основы туризма книга. Концептуальные основы туризма 1,1 понятие,целии функции туризма 1 1,2

• Название: Концептуальные основы туризма 1,1 понятие,целии функции туризма 1 1,2
• Анкор: основы туризма книга.doc
• Дата: 21.09.2017
• Размер: 4.33 Mb.
• Имя файла: основы туризма книга.doc
• Тип: Глава; #8880
• страница: 19 из 30

Таблица 6.1



По определению ЮНВТО, гостиница  коллективное средство размещения, состоящее из определенного количества номеров, имеющее единое руководство, предоставляющее набор услуг (минимум  заправку постелей, уборку номера и санузла) и сгруппированное в классы и категории в соответствии с предоставляемыми услугами и оборудованием номеров. Категорийность гостиницы, где будет размещен турист, должна быть указана на бланке туристской путевки ТУР1, там же указывается и вид размещения: одноместный номер  ОДН (SGL); двухместный номер  ДВМ (DBL); трехместный номер  ТРМ (TRP); четырехместный номер  ЧТМ (QUATR) и т. д.

По уровню услуг отели делятся на несколько типов, причем общая основная услуга  размещение, а все прочие так или иначе способствуют повышению качества этой основной услуги и могут предоставляться в том или ином наборе.

Отель «люкс»: 100400 номеров; центр города; обслуживание на высоком уровне хорошо обученным персоналом, который выполняет различные пожелания клиентов; цена очень высокая; потребители  руководители крупных организаций, профессионалы высокого уровня, участники конференций на высоком уровне; условия элитарные, дорогая отделка помещений.

Отель высокого класса: 4002 тыс. номеров; в пределах города; широкий набор услуг, предоставляемый обученным персоналом; цена выше среднего; потребители  бизнесмены, индивидуальные туристы, участники конференций; дорогая мебель и оборудование, большой холл, рестораны.

Отель среднего уровня: стремится максимально использовать современные технологии и снизить эксплуатационные расходы и, следовательно, цены, в том числе путем сокращения рабочей силы и за счет автоматизации. Цены на среднем уровне по региону или несколько выше среднего.

Апарт-отель: 100400 номеров; чаще всего самообслуживание; цена зависит от времени размещения; потребители  бизнесмены и семейные туристы, останавливающиеся на длительный срок; условия аналогичны полностью меблированной квартире.

Отель экономического класса: гостиница с ограниченным набором услуг; 10150 номеров; окраина или средняя часть города; ограниченное число персонала; цена невысокая, на 2530% ниже средней по региону, из-за чего пользуются спросом; потребители  экономные туристы, не нуждающиеся в полном пансионе; условия  современный, хорошо оборудованный номерной фонд, но, как правило, питание в этих отелях не предоставляется.

По российскому стандарту гостиница классифицируется как предприятие временного проживания вместимостью не менее 10 номеров. Категорийность гостиниц обозначают символом * (звезда). Количество звезд увеличивается в соответствии с повышением качества обслуживания и оборудованием гостиницы. Для гостиниц установлены категории от одной до пяти звезд, для мотелей  от одной до четырех звезд. Классификация услуг проживания и терминология, представленные в нормативных документах России и Стандартной международной классификации видов деятельности в туризме (СИКТА), принятой Евростатом и ЮНВТО, существенно отличаются.

В различных странах мира для обозначения категорийности гостиниц и других средств размещения применяются различные символы  от звезд во Франции и России до корон  в Англии. Попытки введения унифицированной международной классификации гостиниц до настоящего времени не увенчались успехом. Системы классификации средств размещения, принятые в различных странах, представлены в Приложении 5.

В зависимости от размеров и видов жилых и служебных помещений, оборудования предприятий, уровня комфортности номеров и общественных помещений, предоставляемых услуг и других факторов производится классификация гостиниц по разрядам. В зависимости от разрядности устанавливается оплата номеров и других услуг. В зарубежных странах действует около 30 классификаций гостиниц. Их можно разделить на две группы:

«европейская» система, на основе французской национальной классификации, распространенная в большинстве стран (разряд устанавливается присвоением определенного количества звезд  от 1 до 5);

«балльная», или индийская, система, в основе которой лежит оценка гостиницы экспертной комиссией.

Количеству звезд в европейской гостинице соответствует определенный термин в американском варианте классификации.



Гостиницы делятся на три категории: 45 звезд  высший класс (люкс); 23 звезды  туристский класс (средний); 12 звезды  экономический класс. Практически во всех классификациях оцениваются следующие основные параметры гостиницы:

 характеристика номерного фонда  площадь номеров, наличие коммунальных удобств в номерах и на этажах, комфортность номеров;

 оборудование и оформление интерьера;

 информационное обеспечение, в том числе связь;

 наличие лифта;

 характеристика общественных помещений;

 наличие и характеристика предприятий питания;

 обеспечение возможности дополнительных услуг бытового обслуживания и других;

 характеристика здания, подъездных путей, развитие инфраструктуры, обустройство прилегающей территории.

Различают большие и малые гостиницы. ЮНВТО рекомендует считать малой гостиницу с количеством номеров до 30. Другая точка зрения заключается в том, что малая гостиница  это такая гостиница, которая может обслуживаться и управляться членами одной семьи. В большинстве своем малые гостиницы, как правило, независимые, не входящие в гостиничные цепи.

Ю. Ф. Волков² выделяет ряд классификационных признаков, по которым определяются различные разновидности гостиниц. Эта классификация приводится нами ниже со значительными сокращениями и поправками на авторское восприятие.

По расположению на территории определенной местности гостиницы делятся на расположенные в городе (в центре, на окраине) и в сельской местности (в том числе и высокогорной). По месту расположения также можно выделить следующие виды гостиниц: гостиницы в центре города; придорожные, как правило, малой этажности с открытыми автостоянками; гостиницы в окрестностях города и в аэропортах; плавучие отели  плавсредства, оборудованные под гостиницы, для размещения и отдыха туристов у берега моря, реки или озера.

Емкость номерного фонда. Вместимость гостиницы определяется числом постоянных спальных мест. Классификация гостиниц по вместимости в разных странах различно. Например, в Швейцарии и Австрии гостиницы, имеющие менее 100 мест, считаются малыми, 100200 мест  средними, более 200 мест  крупными. В Чехии до 120 мест  малыми, до 500 мест  средними, свыше 500 мест  большими. В США до 100 номеров  малыми, до 500  средними, свыше 500  крупными.

В нашей стране нет официальной классификации гостиниц по их емкости, поэтому предлагается их группировка: до 150 мест (не более 100 номеров)  гостиницы малой вместимости, от 150 до 400 мест (до 300 номеров)  средней вместимости, более 400 мест (свыше 300 номеров)  большой вместимости. Мировой гостиничный номерной фонд в основном размещен в малых и средних гостиницах.

По уровню цен, устанавливаемых на основные платные услуги, предоставляемые в номерном фонде, гостиницы подразделяются на бюджетные (2535 дол.), экономические (3555 дол.), средние (5595 дол.), первоклассные (95195 дол.), апарт-отели (65125 дол.), люкс-отели (125525 дол. и выше).

По продолжительности пребывания клиентуры различают гостиницы для длительного пребывания клиентов и для кратковременного. По продолжительности функционирования в течение года гостиницы подразделяются на работающие круглогодично и в сезон (летом, зимой). По способу предоставления питания проживающим в гостиницах клиентам они делятся на обеспечивающие полный пансион, предоставляющие только завтрак, не предлагающие питания (как правило, ввиду отсутствия ресторана или иного предприятия).

Этажность. Мировая практика показывает, что гостиницы строят от одного-двух до 40 этажей и более. Наиболее распространенная этажность вновь строящихся гостиниц: в России  516 этажей; в Чехии  814 этажей; в Венгрии в небольших городах  45 этажей, в более крупных и на курортах  611 этажей; в Германии  810 этажей; в Великобритании  1015 этажей. Здания гостиниц по этажности разделены на малоэтажные (12 этажа), средней этажности (35 этажей), повышенной этажности (69); многоэтажные (первой категории 1016 этажей, второй категории 1725, третьей категории 2640), высотные здания (более 40 этажей).

Уровень комфорта гостиниц определяется техническим оснащением, составом и качеством номерного фонда, набором предоставляемых услуг. Классификация гостиниц по уровню комфорта имеется в большинстве стран. В подходе к этой классификации за рубежом в настоящее время существует два основных направления. Одно отдает предпочтение так называемым статическим признакам, т. е. твердо установленному процентному соотношению номеров с ванной и санузлом, определенному соотношению между вместимостью гостиниц и численностью обслуживающего персонала.

Другое направление отдает предпочтение «динамическим» факторам, т. е. службе сервиса. Его сторонники считают, что жесткие соотношения в средствах размещения без должного уровня обслуживания не обеспечивают правильной картины фактического качественного стандарта гостиницы. К этому направлению относится классификация гостиниц в Швейцарии.

По уровню, ассортименту и стоимости услуг гостиницы делятся на несколько типов: дешевые отели или отели с ограниченным сервисом, предлагающие минимум услуг (наличие предприятий питания при таких гостиницах не обязательно); отели «люкс»  построены по индивидуальным проектам, отличаются высококачественной мебелью, хорошо оборудованными помещениями и укомплектовываются, как правило, обслуживающим персоналом большего количества по отношению к числу номеров в них. Гостиницы можно классифицировать также и по форме собственности, выделяя муниципальные, государственные, частные и арендованные.

Краткая характеристика основных групп гостиниц³

Коммерческие отели (бизнес-отели). Первоначально отели и маленькие гостиницы появлялись в городах и деревнях, где обслуживали городских гостей. И лишь с началом эры железных дорог в США началось быстрое строительство отелей. Путешествовать по железной дороге было быстрей и легче, чем в повозке, запряженной лошадьми, или на только что появившихся автомобилях. Железнодорожные вокзалы обычно находились недалеко от центра города. Путники, выходящие из поезда, нуждались в гостинице, где бы можно было остановиться. Поэтому по мере роста путешествий увеличивался и спрос на отели. Таким образом, ускорилось строительство новых отелей.

Современные коммерческие отели обычно расположены в центре города или в его деловом районе  в зонах, удобных для целевых групп. Это самая крупная группа отелей. Она обслуживает в основном бизнесменов. Но, несмотря на это, многие туристские группы, туристы-индивидуалы, небольшие конференц-группы находят эти отели привлекательными. Раньше коммерческие отели назывались транзитными из-за относительно недолгого проживания в них по сравнению с другими отелями. К услугам гостей в этих отелях  газеты, утренний кофе, местная телефонная связь, кабельное телевидение и др. Гости могут воспользоваться арендованной машиной, транспортом из аэропорта, кафетерием, обеденным залом.

Большинство коммерческих отелей располагают банкетными и конференц-залами, номерами «люкс». К услугам гостей  прачечная, химчистка, предоставление необходимой информации, торговые киоски, бассейны, оздоровительные клубы, теннисные корты, сауны, спортивные площадки.

Мотели  отели вблизи автотрасс. Мотель  предприятие, обслуживающее в основном гостей, прибывших на автомобиле. Он предоставляет парковку для автомобилей гостей рядом с гостиницей. Мотели могут располагаться в любом месте, но обычно их можно встретить на окраине города или вдоль шоссе. Большинство мотелей  двухэтажные, построены в районе основных магистралей. Многие из них отличаются живописным пейзажем: кустарники, плавательный бассейн, детские игровые площадки. Как правило, мотели не предлагают полный перечень услуг, характерных для отеля.

Отели вблизи аэропортов. Если развитие железнодорожной сети ускорило строительство отелей, то путешествие по воздуху внесло свой вклад в развитие гостиничного хозяйства в 19501970 гг. Авиаперелеты способствовали росту спроса на гостиницы вблизи аэропортов, особенно международных. Эти гостиницы отличаются от других по количеству номеров и уровню сервиса. Типичные целевые рынки для этих отелей  бизнесмены, авиапассажиры, вынужденные из-за задержки рейса остаться в аэропорту, а также персонал авиалиний. Обычно они располагают специальными лимузинами для трансфера гостей из аэропорта в гостиницу и назад. Почти во всех аэропортах развешаны рекламные щиты с номерами телефонов близлежащих отелей, располагающих возможностями для проведения конференций.

Отели «люкс». Это новейший, быстро развивающийся сегмент гостиничного хозяйства. В этих гостиницах номера имеют несколько комнат: гостиную и изолированную спальню. В некоторых номерах «люкс» есть кухня с холодильником и встроенным мини-баром. В этих отелях, как правило, меньше площади отводится под общественные залы и холлы. Они рассчитаны на людей, пользующихся номером «люкс» как местом временного проживания и наслаждающихся домашним комфортом вне дома. Семьи, приезжающие в отпуск, находят такое место проживания на отдыхе очень удобным. Люди разных профессий могут совмещать работу с отдыхом и даже принимать гостей. Некоторые отели предлагают завтраки, вечерние закуски, что дает гостям возможность общаться друг с другом.

Отели для постоянного места жительства. Рассчитаны на гостей, практически постоянно проживающих в них. В основном это одинокие люди. Как правило, подобные отели распространены в США и обслуживают гостей, которые могут позволить себе ограниченный гостиничный сервис каждый день. Такие отели уже не очень популярны, как когда-то были. Они вытесняются отелями «люкс» и отелями-кондоминиумами. Обстановка номера в таком отеле может напомнить номер в отеле «люкс». Обычно это гостиная, спальня и маленькая кухня. К услугам гостей  ежедневная уборка, телефон, услуги контактной службы и другой гостиничный сервис. При отеле может быть ресторан и зал для отдыха. Другие типы отелей также могут иметь подобную клиентуру, несмотря на то, что нацелены на другие рынки. А в отелях для постоянного проживания могут останавливаться и транзитные гости.

Курортные отели (пансионаты). Гости выбирают пансионаты в качестве запланированного места отдыха, выделяя их среди других видов гостиниц. Пансионат может располагаться в горах, на острове, в экзотической местности и обязательно далеко от населенных пунктов. Гостей здесь привлекают рекреационные возможности и живописный пейзаж. Им предлагаются прекрасное питание, богатый выбор напитков, бытовые услуги и обслуживание в номерах. Многие гостиницы предлагают широкий спектр услуг для активной деятельности гостей: танцы, гольф, теннис, верховую езду, походы на природу, катание на лыжах, плавание. Отличает эти отели и особая комфортная и расслабляющая атмосфера, царящая в них. Подобные отели рассчитывают на постоянных клиентов, приезжающих сюда на отдых из года в год, а также на их положительные отзывы и рекомендации своим друзьям и знакомым. Управляющие таких гостиниц  общительные люди, которые планируют, организовывают и разрабатывают программы отдыха.

Гостиницы, предлагающие ночлег и завтрак. Об этой категории гостиниц часто забывают. Это могут быть небольшие дома, где расположено несколько номеров, или небольшие коммерческие здания (от 20 до 30 номеров). Владелец такой гостиницы живет, как правило, в этом же доме. Обязательный завтрак варьируется от легкого континентального до полноценного обеда. Иногда гостиницы предлагают лишь ночлег и завтрак. Все остальные виды сервиса и рекреационные возможности отсутствуют. Этим объясняется низкая цена проживания. Сегодня работают тысячи подобных гостиниц. Они популярны из-за личной привязанности гостей к хозяину.

Таймшерные отели и отели-кондоминиумы. Другой расширяющийся сегмент гостиничной индустрии  таймшерные отели. Индивидуалы покупают право владения частью помещения на какой-то срок (от одной до двух недель в год). Так как помещение функционирует в основном как отель, то путешественники, арендующие помещения, могут и не осознавать, что это в действительности часть таймшерного отеля. Эти отели становятся особенно популярными в курортных зонах. Владельцы часто не могут себе позволить совладение отелем в течение всего года, поэтому являются таковыми лишь несколько недель в году.

Отели-кондоминиумы похожи на таймшерные. Разница между ними в форме собственности. Помещения в отелях-кондоминиумах могут передаваться во владение лишь одному хозяину. В то время как у таймшерного отеля может быть несколько владельцев. В отеле-кондоминиуме владелец сообщает управляющей компании, на какое время он хочет владеть частью помещения. Владельцы таймшерных и отелей-кондоминиумов получают доход от аренды помещения и платят управляющей компании за рекламную деятельность, аренду, бытовые и технические услуги. Они также ответственны за меблировку помещения. Номер обычно включает гостиную, столовую, кухню, ванную, одну или более спален. Гости останавливаются здесь на одну-две недели.

Казино-отели. Располагают возможностями для азартных игр. Хотя гостиничные номера и сервис предприятий питания могут быть на высшем уровне, их функции вторичны по отношению к казино. Вплоть до недавнего времени считалось, что гостиничные номера в этих отелях, а также рестораны не могут приносить большой доход. Сегодня мнение изменилось: все предлагаемые услуги в казино-отелях приносят хорошую прибыль. В эти отели стремятся гости, которые намерены хорошо провести время. К услугам гостей экстравагантные шоу. А в ресторанах многих из них  особая кухня. Своим посетителям отель предлагает чартерные рейсы. Казино в отеле работает 24 часа в сутки, 365 дней в году, что говорит о высокой степени эксплуатации гостиничных номеров и предприятий питания. Некоторые казино-отели очень большие по своим размерам  до 4 тыс. номеров.

Конференц-центры. Во многих отелях есть залы для проведения собраний и дискуссий. Но весь перечень возможностей для проведения конференций и конгрессов есть только в конференц-центрах. В большинстве из них предлагается ночлег на одну ночь. Так как конференции имеют локальный характер, главная задача конференц-центра в том, чтобы обеспечить все необходимое техническое оборудование для конференции: вспомогательное аудио- и видео- оборудование, бизнес-центры, комфортабельную мебель и т. д. Конференц-центры, как правило, располагаются в столицах, в них имеются большие возможности для отдыха: площадки для гольфа, открытые и закрытые бассейны, тренажерные залы, водные процедуры, спортивные площадки для занятий легкой атлетикой.

За все услуги конференц-центра с участников берется одна цена, включающая стоимость номера, питания, использования залов, технического обеспечения и связанных с этим других услуг. Однако возможности для развлечения ограничены, так как конференц-центры нацелены на удовлетворение нужд организаторов конференции, а не на заполнение досуга ее участников.

Конгресс-отели. Еще один сегмент гостиничного хозяйства, который возник недавно. По сравнению с другими отелями, предлагающими менее 600 номеров, конгресс-отели располагают 2 тыс. номеров и более. В них останавливаются участники крупных конвенций во время их проведения. Спрос на рынок конгресс-отелей вырос почти вдвое за последние 20 лет. Площадь выставочных залов в таких отелях может равняться 50 тыс. кв. футов⁴, плюс залы фуршетов и собраний. В этих отелях имеют место как рестораны самообслуживания и кафетерии, так и залы для изысканных обедов.

Альтернативные способы размещения гостей. Парки мобильного отдыха, кемпинги, рекреационные транспортные парки имеют отношение к отелям, так как предлагают условия для ночлега. Но хотя сходство с гостиницей существует, эти альтернативные способы размещения гостей выделяются отдельно. В некоторых курортных зонах парки и кемпинги становятся сильными конкурентами традиционным гостиницам, так как нацелены на более широкий сегмент рынка. Многие государственные и национальные парки предлагают кемпинги и другие помещения для проживания, напрямую конкурирующие с отелями. Их преимущество в том, что они расположены в зоне парка и, как правило, очень дешевые.

* * *

В организационной структуре управления гостиницами в мировой гостиничной индустрии с 50-х гг. XX в. утвердились две основные модели организации гостиничного дела.

Первая  модель Ритца - связана с именем швейцарского предпринимателя Цезаря Ритца. Многие престижные отели мира носят его имя. Основная ставка этих гостиниц делалась на европейские традиции изысканности и аристократизма (например, «Палас-Отель» в Москве). В настоящее время эта модель переживает кризис: за последние 25 лет с мирового рынка гостиничных услуг сошло более 2 млн гостиничных номеров в стиле «палас».

Вторая модель организации связана с именем американского предпринимателя Кемонса Уильсона (цепь гостиниц «Холидей Инн»). В этой модели делается ставка на большую гибкость в удовлетворении потребностей клиента (независимо от того, в какой стране находится гостиница) в сочетании с поддержанием достаточно высоких стандартов обслуживания. Значительное внимание уделяется интерьеру гостиницы, начиная с холла. Основные требования к гостиничной цепи, организованной по этой модели, сводятся к следующему: единство стиля (архитектура, интерьер); единство обозначений и внешней информации; просторный и функциональный холл; быстрота регистрации клиентов; номера, предусмотренные для постоянных клиентов; завтрак «шведский стол»; наличие конференц-холла; гибкая система тарифов; единое управление, маркетинг и служба коммуникаций.

Под контролем гостиничных цепей, построенных по второй модели, находится более 50% гостиничных номеров в мире. Такие цепи, по сути,  финансово-экономические империи, управляемые одним собственником  головным холдингом. Существует и третья модель организации  так называемые добровольные гостиничные цепочки (типа Best Western, Romantic Hotels и др.). В этом случае под единой торговой маркой объединяют гостиницы по каким-либо однородным признакам, выдерживающие определенные стандарты и наборы услуг, независимо от страны нахождения. Гостиницы  звенья цепи платят взносы в единый фонд, который расходуется на объединенную рекламную и маркетинговую деятельность, продвижение продукта и т. д. При этом полностью сохраняется их финансово-экономическая и управленческая самостоятельность. По сути дела эти цепи  что-то вроде ассоциации гостиниц, объединенных единым договором.

В заключение следует сказать, что в мировой практике существует четыре модели гостеприимства.

Европейская модель представляется гостеприимством «высокого полета» и высокой репутации. Кроме того, европейский гостиничный рынок наиболее распространенный и развитый. Отличительными чертами европейского гостеприимства можно назвать:

 стремление европейских отелей к сокращению вместимости номерного фонда, что усиливает индивидуализацию обслуживания клиентов;

 главное достоинство отелей не в роскоши, а в изысканных и стильных интерьерах, высокой репутации и известности, высококлассном обслуживании;

 наиболее дорогие отели расположены в уникальных местах и зданиях, в исторических центрах городов;

 традиционность и требовательность дорогих отелей по отношению к постояльцам;

 автоматизация европейских отелей не заменяет личностных отношений с постояльцем;

 сильнее, чем где бы то ни было, в Европе выражена гостиничная сегрегация, которая приводит к тому, что постоялец дорогого отеля никогда не столкнется в холле с постояльцем другого социального статуса;

 вместе с тем европейский гостиничный рынок отличает диверсифицированность предложения  от дешевых придорожных гостиниц до крайне дорогих элитных отелей.

Азиатская модель гостеприимства противоположна европейской, что отражается в любви азиатов к роскоши, показному богатству, гигантизму. Именно в Азии находятся самый высокий (Шанхай), самый вместительный (Бангкок) и самый роскошный (Дубаи) отели мира. Если в Европе категория гостиницы обратно пропорциональна ее вместимости, то в Азии наоборот. Отличительные черты азиатских отелей класса «люкс»: наиболее удачное месторасположение; большая площадь номеров и общественных помещений; большая вместимость; роскошь и богатство интерьеров, особенно экстерьеров отелей; невысокая (по сравнению с Европой) стоимость и доступность услуг; возможность пользования разнообразной инфраструктурой и дополнительными услугами; широкое распространение систем обслуживания «All inclusive» и «Ultra all inclusive».

Американская модель гостеприимства имеет черты как европейской модели, так и азиатской. Так, в центрах крупнейших американских городов распространены отели класса «люкс», отвечающие требованиям типичных европейских гостиниц (стиль, небольшие размеры, индивидуальное обслуживание). С другой стороны, основные курорты и туристские центры страны застроены отелями, внешне и внутренне напоминающими азиатские (большая вместимость, роскошь, огромная развитая инфраструктура).

Восточноевропейская модель гостеприимства отличается от европейской большим количеством предприятий гостиничной индустрии постсоветского типа, а также соседством отелей, типичных как для европейской, так и для азиатской моделей. Второе обстоятельство несколько роднит восточно-европейскую модель с американской. С другой стороны, современный этап развития гостиничного рынка на постсоветском пространстве Европы характеризуется строительством новых средств размещения, типичных как для Европы, так и для Азии.
¹ Приводятся в авторской обработке по: Черняева Т. И., Отнюкова М. С. Введение в специальность. Общие основы курса. Саратов, 2005.

² Волков Ю. Ф. Указ. соч.

³ Менеджмент туризма. Туризм как вид деятельности. М., 2001.

⁴ Фут  единица длины в системе английских мер, 1 фут = 12 дюймам = 30,48 см.
6.4. Индустрия питания туристов

Питание  не обязательная услуга в составе туристского продукта и может не предоставляться в процессе реализации тура. Однако следует учесть, что потребность человека в питании физиологическая. В случае непредоставления данной услуги в процессе путешествия организаторам туров следует озаботиться двумя проблемами: резервированием определенного количества времени на питание туристов и информированием туристов о функционирующих в дестинации предприятиях питания.

В работах ученых РМАТ приводится обобщенная классификация туристских предприятий питания:

по типу предприятия: рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные, фабрики-кухни;

виду собственности: собственные и арендованные;

месту расположения: в составе туристского гостиничного комплекса, гостиниц, других средств размещения, автономные;

способу обслуживания: обслуживаемые официантами, самообслуживания, смешанного обслуживания;

классности: «люкс», «высший», «первый», «вне категории»;

ассортименту: блюда широкого выбора, комплексные блюда, блюда национальной кухни, экзотические блюда;

по режиму обслуживания: завтрак, полупансион, полный пансион, шведский стол (буфет), специальное питание (диетическое, вегетарианское и т. д.), детское питание.

Рассмотрим теперь основные типы предприятий питания, используемых в практике организации туристских путешествий¹.

Ресторан  общедоступное предприятие питания обычно с разнообразным широким ассортиментом блюд сложного приготовления, закусок, кондитерских, винно-водочных изделий, фруктов, минеральной воды, соков, мороженого, десертов. В ресторанах широко практикуется приготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню. По количеству посадочных мест существуют очень маленькие рестораны (1015 мест) и большие (500 и более мест). Часто в ресторанах высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей, проводится обслуживание семейных торжеств, официальных вечеров, приемов, конференций, тематических вечеров.

Кафетерий  предприятие, в ассортименте напитков которого обязательно присутствует кофе нескольких наименований, а также спиртные напитки, такие как ром, ликер, коньяк, которые подаются к кофе. Чаще всего предоставляется сервис «а-ля карт». В кафетерии приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте. В меню включаются горячие и холодные напитки, мучные изделия, горячие блюда. Обязателен широкий выбор минеральной воды, соков, алкогольных напитков, фруктов. Обслуживание осуществляется официантом.

Кафе различают следующим образом. Кафе-кондитерская  предприятие, реализующее кроме кофе широкий ассортимент (до 15 наименований и более) кондитерских изделий. Посетителям предлагаются свежие газеты и журналы. В таких предприятиях горячие блюда обычно не предлагаются. Кафе-мороженое  предприятие, в ассортименте которого много видов мороженого, горячие напитки, фруктово-ягодные соки, минеральная вода, спиртное (коньяк, ром, ликер, шампанское). Возможно обслуживание с помощью официанта и самообслуживание. В витринах кафе, как правило, представлены кондитерские изделия, которые можно выбрать самим. Это используется, когда в кафе существует их большой ассортимент.

Столовая  предприятие питания, на котором приготовляется и реализуется продукция в основном собственного производства. Столовые обычно организуются в гостиницах первого класса, иногда на курортах, предприятиях, в учебных учреждениях. Они довольно большие по своей вместимости. Питание туристов в столовых часто организуется, например, при посещении ими каких-то промышленных предприятий. Могут предлагаться комплексные меню. Нередко используется цикличное меню, а также полный рацион: завтрак, обед, ужин; закуски предлагаются по принципу «шведского стола», а одно основное блюдо можно выбрать на раздаче.

Пиццерия  предприятие, специализирующееся на приготовлении и реализации для потребления на месте пиццы. Итальянская пицца получила столь широкое распространение, что многочисленные пиццерии, где туристы могут недорого поесть, стали активно открываться по всему миру. Пиццерия может быть организована по принципу ресторана, т. е. с обслуживанием официантом и индивидуальным приготовлением блюда, либо по типу самообслуживания, когда весь ассортимент представлен на раздаче. Ассортимент включает несколько видов пиццы, минеральную воду, соки, вино.

Буфет, основное назначение которого  быстрое обслуживание посетителей, которые могут получить холодные закуски, бутерброды, горячие и охлажденные напитки, хлебобулочные, кондитерские изделия. В буфете реализуются также горячие блюда несложного приготовления (котлеты, сосиски). Они организуются как в гостиницах, так и при бензозаправочных станциях на скоростных трассах.

Кофейная лавка, или кофейня  предприятие питания с ограниченным ассортиментом, специализирующееся главным образом на приготовлении кофе. В ассортименте кофейни большой выбор кофе, чай, а также выпечка и кондитерские изделия. Не исключены спиртные напитки. Выпечка и кондитерские изделия могут приготовляться на месте или заказываться у поставщика. Иногда готовятся также несложные блюда, например бутерброды и сэндвичи.

Бары есть во всем мире. Это специализированные предприятия быстрого обслуживания, предназначенные для реализации смешанных напитков в широком ассортименте. В баре могут реализовываться кондитерские изделия, иногда даже закуски и горячие блюда. Главное назначение бара  дать гостям возможность отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку или посмотреть футбольный матч. Бары могут быть расположены и в центре города, и на побережье, если речь идет о курорте. В зависимости от ассортимента они делятся на пивные (знаменитые английские пабы), винные, а также коктейль-холлы и коктейль-бары,различающиеся по размеру и разнообразию оборудования. Как правило, туристы любят посещать бары. В ряде стран, например в Великобритании, посещение баров может входить в туристскую программу.

Предприятия быстрого обслуживания становятся в мире все более популярными. Туристы посещают их как индивидуально, так и в составе тургрупп при организованных групповых поездках. Ассортимент обычно ограничен несколькими блюдами: холодные блюда, горячие блюда, бутерброды, напитки, мороженое и т. д. На таких предприятиях применяют самообслуживание со свободным выбором блюд с раздаточной стойки. Они имеют высокую пропускную способность и размещаются в оживленных местах на пути движения интенсивных покупательских потоков.

Наиболее известны  Fast Food, McDonald’s, Burger King, специализирующиеся на гамбургерах; Pizza Hut, специализирующаяся на пицце. Во Франции это Fnac, где предлагается большой ассортимент овощных салатов, десертов (фруктовых и кондитерских) и ограниченный ассортимент основных блюд (мясных и рыбных). В Германии это Nordsee  предлагаются блюда из даров моря и рыбные, салаты из овощей, соки.

Кейтеринг. По определению Р. А. Браймера, кейтеринг  это обслуживание чаще всего вне помещений предприятий питания. В странах Восточной Европы ему соответствует комплексное обслуживание. Различают кейтеринг в помещении, вне помещения, индивидуальный, разъездной кейтеринг, розничную продажу. К кейтерингу можно отнести продажу прохладительных напитков и бутербродов на спортивной арене, а также продажу через автоматы сигарет, печенья, соков в пакетах и газированных напитков.

Услуги питания могут предоставляться как в гостинице  в составе комплексной гостиничной услуги, так и вне зависимости от гостиницы  в кафе, ресторанах, столовых, барах, фаст-фудах, бистро и т. д. Как показывает международная туристская практика, питание обычно связано с размещением. Чаще всего во многих гостиницах мира в тариф уже входит стоимость завтрака, который организуется в гостиничном ресторане или буфете. По желанию или в соответствии с туром туристу может предоставляться номер в комплексе с трехразовым, двухразовым и одноразовым питанием. В туристской практике выделяют следующие специальные «планы», касающихся питания туристов в гостиницах.

Европейский план (European Plan, EP)  гостиничный тариф, включающий только стоимость размещения (без стоимости питания). В этом случае туристы самостоятельно выбирают предприятие общественного питания, кухню и заказываемые блюда. В настоящее время используется не так часто. Распространен в США и ряде крупнейших городов мира.

Континентальный план (Continental Plan, CP)  гостиничный тариф, включающий стоимость размещения и континентального завтрака. Континентальный план также называется «постель и завтрак» (Bed and Breakfast, BB). В соответствии с таким планом туристу предоставляется континентальный завтрак  легкий завтрак, состоящий из кофе или чая, булочки, масла иджема. В некоторых странах он может быть дополнен стаканом сока (в Италии), сыром (в Голландии), рыбой (в Норвегии).

Бермудский план (Bermuda Plan, ВР)  гостиничный тариф, включающий стоимость размещения и полного завтрака, который называется еще английским завтраком: фруктовый сок, овсяная каша или мюсли, яичница или омлет с ветчиной, гренки, масло, джем и кофе или чай. В стоимость проживания входит полный «американский» завтрак в гостинице. Все остальные трапезы не включены. В последние годы бермудский план получил широкое распространение. Чаще всего он организуется по типу «шведского стола».

Модифицированный американский план (Modified American Plan, МАР)  стоимость проживания включает завтрак «континентальный» (в Европе) или полный и еще одну трапезу, как правило, ужин. Этот план широко распространен на курортах Багамских и Бермудских островов, Карибского бассейна и Мексики. В Европе его обычно называют полупансионом.

Американский план (American Plan, АР)  стоимость проживания включает завтрак, обед и ужин. В Европе этот план также называют полным пансионом. Распространен на круизных судах, в «туристских деревнях» и аналогичных курортах.

Как правило, Бермудский и Модифицированный американский планы предлагаются на популярных курортах. Европейский план чаще используется в гостиницах, рассчитанных в основном на транзитных пассажиров и деловых людей. В некоторых гостиницах на проживающих по Модифицированному американскому плану распространяются определенные ограничения в выборе блюд из меню. При этом за экзотические или дорогостоящие блюда, например омаров, приходится доплачивать.

Существуют также следующие варианты организации питания при отелях и их международные обозначения (табл. 6.2).

Таблица 6.2



Существует несколько основных видов меню, связанных с формой обслуживания. «А-ля карт»  меню, в котором каждое блюдо указано со своей отдельной ценой. Его использование практикуется в дорогих ресторанах с французским сервисом. Такие рестораны работают при дорогих гостиницах. Система обслуживания «а-ля карт» предполагает свободный выборклиентом блюд из предлагаемого рестораном меню.

«Табльдот»  меню, блюда в котором предлагаются по единой комплексной цене. В цену включается все  от закуски до десерта, причем есть выбор нескольких вариантов по разной комплексной цене и с разным набором блюд. Система обслуживания «табльдот» предполагает обслуживание по единому для всех клиентов меню без права выбора блюд.

В последние годы в дорогих ресторанах появились смешанные меню, в которых существуют несколько предложений с разным набором блюд и разным ценовым уровнем. Система обслуживания в этом случае предполагает частично обслуживание по единому меню без права выбора блюда, обычно главного, и свободного выбора закусок или десерта.

Большое распространение получило обслуживание туристов «шведский стол», когда на завтраки, а иногда и ужины предлагается богатый ассортимент закусок. Принцип «шведского стола»  свободный выбор выставленных на общий стол блюд и самообслуживание. Так, например, организованы завтраки в большинстве ресторанов израильских гостиниц, во многих ресторанах при гостиницах в Германии. В настоящее время питание по системе «шведский стол» получило наибольшее распространение как за рубежом, так и в нашей стране.

Предусмотрены также и варианты замены при организации питания. «Сухой паек» (пикник)  компенсация пропущенного завтрака (обеда, ужина). Замена производится по предварительному заказу. Причины пропуска могут быть самыми разными, чаще всего это или внеплановая поездка, или дополнительная экскурсия и т. д.«Холодный ужин» готовится по тем же причинам, что и сухой паек, но предполагает приезд туристов после окончания планового ужина и представляет собой сервированный стол со всеми блюдами, присутствовавшими на плановом ужине, кроме горячих. Перенос обеда или ужина на другой день также производится по предварительному согласованию.

Существуют также три основных разновидности завтраков:

«континентальный»  состоит преимущественно из булочки и кофе (чая) и характерен для городских отелей и мотелей;

«европейский»  с большим разнообразием блюд и неограниченным их количеством, характерен для Великобритании и стран Америки;

«мини-бар», когда в качестве дополнительной услуги, начиная с отелей трех звезд, предполагается использование внутриномерного бара.
¹ Указанные типы предприятий питания и их характеристики приводятся нами со значительными сокращениями по: Экономика и организация туризма: Международный туризм.

6.5. Индустрия досуга и развлечений. Туристская анимация

Индустрия досуга и развлечений. В туристских центрах в сезон проводятся циклы взаимоувязанных мероприятий гастрольно-зрелищной индустрии, выступления известных артистов, театральных коллективов, знаменитых певцов и музыкантов. В ряде случае в состав услуг турпакета входит и билет на концерт или зрелищные мероприятия. Развлекаясь, человек (или группа людей) удовлетворяет свои духовные потребности, оценивает собственную личность, анализирует свою роль в масштабах различных социальных систем. Процессы развлечения осуществляются как в естественной, так и в искусственно созданной обстановке. Индустрия развлечений ставит своей целью создание условий развлечения, т. е. совокупности явлений, от которых зависит процесс развлечения.

К индустрии развлечений относятся предприятия (организации, учреждения), чья основная деятельность связана с удовлетворением потребностей человека в развлечениях. Такими единицами служат предприятия с ярко выраженным развлекательным характером деятельности  цирки, зоопарки, аттракционы, игротеки, парки отдыха, передвижные городки и др.

Разнообразные зрелищные предприятия, включая стационарные и передвижные театры, кинотеатры, изостудии, концертные организации и коллективы (филармонии, оркестры, ансамбли, мюзик-холлы, художественные и музыкальные коллективы радиовещания и телевидения), также обеспечивают процессы развлечений. К ним же относятся занятия физической культурой (в искусственных водных бассейнах и на катках, в спортивных залах и клубах, манежах), посещения спортивно-зрелищных предприятий. Приобщение к культурным ценностям (в библиотеках, музеях, на выставках, в клубных учреждениях и т. п.) также сопровождается развлечением.

К сфере обслуживания населения развлечениями в мировой практике относятся также предприятия туризма, включая средства размещения туристов. Ряд предприятий, организаций, учреждений обеспечивает развлечения в форме своей неосновной деятельности. Помимо гостиниц к ним относятся государственные зоны отдыха, исторические достопримечательности. В состав индустрии развлечений также должны входить отрасли промышленности, выпускающие соответствующее оборудование и инвентарь.

Индустрия развлечений выступает как самостоятельное, относительно обособленное звено экономической системы, привлекая значительные материальные, финансовые, трудовые ресурсы. В этом плане предприятия индустрии развлечений характеризуются специфическими технологиями, системами управления, результатом деятельности, организацией труда персонала.

К основным характеристикам процесса развлечения следует отнести: добровольный выбор вида развлечений человеком; неограниченный перечень видов развлечений; предварительную подготовленность личности к потреблению развлечений, частую их смену; комбинирование развлечений с другими занятиями (например, отдых и развлечение, спорт и развлечение, развлечение и обучение); периодичность потребления развлечения, приуроченная к жизненному циклу человека  годовому, недельному, суточному.

Целесообразно различать развлечения массовые и индивидуального порядка. Они могут организовываться специально или возникать стихийно. Следует анализировать прогрессивность предлагаемого круга развлечений. От формирования перечня развлечений нужно переходить к сравнению значимости различных развлечений, затем оценивать отдельные развлечения по их вкладу в развитие личности.

Способы и методы развлечения не имеют предела по выдумке их организаторов. Четко формируется перечень из 110 наиболее популярных видов, но благодаря фантазии устроителей и техническому прогрессу появляются все новые и новые. Один турист на выбор предпочитает при посещении Парижа изучать музейные коллекции Лувра, а другие, немалая доля всех возрастов, едут в «ЕвроДисней»  замечательное изобретение Уолта Диснея.

В каждом крупном центре есть парки аттракционов самых различных разновидностей. Это колесо обозрения, качели и карусели, комнаты смеха с кривыми зеркалами, различные горки, которые в России именуют американскими, а Америке  русскими, имитация промывки золотого песка, катание на лошадях, самые различные фантастические механические и электронные забавы. Последние в настоящее время достигли совершенства. Например, на круизном лайнере «Дисней Магия», который, по существу,  продолжение тематического парка Диснея на гигантском океанском судне, под электронные игры для детей отведен целый зал, оборудованный в виде пульта управления космическими полетами. В системе аттракции большое место занимают игровые автоматы для детей. Для взрослых подходят более серьезные развлечения, которые относятся к категории игорной индустрии.

Пользуясь работами Т. И. Черняевой и М. С. Отнюковой¹, приведем краткий обзор существующих предприятий досуга и развлечений. Следует отметить, что существуют зрелищные, танцевальные, спортивные, клубные, интеллектуальные и другие учреждения, призванные удовлетворять различные потребности туристов. Но при этом цель у них одна  разнообразить досуг туристов.

Основная разновидность зрелищных предприятий  залы. Исторически наиболее ранние  залы, ориентированные на отдельную зрелищную функцию, т. е. концертные, театральные, кинозалы. Зрелищная функция при этом неоднородна. Так, небольшой концертный зал служит местом выступления камерных ансамблей, певцов, инструменталистов, сольных концертов. В больших концертных залах выступают оперные певцы при концертном исполнении опер, симфонические оркестры, ансамбли. Усиление интеграции залов начинается с 1950-х гг. при создании многоцелевых залов.

Возникают такие типы залов, как, например, концертно-общественные (предназначенные для проведения различных мероприятий и концертов), танцевально-концертные, банкетно-концертные, зрелищно-спортивные. Вместимость залов различна и колеблется от 100 до десятков тысяч человек. Более универсальные залы, как правило, имеют большую вместимость, характерную обычно для залов со спортивной функцией.

Еще одним типом зрелищных предприятий считаются театры. Выделяются следующие виды театров: оперы и балета, музыкальные, драматические, музыкально-драматические, детские и юного зрителя. Театральное здание с необходимым оборудованием, актерами и обслуживающим персоналом создает общие условия театрального зрелища. Театральное здание композиционно представляется двумя основными частями: зрительской и демонстрационной.

Наиболее распространенный тип досуговых учреждений  клубы. Клуб создается с целью развития социальной активности своих членов, их творческих начал, просвещения и повышения культурного уровня. Посетители клуба вместе отдыхают, развлекаются. В клубе устанавливаются и развиваются межличностные контакты, различные по целям, по степени регламентации, глубине, устойчивости, продолжительности и другим признакам. При общении людей проявляется их социальная активность. Клуб выступает центром досуга.

Различают комплексные и специализированные клубы. Комплексные предназначены для организации общения людей, обладающих обширным спектром интересов. Просветительская деятельность таких клубов, развитие творчества, обеспечение культурного отдыха и развлечений должны учитывать интересы неоднородного состава посетителей.

Специализированные клубы ориентированы на контингент посетителей с более узкой вариацией интересов. Это могут быть люди одной профессии, социальной группы, возраста и пр. При усилении одной из функций деятельности клубы носят характер культурно-просветительных, отдыха, общения, молодежных, физкультурно-оздоровительных, экологических, технического творчества и прочей специализации.

В некоторых случаях клубная деятельность может совмещаться с организацией бытового обслуживания населения. Клубные сооружения должны быть ориентированы на разнообразные виды досуговой деятельности. Наиболее распространенным видом досуга для молодежи за последние годы стало посещение дискотек в ночных клубах. Дискотека представляет неограниченные возможности для проявления эмоциональных контактов человека, свободного, раскованного поведения, снятия стрессовых ситуаций.

Один из самых привлекательных видов досуговой деятельности  посещение музеев. К музеям относятся культурно-просветительные и научно-исследовательские учреждения, осуществляющие комплектование, учет, хранение, исследование и популяризацию памятников истории и культуры, природных объектов.

Музеи подразделяются территориально (республиканские, областные, краевые, районные, городские, сельские) и по профильным типам: исторические, художественные, литературные, естественно-научные, технические, архитектурные, комплексные, музеи-заповедники, отраслевые. Музейные экспозиции распределяются по следующим тематикам: искусствоведческие, исторические и археологические, краеведческие, естественнонаучные, научно-технические, комплексные, отраслевые.

Наиболее доступный для населения вид искусства  кино- и видеопродукция. Киновидеопрокат  вид организационно-культурной деятельности, осуществляемой киновидеопрокатными организациями по обеспечению продвижения отечественных и зарубежных киновидеофильмов, их рекламированию, созданию условий для показа населению новых кинолент и выпусков прошлых лет, формированию и хранению фильмофонда, контролю за его техническим состоянием и эффективным использованием.

В последнее время крайне популярными стали