|
консервирование. Консервирование кабачков Выполнили Чернышева К. А., Чудинова В. К
Консервирование кабачков Выполнили: Чернышева К. А., Чудинова В. К. Предварительная обработка сырья - Калибрование
- Мойка
- Сортировка и инспекция
- Очистка
- Резка
Калибрование - Для очистки и резки сырье нужно предварительно калибровать по размерам, для чего могут быть использованы тросовые или валико-ленточные (для перца) калибровочные машины.
Мойка - Кабачки моют до очистки, чтобы не внести инфекцию внутрь плода при обработке ножом. Для мойки указанных видов сырья используют вентиляторную моечную машину.
- Кабачки иногда поступают на переработку очень загрязненные землей (например, при сборе после дождя). В этом случае применение вентиляторной моечной машины не обеспечивает требуемого отмывания. Вместе с тем необходимо обеспечить полное удаление земли и очень тщательно промыть овощи, так как земля может явиться источником заражения консервов бактериями, в том числе ботулинусом, споры которых очень устойчивы к нагреванию и, следовательно, могут выдержать стерилизацию. При прорастании спор ботулинуса выделяется сильнодействующий токсин.
- Для того чтобы полностью удалить загрязнения, кабачки моют в лопастной, барабанной или щеточной машине, а затем в вентиляторной моечной машине. Кабачки дополнительно ополаскивают под душем после механической очистки.
Сортировка и инспекция - Кабачки правильной формы отбирают для фарширования или консервирования кружками, а остальные используют для изготовления икры.
- Сортировку и инспекцию проводят как самостоятельный процесс, организуя работу у конвейера, или объединяют с процессом очистки сырья. При сортировке отбраковывают дефектные плоды.
Очистка - У кабачков срезается плодоножка и соцветие. Предназначенная для этого машина, помимо обрезки, разрезает плоды на кружки.
- Кабачки, предназначенные для фарширования после очистки, надрезаются по длине. Надрез должен доходить до середины плода. Надрез обеспечивает лучшее впитывание масла при обжаривании и облегчает фарширование. Если баклажаны не надрезать, то образующиеся при обжаривании пары воды не могут свободно удаляться из плодов, что приводит к растрескиванию кожицы и разбрызгиванию масла из печи.
Резка - Кабачки, консервируемые кружками, разрезают на куски толщиной 15—20 мм, а при производстве икры — на 3—4 части. Более мелкая резка при выработке икры вызывает чрезмерное впитывание масла при обжаривании, что ведет к повышенному содержанию жира в икре и к перерасходу масла. При изготовлении консервов из резаных овощей кабачки режут кусками кубической формы размером от 10 до 25 мм.
- Для улавливания случайных железных примесей овощерезки оборудуют магнитным уловителем.
- Нарезанные стружкой корнеплоды пропускают через встряхивающее сито с отверстиями диаметром 3—4 мм. Сито монтируют под корнерезками. Просеивание производят для отделения мелких кусочков, которые при обжаривании проходят через отверстия в сетках печей и загрязняют масло. Отсеянные кусочки обжариваются отдельно в печах с густыми сетками (диаметр отверстий 1—1,5 мм), либо в двутельных котлах и используется для приготовления икры или добавляется к фаршу (в количестве не более 5%).
|
|
|
Скачать 1.83 Mb.