Конфи (от фр confit)
 Скачать 0.59 Mb.
|
|
Торт «Антреме»  Европейский стиль в кондитерском искусстве пришел к нам из Франции и набирает все большую популярность. Торты и пирожные этой категории очень стильные, элегантные и изысканные не только внешне, но и на вкус. Десерты этой категории многосоставные и очень нежные. В них нет привычного нам большого количества мучной выпечки, а вместо тяжелых кремов - нежнейшие муссы на тонкой бисквитной или песочной основе, с ореховыми, фруктовыми, карамельными прослойками. Поверхность этих тортов и пирожных покрывается гляссажем (зеркальной глазурью на шоколадной основе) и декорируется шоколадом, спонж-бисквитом, macarons, фруктами, ягодами, орехами, карамелью. Такой торт с изысканным декором станет украшением любого праздничного стола. Гармоничное сочетание разнообразных начинок, стильное оформление без использования мастики выгодно отличает такие торты от привычных. Именно во вкусе, презентации и скрываются главные козыри такого вида десертов. Торт «Стиль художника» Конфи (от фр. confit) - способ приготовления блюд во французской кухне: медленное томление продуктов (чаще всего птицы или мяса), полностью погруженных в жир, при низкой температуре (менее 100 градусов). А в кондитерском понимании конфи это уваренные фрукты или ягоды, конфитюр или джем.
Технология приготовления Замочить желатин в холодной воде. Пюре положить в сотейник и прогреть на среднем огне до растворения, провариваем 2 минуты и добавляем желатин. Пробиваем блендером, протираем через сито. Прогреть. Переливаем в форму и ставим в холодильник.  Брауни (англ. Chocolate brownie) — шоколадное пирожное характерного коричневого цвета (англ. brown — «коричневый»; отсюда и название), прямоугольные куски нарезанного шоколадного пирога. Традиционно для американской кухни. В зависимости от рецепта, может иметь консистенцию торта, кекса или печенья.
Технология приготовления Растопленные шоколад и сливочное масло перемешать в миксере на небольшой скорости. Добавить взбитые сахар, яйца и продолжить взбивать. Всыпать смесь миндальной и пшеничной муки, перемешать. Выпекать при 160 градусах 25-30 минут. Дать остыть и убрать в пищевой пленке в холодильник.  Мусс (фр. mousse «пена») — сладкое десертное блюдо, являющееся фирменным для французской кухни. Приготавливается из ароматического основания (фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао и др.), пищевых веществ, способствующих образованию и фиксации пенистого состояния мусса(яичные белки, желатин, агар-агар), а также пищевых веществ, придающий блюду сладкий вкус или усиливающий этот вкус (сахар, сахарин, мёд, патока). Иногда вместо яичных белков и желатина используется заменитель в виде манной крупы, которая способна хорошо разбухать и обладает клеящими свойствами, что позволяет приблизительно имитировать необходимое состояние блюда. Мусс фруктово-ягодный
Желатин замочить в холодной воде, желтки растереть с сахаром. Нагреть сливки(100мл.) до 75 градусов. Завариваем желтки, наливая тонкой струйкой горячие сливки к желткам, смешанные с сахаром. Переливаем обратно в сотейник и доводим до 85 градусов на слабом огне, до легкого загустения. Снимаем с огня, переливаем в холодную посуду и добавляем измельченный шоколад и пюре. Добавляем желатин. Пробиваем блендером и остужаем до 28-32 градусов. Взбиваем оставшиеся сливки до легких пиков и подмешиваем холодную смесь.    Зеркальная глазурь - изготовляют из тонкоизмельчённых компонентов: сахар и (или) его заменителей, масла какао и (или) жиров — эквивалентов или заменителей масла какао или без них, тёртого какао и (или) какао-порошка или без них, и других пищевых компонентов.
Смешиваем шоколад, какао масло и сгущённое молоко. В сотейнике смешиваем воду, сахар, глюкозный сироп и варим до закипания не мешая, до 103 градусов. Смешиваем сироп и шоколад, пробиваем через блендер, добавляем желатин.  Сборка Торта Сборка муссового торта осуществляется в обратной последовательности или вверх дном на идеально ровной горизонтальной поверхности. Для этого удобно взять разделочную доску. 1. Для сборки торта желательно использовать силиконовую форму или же разъемную металлическую, предварительно затянутую пищевой пленкой. 2. Для получения идеально гладкой зеркальной поверхности на торте, изделие должно быть хорошо замороженным. 3. При нарезании торта глазурь начинает тянуться за ножом. Чтобы этого избежать, нож необходимо заранее хорошо прогреть. 4. Неиспользованную глазурь можно хранить в холодильнике в герметичном контейнере до четырех недель. Перед нанесением на торт гляссаж достаточно прогреть до температуры 35 градусов.  Изготовление сахарного постамента для торта  Корпусные шоколадные батончики Темперирование шоколада (Молочный шоколад)
Этапы кристаллизации. Первый этап: нагревание шоколада выше температуры плавления всех кристаллов. В некоторых кулинарных статьях говорится, что нельзя нагревать шоколад свыше 48 ° C, чтобы не допустить сжигания твердых веществ какао, или не дать ему разделиться на твердые вещества и жир. Но кривые плавления шоколада в технической литературе показывают, что большинство жиров в какао-масле не плавятся при температуре до 50 ° C. Если вы серьезно относитесь к совершенствованию процесса, проконсультируйтесь с производителем шоколада по поводу лучшей температуры плавления. Какао-бобы, собранные в различных районах Земли, по-разному реагируют на одну и ту же температуру. Так, масло какао из бобов, выращенных в районе экватора, будет твердым, в то время как масло какао из бобов, выращенных в Бразилии в холодном климате, будет очень мягким. Второй этап: быстрое охлаждение до 27°C для темного шоколада (26°C для молочного и белого шоколада). Это позволит начать кристаллизацию «хороших» бета-кристаллов. Третий этап: небольшое нагревание, сначала до 30°C для темного (28°C для молочного и белого шоколада) с небольшой «передышкой» в течение нескольких минут, чтобы бета-кристаллы продолжали формироваться, а затем окончательное потепление до 32°С для темного и 31°С для молочного и белого сортов. Это окончательное повышение температуры расплавит нежелательные кристаллы, которые были сформированы. Четвертый этап: убедитесь, что шоколад действительно находится в нужной кондиции. Намажьте его тонким слоем на куске пергамента или вощеной бумаги, затем подождите пять минут и попытайтесь удалить шоколад с бумаги. Если это легко удается и поверхность шоколада выглядит блестящей, а не «пятнистой», то все в порядке. Если нет, то придется начать процесс заново. Шоколадный мусс
Желатин замочить в холодной воде, желтки растереть с сахаром. Нагреть сливки(100мл.) до 75 градусов. Завариваем желтки, наливая тонкой струйкой горячие сливки к желткам, смешанные с сахаром. Переливаем обратно в сотейник и доводим до 85 градусов на слабом огне, до легкого загустения. Снимаем с огня, переливаем в холодную посуду и добавляем измельченный шоколад и сгущенное молоко. Добавляем желатин. Пробиваем блендером и остужаем до 28-32 градусов. Взбиваем оставшиеся сливки до легких пиков и подмешиваем холодную смесь. Желе Манго
Технология приготовления Замочить желатин в холодной воде. Пюре положить в сотейник и прогреть на среднем огне до растворения, провариваем 2 минуты и добавляем желатин. Пробиваем блендером, протираем через сито. Прогреть. Переливаем в форму и ставим в холодильник. Собираем батончики Изготавливаем корпусные батончики. «Птифуры» Манго мусс
Желатин замочить в холодной воде, желтки растереть с сахаром. Нагреть сливки(100мл.) до 75 градусов. Завариваем желтки, наливая тонкой струйкой горячие сливки к желткам, смешанные с сахаром. Переливаем обратно в сотейник и доводим до 85 градусов на слабом огне, до легкого загустения. Снимаем с огня, переливаем в холодную посуду и добавляем измельченный шоколад и пюре. Добавляем желатин. Пробиваем блендером и остужаем до 28-32 градусов. Взбиваем оставшиеся сливки до легких пиков и подмешиваем холодную смесь. Конфи малиновое
Замочить желатин в холодной воде. Пюре положить в сотейник и прогреть на среднем огне до растворения, провариваем 2 минуты и добавляем желатин. Пробиваем блендером, протираем через сито. Прогреть. Переливаем в форму и ставим в холодильник. Зеркальная глазурь
Смешиваем шоколад, какао масло и сгущённое молоко. В сотейнике смешиваем воду, сахар, глюкозный сироп и варим до закипания не мешая, до 103 градусов. Смешиваем сироп и шоколад, пробиваем через блендер, добавляем желатин. День первый Торт Залить желе 2 шт. Испечь брауни 2 шт. Сделать зеркальную глазурь и отбелить( немного цветной, зеленой, красной, желтой) Брауни подрезать, остудить и завернуть в пленку Приготовить мусс Залить мусс на ½ формы Положить желе Залить мусс Положить брауни и заполнить отверстия Положить торт в шокер Изомальт Растопить изомальт на дерево Сделать дерево и кисточку Торт Покрыть зеркальной глазурью торт 2 шт.(цветные полосы) Когда глазурь застынет, то поставить на подставку Изомальт Залить каплю(400гр.) и круг(250-300 гр.) Залить пятаки(6 шт.) и усы (цветные и прозрачные) Подсохшие пятаки (3шт.) вдавить в основание Остатки изомальта цветного пустить на ленты и шары Сделать ленты Сделать шары Склеить дерево с основанием Склеить с верхней подставкой Приклеить усы и шары к краю подставки Украсить торт пятаками(3 шт.) Фигурки Определить вес двух фигурок Слепить подкрашивая детали День второй Пирожные Поставить безе в духовку Залить желе Выпечь бисквит Сделать глазурь и отбелить Батончики 14 шт. Темперирование шоколада ( 1,5 кг) Залить шоколад в форму и постучать о стол (избежание пузырьков) Поставить шоколад в холодильник Сделать мусс из смородины Засыпать безе в формы Залить батончики муссом Пирожные 14 шт. Залить пирожные муссом Вдавить желе в мусс Бисквит утопить в муссе Поставить в шокер Батончики Залить крышки шоколадом(дно) Пирожные Покрыть пирожные глазурью Украшения Сделать украшения для конфет Сделать украшения для пирожных Презентация 1 подставка- 4 шт. для оценки 2 подставка- 10 шт. для презентационного стола |