Животноводство. животноводство. Контрольная работа по дисциплине Технология производства, хранения и переработки продукции животноводства по направлению подготовки 38. 03. 01 Экономика
 Скачать 55.23 Kb.
|
ИНСТИТУТ ЗЕМЛЕУСТРОЙСТВА И АГРОТЕХНОЛОГИЙ Кафедра агротехнологий КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА по дисциплине «Технология производства, хранения и переработки продукции животноводства» по направлению подготовки 38.03.01 Экономика направленность (профиль) Экономика предприятий и организаций Вариант «К» – 38 Обучающийся группы/шифр Э191 Агаркова Татьяна Олеговна Регистрационный № ___________ «____»_______________ 2020 год г. Уссурийск 2020 Вопросы: 16. Продуктивность сельскохозяйственной птицы 41. Классификация мясопродуктов 57. Производство питьевого молока 67. Технология переработки меда Вопрос №16: «Продуктивность сельскохозяйственной птицы» Птицеводство - отрасль животноводства, в задачу которой входит разведение сельскохозяйственной птицы. Основные направления птицеводства - яичное и мясное; побочная продукция - пух, перо. Пищевое значение имеют в основном куриные яйца, для производства которых целесообразно разведение кур яичного направления продуктивности. В мясном птицеводстве используют кур мясных пород и линий, уток, индеек, гусей, реже цесарок и перепелов. Птицеводство получило массовое распространение из-за того, что куры, а в большинстве случаев птицеводство - это разведение кур, неприхотливы в еде, в уходе и содержании. Однако самое главное это то, что количество вынесенных яиц по количеству намного больше, если сравнивать с другими птицами за тот же период. Многие птицефермы - это полноценные производства, занимающиеся как выращиванием птицы, так и изготовлением полуфабрикатов из ее мяса. Яичная продуктивность. Для получения пищевых яиц используют кур яичных кроссов. При этом кур-несушек содержат без петухов. Куры несут неоплодотворенные яйца, которые по пищевым достоинствам не отличаются от оплодотворенных. Размещая в птичнике только кур, получают больше яиц и сокращают затраты кормов. Кроме куриных яиц в питании человека используют перепелиные яйца, которые характеризуются повышенной питательностью и, по мнению многих специалистов, обладают лечебными свойствами. Перепелиные яйца свободны от лейкоза. На их основе готовят сыворотки для вакцин. Значительно реже в питании людей используют яйца цесарок. Яйца других видов сельскохозяйственной птицы использовать в питании людей нецелесообразно, так как они необходимы для инкубации и вывода молодняка, выращиваемого на мясо. По морфологическим признакам, химическому составу и физиологическим свойствам яйца различаются в зависимости от вида, возраста, уровня кормления и генетических особенностей птицы (табл.1). В то же время яйца птицы разных видов имеют много общего. Таблица №1
Яйца птиц - единственный продукт животного происхождения, который получают в «природной паковке» - скорлупа, которая служит барьером, препятствующим проникновению внутрь яйца микроорганизмов. Она состоит на 95% из неорганических соединений, в основном из солей кальция. В скорлупе имеются поры, через которые проходит воздух, необходимый для развития эмбриона. Обычно яйцо имеет овальную форму с круглым концом с одной стороны и заостренным с другой. Число яиц, снесенных самкой за определенный отрезок времени, называют яйценоскостью. Это - основной селекционируемый признак и решающий показатель яичной продуктивности не только птицы яичного направления (яичные куры, отдельные яичные породы уток, перепела), но и птицы мясного направления (мясные куры и утки, индейки, гуси, цесарки и др.), так как определяет ее плодовитость, т.е. в конечном счете количество мяса, получаемого от потомства одной самки. По уровню яйценоскости за полный продуктивный период на первое место следует поставить кур яичных пород и кроссов (за год в среднем они сносят около 300 яиц). Все виды сельскохозяйственной птицы с возрастом, как правило, снижают яйценоскость на 10-15% и более. Яичная продуктивность обусловлена в основном факторами внешней среды и в меньшей степени генетическими факторами. Коэффициент наследуемости яйценоскости кур в среднем составляет 20-25%, что существенно осложняет племенную работу на повышение этого признака. Различают яйценоскость на среднюю несушку, яйценоскость на начальную несушку, а также яйценоскость на выжившую несушку. Яйценоскость на среднюю несушку за определенный период (за месяц, за год) рассчитывают путем деления валового сбора яиц по стаду птицы на среднее поголовье за этот же период Яйценоскость на начальную несушку находят делением валового сбора яиц по стаду на начальное поголовье. Начальное поголовье определяется количеством ремонтного молодняка, переведенного во взрослое стадо. Яйценоскость на начальную несушку всегда меньше яйценоскости на среднюю несушку. Это связано с постоянным отходом птицы вследствие падежа и вынужденной отбраковки. Однако чем выше сохранность поголовья, тем меньше разность между этими двумя показателями яичной продуктивности. Таким образом, яйценоскость на начальную несушку характеризует не только количество снесенных яиц, но и сохранность поголовья. Поэтому яйценоскость на начальную несушку все чаще применяется при оценке яичной продуктивности. Яйценоскость на выжившую несушку учитывают только в племенных хозяйствах, где ведется индивидуальный учет яйценоскости. Для этого суммируют количество яиц, снесенных каждой несушкой, дожившей до конца учетного периода, и делят на число выживших несушек. Одним из наиболее распространенных показателей в птицеводстве является интенсивность яйценоскости. Ее обычно определяют по стаду за различные периоды времени - день, неделю, месяц, год. Для этого валовой сбор яиц за определенный период делят на число птицедней за этот же период и умножают на 100. Второй по значимости селекционный признак, имеющий наибольшее экономическое значение при производстве яичной продукции, - масса яиц. У кур масса яиц наследуется лучше, чем яйценоскость. Коэффициент наследуемости массы куриных яиц в среднем равен 45-50%. Величина этого показателя в значительной степени зависит от вида птицы, породы и кросса, условий кормления и содержания. Большое влияние на массу яиц оказывает возраст птицы и живая масса в пределах породы, кросса. Молодые куры в начале яйцекладки несут мелкие яйца массой 40-45 г. С возрастом при росте живой массы увеличивается и масса сносимых яиц, достигая средней величины к годовалому возрасту 65 г, а у некоторых кроссов 70 г и выше. Комплексным показателем яичной продуктивности является яичная масса, которая определяется произведением количества яиц на их массу. Куры современных коричневых кроссов за год производят по 18-20 кг яичной массы, что в 9 раз больше массы самой несушки. У перепелов этот показатель значительно больше - 20 раз. Косвенным, но весьма важным с экономической точки зрения показателем яичной продуктивности являются затраты корма на единицу продукции - на 10 яиц или на 1 кг яичной массы. На лучших предприятиях нашей страны, специализированных на производстве пищевых яиц, они составляют соответственно 1,4 и 2,3 кг. Мясная продуктивность характеризуется живой массой и мясными качествами молодняка в убойном возрасте, а также пищевыми достоинствами - качеством мяса. Мясо птицы является ценным диетическим продуктом. Для его производства выращивают молодняк кур мясных пород и кроссов, а также уток, гусей, индеек, перепелов, цесарок и других видов сельскохозяйственной птицы. В последнее время успешно разрабатывается технология выращивания на мясо страусов. Молодняк сельскохозяйственной птицы очень быстро растет. Особенно высокой скоростью роста отличаются утята, гусята и индюшата. Их живая масса к 8 неделям по отношения к массе в суточном возрасте увеличивается в 50 раз и более. Наиболее высокая скорость роста у молодняка сельскохозяйственной птицы наблюдается в первые недели выращивания. В дальнейшем скорость роста замедляется. Со скоростью роста молодняка тесно связаны затраты корма на его выращивание. Чем выше скорость роста, тем меньше расходуется кормов на прирост живой массы. Срок выращивания молодняка сельскохозяйственной птицы на мясо и его конечная живая масса при оптимальных условиях кормления и выращивания в значительной мере определяется видом и кроссами используемой птицы. Мясные качества молодняка характеризуются также убойным выходом, соотношением съедобных и несъедобных частей тушек, развитием грудных мышц. Убойный выход - означает отношение массы потрошеной тушки к живой массе, выраженное в процентах. Потрошеная тушка - это тушка без пера, крови, головы и шеи, плюсен ног и внутренних органов. У цыплят бройлеров убойный выход составляет 65-67%, а соотношение съедобных частей тушки к несъедобным - 2:1. Важным показателем мясных качеств является развитие грудных мышц, которые состоят в основном из белых волокон и характеризуются высокими пищевыми качествами. В них больше протеина и незаменимых аминокислот, меньше жира и соединительно-тканевых волокон. У современных бройлерных кроссов содержание грудных мышц достигает 18-19,5%. Особенно высоким уровнем развития грудных мышц характеризуются индейки. Птичье мясо является источником полноценных белков, жира, минеральных веществ и витаминов. Биологическая полноценность мяса обусловлена аминокислотным составом его белков. В нем содержатся все незаменимые в питании человека аминокислоты в оптимальном соотношении, а также комплекс заменимых аминокислот. Мясо птицы различается по цвету и качеству. У кур, индеек и цесарок в основном белое мясо - это грудные мышцы. Ножные мышцы большей частью состоят из красных волокон. Наиболее ценными в пищевом отношении являются белые мышцы. Белое мясо птицы считается диетическим продуктом. Усвояемость мяса цыплят-бройлеров достигает 95%, в то время как говядина, свинина, баранина усваивается не более чем на 60%. Химический состав - один из объективных показателей питательной ценности, которая у птиц неодинакова. Так, например, у кур содержание (в %): воды - 65,3, жира - 14,7, белка - 19,0, золы - 1,0. Энергетическая питательность 840 кДж. У цыплят: воды - 70,8, жира - 6,8, белка - 21,5, золы - 0,9 %. Энергетическая ценность 638 кДж. Пищевая ценность мяса обусловливается соотношением входящих в него компонентов. Чем больше в мясе мышц, тем больше его питательная ценность. При большом количестве жира в мясе уменьшается относительное содержание белков и снижается их усвояемость. Соединительная ткань содержит неполноценные белки. По мере увеличения ее количества в мясе, снижается его качество, ухудшается нежность и вкус. Кости также понижают пищевую ценность мяса. С возрастом птицы содержание ненасыщенных жирных кислот уменьшается, поэтому жир молодняка сельскохозяйственной птицы более ценный в биологическом отношении, чем жир взрослой птицы. Птичье мясо содержит значительное количество некоторых минеральных веществ, особенно кальция и фосфора, а также витамины Е и группы В. Мясо птицы обладает высокими вкусовыми качествами. Оно нежное, сочное и ароматное. Мышечные волокна тоньше и соединительной ткани в них меньше, чем у других видов сельскохозяйственных животных. Перопуховое сырье. При выращивании гусят, содержании взрослых гусей методом прижизненной ощипки получают гусиный пух, который характеризуется высокими теплоизоляционными и износоустойчивыми свойствами. Реализация гусиного пуха в значительной мере окупает затраты на выращивание молодняка и содержание взрослой птицы. При специальном откорме гусят получают высокопитательный деликатесный продукт - жирную гусиную печень, которая высоко ценится на международном рынке. Побочная продукция птицеводства. К побочной продукции птицеводства относят отходы убоя, инкубации, переработки птицы и яиц, перо-пухового производства, выбракованный суточный молодняк, помет. Все вышеуказанное, кроме помета, служит сырьем для производства кормов животного происхождения (сухих и вареных белковых). Кормовая мука - концентрированный белковый продукт животного происхождения, характеризующийся высокой усвояемостью и содержащий все незаменимые аминокислоты, витамины, макро- и микроэлементы. В зависимости от состава сырья муку животного происхождения подразделяют на мясо-костную, мясную, кровяную, костную и перьевую. Птичий помет - ценное органическое удобрение с высокой концентрацией азотистых и минеральных веществ. Кроме того, птичий помет после доработки используется в качестве белкового корма при откорме бычков. Влияние света на поведение и продуктивность птицы. Свет оказывает большое влияние на продуктивность птицы и ее поведение. Обеспечение в современном птичнике оптимального режима освещения является необходимым для получения наилучших показателей. Тем более что современные птичники и новые клетки разработаны так, чтобы они вмещали большее количество птиц. Основными признаками, характеризующими свет и имеющими как индивидуальное, так и комбинированное действие, является его цвет и интенсивность. Высокая интенсивность света имеет множественное влияние на птиц. С одной стороны, она может увеличить половое созревание, а с другой - нервозность птицы и предрасполагать к расклеву во время яйценоскости. Выращивать яичную птицу рекомендуется при высокой освещенности - 15-40 лк, а во время продуктивности интенсивность света снизить до 1-5 лк. Такая практика значительно снижает агрессивность и расклев птицы, а также улучшает ее жизнеспособность. Низкая интенсивность света в период продуктивности также улучшает конверсию корма и не оказывает отрицательного влияния на птицу и ее продуктивность при условии однородной интенсивности. Разные уровни освещенности могут по-разному влиять на усвояемость кормов бройлерами. Относительно яркое освещение (10-20 лк) стимулирует активность цыплят и помогает им находить воду и корм. Через 10-14 дней освещенность можно постепенно снизить до уровня примерно 5 лк в самых темных участках птичника. Такие уровни освещенности успокаивают птиц и уменьшают их активность, что приводит к повышению приростов. Белый свет состоит из красных, оранжевых, желтых, зеленых, голубых, синих и фиолетовых составляющих. Учеными установлено, что спектральный состав света влияет на рост птиц. Бройлеры, выращенные при освещении зелеными или голубыми флуоресцентными лампами, давали большие приросты, чем птицы при белом или красном свете той же интенсивности. Причем на усвояемость кормов и падеж птиц цвет света не влиял. При зеленом свете в течение 3-6 ч цыплята успокаиваются и начинают активно есть. Это происходит при благотворном воздействии зеленого света. Благодаря зеленому освещению в Голландии смертность бройлеров в первую неделю жизни стала минимальной - 0,8 %, средняя масса бройлеров на конечном этапе выращивания увеличилась на 80 г, и улучшилась конверсия корма от 1,5 до 1,4. Бройлеры, выращенные при освещении зелеными и синими люминесцентными лампами, давали большие приросты, чем птицы, содержавшиеся при белом или красном освещении. Опыты показали, что в птичнике с зеленым и синим светом падеж, выбраковка и затраты корма были меньше, а приросты, получение мяса высшей категории и выводимость цыплят выше, чем в птичнике с белым светом. Коммерческие несушки очень чувствительны к интенсивности и частотному диапазону света, причем максимум их продуктивности приходится именно на освещение красным светом. Благодаря красному свету снижается нервозность птицы - она становится более спокойной, снижается падеж, и сводится к минимуму каннибализм. При красном свете расклевы снижаются благодаря уменьшению агрессивности птицы - она хуже видит кровь и, как результат, снижаются поражения при расклевах и смертность, может снизиться расход кормов, увеличиться яйценоскость (до 3%), а при клеточном содержании значительно улучшается качество яиц - уменьшаются насечки и микротрещины. Хорошие результаты получены и на родительском стаде. Так, на одной из российских птицефабрик благодаря применению системы освещения «Gasolec Orion» расход электроэнергии уменьшился в 5,2 раза, а валовой сбор яиц увеличился на 5 %. Срок окупаемости составил около 11 мес. Выращивание бройлеров можно осуществлять путем применения в птичнике как зеленого, так и синего света Нужно обеспечить благоприятную для пищеварения флору кишечника в течение первых дней жизни, хорошую массу тела в начале продуктивного периода. Начинать выращивать птицу необходимо при большей освещенности. В продуктивный период у несушек и через 2 недели у бройлеров освещенность надо значительно снизить, по возможности до 5 лк. Очень важно выбрать правильную, синий может его снизить. Для племенной птицы интенсивность должна быть максимальной в зоне свободного выгула, меньшей в зоне перекладин и минимальной зоне гнезд, так как несушки предпочитают класть яйца в тени. Правильный режим освещения снижает смертность птицы, улучшает жизнеспособность и продуктивность несушек, качество яиц и конверсию корма. Зеленый свет успокаивает бройлеров, благодаря чему они становятся менее агрессивными и активно едят, что приводит к увеличению приростов, снижению падежа и расходов на электроэнергию и воду, улучшению конверсии корма. Вопрос №41: «Классификация мясопродуктов» Мясопродукты классифицируют по виду, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию. В зависимости от вида убойного животного различают говядину, свинину, баранину, козлятину, конину, оленину, мясо птицы, мясо кроликов, мясо диких животных и др. По половому признаку мясо говядины делят на мясо волов и коров. По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок свыше трех лет, быков), говядину от коров-первотелок, говядину от молодняка (быков, телок) и телятину (от двух недель до трех месяцев). Мясо волов и коров имеет цвет от ярко-красного до темно-красного, тонковолокнистое строение мышечной ткани, отложения подкожного и межмышечного жира. Мраморность мяса особенно выражена у мясных пород скота. Цвет жира от белого до желтоватого (в зависимости от возраста). Мясо молодняка имеет розово-красный цвет, нежную, тонковолокнистую структуру, мраморность выражена слабо. На отдельных участках могут быть отложения подкожного жира — белого цвета, плотной, крошащейся консистенции. Телятина имеет цвет от бледно-розового до сероваторозового, нежную консистенцию, тонковолокнистую структуру мышц. Мраморность отсутствует. Мясо молодняка и телятину жарят, из говядины приготовляют бульоны, наиболее нежные части жарят, – тушат, готовят рубленые блюда. Свинину по возрасту делят на мясо поросят (от 1,3 до 12 кг), мясо подсвинков (12–34 кг) и свинину (более 34 кг). Мясо молодых свиней имеет бледно-розовый или серорозовый цвет, среднего возраста – бледно-красный и старых свиней – красный. Консистенция нежная, мелкозернистая. Жир белого цвета, мягкий. В кулинарии свинину используют для приготовления жареных и тушеных блюд. Отварную и жареную свинину подают в горячем и холодном видах. Баранина молодых животных имеет светло-красный цвет, нежную консистенцию, мышечную ткань мелкозернистую. Мясо старых животных кирпично-красного цвета, более грубой консистенции, с выраженным специфическим запахом. Жир белый, тугоплавкий, крошливый. В кулинарии баранину используют для приготовления тушеных блюд, плова, шашлыков, супов и других блюд. Козлятина отличается от баранины более удлиненной спинной частью тушки. Кости таза и грудная часть более узкие, холка заостренная, шея длинная, цвет мяса кирпично-красный. Имеет сильно выраженный специфический запах. Козлятину жарят и тушат. Конина имеет темно-красный цвет мяса с синеватым оттенком, мышечная ткань грубоволокнистая, без мраморности, отложения подкожного жира отсутствуют. Вкус мяса сладковатый. Жир желтый, более легкоплавкий, чем говяжий. Наиболее ценным является мясо жеребят (в возрасте до одного года). Мясо кроликов имеет цвет от белого до розового, нежную консистенцию, тонкозернистое строение. Жир в значительном количестве откладывается в брюшной полости. На предприятия общественного питания поступает мясо диких – медведей, кабанов, лосей, зайцев и др. Цвет мяса темно-красный, консистенция плотная, жесткая. Жир чаще всего откладывается в области почек, почти нет подкожного и межмышечного жира. Имеет специфические запах и привкус, зависящие от корма животного. В кулинарии мясо диких животных после предварительного маринования используют для жарки и тушения. В основу классификации мяса по упитанности положены степень развития мышечной ткани и отложения подкожного жира. Говядину, баранину, козлятину, крольчатину по упитанности делят на I и II категории. Говядина I категории имеет удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков. У говядины молодняка мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. Масса туши (в кг): от отборного молодняка – свыше 230; 1-го класса — свыше 195 до 230; 2-го класса – свыше 168 до 195; 3-го класса — 168 и менее. Говядина II категории имеет менее удовлетворительно развитые мышцы (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер. У молодняка остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо. Телятина I категории (от телят-молочников) имеет удовлетворительно развитые мышцы розово-молочного цвета. Отложения жира в области почек, тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые отростки позвонков не выступают. Телятина II категории (от телят, получивших подкормку) имеет менее удовлетворительно развитые мышцы, отложения жира в области почек и тазовой полости, местами на пояснично-крестцовой части, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают. Баранина I категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице, на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы. Баранина II категории имеет слабо развитые мышцы, кости заметно выступают, на поверхности туш местами есть незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать. Свинину по упитанности делят на пять категорий: I (беконную), II (мясную — молодняк), III (жирную), IV (для промпереработки), V (мясо поросят). Свинина I категории (беконная) имеет хорошо развитую мышечную ткань, особенно на спинной и тазобедренной частях. Масса туш в шкуре в парном состоянии должна быть от 53 до 72 кг. Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками должна быть от 1,5 до 3,5 см, не считая толщины шкуры. К свинине II категории (мясная — молодняк) относят туши мясных свиней (молодняка) в шкуре массой от 39 до 86 кг; туши без шкуры массой от 34 до 76 кг; туши без крупона массой от 37 до 80 кг. Толщина шпика для всех туш должна быть от 1,5 до 4,0 см. К этой же категории относят туши подсвинков в шкуре массой от 12 до 38 кг и без шкуры массой от 10 до 33 кг, со шпиком толщиной 1,0 см и более и свинину обрезную. К свинине III категории (жирной) относят туши жирных свиней без ограничения массы со шпиком толщиной 4,1 см и более. К свинине IV категории (для промпереработки) относят туши в шкуре массой свыше 86 кг, туши без шкуры массой свыше 76 кг и туши без крупона массой свыше 80 кг. Толщина шпика для всех туш должна быть от 1,5 до 4,0 см. Туши в шкуре вырабатывают с задними ногами. К свинине V категории (мясо поросят) относят туши поросят-молочпиков массой от 3 до 6 кг. Для реализации в сети общественного питания выпускают свинину I, V категорий и туши подсвинков в шкуре II категории, свинину II и III категорий без шкуры или со снятым крупоном и свинину обрезную. По термическому состоянию мясо подразделяют на остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное. Телятину вырабатывают только в охлажденном виде. Остывшим называется мясо, после разделки туши подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12°С. Поверхность туши имеет корочку подсыхания. Остывшее мясо нестойко в хранении, поэтому его немедленно реализуют или направляют для охлаждения. Охлажденным называется мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры от 4 до 0°С. Поверхность мяса неувлажненная, покрывается корочкой подсыхания, мышцы упругие. Корочка подсыхания более плотная, предохраняющая от проникновения микроорганизмов и снижающая интенсивность, испарения влаги из мяса. В охлажденном мясе более полно протекают процессы созревания, чем в остывшем. Охлажденное мясо имеет прекрасные кулинарные свойства и хорошо сохраняется. При температуре 2...-1°С и относительной влажности воздуха 85-90% охлажденная говядина хранится 20 сут., свинина и баранина - 10 сут. Для увеличения сроков хранения охлажденное мясо облучают ультрафиолетовыми лучами, применяют радиоактивное облучение, хранят в атмосфере углекислого газа, озона. При 20%-ной концентрации в камере углекислого газа и температуре от -1 до -2°С срок хранения говядины и баранины в охлажденном состоянии достигает 60-70 сут. Подмороженное мясо подвергнуто подмораживанию и имеет температуру в бедре на глубине 1 см 3...-5°С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см — 0-2°С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть -2...-3°С. Замороженное мясо — это мясо, подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8°С. Во время замораживания и хранения мороженого мяса происходит ряд необратимых изменений, поэтому по качеству оно уступает охлажденному мясу. Быстрозамороженное мясо при равильном оттаивании по своим свойствам близко к охлажденному. Размораживать мясо рекомендуется медленно, при температуре от 0 до 4°С. При этом белки мяса более полно поглощают образующийся мясной сок. Наименьшие потери мышечного сока при размораживании наблюдаются у мяса однофазной заморозки и мяса, замороженного после созревания. Наибольшие потери получаются у мяса, замороженного в стадии окоченения, медленно замороженного и длительно хранящегося, а также размороженного небольшими кусками. Вопрос №57: «Производство питьевого молока» Для изготовления питьевого пастеризованного молока из натурального молока применяется молоко коровье не ниже второго сорта. Для выработки продукта из нормализованного молока, применяют также молоко обезжиренное, сливки с массовой долей жира не более 30%, кислотностью не более 17,5°Т; пахту сладко-сливочного масла с кислотностью не более 17°Т, плотностью не менее 1024 кг\м3. Для получения восстановленного или рекомбинированного молока применяют сухие продукты, которые контролируются по составу и качеству: молоко цельное сухое высшего сорта, молоко сухое обезжиренное распылительной сушки, сливки сухие. Сырье по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН. Сырье контролируется перед использованием по составу и качеству и принимается в соответствии с требованиями действующих стандартов. Для сохранения высокого качества принимаемого молока важно следить за его температурой, которая должна быть не выше 10°С. Процесс переработки сырого молока должен проводиться интенсивно, чтобы сократить длительность хранения сырья на предприятии. Допускается хранить его в течение 12 часов охлажденным до 4°С и в течение 6 часов, охлажденным до 6°С. Несмотря на разнообразие видов питьевого молока, производство на молочных заводах состоит в основном из одинаковых технологических операций. Технология производства питьевого пастеризованного молока ведется по единой схеме с использованием одинакового оборудования. Подогрев. Молоко подогревают до температуры (55±2)°С в секции регенерации автоматизированной пастеризационно-охладительной установке. Очистка. Очистку молока от механических загрязнений проводят либо на сепараторах-молокоочистителях, либо на сепараторах-нормализаторах, совмещая ее с нормализацией. Нормализация. Для всех видов пастеризованного молока сырье нормализуют по массовой доле жира с таким расчетом, чтобы содержание жира в нормализованном молоке было равно содержанию жира в готовом продукте, Жнм = Жгпр. Однако, при выработке топленого молока необходимо учитывать выпаривание влаги при топлении и, следовательно, увеличение содержания сухих веществ в продукте, поэтому Жнм = Жгпр - 0,15. При выработке белкового молока нормализацию проводят по двум показателям: по массовой доле жира и по сухим веществам. Процесс ведут в сепараторах-нормализаторах (нормализация в потоке) или путем смешивания сырья в резервуарах (нормализация смешением). Гомогенизация. Молоко нагревают до (55±2)°С во второй секции регенерации пастеризационно-охладительной установки и проводят гомогенизацию при давлении 12,5±2,5 МПа. Такая механическая обработка приводит к улучшению консистенции продукта и вкуса. Операция обязательна для пастеризованного молока с высокой долей жира (3,2% и более), а также, если в составе продукта использовали сухие компоненты. Пастеризация, охлаждение. В технологических инструкциях режимы пастеризации находятся в интервале температур (78±2)°С, с выдержкой 15-20 сек. Пастеризация необходима для уничтожения патогенной микрофлоры. Режим пастеризации должен обеспечить безопасность потребляемого продукта. Остаточная микрофлора при одинаковом режиме обработки зависит от первоначальной обсемененности молока. В связи с этим для сырого молока II сорта необходим более жесткий режим пастеризации. В результате нагрева сырого молока происходит формирование органолептических свойств продукта. Как нагревание, так и охлаждение молока проводятся в секции пастеризации, водяного и рассольного охлаждения пастеризационно-охладительной установки. Охлажденное молоко на конечном этапе имеет температуру (4±2)°С. Розлив, упаковывка, маркировка. Осуществляется в полимерную, стеклянную или бумажную тару вместимостью 0,25, 0,5 и 1,0л, а также во фляги, цистерны, контейнеры различной вместимости. Наибольшее распространение получили одноразовые и полимерные виды тары, что значительно уменьшает транспортные расходы, снижает площади складских помещений. Особенно увеличена доля бумажных пакетов типа «Тетра-брик» и «Пюр-пак», имеющих размеры соответствующие международным стандартам для транспортных поддонов. Упаковочные материалы обладают рядом характеристик, обеспечивающих герметичность и гарантированное качество в течение определенного времени. На любой вид упаковки наносится маркировка: наименование продукта, название предприятия, его товарный знак, объем, условия хранения, число конечного срока реализации, обозначение стандарта, пищевая ценность продукта. Хранение. При температуре (4±2)°С может достигать до 7 суток, в том числе не более 18 часов на предприятии. Хранение пастеризованного молока дольше установленных сроков, может привести к появлению пороков запаха и вкуса микробного происхождения, изменению физических показателей. Вопрос №67: «Технология переработки меда» Технология переработки меда включает процессы от откачки меда до товарной подработки (кондиционирования), расфасовки и продажи его потребителю (рис. 1). При технологической переработке меда необходимо, чтобы он не терял своих органолептических свойств, которые иногда приходится улучшать. Рисунок №1  Технология переработке меда также включает следующие операции: работа с семьями в весенний период, формирование сильных пчелиных семей, подготовка пчелиных гнезд на зимовку и зимовка пчелиных семей. Распечатка сотов. Перед откачкой медовые соты распечатывают — удаляя восковые крышечки ячеек (забрус) путем их срезания, прокалывания или сбивания. Для распечатывания сотов служат ножи, нагреваемые в горячей воде, паром, с помощью электроэнергии или приводимые в возвратно-поступательное движение (вибронож) при одновременном нагревании паром. Перспективно использование игловых виброножей и цепных, частично или полностью автоматических устройств для распечатывания сотов. Рабочую систему этих устройств образуют тонкие цепочки на двух валиках, вращающихся в разных направлениях. Между вращающимися валиками вставляют медовый сот, с которого цепочками сбиваются крышечки. Откачка меда. Получение высокосортного меда начинается с пасеки. Мед следует откачивать из магазинных сотов; мед, откачанный из сотов с расплодом, содержит больше пыльцы, что затрудняет его фильтрование. Откачку меда проводят в помещении, недоступном для пчел. Место откачки должно быть очень чистым, так же как и пространство с сотами, где они находятся до обработки. Если обработка происходит на улице, ее нельзя производить в ветреный или дождливый день. Все поверхности, руки и емкости, контактирующие с медом, должны быть стерильно чистыми. Обрабатывающие центры должны находиться вблизи источников чистой воды. Санитарное состояние помещений, в которых производится откачка меда, должно соответствовать санитарно-гигиеническим нормам. Емкости и перерабатывающее оборудование должны быть сделаны с учетом возможной кислотности продукции. Медь, железо и цинк растворяются под воздействием меда и могут повлиять на цвет, вкус и токсичность продукции. Для хранения и переработки медовой продукции следует использовать устойчивую к коррозии сталь, стекло, пластик для упаковки пищевых продуктов. Для недолгого хранения можно использовать цинк. Из сотов мед откачивают посредством медогонки. Ось, а вместе с ней и кассеты, приводится в движение ручным способом или с помощью электрического двигателя. Под влиянием центробежной силы мед вытекает из ячеек и по стене медогонки попадает на ее дно. В зависимости от расположения кассет медогонки бывают двух видов хордиальные и радиальные. Радиальные медогонки обладают большей производительностью — в них можно сразу откачивать мед из 60 сотов. Время, необходимое для центрифугирования, зависит от сорта, вязкости, водности меда и от его температуры. Чтобы ускорить центрифугирование, откачку меда надо производить сразу же после извлечения из улья или отапливать помещение, где происходит откачка. Очистка и фильтрование меда. Очищение от механических примесей, таких как частицы воска и пузырьки воздуха, которые попали в мед при центрифугировании. Производится двумя способами — отстаиванием и фильтрованием. Для отстаивания центрифугированный мед помещают в глубокий контейнер. В процессе отстаивания легкие частицы всплывают на поверхность, а минеральные и металлические частицы опускаются на дно. Затем осторожно снимают верхний слой, а мед переливают в другую посуду так, чтобы не потревожить осевшие на дне частицы. Скорость отстаивания зависит от размера частиц (отстаивание мелких частиц происходит дольше), размера контейнера и вязкости меда, то есть от содержания воды и температуры. При температуре 25-30°С отстаивание обычно происходит довольно быстро и может занять всего несколько дней. Емкости должны быть плотно закрыты, чтобы избежать излишнего доступа воздуха. Последующее отстаивание освобождает мед от воздуха и пены. Если контейнеры достаточно большие, мед из разных пчелиных семей перемешивается, таким образом, достигается цельность готового продукта. Отстаивание особенно необходимо, если центрифугировался мед с влажностью выше 20%. Снижение содержания воды можно ускорить, пропуская над отстойниками струю теплого воздуха и периодически помешивая мед, а также разливая мед в широкие и мелкие противни. Избыток воды можно устранить до центрифугирования, помещая мед в сотах в помещение, обогреваемое теплым воздухом с температурой 38°С. Фильтрация может использоваться вместо или вместе с отстаиванием, для нее используются фильтры различной модификации. Высококачественная фильтрация получается при одновременной пастеризации (нагревании до 77-78°С). Это позволяет удалить все мелкие частицы, включая пыльцу, что замедляет кристаллизацию на более длительный срок. Так как при нагревании разрушаются некоторые полезные вещества, этот мед запрещается продавать как мед высшего класса в странах Европы. Нагревание (роспуск) меда. Нагревание используется преимущественно для того, чтобы превратить закристаллизовавшийся мед в жидкий перед его розливом, а также для уменьшения его вязкости перед фильтрованием и отстаиванием, для уничтожения осмофильных дрожжей вызывающих брожение, для расплавления зародышевых кристаллов, для сохранения меда в жидком состоянии и так далее. При нагревании меда используются различные температурные режимы. Существующий способ роспуска меда в металлической таре с помощью традиционного тепла имеет ряд существенных недостатков. К ним относится длительность процесса роспуска меда — от 14 ч до 2 суток, что отрицательно влияет на сохранение качества обрабатываемого продукта, а также изменяется состав сахаров, разрушаются ферменты, снижается противомикробная активность меда, теряются летучие вещества (фитонциды и эфирные масла). При длительном воздействии тепла на мед в нем появляется токсичное вещество — оксиметилфурфурол. Для устранения вышеперечисленных недостатков разработано две технологии роспуска меда. Роспуск закристаллизовавшегося в сотах меда с одновременной откачкой. Процесс разжижения в сотах меда и его откачка сокращаются с 12-24 ч до 15 мин, чистота откачки увеличивается с 92 до 99%, качество меда сохраняется полностью, исключается поломка сотов. Не требуется термозалов и термокамер, улучшаются условия работы обслуживающего персонала, так как процесс проходит при комнатной температуре, уменьшается расход тепловой энергии на теплоизлучение. Роспуск меда с помощью энергии электромагнитного поля. Под действием электромагнитного поля диполи воды начинают колебаться с частотой этого поля. За счет трения диполей между собой возникает тепло, которое передается микрочастицам меда и разжижает его. Процесс нагрева объемный, в отличие от традиционной передачи тепла от слоя к слою. Процесс нагрева безынерционный и управляемый, то есть при устранении поля нагрев прекращается. Скорость нагрева зависит от мощности, подводимой к объему меда энергии электромагнитного поля, а глубина проникновения энергии в продукт определяется частотой электромагнитного поля и влажностью меда. Чем выше оба эти показателя, тем меньше глубина проникновения. Пастеризацию меда применяют в случаях, когда необходимо уничтожить осмофильные дрожжи или расплавить зародышевые кристаллы. Полученный мед остается длительное время жидким и не закисает. При пастеризации мед нагревают до 77-78°С в течение 6-7 мин в пастеризаторах трубочной или пластинчатой конструкции, нагреваемых теплой водой по принципу противотока. Купажирование меда проводят для получения продукта желаемого качества. Процесс представляет собой смешивание разных сортов меда. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1. URL: https://otherreferats.allbest.ru/agriculture/00170906_0.html (5.02.2020) 2. URL: https://studfile.net/preview/8109788/page:3/ (5.02.2020) 3. URL: http://milklife.by/proizvodstvo-moloka-pitevogo/ (5.02.2020) 4.URL: https://paseka.online/3140-tehnologija-proizvodstva-meda.html (5.02.2020) С о д е р ж а н и е ПРОДУКТИВНОСТЬ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ……………1 КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСОПРОДУКТОВ………………………………….7 ПРОИЗВОДСТВО ПИТЬЕВОГО МОЛОКА……………………………..…11 ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ МЕДА……………………………………12 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||