Методическая разработка. Конкурс профессионального мастерства среди обучающихся 23 курсов 1 этап Задания для выполнения теоретического задания
 Скачать 44.21 Kb.
|
|
ГБОУ СО НПО «Профессиональный лицей №53» Конкурс профессионального мастерства среди обучающихся 2-3 курсов 1 этап - Задания для выполнения теоретического задания Профессия «Повар, кондитер»  Разработали: Преподаватели спецдисциплин « ПЛ № 53» Абжалимова М.Б., Богданова Е.В. п. Советский, 2012 Ф.И.О. участника 1 этапа ( выполнение теоретического задания) ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Группа № ___________ курс _________ 1. Тестовые задания по дисциплине « Техническое оснащение и организация рабочего места» 1. Какое значение имеют предприятия общественного питания: 1. обеспечивают сырьем население; 2. представляют услуги населению по питанию; 3. реализуют продукцию собственного производства. 2. По производственно - торговому признаку предприятия ПОП подразделяются: 1. на доготовочные; 2. на заготовочные; 3. на доготовочные , заготовочные. 3. Классы предприятий: первый, высший, люкс присваивают: 1. кафе; 2. барам, ресторанам; 3. ресторанам. 4. Кто несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности ресторана: 1. заведующий производством; 2. директор ресторана; 3. работник кухни. 5. Механическая обработка – это: 1. размораживание сырья, удаление загрязненных и несъедобных частей; 2. размораживание сырья; 3. размораживание сырья; удаление загрязнений и несъедобных частей; разделение на части, порции; придания им соответствующей формы. 6. Заготовочные цеха подразделяются: 1. на мясные, овощные, рыбные, птицегольевые; 2. на рыбные; 3. на холодные, горячие. 7. Производство мучных, кондитерских, булочных изделий осущест- вляется: 1. в горячих цехах; 2. в холодных цехах; 3. в кондитерских цехах. 8. Каким бывает тепловое оборудование: 1. механическое, холодильное; 2. электрическое, газовое, паровое, огневое; 3. механическое, газовое, холодильное. 9. Хлеборезательные машины относят: 1. к машинам для нарезки хлеба и гастрономических товаров; 2. к машинам для приготовления и обработки теста относят; 3. к машинам для обработки мяса и рыбы. 10. Процесс дефростации в рыбных цехах означает: 1. оттаивание замороженной или охлажденной рыбы в холодной воде с добавлением соли; 2. размораживание рыбы; 3. изготовление рыбных полуфабрикатов. 2. Различные варианты заданий по дисциплине МДК 06.01. «Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок» 1. Перечислите: Пищевые вещества, содержащиеся в холодных блюдах __________________________________________________________________ 2. Укажите: Почему при приготовлении холодных блюд необходимо соблюдать строгие санитарные правила? Перечислите их. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 3. Укажите: Классификацию холодных блюд __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 4. Запишите технологическую последовательность обработки сельди: а) --------------------------------------------------------- б ______________________________________ в) ______________________________________ г) ______________________________________ д) ______________________________________ е) ______________________________________ ж) ______________________________________ з) ______________________________________ и) ______________________________________ 5. Укажите: Как подбирают продукты для сложных бутербродов __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 6. Для закрытых бутербродов хлеб а) зачищают от корок б) обжаривают на масле в) запекают в жарочном шкафу 7. Бутерброды канапе подают к а) к завтраку б) к салатам в) к коктейлям г) к супам 8. Перечислите: Виды салатов из свежих овощей _________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 9. Установите соответствие колонок между цветом редиса и способами его обработки: 1) редис белый а) не очищают от кожицы 2) редис красный б) очищают от кожицы 10.Укажите: Можно ли соединять горячие и холодные овощи при приготовлении салатов? _____________________________________________ 11. Перечислите: Продукты, с которыми отпускают винегрет __________________________________________________________________ 12. Назовите: Какие виды заправок используют для винегрета? _______________ __________________________________________________________________ 13. Объясните: Почему свеклу заправляют растительным маслом и вводят в винегрет в последнюю очередь? _____________________________________ __________________________________________________________________ 14. Укажите: Последовательность приготовления винегрета а) _______________________________ б) ____________________________ в) _______________________________ г) ____________________________ д) _______________________________ е) ____________________________ ж) _______________________________ 3. МДК 01.01 Задание 1: «Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству различных видов овощей и грибов» В группах овощей найдите лишние: а/корнеплоды, клубнеплоды б/капустные, луковые в/зерновые, десертные г/чесночные, ягодные В группу корнеплодов входят овощи: а/лук репчатый, зелёный, порей б/укроп, эстрагон, мята в/морковь, свекла, редька, репа, петрушка корневая, редис, дайкон Какие дефекты овощей не допустимы при приемке на производство: а/позеленевшие б/покрытые плесенью в/имеющие дефекты развития По каким критериям оценивают овощи, поступающие на ПОП: а/по накладной, б/по качеству, количеству и сверяют в данными накладной в/доверяют экспедитору, так как он материальное лицо Задание 2: «Последовательность обработки овощей и грибов» С какой операции начинают обработку овощей: а/ очистка, доочистка; б/ сортировка, калибровка; в/мытье овощей; г/фигурная нарезка Картофель обрабатывают в следующем порядке: а/сортируют, калибруют, моют, очищают, дочищают, моют б/калибруют, сортируют, очищают, дочищают, моют в/сортируют, очищают, моют Маринованные грибы обрабатывают в следующем порядке: а/ отделяют от маринада, крупные нарезают б/ очищают, нарезают, проваривают в/ перебирают, сортируют, варят, бланшируют г/ проваривают в соленой воде Зачем свежие грибы промывают в воде: а/ для удаления слизи б/ для удаления песка, грязи, листьев в/ для удаления горького привкуса г/ для набухания Какого вида нарезки картофеля не существует: а/брусочки, ломтики б/дольки, соломка в/кружочки, чесночки г/колечки, звенья Задание 3: «Способы тепловой обработки блюд из овощей и грибов» К основным способам тепловой обработки не относят: а/ варку б/ жарку в/пассерование Варка основным способом производится так: а/ продукт полностью погружается в жидкость, крышка закрыта б/ варка осуществляется с небольшим количеством воды в/ варка осуществляется с помощью микроволновых печей Припускание характеризуется: а/ доведением продукта до готовности с помощью пара б/ доведение продукта до готовности в небольшом количестве жидкости в/ доведение продукта до готовности в жарочном шкафу Жарка основным способом производится так: а/жарка продукта производится с небольшим количеством жира при 130-150ºС на жарочной поверхности сковороды или противня до образования на поверхности поджаристой румяной корочки со всех сторон б/ жарку осуществляют в СВЧ-аппаратах в/жарка на поверхности с антипригарным покрытием без жира Какого способа жарки не существует: а/ основным способом; в жарочном шкафу, б/ жарка во фритюре; жарка без жира; на открытом огне в/ жарка в калорифере; жарка в парогенераторах Пассерование- это: а/ обжаривание продуктов при 110-120ºС без образования поджаристой корочки б/ припускание предварительно обжаренного продукта в/ припускание в бульоне предварительно обжаренных продуктов При тепловой обработке с белками происходят следующие изменения: а/ они переходят в отвар, частично разрушаются б/ происходит процесс дымообразования в/ происходит свертывание или денатурация белка Задание 4: «Приготовление блюд из отварных овощей» В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом: а/ протопектином б/пектином в/клейстером 4. Овощи варят следующим образом: а/заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при постоянном помешивании; б/ закладывают в кипящую воду, доводят до кипения и варят на медленном огне при закрытой крышке; в/ закладывают в кипящую воду, доводят до кипения и варят на медленном огне в открытой посуде; 5. Картофельное пюре состоит из следующих компонентов: а/ вода, молоко, яйца, соль б/ вода, молоко, соль, в/ молоко, сливочное масло Картофель отварной отпускают: а/поливают водой от варки картофеля, добавляют лавровый лист б/поливают подливой, посыпают панировочными сухарями в/поливают растопленным сливочным маслом, посыпают зеленью Как варят картофель для блюда «Картофель в молоке» а/варят в воде б/варят только в молоке в/варят в бульоне г/варят сначала в воде, а затем в молоке Задание 5: «Приготовление блюд из жареных овощей» Перед жаркой картофель обрабатывают следующим образом: а/ нарезают, обсушивают б/ нарезают, промывают, обсушивают в/ нарезают, жарят Картофельная масса состоит из следующих компонентов: а/ протертого картофеля и яиц б/ протертого картофеля, молока и яиц в/ протертого картофеля, муки и сметаны 4.Зразы картофельные отличаются от котлет картофельных: а/ формой б/ формой и наличием фарша в/ только наличием фарша 5. Продолжите фразу: на раскаленный с жиром противень (сковороду) кладут картофель слоем …… см , жарят, периодически помешивая до образования………………………….. Определите название блюда по его ингредиентам: морковь, маргарин, молоко, крупа манная, яйцо, творог, сухари или мука а/котлеты морковные б/рагу овощное в/суп из овощей Задание 6: «Приготовление блюд из запеченых овощей» Запекание продолжают до: а/образования на поверхности изделия румяной корочки и мягкой консистенции б/ слегка сырого хруста в/ образования на поверхности характерного рисунка виде зигзагообразных линий Продолжите фразу: перед запеканием поверхность рулетов и запеканок смазывают …… или …….., а овощи запеченые с соусами посыпают тертым …………..или ……………………….. Как готовят картофельную массу для рулетов и запеканок: а/с мукой б/без муки в/с яйцами г/без яиц Определите название блюда: подготовленные полуфабрикаты обжаривают, заливают соусом сметанным или томатно-сметанным и запекают в жарочном шкафу а/помидоры фаршированные б/капуста запеченная под соусом в/перец фаршированный г/голубцы овощные Выберите правильный способ отпуска голубцов овощных а/при отпуске капусту поливают сливочным маслом, подают в посуде, в которой запекалась б/при отпуске нарезают на порции, поливают соусом в/ укладывают на тарелку по 2 шт на порцию, поливают соусом , в котором запекались Задание 7: «Требования к качеству овощных блюд и сроки хранения» Вареные овощи должны сохранить: а/форму и цвет б/консистенцию в/ровную поверхность с румяной корочкой Какие дефекты не допускаются у вареного картофеля: а/рыхлая консистенция б/покраснение или потемнение клубней в/привкус пареной капусты Выберите правильные требования к качеству картофельного пюре: а/вкус-кисло-сладкий, цвет-темно-вишневый, консистенция плотная б/консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков, цвет- кремовый, без темных включений в/полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка, фарш распределен равномерно При припускании форма нарезки у овощей: а/должна быть сохранена б/полностью разварены в/часть овощей разварена в пюре, а часть практически сырая 5. Если блюдо с раздачи снимают и направляют на переработку или исправление, следовательно: а/ составляют акт, на основании которого с повара, приготовившего блюдо, взыскивают стоимость испорченного сырья б/повар не несет никакой ответственности за испорченной блюдо в/ всю ответственность нужно переложить на зав.столовой, т.к он не в достаточной мере контролировал процесс приготовления пищи Задание 8: «Виды технологического оборудования и инвентаря, используемого для обработки овощей и грибов и приготовления блюд из них»» Уберите лишнее оборудование и инвентарь, которые не используется для обработки клубнеплодов а/овощемоечная машина, овощечистка, машина для нарезки овощей б/доски разделочные ОС, ванны моечные, кастрюли, ножи ОС в/доски разделочные ОВ, ножи МС, дуршлаг, терка г/рыбоочистительная машина, плита электрическая секционная модульная, пароварка Выберите оборудование для приготовления картофельного пюре (картофель уже очищен): а/фаршемешалка б/плита электрическая в/котел наплитный г/машина для приготовления картофельного пюре д/протирочная машина е/взбивальная машина ж/рыбоочиститель з/миксер и/сковорода электрическая Выберите правильную маркировку досок разделочных при приготовлении блюда картофель жареный из вареного: а/ОС, ОВ б/МС,МВ в/РС,РВ Для жарки овощей можно использовать: а/сковороды электрические б/фритюрницы в/котлы пищеварочные г/сковороды наплитные Расставьте последовательность эксплуатации сковороды электрической: а/глазомерная проверка заземления и электропроводки б/включение в/нагрев г/санитарная обработка д/технологическое использование е/выключение Какие приспособления используют для жарки овощей во фритюре: а/ лотки для овощей б/металлические сетчатые корзины в/шкаф жарочный Какую посуду запрещено использовать на ПОП: а/алюминиевую б/ из нержавеющей стали в/эмалированную 4. МДК 02.01 Раздел 1 Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров Задание № 1 Как подготовить к варке следующие крупы: а) мелкие и дробленые; б) рисовую; в) гречневую. Раздел 2, 3 Приготовление, оформление и отпуск простых блюд из каш, гарниры из круп и риса, блюда из бобовых и кукурузы. Приготовление, оформление и отпуск блюд из макаронных изделий Задание №1 Используя сборник рецептур заполните таблицу расчета выхода ингредиентов.
Задание №2 Составьте последовательность приготовления рассыпчатых каш. Возле каждой операции поставьте номер последовательности. А .Варка на медленном огне Б. Подготовка крупы к варке В. Подготовка жидкости Г. Закладка крупы в жидкость Д. Закладка масла Е. Упревание каши З. Отпуск 2. Объясните причины возникновения следующих недопустимых дефектов крупяных гарниров из круп и каш: а) разварившиеся, слипающиеся зерна; б) наличие темных крупинок зерновой примеси; в) горьковатый привкус; г) крупа недоварена. Задание №3 Впишите в технологию приготовления вязких каш в соответствии с правилами, пропущенные технологические операции: В кипящую……..воду засыпают подготовленную крупу и варят 5-7 минут, затем заливают крупу горячим……… и варят до ………….. В ……… кашу добавляют сахар,………….., перемешивают и отпускают. Почему рисовую крупу варят сначала в воде, а потом в молоке? Как используют вязкие каши? Задание №4 Использую сборник рецептур рассчитайте количество крупы, воды и соли для приготовления 10 порций каши гречневой рассыпчатой с молоком, если на 1 порцию отпускают по 200 г каши. Задание №5 Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6 Укажите пропущенные процессы варки макаронных изделий и для чего их используют:
Задание №6 Укажите органолептическую характеристику, правила подачи и кулинарное использование приведенных в таблице блюд.
Задание №7 Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6 Заполните приведенную таблицу по образцу.
Задание №8 Произведите расчет сырья:
Оценочный лист Ф.И.О. участника 1 этапа ( выполнение теоретического задания) ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Группа № ___________ курс _________ 1. Тестовые задания по дисциплине « Техническое оснащение и организация рабочего места»
2. Различные варианты заданий по дисциплине МДК 06.01. «Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок»
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||