Лаб.раб. № 1 - МДК 03.02. Контроль качества сахарного печенья
 Скачать 34.66 Kb.
|
|
Лабораторная работа №1 Тема: « Контроль качества сахарного печенья» Цель работы: освоить методики определения показателей качества сахарного печенья; полученные данные определений сравнить с требованиями нормативных документов и сделать выводы о соответствии. Оборудование и реактивы: образцы сахарного печенья, весы технические, вода дистиллированная, ложечки, сетка металлическая, бумага фильтровальная, термометр, секундомер, пипетка, титровальная установка, фарфоровая ступка с пестиком, колбы конические вместимостью на 500  с пробкой, 250 , фильтр ватно – марлевый, H2SO4 0,1 N или HCl 0,1 N, бромтимоловый синийДополнительные источники: ГОСТы действующие на сырье. Ход работы: Задание 1. Оценить качество упаковки сахарного печенья и сравнить с требованиями нормативных документов. Задание 2. Оценить качество маркировки сахарного печенья и сравнить с требованиями ТР ТС 022/2011. Задание 3. Определить фактическую массу Нетто и сравнить с требованиями нормативных документов. Задание 4. Провести органолептическую оценку образцов сахарного печенья и сравнить качество образцов с требованиями стандартов. Задание 5. Определить намокаемость образцов сахарного печенья и сравнить полученные данные с требованиями нормативных документов. Задание 6. Определить щелочность в образцах сахарного печенья и сравнить полученные данные с требованиями нормативных документов. Выполнение: Задание 1. Оценить качество упаковки сахарного печенья и сравнить с требованиями нормативных документов. Упаковка – средство, которое призвано предохранять продукт от негативного влияния окружающей среды и сделать транспортировочный процесс, хранения и последующую реализацию наиболее комфортными. Упаковка товара играет очень большую роль в его жизненном цикле. Ведь товар большую часть времени находиться в процессе хранения и транспортирования. За это время он не должен потерять свой товарный вид и подвергнуться воздействию окружающей среды, в результате чего может произойти снижения качества товара. От всех этих негативных воздействий товар должна предохранять упаковка. Для упаковки печенья используют упаковочные материалы, разрешенные органами Госсанэпиднадзора. Качество упаковки и маркировки определяют визуально. Проверяется состояние упаковочного материала, целостность упаковки, содержание надписей, яркость красок и соответствие этих показателей требованиям технической документации на данный вид продукции. Результаты исследования упаковки образца сахарного печенья:
Вывод: ______________________________________ Задание 2. Оценить качество маркировки сахарного печенья и сравнить с требованиями ТР ТС 022/2011. Маркировку оценивают исходя из наличия или отсутствия определённых сведений. Маркировка кондитерских изделий должна соответствовать требованиям Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Маркировка каждой единицы транспортной тары осуществляется нанесением на одну из торцевых сторон тары штампа, трафарета, этикетки или другим способом, обеспечивающим его четкость. Результаты оценки качества маркировки:
Маркировка упакованной пищевой продукции должна содержать следующие сведения: 1. Наименование пищевой продукции; 2. Состав пищевой продукции, за исключением случаев, предусмотренных пунктом 7 части 4.4 настоящей статьи и если иное не предусмотрено техническим регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции; 3. Количество пищевой продукции (масса Нетто); 4. Дату изготовления пищевой продукции; 5. Срок годности пищевой продукции; 6. Условия хранения пищевой продукции, которые установлены изготовителем или предусмотрены техническим регламентом Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции. Для пищевой продукции, качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия упаковки; 7. Наименования и место нахождения изготовителя пищевой продукции или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя – изготовителя пищевой продукции (далее – наименование и место нахождения изготовителя), а также в случаях, установленных настоящим техническим регламентом Таможенного союза, наименование и место нахождения уполномоченного изготовителем лица, наименование и место нахождения индивидуального предпринимателя – импортера (далее – наименование и место нахождения импортера); 8. Рекомендации и ограничения по использованию, в том числе приготовлению пищевой продукции в случае, если е использование без данных рекомендаций или ограничений затруднено, либо может причинить вред здоровью потребителей, их имуществу, привести к снижению или утрате вкусовых свойств пищевой продукции; 9. Показатели пищевой ценности пищевой продукции с учетом положений части 4.9 настоящей статьи; 10. Сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генномодифицированных организмов (ГМО); 11. Единый знак обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза, нормативный документ. Вывод: ________________________________ Задание 3. Определить фактическую массу Нетто и сравнить с требованиями нормативных документов. Массу Нетто определяют по разнице между массой продукта в таре (в упаковке) и пустой тары (упаковки).
Вывод: ___________________ Задание 4. Провести органолептическую оценку образцов сахарного печенья. По результатам исследования заполнить таблицу и сделать вывод о соответствии образцов печенья требованиям ГОСТ. Внешний вид. Осмотрите, определите правильность формы, наличие деформированных изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин, раковин, подгорелых изделий. Вкус и запах. Оценивая вкус и запах изделий, установите наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей. Вид в изломе. Оценивая изделия по этому показателю, обратите внимание на пропечённость изделий, равномерность пор, наличие пустот, непромеса, закала.
Вывод: ____________________________ Задание 5. Определить намокаемость образцов сахарного печенья и сравнить полученные данные с требованиями нормативных документов (ГОСТ 10114-80). Качество печенья в значительной степени зависит от способности быстро поглощать воду. При этом имеет большое значение интенсивность, или скорость, этого процесса. Намокаемость (набухаемость) – это отношение массы намокшего за определенный промежуток времени печенья к массе сухого печенья, выраженного в процентах. Печенье высокого качества должно намокать быстро и значительно. Проведение анализа. Для определения намокаемости применяется прибор, состоящий из трехсекционной камеры с открывающейся дверцей и емкости для воды. Камера из нержавеющей металлической сетки с размерами отверстий не более 2  и диаметром проволоки для изготовления сетки 0,5 мм. Размеры камеры 93×80×60 мм.Емкость для воды диаметром 140 и высотой 150 мм из нержавеющей стали. Для проведения испытания камеру опускают в воду, вынимают, вытирают фильтровальной бумагой с внешней стороны и взвешивают с погрешностью не более 0,01 г. В каждую секцию камеры закладывают по одному целому печенью или по одной половине галеты или крекера (прямоугольные разрезают по диагонали, круглые - по диаметру) и взвешивают камеру с изделиями на весах с погрешностью не более 0,01 г. Камеру опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20°С, на 2 мин (для печенья сахарного сдобного и затяжного) и на 4 мин (для галет и крекера). Камеру вынимают из воды и держат 30 с в наклонном положении для стекания избытка влаги. После этого камеру вытирают с внешней стороны и взвешивают с намокшим изделием. Отношение массы намокшего изделия к массе сухого характеризует степень его намокаемости. Намокаемость x, %, вычисляют по формуле:  ,где m – масса камеры с намокшим изделием, г;  – масса пустой камеры (после погружения в воду и вытеранием внешней стороны), г; – масса камеры с сухим изделием, г.Данные в для расчета намокаемости:
Вывод: _________________________________ Задание 6. Определить щелочность в образцах сахарного печенья и сравнить полученные данные с требованиями нормативных документов. Щелочная реакция печенья обусловлена наличием в нем частично не разложившихся при выпечки химических разрыхлителей, а так же продуктов их разложения. Избыточное содержание щелочных соединений в печенье нежелательно и строго нормируется. Независимо от вида печенья этот показатель не должен превышать 2°. Под градусами щелочности понимают количество 0,1Н раствора кислоты, необходимое для нейтрализации щелочей, содержащихся в 100 г изделий. Метод основан на нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в навеске, кислотой в присутствии бромтимолового синего до появления желтой окраски. Проведение анализа. 25 г исследуемого продукта помещают в сухую коническую колбу вместимостью 500 , вливают 250 дистиллированной воды, тщательно перемешивают взбалтывают, закрывают колбу пробкой и оставляют содержимое на 30 мин, взбалтывают через каждые 10 мин.По истечению 30 мин содержимое колбы фильтруют через вату, фильтровальную бумагу или два слоя марли в сухую колбу или стакан, затем 50 фильтрата вносят пипеткой в коническую колбу вместимостью 250 , прибавляют 2-3капли бромтимолого синего и титруют раствором серной или соляной кислоты 0.1 N до появления желтого окрашивания.Щелочность (  ) в градусах вычисляют по формуле:  k – поправочный коэффициент раствора соляной или серной кислоты с концентрацией 0,1 моль/  , используемого для титрования (=1,048)V – объем раствора серной или соляной кислоты, израсходованный на титрование, ; – объем дистиллированной воды, взятый для растворения навески, ;100 – коэффициент пересчета на 100 г продукта;  – объем фильтрата, взятый для титрования, ;m – масса навески продукта, г; 10 – коэффициент пересчета раствора серной или соляной кислоты концентрацией 0,1 моль/ в 1 моль/ .Вывод: _____________________ По проделанной работе сделать вывод. Вопросы для самоконтроля: Что такое органолептическая оценка? По каким физико – химическим показателям оценивается качество печенья? Как определяется намокаемость печенья? Значение этого показателя. Чем обусловлена щелочность печенья, в чем она выражается? В чем заключается методика определения щелочности? | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
, г