного цикла жарки - 6 филе. Зингер - максимум по 3 филе на одном уровне откидной корзины, максимум 9 филе в корзине, минимальное количество для одного цикла жарки - 3 филе. Комбинация! 7 раз собрать-накрыть, собрать-поднять, 10 раз встряхнуть, 7 раз собрать-накрыть, собрать-поднять, 7 раз вдавить ладонями Комбинацию мы привыкли запоминать в цифровой форме, например, комбинация филе 7-10-7-7, комбинация ножек, которые будут ниже 7-7-7. Так запоминать проще, и сотрудники будут выполнять эти стандарты. Просеивать панировочную смесь и менять воду после каждых двух циклов панирования любого вида мяса, кроме оригинальных ног. В случае с оригинальными ногами после четырёх циклов. 2. Куриные ножки оригинальные. 1. Проведите инспекцию ножек и удалите излишки подкожного жира, положите ножки в погружную корзину: Проверьте отсутствие сломанных костей, кровоподтеков, случайных порезов кожи, перьев, синяков. При наличии излишков подкожного жира, отделите их от ножек. Положите ножки в погружную корзину (min 9 шт - max 20 шт). Не панируйте за один раз более 20 ножек. 2. Потрясите погружную корзину от себя, вверх и на себя 3 раза: Это делается для того, чтобы избавиться от оставшегося маринада и соков. Встряхивать необходимо над решеткой и поддоном. 3. Равномерно разложите ножки в емкости с панировкой по 1 штуке: Расправьте кожу на каждой ножке, чтобы закрыть обнажившееся мясо. Это обеспечивает более ровную панировку продукта. Переложите каждую ножку последовательно в панировочную ёмкость. Покройте продукт панировочной смесью.  4. Соберите-поднимите ножки 7 раз с краев к центру пока все ножки не будут покрыты панировкой и соберите все ножки на себя 5. Соберите качалочной корзиной: Соберите все ножки к передней части ящика, чтобы их можно было легко извлечь качалочной корзиной. Возьмите качалочную корзину и соберите в нее все ножки. Проследите, чтобы в ящике не осталось продукта. 6. Покачайте корзину одна рука ниже другой: Слегка покачайте корзину, чтобы избавиться от лишней панировки. Качать корзину (одна рука выше, другая – ниже) нужно только до тех пор, пока не удалится лишняя панировка.  Возьмите каждую ножку большим и указательным пальцами, натяните кожу по мясу, так, чтобы она оставалась на месте во время тепловой обработки (во время этой обработки кожа стягивается). Осторожно удерживая каждую ножку, возьмите голяшку кольцом из указательного и большого пальцев другой руки, сожмите ее и очень осторожно скрутите голяшку, чтобы удалить возможные воздушные карманы. Этим предотвращается обратное стягивание кожи с голяшки и разрывы, взрывы.  7. Положите ножки в погружную корзину и медленно опустите корзину в воду, пока не будут покрыты все ножки: Держите ниже поверхности воды до тех пор, пока перестанут подниматься пузырьки. Не поворачивайте и не трясите вверх вниз корзину в воде, в противном случае первый слой панировки смоется. 8. Поднимите корзину над бачком для окунания, наклоните для стекания воды в течение 3-4 секунд: Не встряхивайте корзину, так как ножкам в оригинальной панировке не требуется чешуйчатая структура. 9. Равномерно вытряхните ножки в емкость с панировкой.  10. Соберите-поднимите ножки 7 раз с краев к центру пока все ножки не будут покрыты панировкой 11. Разровняйте и вдавите 7 раз: Положите каждую ножку ровно на панировочную смесь в панировочной емкости. Покройте продукт панировочной смесью. Ладонями вдавите панировку на ножки 7 раз, продвигаясь по периметру ящика и заканчивая в центре.  12. Потрясите и постучите: Возьмите ножку большим и указательным пальцем, затем встряхните и постучите основаниями ладоней одна об другую, чтобы стряхнуть излишки панировки. Аккуратно натяните кожу на края ножки. Панировка должна равномерно покрывать мясо и голяшку. Если на ножке есть непокрытые панировкой места, возьмите в одну руку горсть панировки и впрессуйте ее по всей поверхности ножки, удерживая ее другой рукой. Не втирайте панировку руками в панировочном ящике. Это приводит к образованию нежелательных шариков теста.  11) Уложи продукт на решетки Комбинация! 7 раз собрать-поднять, 7 раз собрать- поднять, 7 раз вдавить Просеивать муку и менять воду нужно, если после этого вы готовите другой вид курицы. А если вы будете панировать опять ножки, то допускается не сеяться и не менять воду до 144 ножек(8 пакетов) подряд. Хранение и подача. Ножки перед подачей выдержать в шкафу 7 минут! 3. Острые стрипсы, острые крылья, острые ноги, байтс. Оригинальные стрипсы. Стрипсы – это полоски куриного филе. Крылья бывают на двух костях, а бывают на одной кости. В КФС крылья только острые, оригинальных не бывает. Байтс – очень маленькие кусочки куриного филе. Панирование: 1. Потрясите погружную корзину от себя, вверх и на себя 3 раза: Это делается для того, чтобы избавиться от оставшегося маринада и соков. Встряхивать необходимо над решеткой и поддоном. 2. Равномерно разложите мясо в емкости с панировкой: Разложите продукт в панировочной ёмкости. Покройте продукт панировочной смесью. Разделяйте мясо в случае необходимости, чтобы обеспечить равномерную панировку. 3. Соберите-накройте, соберите-поднимите мясо 7 раз с краев к центру пока все кусочки не будут покрыты панировкой и соберите всё мясо на себя.  4. Соберите качалочной корзиной: Соберите всё мясо к передней части ящика, чтобы их можно было легко извлечь качалочной корзиной. Возьмите качалочную корзину и соберите в неё всё мясо. Проследите, чтобы в ящике не осталось продукта. 5. Покачайте корзину одна рука ниже другой: Слегка покачайте корзину, чтобы избавиться от лишней панировки. Качать корзину (одна рука выше, другая – ниже) нужно только до тех пор, пока не удалится лишняя панировка. 6. Положите мясо в погружную корзину над панировочной ёмкостью и окуните в воду. Соберите муку качалочной корзиной еще раз, чтобы удостовериться в отсутствие кусков в панировочной емкости. Медленно опустите погружную корзину в воду, пока не будут покрыты все кусочки продукта. Наклоните корзину налево, а затем направо. В обоих случаях держать до прекращения появления пузырьков. Сразу же извлеките корзину из бачка и дайте воде стечь в бачок, пока не закончится ровная струя воды. Не поворачивайте и не трясите вверх вниз корзину в воде, в противном случае первый слой панировки смоется.  7. Потрясите корзину 10 раз: Держите погружную корзину над бачком. Встряхните ее от себя, вверх и на себя 10 раз. При этом на мясе создается клейкая поверхность, которая нужна, чтобы корочка была рассыпчатой. 8. Равномерно разложите мясо в емкости с панировкой: Покройте продукт панировочной смесью. Разделяйте мясо в случае необходимости, чтобы обеспечить равномерную панировку. 9. Соберите-накройте, соберите-поднимите мясо 7 раз с краев к центру пока все кусочки не будут покрыты панировкой.  10. Разровняйте и вдавите 7 раз: Равномерно разложите мясо в емкости и покройте панировочной смесью. Ладонями вдавите панировку на продукт 7 раз, продвигаясь по периметру ящика и заканчивая в центре. 11. Соберите качалочной корзиной: Соберите всё мясо к передней части ящика, чтобы их можно было легко извлечь качалочной корзиной. Возьмите качалочную корзину и сгребите в неё всё мясо. Проследите, чтобы в ящике не осталось продукта. 12. Покачайте корзину одна рука ниже другой: Слегка покачайте корзину, чтобы избавиться от лишней панировки. Качать корзину (одна рука выше, другая – ниже) нужно только до тех пор, пока не удалится лишняя панировка.  Комбинация! 7 раз собрать поднять, 10 раз встряхнуть, 7 раз собрать-поднять, 7 раз вдавить по периметру заканчивая в центре. Просеивать панировочную смесь и менять воду после каждых двух партий. Хранение и подача Крылья необходимо выдержать 5 минут в шкафу перед подачей. Работа с жиром 7 врагов жира! 1) Температура 2) Частички пищи 3) Воздух 4) Вода 5) Соль 6) Металл 7) Химические средства. 5 признаков плохого жира! 1) Цвет продукта 2) Вкус продукта 3) Запах продукта 4) Дымление 5) Пенообразование Перед приготовлением продукции необходимо проверить уровень жира во фритюре. Если его мало, то тепловая обработка будет недостаточной. Если его много, то это затратно. Фильтрация – прокачивание жира из жарочного бака через фильтр и обратно в жарочный бак только один раз. Дает возможность чистки и промывки жарочного бака. Осветление – фильтрация с добавлением фильтровального порошка Магнезола. Только 1 пакет на один жарочный бак! Жир подлежит осветлению 2 раза в день: Во время утреннего запуска в течение 15 минут После часов пик в середине дня (ланч) в течение 15 минут с чисткой жарочного бака
|