Контрольная работа по дисциплине Технология производства функциональных продуктов питания
 Скачать 25.72 Kb.
|
|
Министерство сельского хозяйства РФ Департамент образования,научно-технологической политики и рыбохозяйственного комплекса Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Волгоградский государственный аграрный университет» Факультет: ПТиТ Кафедра «Перерабатывающие технологии и продовольственная безопасность »Контрольная работа по дисциплине: «Технология производства функциональных продуктов питания»
Волгоград 2021 технология производства йогурта с добавлением функциональных добавок В последнее время с учетом современных требований науки о питании, расширения производства низкокалорийных пищевых продуктов, а также продуктов для людей, страдающих различными заболеваниями (сахарным диабетом, ожирением), увеличивается выпуск заменителей сахара как природного происхождения (нативных или модифицированных), так и искусственного. Возрастает использование подслащивающих продуктов, получаемых из крахмала, патоки, глюкозофруктозных сиропов. В настоящий момент известны многие виды подсластителей, нашедших применение в молочной промышленности, такие как глюкоза, фруктоза, сукралоза. Сукралоза - продукт с универсальными свойствами, позволяющими использовать её практически во всех случаях, когда для подслащивания применяют сахар. Сукралоза абсолютно безвредна, устойчива при хранении, ее можно добавлять в молочные продукты на любой стадии производства. Она разлагается биологическим путем, не наносит вреда окружающей среде, не вызывает кариеса зубов, но возникают проблемы с ее получением. Разработана рецептура низкокалорийного йогуртового напитка на основе пастеризованного гомогенизированного молока с жирностью 0,5% и соевого гидролизата. В качестве закваски применяли симбиотическую закваску молочнокислых бактерий для йогурта, содержащую культуру 23 Streptococcus thermophiles и Lactobacillus Bulgaricus. В качестве наполнителя вносили соевый гидролизат в различных дозировках. Сквашивание кисломолочного продукта проводили 12 часов. Качество напитка оценивали по времени образования осадка, кислотности и синерезису. Полученный низкожирный соевый напиток имел цвет от молочного до светло-кремового, вкус и запах приятный, свойственный кисломолочному продукту, повышенную пищевую ценность, поскольку в состав входят белки, пептиды, аминокислоты соевого гидролизата Для изготовления йогуртов возможно использование пахты, как низкокалорийного сырья с высокой биологической ценностью для функциональных напитков рекомендованы сывороточные белки. Представляет интерес низкокалорийный сахарозаменитель с пребиотической активностью, позволяющий придать продуктам симбиотические свойства – тагатоза. По своим физико-химическим свойствам тагатоза приближена к сахарозе и фруктозе, имеет чистый сладкий вкус, не гигроскопична, устойчива к высоким температурам. С использованием тагатоза разработан и запатентован способ получения бифидогенного тогатозасодержащего концентрата из подсырной сыворотки путем направленной нано- и биотрансформации лактозы. Изучено влияние тагатозосодержащего концентрата-заменителя сахара, вводимого в йогурты при сквашивании. В качестве стабилизационной системы применялась «Palsgaazd 5805», представляющая собой смесь модифицированного крахмала, желатина и моно-и диглицеридов. Концентрат активирует развитие заквасочной микрофлоры, «Palsgaazd 5805» придает йогуртам однородную структуру. Оптимальное количество вводимого концентрата- 5-10%. При изготовлении низкокалорийных десертных и питьевых йогуртов с пониженной жирностью (1,5%) рекомендовано использовать агары «Procsagel». Агары «Procsagel» натуральные продукты, полученные путем водной экстракции красных морских водорослей и стандартизированные 24 сахарозой. Введение в кисломолочные продукты природных волокон обогащает их состав растворимой клетчаткой, которая оказывает положительное воздействие на жизнедеятельность молочнокислых бактерий, тем самым способствуя увеличению срока хранения готового продукта до 25 суток. В сибирском НИИ сыроделия проведены исследования по применению агаров «Procsagel» в йогуртах пониженной жирности. Экспериментальные партии питьевого и десертного йогуртов с содержанием массовой доли жира 1,5% вырабатывали резервуарным способом с использованием однородного сырья и асептического розлива. Молочную смесь нормализовали по жиру и сухим веществам, проводили тепловую обработку и заквашивали протосимбиотической смесью чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка(Streptococcus thermophilus) и термофильной молочнокислой болгарской палочки(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) в соотношении 4:1. Образцы продукции сквашивали при 42±2°С до образования плотного сгустка. Термизацию йогурта не проводили. После охлаждения до 23°С готовый продукт асептически расфасовывали в тару по 100г и хранили при температуре 4±2°С в течение 30 суток. Установлено, что использование агаров в дозировках 0,15-0,2% в пересчете на готовый продукт позволяет получать йогурты с мягким сливочным вкусом, нужной вязкости с пластичной кремообразной текстурой без отделения сыворотки на протяжении всего срока хранения. Появился целый ряд молочных продуктов, содержащих в своем составе ламинарию (морскую капусту), богатую йодом, которые можно использовать при йододефиците, ведущем к появлению эндемического зоба .Таким продуктом, например, является «Йодоказеин», который изготовлен на основе натурального казеина. В технологиях йогуртов предусмотрено использовать йодсодержащую добавку ламиналь, представляющий собой биогель из морской капусты. Ламиналь содержит 3-4% альгината натрия, 1,5-1,7% белка, 0,1-0,2% маннита, 0,04-0,05% йода, 1,0-1,5% клетчатки, 1,5-1,7% минеральных 25 веществ. В качестве загустителя использовали казеинат натрия (3%), дополнительно в молочную смесь для получения йогуртов вводили сок абрикосовый (15%) и сахар (5%). Для заквашивания брали термофильные молочнокислые стрептококки и концентрат лактобактерий после чего многократно перемешивали и сквашивали при температуре 37%. Кинетические кривые роста получали из заквасочных бактерий и характер наростания титруемой кислотности свидетельствовали о закономерном протекании процесса сквашивания молочных смесей с добавками из ламинарии. Образцы йогуртов имели равномерный сгусток, характеризовались приятным кисломолочным вкусом без привкуса водорослевой добавки. Кисломолочные продукты, в частности кефир, обогащают «йодхитозаном» .Для функциональных йогуртов НИИ пищевых ароматизаторов, кислот и красителей разработана серия лактосодержащих добавок, обогащенных йодом, калием и кальцием. Их получают путем синтеза на основе пищевой молочной кислоты и соединений из калия, йода и кальция. Проведена апробация добавок с целью выявления синергизма ингредиентов, установления сроков хранения, функционального действия и эффективности применения. Добавка «Дилактин-Р» при введении в йогурты увеличивает срок годности благодаря эффективному ингибированию развития посторонней микрофлоры, торможению окислительных процессов и регулированию метаболической активности микроорганизмов закваски в продукте после сквашивания. Применение добавки «Йоддилактин-Р» превосходит по термоустойчивости поваренную йодированную соль, придает йогуртам гармоничные органолептические свойства, повышает сохраняемость и удовлетворяет потребность в йоде . Разработан низкобелковый, низкокалорийный кисломолочный продукт , кисломолочный соус функционального назначения . Йогурты с наполнителями из ягод черники относятся к функциональным, так как замедляют ухудшение зрения. Ягоды богаты 26 фенольными веществами. В этой ягоде содержится вещество антоционозид, которое губительно действует на бактерии Е. Coli и другие микроорганизмы, тем самым способствуя профилактике и лечению различных инфекций ЖКТ и мочевыводящей системы организма человека. Антоционозиды защищают сердечнососудистую систему, предупреждают варикозное расширении вен. Ведутся исследования по использованию наполнителей с высоким содержанием пищевых волокон в кисломолочных продуктах функционального назначения. Гавриловой Н.Б и Абдрахмановой Г.О. запатентован способ производства кисломолочного напитка «Алтынсут». Этот продукт предназначен для функционального питания, не содержит добавок, полученных искусственным путем, и характеризуется высоким содержанием витаминов, микроэлементов и пищевых волокон благодаря введению овощного наполнителя на основе моркови или столовой свеклы. . Разработан наполнитель, который представляет собой пектиноовощную пасту или сухие порошки свеклы и моркови. Наполнитель вносят в виде сиропа в молоко перед заквашиванием. Перспективным является использование муки из плодов расторопши, которая обладает антиоксидантными свойствами в отношении молочного жира . Особое значение для создания функциональных продуктов имеют витамины и витаминно-минеральные премиксы и другие адаптогены, которые воздействуют на иммунную систему . Компания «Эрман» освоила производство йогуртов для детей «Эрмик» с натуральной фруктозой и минеральными веществами – кальций (135 мг) и йод (10,5 мкг), а также живой йогурт с бифидобактериями, кальцием, йодом и фруктозой, которым присвоен знак качества Ростест «Лучшее детям». Гарантией качества продукции служит постоянный мониторинг на всех этапах производства. При производстве йогуртов используется только молоко высшего и первого сорта. Особые требования предъявляют к 27 качеству сухого молока по содержанию влаги, наличию антибиотиков и бактериальной обсемененности сырья. Авторами Воронежского государственного университета инженерных технологий предложена технология функциональных йогуртов с использованием шрота амаранта, богатого белками, жирами, бобов нута, который по содержанию минеральных элементов и витаминному составу приближается к сое, чечевице, богатой белками и низким содержанием антипитательных веществ и ингибиторов пищеварительных ферментов. В качестве основы для йогуртов использовали пастеризованное коровье молоко и молочно-растительные экстракты на сыворотке. Исследовано влияние молочно-растительных экстрактов на скорость кислотонакопления, рост микроорганизмов и образования сгустка. Для сквашивания использовали болгарскую палочку. Разработаны три вида питьевого йогурта: сладкого и витаминизированного с экстрактом нута, без вкусо-ароматических добавок с экстрактом шрота амаранта и с плодово-ягодным наполнителем, которые обладают пробиотическими свойствами и рекомендованы как функциональные. Разработаны технологии кисломолочных продуктов с использованием проростков злаковых культур, йогуртов с синбиотеческими свойствами .Для обогащения кисломолочных продуктов рекомендовано применение поливитаминных премиксов и препаратов β-каротина Использование ингредиентов, обладающих антиоксидантными свойствами в пищевых технологиях является перспективным направлением . Представляет интерес использование при изготовлении йогуртов вместо коровьего молока молоко коз, овец и кобыл, которое обладает ценными свойствами . Отмечают, что впервые йогурт начали изготавливать из козьего молока в Болгарии. В Греции с использованием молока овец и коз вырабатывают 65% всего объема йогуртов . Йогурт из козьего молока отличается от йогурта из коровьего молока по многим показателям, которые являются важными для потребителя. В 28 частности, при использовании козьего молока часто недостаточно выражен типичный аромат йогурта, сгусток получается несколько мягкий и не имеет характерного привкуса йогурта из коровьего молока. К положительным качествам йогурта из козьего молока можно отнести то, что в нем редко наблюдаются любые признаки синерезиса . Всероссийским институтом животноводства изучено влияние козьего молока отдельных пород и генотипов коз на качество йогуртов, в частности, на массовую долю жира, сухих веществ, белка, условную вязкость сгустка, синерезис. Установлено, что у коз нубийской породы выявлено преимущество по содержанию в молоке жира, у альпийской породы – белка. В молоке коз зааненской породы с генотипом АВ по β-LG установлено наименьшее количество соматических клеток. Йогурт, выработанный из молока коз разных пород и генотипов, а также в сравнении с продуктами из молока коров, различается по показателям, характеризующим его качество. Консистенция йогурта из козьего молока была более нежной чем из коровьего. Йогурт из молока коз зааненской породы имел наиболее выраженный аромат и вкус и получил наивысшую общую оценку . Доказана антиоксидантная активность козьего молока . В Башкирском государственном университете изучена возможность выработки йогурта из коровьего и сухого кобыльего молока с использованием закваски прямого внесения Лиофаст Y4.52 В со стандартной микрофлорой для йогурта. Изучены нормы внесения сухого кобыльего молока в молочную основу йогурта. После растворения сухого компонента в вариантах от 0,5 до 4,0% молочную основу перемешивали, очищали с помощью фильтра и пастеризовали при 92±2°С в течение 3 мин, затем пробы охлаждали до 40±1°С и сквашивали в течение 6ч. Установлена зависимость между количеством вносимого сухого молока и кислотностью, содержанием жира, сухого вещества, влаги и СОМО. С учетом органолептических , физико-химических, реологических свойств оптимальная доза внесения сухого компонента составляет 2% от массы нормализованной смеси. Дальнейшее его увеличение приводит к появлению привкуса сухого молока, излишней кислотности и повышенной плотности сгустка, а уменьшение не обеспечивает оптимальную долевую массу сухого вещества . Функциональные свойства йогуртов связаны с их антиоксидантной активностью. Проведены исследования антиоксидантно-энергетического потенциала (AEI) ряда фруктов и кисломолочных продуктов. Установлено, что йогурты имеют AEi=21,594, киви (AEi=6,643), груша (AEi=0,661), авокадо (0,002). Вместе с тем гранаты, апельсины, лимоны, яблоки, памело, мандарины, хурма имеют высокие AEi, поэтому можно предположить, что введение их йогурты будет способствовать повышению функциональных свойств . В особую группу выделены кисломолочные продукты, в том числе напитки, для детского и диетического питания, обогащенный бифидобактериями и биологически активными веществами . При разработке таких продуктов учитывались нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения . Разработаны кисломолочные напитки для геродиетического питания . Литература 1 Лебедева У.М., Абрамов А.Ф., Степанов К.М., Васильева В.Т. и др. Пищевая ценность национальных молочных продуктов с добавлением лесных ягод и дикорастущих пищевых растений Якутии // Вопросы питания. 2015. Т. 84. № 6. С. 132–140. 2Зобкова З.С., Фурсова Т.П., Зенина Д.В., Гаврилина А.Д. и др. Влияние пищевых добавок и функциональных ингредиентов на качество цельномолочных продуктов // Молочная промышленность. 2017. № 2. С. 50–52. |