Товароведенье. Контрольная работа мдк товароведение продовольственных и непродовольственных товаров Раздел Товароведение продовольственных товаров
 Скачать 60.38 Kb.
|
|
МУКА Мука – это ________________________________________________________ С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы: 1) Что такое помол? ______________________________________________________________ 2) Что такое выход муки?__________________________________________________________ 3)Каков химический состав муки?___________________________________________________ Белки -% Жиры -% Углеводы: крахмал -%, сахара-%, клетчатка-%. Вода -% Витамины - _____ Минеральные вещества - _____ 3.Дополнить схему: в чем различие между простым и сортовым помолом? Способы помола муки: Простой - ______________________________________________________________ Сортовой - _____________________________________________________________ Мука по сортам делится на: _______________________________________________ _________________________________________________________________________ Условия хранения: t = ___0С, влажность воздуха ____%, срок хранения ____________ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ САХАР Из чего состоит сахар?____________________________________________________ Сколько сахара человек должен употреблять в день?_____________________________ Каково воздействие сахара на организм человека?_______________________________ Из чего вырабатывают сахар-песок?___________________________________________ Каковы размеры кристаллов сахара-песка?____________________________________ Из чего и как вырабатывают сахар-рафинад?____________________________________ Описать производство литого сахара-рафинада._________________________________ Описать производство прессованного сахара-рафинада._________________________ Как вырабатывают прессованный быстрорастворимый сахар-рафинад?____________ Как хранят сахар?_________________________________________________________ МЕД Что такое мед?____________________________________________________________ Каковы полезные свойства меда?_____________________________________________ Перечислить виды натурального меда и указать их цвет, например: Цветочный мед - желто-золотистый, и т.д.__________________________________________________________ Каковы требования к качеству меда?__________________________________________ Каков химический состав меда?______________________________________________ КАРАМЕЛЬ Ответить на вопросы Что такое карамель?__________________________________________________ Что является сырьем для производства карамели?_________________________ Дать характеристики карамели по способу защитной обработки поверхности: Глянцованная карамель - __________________________ Дражированная карамель - _________________________ Глазированная карамель - __________________________ Обсыпнная карамель - _____________________________ Кондированная карамель - _________________________ Какой бывает карамель по способу обработки карамельной массы?_____________________ Как подразделяют карамель в зависимости от рецептуры и способа приготовления?________ Описать форму и ассортимент леденцовой карамели.__________________________________ Каковы требования к качеству карамели (вкус, внешний вид, форма, цвет, поверхность)?____________________________________________________________________ Каковы условия хранения карамели?________________________________________________ КАКАО-ПОРОШОК И ШОКОЛАД Ответить на вопросы Из чего получают какао-порошок и шоколад? Как готовят какао-порошок? Назвать и описать два вида какао-порошка. Какой вкус, аромат и цвет должен иметь какао-порошок? Какова влажность какао-порошка при выпуске и при хранении? Каковы условия хранения какао-порошка? Какова пищевая ценность шоколада? Из чего получают шоколад? Как вырабатывают пористый шоколад? На какие две группы подразделяют шоколад в зависимости от состава и способа обработки? _________________________________________________________________ Из чего готовят белый шоколад?_______________________________________________ КОНФЕТНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Ответить на вопросы Какие изделия относят к конфетным?_______________________________________ Назвать отличия конфет от карамели._______________________________________ Как подразделяют конфеты по способу формования?_________________________ Как делят конфеты по внешней отделке?___________________________________ Из чего состоят конфеты, глазированные шоколадом?________________________ Перечислить виды неглазированных конфет_________________________________ Назвать три вида помадных конфет_________________________________________ Каковы требования к качеству конфет (вкус, запах, форма, поверхность)?________ Какой может быть консистенция конфетных начинок (корпусов)?_______________ Условия хранения: t = ___0С, влажность воздуха ____%, срок хранения ____________ МОЛОКО. МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Закончить определение: Молоко – это ___________________________________________________________________ 2) Что такое стерилизация? Каков химический состав молока? Вода -% Белки -% Жиры -% Углеводы-%, Витамины -_____________ Минеральные вещества – _________ Что является основным показателем качества молока? ________________________________ Сливки – это ____________________________________________________________________ Каковы отличия химического состава молока от сливок?_____________________________ 1) Для чего используют сухие молоко и сливки? 2) Какова консистенция сухих молока и сливок? 3) Как из сухого молока получить восстановленное? Сгущенные молоко и сливки Краткие ответы на вопросы
Кисломолочные продукты Кисломолочные продукты – это ____________________________________________________ Привести примеры продуктов, полученных в результате: 1) молочно-кислого брожения 2) смешанного брожения (молочно-кислого + спиртового) Какой кисломолочный продукт получают из кобыльего молока?_________________________ Почему перед введением закваски пастеризованное молоко нужно охлаждать?_____________ Перечислите несколько видов кисломолочных продуктов: ____________________________________________________________________ Сметана. Творог Химический состав сметаны Белки -__% Жиры - от ___ до ___ % Углеводы (лактоза - молочный сахар) - ___% Вода -__% Витамины -__ Минеральные вещества -__ 1) Какой творог имеет зернистую структуру? 2) Какова консистенция творога? 3) Перечислить ассортимент творожных изделий. 4) Каковы условия и сроки хранения творога? Сыры. Твердые сыры 1) Как классифицируют сыры? 2) Что такое сычужный фермент? 3) За счет чего образуются глазки в сыре? 4) Какова продолжительность созревания твердых сыров? Привести примеры прессуемых и самопрессующихся сыров: ___________________________________________________________ Условия хранения твердых сыров: t = ___0С, влажность воздуха ____%, срок хранения ____________ Как классифицируют мягкие сыры? Назвать особенности созревания каждого типа. Каков срок созревания мягких сыров? Каково содержание влаги в мягких сырах? Какова консистенция мягких сыров? Имеется ли вторичный подогрев у мягких сыров? Как образуются прожилки плесени на сырах типа Рокфор? Сыры какого типа покрыты сырной слизью? Каков срок созревания рассольных сыров? Каково содержание соли в рассольных сырах? Какова консистенция рассольных сыров? Из какого молока изготавливают сыр Сулугуни? «ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ» Дополнить примерами схему классификации: Классификация пищевых жиров
От чего зависит пищевая ценность и консистенция жиров? Какую долю в суточном рационе человека составляют пищевые жиры? РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА Каков химический состав растительного масла? Вода - % Белки - % Жиры - % Углеводы- %, Витамины - Минеральные вещества – Как осуществляется прессование растительного масла ? 3. Что такое экстрагирование? 4. Какова энергетическая ценность растительного масла? 5. Каковы основные показатели качества растительного масла Условия хранения твердых растительного масла: t = ___0С, влажность воздуха ____%, срок хранения ____________ Дать ответы на следующие вопросы: 1) Что такое прогоркание масла? 2) Из чего вырабатывают оливковое масло? 3) Где может использоваться горчичное масло? 4) От чего зависит цвет растительного масла? 5) Какое масло называется рафинированным недезодорированным? КОРОВЬЕ МАСЛО На какие две группы делится коровье масло? 1) 2)__________________________________________________________ Химический состав сливочного масла Белки - % Жиры - % Углеводы (сахар) - % Вода - % Витамины - Минеральные вещества - 1) Какова температура плавления сливочного масла? 2) Каковы отличия сладкосливочного масла от кислосливочного? Как из сливочного масла получить топленое? Каковы условия и сроки хранения сливочного масла? Жиры животные топленые. Маргарины. Кулинарные жиры 1) Для чего используют животные топленые жиры? 2) Что является сырьем для получения животных топленых жиров? 3) Какова температура плавления животных топленых жиров? 4) Каковы условия и сроки хранения животных топленых жиров? 5) Каково содержание жира в животных топленых жирах Рыба. Пищевая ценность рыбы. 1) В чем состоит пищевая ценность рыбы? Какие части рыбы являются съедобными? Какие части рыбы являются несъедобными? Каков химический состав рыбы? Вода - % Белки - % Жиры - % Углеводы- %, Витамины - Минеральные вещества - Какие еще вещества содержатся в рыбе? Основные семейства промысловых рыб. С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы: Какое количество видов рыб считается промысловыми? 2) Привести примеры пресноводных рыб. 3) Привести примеры проходных и полупроходных рыб. Привести примеры морских рыб. Рыба живая, охлажденная, мороженая С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы: 1) Какая рыба поступает в продажу в живом виде? Каковы требования к качеству живой рыбы? В какой воде должна содержаться живая рыба? Каковы сроки хранения живой рыбы ? 5) Описать способы охлаждения рыбы. Условия хранения охлажденной рыбы: t = ___0С, влажность воздуха ____%, срок хранения ____________ 1) Какую рыбу называют мороженой? 2) Каковы требования к качеству мороженой рыбы? Почему качество мороженой рыбы сохраняется длительное время? Каковы сроки хранения мороженой рыбы ? 5) Описать способы замораживания рыбы. 6) Что такое ледяная глазурь? Какой толщины должна быть глазурь? 7) Почему глазированная рыба лучше сохраняется? Условия хранения мороженой рыбы: t = ___0С, влажность воздуха ____%, срок хранения ____________ 9) Что представляет собой рыбное филе? 10) Почему рыбу нельзя подвергать повторному замораживанию? РЫБА СОЛЕНАЯ. Закончить фразы: Консервирование рыбы солью удлиняет ___________________________ Тузлук – это __________________________________________________ 1) Как рыбу подразделяют перед засолкой по размеру и массе? Какие три способа посола рыбы существуют? Дать характеристику сухого способа посола рыбы? Дать характеристику мокрого (тузлучного) способа посола рыбы? Дать характеристику смешанного способа посола рыбы? Каким бывает посол рыбы в зависимости от температурных условий? 7) В чем отличия пряного посола от маринования рыбы? 8) Сколько уксусной кислоты в мясе маринованной сельди? Условия хранения соленых рыбных товаров: t = ___0С, влажность воздуха ____%, срок хранения ____________ Вяленая, копченая рыба. Балык Ответьте на следующие вопросы: Какую рыбу называют вяленой? Какую рыбу используют для вяления? При какой температуре производят вяление рыбы? В течение какого времени вялят рыбу? Сколько соли и сколько влаги в вяленой рыбе? Каким должен быть цвет вяленой рыбы? Условия хранения вяленых рыбных товаров: t = ___0С, влажность воздуха ____%, срок хранения ____________ Копченая рыба. |