Контрольно-проверочное задания. Контрольнопроверочное задания

• Название: Контрольнопроверочное задания
• Дата: 22.09.2021
• Размер: 21.96 Kb.
• Имя файла: Контрольно-проверочное задания.docx
• Тип: Документы; #235325

Контрольно-проверочное задания

Задания №1 Рассчитать нормы вложения сырья для приготовления воздушного полуфабриката на 25 кг.

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ. %	Расход сырья на 25 кг полуфабриката, г
		в натуре	в сухих веществах
Сахар-песок	99,85
Белки яичные	12.00
Пудра ванильная	99.85
Итого	-
Выход	96,50

Задания №2 Рассчитать нормы вложения сырья для приготовления воздушно-орехового полуфабриката на 50 кг.

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ. %	Расход сырья на 50 кг полуфабриката, г
Сахар-песок	99,85
Белки яичные	12,00
Ядра орехов (жареные).	97,50
Пудра ванильная	99,85
Итого	-
Выход	96.50

Задания №3 Рассчитать нормы вложения сырья для приготовления пряничного полуфабриката на 15 кг.

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ. %	Расход сырья на 15 кг полуфабриката, г
		в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная 1-го сорта	85,50
Мука пшеничная 1-го сорта (на подпыл)	85,50
Обрезки от тортов, пирожных и кексов	72,00
Яйца (в тесто)	27,00
Яйца (для смазки)	27,00
Жженка N 66 (в тесто	78,00
Сахар-песок	99,85
Сухие духи N 72	100,00
Аммоний углекислый	0,0
Итого	-
Выход	86,0

Содержание сухих веществ для сырья пищевых производств (в %):

• 
  агар 85,0 %;
  
• 
  альбумин 93,0;
  
• 
  аммоний углекислый 0,0;
  
• 
  арахис жареный дроблёный 97,5;
  
• 
  ароматизаторы 0,0;
  
• 
  белок соевый сухой 93,5;
  
• 
  белок гороховый сухой 93,5;
  
• 
  белок яичный свежий 12,0;
  
• 
  белок яичный сухой (альбумин) 93,0;
  
• 
  вакуум-сусло виноградное 75,0;
  
• 
  ванилин 100,0;
  
• 
  ванильная пудра 99,85;
  
• 
  варенье 72,0;
  
• 
  вафли для корпусов конфет 95,5;
  
• 
  вишня спиртованная 25,0;
  
• 
  гвоздика 100,0;
  
• 
  глазурь кондитерская 99,1;
  
• 
  глюкоза кристаллическая 91,0;
  
• 
  горох 82,0;
  
• 
  джем 72,0;
  
• 
  дрожжи прессованные 25,0;
  
• 
  дрожжи сухие 92,5;
  
• 
  эссенция 0,0;
  
• 
  желатин 84,00;
  
• 
  желток куриный свежий 46,0;
  
• 
  желток куриный сухой (яичный порошок) 94,0;
  
• 
  жженка (раствор жженого сахара) 78,0;
  
• 
  жир растительный, кондитерский 99,7;
  
• 
  жир свинной 99,8;
  
• 
  изюм 80,0;
  
• 
  какао вэлла 94,00;
  
• 
  какао крупка 97,20;
  
• 
  какао масло 100,0;
  
• 
  какао тёртое 97,40 [Р1] (в некоторых источниках 97,80 или 97,00);
  
• 
  какао порошок (натуральный и алкализированный, жмых) 95,0;
  
• 
  капуста морская 90,0;
  
• 
  кислота лимонная 98,0 [Р1]; 91,2;
  
• 
  кислота молочная 40,0;
  
• 
  кокосовая стружка 98,2;
  
• 
  концентрат квасного сусла 70,0;
  
• 
  кориандр 100,0;
  
• 
  корица 100,0 [Р1]; 88,0;
  
• 
  кофе натуральный жареный молотый 98,0;
  
• 
  кофейный экстракт 3,0;
  
• 
  красители синтетические 0,0;
  
• 
  краска натуральная концентрированная 100,0;
  
• 
  крахмал гороховый 87,0;
  
• 
  крахмал кукурузный 87,0;
  
• 
  крахмал маисовый 87,0;
  
• 
  крахмал экструзионный 86,0;
  
• 
  крошка из печенья 94,0;
  
• 
  крупа экструзионная 86,0;
  
• 
  ксилит 98,0 (подсластитель);
  
• 
  кунжут тёртый 99,0;
  
• 
  курага 83,0;
  
• 
  лецитин соевый 98,5 [Р1]; 99,0;
  
• 
  лук сушёный 86,0÷92,0;
  
• 
  мак 95,5;
  
• 
  майонез столовый 80,0;
  
• 
  маргарин (сливочный) 84,0;
  
• 
  масло ароматическое (апельсиновое, мятное и т.д.) 0,0;
  
• 
  масло растительное (подсолнечное, кукурузное и т.д.) 100,0;
  
• 
  масло крестьянское 75,0;
  
• 
  масло кокосовое 100,0;
  
• 
  масло сливочное 84,0;
  
• 
  меланж (яйца куриные) 27,0;
  
• 
  мёд натуральный 78,0;
  
• 
  мёд искусственный 78,0;
  
• 
  миндаль жареный 97,5;
  
• 
  молоко сухое обезжиренное 95,0 [Р1]; 96,0;
  
• 
  молоко сухое цельное 96,0; 93,0;
  
• 
  молоко цельное свежее 12,0 [Р1]; 11,5;
  
• 
  молоко цельное сгущённое с сахаром 74,0;
  
• 
  молочный продукт сухой “Космол” 96,0;
  
• 
  молочно-солодовый продукт сухой 95,0;
  
• 
  молочно-солодовый продукт сухой с цикорием 96,0;
  
• 
  мука гречневая 90,0;
  
• 
  мука из продуктов экструзионных круп (ПЕК) 95,0;
  
• 
  мука кукурузная 85,5;
  
• 
  мука овсяная 85,5;
  
• 
  мука пшеничная в/с и 1/с 85,5;
  
• 
  мука ржаная 85,5;
  
• 
  мука соевая 92,0;
  
• 
  мучка гречневая 90,0;
  
• 
  начинка фруктовая (яблочная и т.д.) 74,0;
  
• 
  палёнка (раствор жжёного сахара) 78,0;
  
• 
  паста томатная 30,0;
  
• 
  патока крахмальная 78,0;
  
• 
  пектин 90,0 [Р1]; 84,0;
  
• 
  перец душистый молотый 100,0;
  
• 
  перец черный молотый 100,0;
  
• 
  пиросульфит (метабисульфит) натрия 0,0;
  
• 
  повидло фруктовое или ягодное 66,0;
  
• 
  подварка овощная 69,0;
  
• 
  подварка фруктовая 69,0;
  
• 
  подварка ягодная 69,0;
  
• 
  порошки фруктовые, ягодные, овощные 94,0;
  
• 
  порошок из свекольного жмыха 94,0;
  
• 
  продукт зерновой из пшеницы 85,5;
  
• 
  пюре кабачково-гороховое сухое 90,0;
  
• 
  пюре тыквенно-гороховое сухое 90,0;
  
• 
  пюре овощное 10,0;
  
• 
  пюре топинамбура 18,0;
  
• 
  пюре фруктовое 10,0;
  
• 
  пюре ягодное 10,0;
  
• 
  орех мускатный 100,0;
  
• 
  отруби пшеничные 85,5;
  
• 
  сахар-песок 99,85;
  
• 
  сахарная пудра 99,85;
  
• 
  сахарол 94,0;
  
• 
  сироп из-под цукатов 75,0;
  
• 
  сироп инвертный 70,0;
  
• 
  сироп овощной 70,0;
  
• 
  сироп фруктовый 70,0;
  
• 
  сироп ягодный 70,0;
  
• 
  сыр домашний 20,0;
  
• 
  сыр латвийский – 48,0;
  
• 
  смесь белковая сухая 92,0;
  
• 
  сметана 20,0;
  
• 
  сода пищевая 50,0 (условно);
  
• 
  соевый концентрат структурированный 95,0;
  
• 
  соевый концентрат фосфатидный 99,0;
  
• 
  сок виноградный 20,0;
  
• 
  соки фруктовые, ягодные, овощные 10,0;
  
• 
  соки фруктовые, ягодные, овощные концентрированные 30,0;
  
• 
  солод ржаной ферментированный 92,0;
  
• 
  солодовый экстракт (ячменный и др.) 75,0;
  
• 
  соль поваренная 96,5;
  
• 
  сорбит 95,0 (подсластитель);
  
• 
  специи (кориандр, перец, гвоздика, мускатный орех и т.д.) 100,0;
  
• 
  спирт (этанол)
  
• 
  стевии лист 88,0;
  
• 
  сукразит 100,0 (подсластитель);
  
• 
  сукролайт 95,8 (подсластитель);
  
• 
  сухие духи 100,0;
  
• 
  тмин 100,0;
  
• 
  фосфатиды 99,0;
  
• 
  фрукты в сиропе 70,0;
  
• 
  фрукты из варенья 72,0;
  
• 
  фундук дроблёный 96,0;
  
• 
  фундук цельный жареный 97,5;
  
• 
  хлопья из зародышей пшеницы 97,5;
  
• 
  цукаты 70,0;
  
• 
  цукаты в сиропе 70,0;
  
• 
  цукаты сухие 82,0;
  
• 
  шоколад 99,0;
  
• 
  шоколадная глазурь 99,1;
  
• 
  яичный порошок 94,0;
  
• 
  ядро ореха кешью жареное тертое 97,5;
  
• 
  яйца куриные (меланж) 27,0;
  
• 
  ячменно-солодовый экстракт – мин. 93,0.