Курсовая работа Горячие блюда из грибов
 Скачать 7.66 Mb.
|
1 2 Размещено на http://www.allbest.ru/ Саранский техникум пищевой и перерабатывающей промышленности Курсовая работа Горячие блюда из грибов Введение Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека - это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения. Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. В настоящее время деятельность в сфере массового питания по Мордовии начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент крупные города России переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др. Сеть предприятий питания в Мордовской Республике, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и другими. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет. Все вышеприведенные факторы обуславливают актуальность и значимость тематики работы на современном этапе. Данная работа направлена на глубокое и всестороннее изучение горячих блюд из грибов. Грибы появились в жизни человека в древние времена, когда человек начал заниматься собирательством. Потом люди научились выращивать и улучшать сорта диких растений, в итоге мы имеем современный ассортимент овощей и грибов. В лесах нашей Родины ежегодный запас грибов превышает 3,2 млн. т. Таким образом, на каждого жителя приходится около 15 кг грибов. Это в наши дни, когда лесов в стране заметно поубавилось по сравнению с XVI—XVII и даже XIX веками. О грибах много написано в расходных книгах монастырей, «Домострое» (XVI век), «Ветрограде» (XVII век), «Лечебнике» (XVII век) и других исторических литературных памятниках. В расходной книге патриарха Адриана упоминается около 50 грибных блюд. Особенную роль играли грибы в периоды постов. О грибах сочиняли самые невероятные вымыслы и небылицы. Внезапное обильное их появление объяснялось как результата удара молнии. Хороший урожай грибов считался в одних местах дурным предзнаменованием, в других - хорошим. Люди замечали, что некоторые из грибов растут, образуя правильный круг, трава внутри которого засыхает. Не имея ответа на загадку, они связывали это явление с нечистой силой. В Голландии эти круги считали местом хранения заколдованных кладов, в Германии - местом пляски ведьм. Происхождение же и жизнь грибов были для человека загадкой. Очень долго некоторые ученые думали, что грибы не растения, а животные организмы. Такого же мнения был и знаменитый шведский ученый-естествоиспытатель Карл Линей, который считал, что грибы, схожи с полипами. Лишь впоследствии он изменил свою точку зрения и отнес грибы к наземным растениям. Все вышеприведенные факторы обуславливают актуальность и значимость тематики работы на современном этапе. Данная работа направлена на глубокое и всестороннее изучение горячих блюд из грибов. грибной горячий ассортимент рецептура 1. Общие сведения о грибах Грибы - это очень большая в природе группа растительных организмов. Их изучением занимается специальная наука - микология (с греч. "микос"- гриб), она исследует растения, систематику, экологию и биологию грибных организмов. Грибы разнообразны по форме, размерам и функциями, которые они выполняют в окружающей природе. Науке известно более 100 тыс. видов грибов. Среди них наиболее известны шляпочные грибы, используемые в питании, дрожжевые, применяемые в пищевой промышленности (хлебопечении, виноделии, пивоварении и др.), плесневые грибы, причиняющие болезни растениям, людям, животным и другие. Многие отрасли народного хозяйства имеют дело с грибами. Грибы выполняют и роль санитаров на планете, разлагая отмершие органические вещества, а также участвуют в переработке многочисленных отходов деятельности человека и производств. С давних времен грибы используются в питании. Количество грибов, которые считаются съедобными в разных странах неодинаково. Так, в Словакии допускается в продажу до 58 видов грибов, в на Украине только 16. В Европе насчитывается около 500 видов съедобных грибов, но в питании применяется лишь 80-100 видов. Но всегда надо помнить, что употребление общеизвестных и сомнительных грибов должно быть осторожным, так как действие грибов на организм человека часто проявляется индивидуально О грибах люди знали очень давно. Французский ботаник Войли в 1718 году, выступал в Париже, охарактеризовал грибы как дьявольское произведение, нарушающее общую гармонию природы. Он заявил, что грибы созданы дьяволом для того, чтобы слушать самых талантливых исследователей и приводить в отчаяние ботаников. В IV веке до нашей эры греческий ученый Тиофраст упоминал в своих трудах о грибах трюфелях, сморчках, шампиньонах. Спустя 5 веков римский натуралист Плиний тоже писал о грибах. Он первый пытался разделить грибы на полезные и вредные. Древние римляне хорошо знали, какой вред могут принести ядовитые грибы. Когда, случалось, надо было удалить государственного деятеля, в древнем Риме подавали ему блюдо, обильно приправленное ядовитыми грибами. Съедобные грибы объединяются в группу шляпочных грибов, т.к. они состоят из шляпки, ножки и пенька. К съедобным грибам также относятся грибы, которые отличаются по строению от шляпочных - это строчки, сморчки и трюфели. Грибы занимают не малый удельный вес в питании человека. Сбор грибов ежегодно растет и достигает огромного количества. Между тем грибы потребляются не только человеком, но и животным миром, причем также в больших количествах. Так, например, стадо оленей после длительного белкового голодания поднимается в нагорные тундры, где после летних дождей большое количество грибов и кормятся исключительно ими до выпадения снегов. Запасаются на зиму грибами и белки. В гнезде у одной такой хозяйки было найдено около 116 грибов, а у другой - более 1500 штук. Для благоприятного развития грибов необходима определенная температура и влажность. Если осень была теплой и дождливой, значит, на следующий год будет хороший урожай. В среднем, обильные урожаи грибов бывают 1 раз в 4 года. Но еще не было такого года, чтобы неурожай грибов повторялся на всей территории страны. Если нет грибов в одной части страны, то они будут в другой. Ассортимент грибов очень велик. Шляпочных грибов около 200 видов, но в пищу человек употребляет около 40 видов, а в некоторых местах - 15-20 видов. Все остальные грибы или ядовиты или малоизвестны. Зато все грибы, которые являются съедобными, нашли очень широкое применение. Плодовое тело состоит из шляпки и поддерживающей ее ножки. Шляпки имеют различную форму, состоят из мякоти, покрытой сверху защитной кожицей различной окраски и нижнего спороносного слоя, который бывает трубчатым или пластинчатым. Пластинки по-разному крепятся к ножке: не доходят до ножки или широко прикрепляются к ней. По разному располагаются пластинки друг к другу. Форма и порядок расположения пластинок зависит от стадии развития плодового тела гриба. Некоторые пластинчатые грибы, реже трубчатые, покрыты особым покрывалом, которое разрывается по мере разрастания, образуя на ножке воротничок, хлопья, чешуйки или бородавки на шляпке. Для распознания съедобного гриба, надо знать его форму и окраску, которые могут меняться с возрастом или от погоды, почвы, времени года Кожица бывает гладкой, чешуйчатой, бородавчатой, слизистой, плотно и неплотно сросшейся с мякотью. Мякоть грибов разнообразна по окраске, может изменять цвет при хранении. У некоторых грибов на изломе выделяется млечный сок различной окраски. Некоторые грибы имеют специфический запах. Ножки грибов располагаются центрально, эксцентрически, сбоку. С наружной стороны они могут быть гладкими или тонковолокнистыми, иногда с рисунком в виде сетки. У некоторых грибов ножки покрыты чешуйками различной окраски или с кольцом, похожим на манжетку, или без него. Преимущественно ножки имеют округлую или цилиндрическую форму. По внутреннему строению - заполненные мякотью или полые, а некоторые внутри выстланы рыхлой решетчатой мякотью. Белый гриб (боровик) - самый ценный гриб. Его называют "король грибов". Однако в Швейцарии он считается несъедобным. Он относится к группе трубчатых грибов. Растет преимущественно в сосновом бору, в еловых и смешанных лесах. Шляпка сухая, гладкая, бурая или светло-коричневая. Ножка в нижней части расширенная, светло-буроватая, а в верхней с белым сетчатым узором. Мякоть белая, плотная, сладковатого вкуса, с приятным запахом чуть поджаренного ореха. Это гриб, который достигает самых разнообразных размеров. Белый гриб находит широкое применение в питании. Бульон из белых грибов в 7 раз калорийнее мясного. Чаще всего применяют сушеный гриб, так как он при этом приобретает грибной аромат. Белые грибы не солят, но иногда маринуют. Маслята - наиболее распространенные грибы. Местом обитания маслят являются лесные опушки преимущественно сосновых молодых лесов. Поэтому их еще называют "сосновниками". Macлятa обычно растут вереницами и появляются одними из первых. Это очень полезный гриб, хотя жира в нем содержится мало, всего 0,3 % (Н. Вольпр, 1975г.). Они имеют следующий внешний вид: крупно заострённая шляпка, покрытая темно-коричневой или красноватой масляной кожицей. Испод гриба затянут белой пленкой, под пленкой темная мякоть. В пишу, применяются в вареном, жареном, маринованном и соленом виде. В сушеном виде не применяются, т.к. при сушке темнеют. Рыжики - осенние грибы, но появляются в большом количестве и в летние месяцы. Растут в сосновых лесах. Есть еще еловые рыжики (зеленого цвета) и боровые (ярко оранжевого цвета). Шляпка у елового более тонкая, чем у борового. Шляпка мясистая, гладкая. Ножка цвета шляпки или немного светлее. При изломе выделяется приятный на вкус и запах сок ярко-оранжевого цвета. Эти грибы можно солить, жарить и мариновать. Подосиновики - это белый пенек, на который одета ярко-красная бархатная шляпка. Ножка плотная, темно-волокнистая, чешуйчатая. Применяется для варки, жарки, маринования и сушения, имеет высокие вкусовые свойства. Подберезовик - растет в основном в березовых рощах. Имеет три разновидности: подберезовик обыкновенный, розовеющий и болотный. Они отличаются друг от друга временем произрастания. Обыкновенный подберезовик растет с июля и весь сентябрь. Болотный - только в сентябре. Это самый плохой гриб, мякоть у него слабая водянистая. Розовеющий растет с августа по сентябрь. Внешний вид у всех трех грибов одинаковый. Шляпка серая, гладкая, сухая. Ножка к низу утолщенная, сплошная, беловатая. Мякоть белая. Применяется в сушенном и маринованном виде. Молодые подберезовики хорошо варить. Волнушка - называется так потому, что на шляпке по ярко-розовому полю расходятся более бледные круги. Растет в березовом лесу и появляется летом yжe в июне месяце. При изломе выделяется белый млечный сок, который очень горький. Поэтому при приготовлении их вымачивают в холодной воде. Существует разновидность волнушки - волнушка белая. Поверхность ее грязноватого цвета. Растет в березовых и смешанных лесах, чаще всего в молодых. Используется в основном для соления и маринования. Сыроежки - растут в любом лесу. Их можно есть сырыми, т.к. они совершенно безвредны. Шляпка выпуклая или воронкообразная, различных оттенков, гладкая с тонкими краями. Всего существует 27 разновидностей сыроежек, 8 из них имеют едкий сок. Перед употреблением их следует вымачивать в холодной воде. Другие разновидности можно употреблять сразу. Разновидности сыроежек - блестящая, болотная, боровая, желтая, зеленоватая, ломкая красная, ломкая фиолетовая и другие. Настоящие сыроежки растут в августе-сентябре. Они применяются в вареном, жареном, маринованном и соленом виде. Лисички - растут в лиственных и смешанных лесах. Появляются в начале июня. Это очень ценные грибы. Они содержат самое большое количество жира среди грибов - 2,4 %. Особенности этого гриба в том, что шляпка гриба выпуклая с завернутым краем, мясистая, гладкая, желтого цвета. Ножка короткая, расширенная кверху и цвета шляпки. В молодом грибе содержится витамин В2. Эти грибы можно варить, жарить, мариновать и солить. Опята - самый универсальный гриб. Его чаще можно встретить на пнях в местах вырубки. Он является единственным грибом, который хорош во всех видах. Но он вреден по отношению к лесу. Опенок может поражать около 200 растений: сосны, ели, дубы, пихты и т.д. Он может жить и за счет мертвой древесины. Опенок распространяется не только спорами, но и резоформами, которые имеют вид шнуров темно-бурого цвета, толщиной 2-Змм и длиной в несколько метров. Резоформы способны проникать в корни деревьев. Под корой они образуют грибницу. Шляпка опенка плоско-круглая, каштанового цвета. Ножка полая, тонкая. У молодых грибов шляпка соединена с ножкой пленкой, у взрослых от нее остается кольцо. Встречаются луговые опята, они растут только на лугах. Обладают крепким и приятным запахом. Луговой опенок еще называют гвоздичным грибом, т.к. запах у него слегка гвоздичный. Его можно жарить, мариновать и сушить. Груздь настоящий имеет шляпку выпукло-округлую с возрастом воронкообразную, белую, с круто завернутыми краями. Ножка цвета шляпки, внутри полая. Мякоть острая на вкус, с приятным запахом. Млечный сок белый, на воздухе становится серо-желтым. На вкус очень едкий. Груздь употребляется только для соления. Польский гриб – растет на полянах смешанных лесов, шляпка темно-коричневая, сухая, в сырую погоду скользкая. Ножка цвета шляпки, гладкая. Мякоть на воздухе слегка темнеет. Применяется для варки, жаренья, маринования и соления. Сушеный гриб не имеет аромата. Козляк - шляпка грязно-розовато-коричневая, гладкая, во влажную погоду слизистая. Кожица слизистая. Ножка чаще согнутая, плотная, цвета шляпки. Мякоть плотная, желтовато-красновато-коричневая. Этот гриб является хорошим антибиотиком. Кроме того, он является ценным продуктом и применяется для жарки, варки, маринования и сушения. Моховик зеленый - очень похож на польский гриб, шляпка серовато- или желтовато-коричневая, сухая. Ножка желтая или кpacнoватая, мякоть белая, на изломе голубоватая. Этот гриб употребляется только в свежем виде- вареном или жареном. Свинушка – имеет воронкообразную шляпку, буровато-коричневого цвета, ножка, короткая, более светлая. Используется для жарки. Валуй - у молодого гриба шляпка шаровидная, у взрослого - плоская, слизистая, мягкая, желто-бурого цвета. Ножка белая, плотная. При изломе выделяется водянистый, бесцветный, млечный сок. Используется только для соления или маринования. Белянка - шляпка выпуклая, бархатистая, белого цвета с желтовато- красными пятнами. Ножка плотная, короткая, такого же цвета. При изломе выделяется белый млечный сок. Применяется только для засолки. Трюфель черный - отличается от других грибов тем, что растет под землей на расстоянии 10-20см от поверхности. Они похожи на клубни картофеля величиной 2,5-3,5см. Поверхность коричнево-черная с бородавками, внутри сероватая. Трюфели издавна считаются очень ценными грибами. Пушкин в "Евгении Онегине" называет их "роскошью юных лет". У трюфелей очень приятный и сильный аромат, что позволяет собирать их с помощью специально обученных собак. Форма трюфелей и их произрастание вызвали к жизни слово "картофель". А французский драматург Мольер дал герою одной из своих комедий имя Тартюф, что по-русски означает сморчок. Сморчки - самые ранние весенние грибы. Появляются сразу же после того, как начнет таять снег. Шляпку у гриба яйцевидная, с неровной поверхностью, темно- или светло-коричневая, внутри полая. Шляпка постепенно переходит в ножку. Ножка гладкая или слегка складчатая, внутри полая, белого цвета, ломкая. Мякоть белая с приятным запахом. Сморчки свежие содержат 3% азотистых веществ, 1% сахара и много ароматических веществ. Сморчки содержат ядовитую кислоту, которая при высушивании грибов улетучивается, а при варке переходит в воду, которую сливают. Разновидностью сморчков является сморчковая шапочка. В отличии от сморчка конического, шляпка колокольчатая со свободным, не приросшем к ножке краем, снаружи морщинистая, бурая, буроватая, изредка желтая. Ножка высокая, цилиндрическая, белого или кремового цвета, внутри полая. Мякоть восковидная. Употребляется в вареном и жареном виде. Растет он группами в осиновых и липовых лесах. Строчок — имеет неправильную форму. Шляпка в глубоких складках, коричневого цвета. Ножка цилиндрическая, желтоватая в глубоких складках. В строчках как и в сморчках содержится 3 % азотистых веществ, 1 % caхара и много ароматических веществ. Края шляпки частично срослись с ножкой. Мякоть тонкая восковидная с выраженным грибным запахом. Шампиньоны — пластинчатые грибы. Шляпка полушаровидная, мяcиcтая, белая, желтоватая или светло-коричневая. Ножка плотная цилиндрическая. В шампиньонах найдены витамины А, гр. В, С и Д, а также ферменты протоаза, цитаза, амилаза, инвертаза, липаза и др. Состав питательных веществ зависит от грунта, на котором растут грибы. Шампиньоны можно выращивать искусственно. Главнейшие из них - бурый и белый. Шампиньон двуспоровый белый имеет белую шляпку. Эта разновидность гриба менее урожайна и больше подвержена болезням. Шампиньон двуспоровый бурый имеет бурую шляпку разных оттенков. Отличается высокой урожайностью и стойкостью к болезням. Главное в выращивании грибов — правильное выращивание грибницы. Грибница вначале выращивается на навозе, а затем используется в качестве посадочного материала. Сравнительно успешно можно выращивать также сморчки и строчки. Более сложной сейчас оказывается культура, таких шляпочных грибов как белый, рыжик, груздь. Отдельные опыты еще не дали результатов, но многое уже сделано. Польским ученым удалось добиться плодоношения белого гриба в лаборатории. Сейчас уже нeт сомнения в том, что культура Дикорастущих грибов практически возможна и в будущем может стать одной из отраслей народного хозяйства. 2.Требования к качеству грибов Грибы всех сортов с учетом специальных положений, предусмотренных для каждого сорта, и разрешенных допусков должны быть: легко распознаваемыми плотными неповрежденными; ножка должна оставаться прикрепленной к шляпке; основание ножки с приставшей землей может быть обрезано; белые грибы, разрезанные на половинки по продольной оси, считаются "неповрежденными" доброкачественными; продукт, подверженный гниению или порче, что делает его не пригодным для употребления, не допускается без плесени практически без вредителей практически без повреждений, нанесенных вредителями чистыми, практически без каких-либо видимых посторонних веществ, помимо земли или почвы на основании ножки без аномальной влажности поверхности без какого-либо постороннего запаха и/или привкуса. Грибные поры не должны быть темно-зеленого или черноватого цвета. Степень развития и состояние белых грибов должны быть такими, чтобы они могли: выдерживать транспортировку, погрузку и разгрузку; и быть доставленными в место назначения в удовлетворительном состоянии. Калибровка производится по максимальному диаметру шляпки. В каждой упаковке разница между наибольшим диаметром шляпки и наименьшим диаметром шляпки откалиброванных белых грибов не должна превышать 5 см. Содержимое каждой упаковки должно быть однородным, и в ней должны быть только белые грибы одного и того же происхождения, качества и размера (если продукт откалиброван). Видимая часть содержимого упаковки должна быть репрезентативной для всего содержимого. Грибы должны быть упакованы таким образом, чтобы обеспечить надлежащую сохранность продукта. Материалы, используемые внутри упаковки, должны быть чистыми и такого качества, чтобы избегать нанесения внешних или внутренних повреждений продукта. Использование материалов, в частности бумаги или этикеток с торговыми спецификациями, допускается при условии, что для нанесения текста или наклеивания этикеток используются нетоксичные чернила или клей. 3.Условия и сроки хранения грибов Свежие грибы очень быстро портятся, даже в холодном месте этот процесс происходит за 2-3 часа. Грибы становятся мягкими, пятнистыми. Не мудрено, что в таких продуктах заводятся микроорганизмы. Это обусловлено нахождением в грибах питательных веществ, в которых так нуждаются паразиты. Однако грибы можно спасти от нападения микроорганизмов, остановить их развитие. Холод препятствует развитию микробов, в некоторых случаях вовсе избавляет гриб от нападения. Грибы хорошо хранятся в замороженном виде и сохраняют свой прекрасный вкус. Но температура должна не превышать 10 градусов холода, так как при таянии, под влиянием многих ферментов, грибы становятся ядовитыми. Приемлемая температура для хранения- +1 — +6° С. Сухость тоже способствует хранению грибов. Достаточно уменьшить содержание влаги на 14 %, чтобы обмен веществ в микроорганизмах прекратился. Сушка грибов основывается на таком принципе, и продукт носит название грибного порошка. Соление довольно известный способ сохранения полезных свойств продукта. При добавлении соли в грибных клетках количество воды уменьшается до минимума, и микроорганизмы лишаются питания. Тепловая обработка – это тоже решение для хранения даров природы. Высокая температура уничтожает вредные микроорганизмы, там самым предотвращая порчу продукта. Такие консервы хранятся долго и радуют своим вкусом. 4. Пищевая ценность грибов Грибы входили в рацион человека с самых древних времен. Сначала они употреблялись в пищу в свежем виде, а после открытия огня – печеные или вареные. В древнем Египте считалось, что грибы делают вас бессмертным. Более того, запах грибов настолько ценился фараонами, что они были объявлены «королевской едой», и ни одному рядовому человеку не было дозволено прикасаться к ним. К счастью, на сегодняшний день грибы не считаются ни святыми, ни запрещенными, при этом на рынках и в супермаркетах они предлагаются в самом различном виде: свежие, в качестве полуфабриката, замороженные, нарезанные, маринованные и т.д. Грибы отличаются также особым вкусом и ароматом, при этом, ввиду того, что они не содержат крахмала, который в организме превращается в сахар, здоровые люди могут употреблять их в пищу в качестве основного продукта питания, а люди, страдающие от диабета – как диетический продукт питания. Гриб господствует, как среди убранства изысканных столов, так и является неотъемлемой частью курсов похудения, поскольку этот продукт почти на 90% состоит из воды. Грибы представляют собой очень питательный, сытный, легко перевариваемый продукт питания для нашего организма. Ввиду низкого содержания калорий, грибы рекомендуются к употреблению во время курсов похудения, при этом их можно употреблять в пищу, как в печеном, так и вареном виде, или же приготовленные на гратаре. Грибы – это не только вкусный продукт питания, который можно приготовить в самых разнообразных сочетаниях, они отличаются также повышенной питательной ценностью. Грибы содержат воду, протеины, жиры, глюкозу, целлюлозу, а также минеральные вещества (калий, железо, кальций, магний, натрий) и витамины (A, B, C, D). Качество грибов, как продукта питания, подтвердилось в полной мере и тем, что некоторые исследователи питались в течение продолжительного времени исключительно грибами, при этом их организму не было причинено никакого вреда. Грибы способны улучшить вкус любого блюда. Они легко готовятся и придают любому блюду особый вкус, сочность и фактурность, не говоря уже о том, что богатое содержание питательными веществами делает их особо любимыми среди тех, кто соблюдает режим и диету. По питательности грибы превосходят многие овощи и фрукты, а по химическому составу и ряду признаков они приближаются к продуктам животного происхождения. Бульон из сухих белых грибов превосходит по калорийности мясной. Поэтому заготовка грибов имеет большое значение в народном хозяйстве. По своей пищевой ценности грибы подразделяют на IV категории: 1 — белые грибы, грузди, грузди желтые, рыжики; П — подосиновики, подберезовики, маслята, грузди осиновые, дубовики, волнушки, польский гриб; Ш — моховики, козляки, белянки, серушки, валуи, сыроежки, лисички, опята, шампиньоны, строчки, сморчки; IV — скрипицы, краснушки, горькушки, свинушки, зеленушки, рядовики, вешенки. Эта классификация, можно сказать, условная, т.к. качество готовой продукции зависит не только от категории, но и от того, как хорошо грибы переработаны. Питательная ценность грибов зависит от различных факторов: метеорологических условий, почвенных, а также от возраста грибов. Молодые грибы питательнее, чем переросшие, старые. Свежие грибы содержат значительное количество воды, в среднем 90 %. При тепловой обработке, количество воды уменьшается почти вдвое, пpи cyшке сокращается до минимума. Сушеные грибы часто называют растительным мясом", т.к. в грибах содержится много белков и клетчатки. И все таки, сушеные грибы по пищевой ценности уступают свежим, т.к. в процессе сушки в них уменьшается содержание азотистых веществ, особенно свободных аминокислот. Как показывают данные таблицы 1., грибы ближе всего стоят к овощам, но содержат, по сравнению с ними, большое количество белков. Таблица 1 Химический состав грибов (в %).
По содержанию минеральных веществ, особенно калия, фосфора, грибы можно приравнять к фруктам. Таблица 2 Содержание минеральных веществ в грибах (мг на 100r).
Богаты грибы и витаминами, особенно группы В: В1, В2; РР. Этих витаминов в грибах больше, чем во всех других продуктах. Более богаты ими только дрожжи и печень. Витаминами группы В особенно богаты лисички. Белые грибы содержат витамин В1(0,2-0,37 %). В шампиньонах количество этого витамина немного меньше. Витамин С содержится 1-5 мкг %. В белых грибах обнаружено присутствие витамина В2, С и особенно много витамина Д. Витамин А (0,9-6,7 мг%) содержится лишь в некоторых грибах (бeлый, рыжик, польский) в основном в виде каротина, который лишь после усвоения его организмом превращается в витамин А. Таблица 3 Содержание витаминов в грибах (мг нa 100г)
Грибы ценятся и как продукт. Большое применение нашли приправы из грибов к другим блюдам, т.к. они придают аромат и приятный вкус. Из грибов можно приготовить множество блюд. Ассортимент их очень велик. Блюда из грибов не только разнообразят пищу человека, но и вносят в организм определенную долю питательных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Из всего ассортимента существующих блюд из грибов можно предложить следующие самые распространенные блюда в общественном питании. С грибами можно приготовить овощные, мясные, крупяные, бобовые, мучные блюда и т.д. Широко применяются грибные соусы к отварному холодному или горячему, а также жареному мясу. Жареными или тушеными грибами можно гарнировать блюда из птицы, молодого мяса, молодого отварного картофеля. 5. Ассортимент горячих блюд из грибов Пожалуй, ни в одной стране мира так не любят грибы, как в России. В конце лета и в течение осени заядлые грибники выходят на «тихую охоту» за дарами леса. Из грибов готовят как самостоятельные блюда (холодные закуски, супы, горячие вторые, пироги, пельмени), так и различные соусы и подливки к блюдам из мяса, овощей, макарон и круп. Свежие грибы перед приготовлением чистят и моют. Не рекомендуется долго держать в воде, особенно предназначенные для жарения, так как они впиты-вают много воды. Условно съедобные грибы (строчки, сморчки, волнушки, черные грузди), а также грибы с горьким вкусом, твердой мякотью да и различные низкосортные виды (подгруздки, рядовки, говорушки, трутовики, рогатики, горькие сыроежки) необходимо предварительно отварить 5—15 минут. Белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, вешенки, летние опята, рыжики можно использовать для приготовления блюд без отваривания. Ломкие грибы типа сыроежек лучше перед приготовлением бланшировать (опустить их в кипяток на 2—5 минут), тогда они становятся более упругими и не крошатся. Во всех случаях (и в процессе предварительного отваривания, и в процессе приготовления блюда) грибы нужно варить на слабом огне, чтобы вода чуть-чуть кипела, иначе ухудшается их вкус. Сушеные грибы перед приготовлением нужно тщательно промыть, положить в небольшое количество воды и держать до их размягчения (обычно требуется 3—4 часа). Затем в этой же воде отварить. Отвар процедить через несколько слоев марли и можно использовать для приготовления блюд. Очень вкусными получаются сухие грибы, вымоченные в молоке. Соленые и маринованные грибы для холодных блюд используют обычно без всякой обработки. Слишком соленые можно промыть холодной водой. Для приготовления горячих блюд их лучше вымочить в холодной воде, а иногда даже можно прокипятить. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные грибные блюда. Для приготовления горячих блюд грибы варят в воде. Из отварных грибов можно приготовить множество интересных блюд. Блюда: классика рецептов с отварными грибами – это ароматный грибной суп с зеленью. Суп с грибами очень вкусен и прост в приготовлении. Также такие блюда полезны и содержат множество питательных веществ. Тем более, что они гораздо легче усваиваются, чем остальные блюда из грибов. Их можно употреблять при многих видах диет и похудении. Суп с грибами варится с овощами, мясом и даже рыбой! Но можно добавить отварные грибы и в голубцы, и в фаршированный перец, пирожки, можно закатать грибочки вместе с любимым сыром в лаваш и разогреть в духовке. На самом деле блюд с отварными грибами можно придумать целое множество. ВТОРЫЕ БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ Очень вкусны и питательны вторые блюда приготовленные с использованием грибов. Это могут быть самые разнообразные рецепты, начиная от самых обычных жаренных грибов с картошкой и заканчивая солидным увесистым пирогом от которого у всех ваших гостей потекут слюнки. Для припускания также можно использовать грибы. Припускают отдельные виды грибов или их смеси. Припускают грибы в собственном соку или с небольшим количеством жидкости с добавлением сливочного или растительного масла. Жидкость, оставшуюся после припускания, не сливают, а используют вместе с грибами. Жареные грибы - необыкновенно вкусное блюдо. К тому же удобно оно тем, что сочетается практически с любым гарниром, будь то овощи, макаронные изделия или даже крупы. Предварительная подготовка грибов перед жареньем стандартна, в зависимости от их вида и принадлежности к съедобной или условно-съедобной группе. Время жаренья составляет в среднем 40 мин, но это также зависит от их вида. Показатель готовности грибов - образовавшаяся на них корочка. Шампиньоны можно обжаривать в течение 20-30 мин. Для собственного спокойствия и во избежание неприятностей с желудком (всё-таки грибы - довольно тяжёлая пища) перед жареньем грибы, даже бесспорно съедобные, желательно немного отварить, хотя бы прокипятить. Лучше для жаренья подходят белые грибы, опята, шампиньоны, вешенки и маслята. Для жаренья годятся и сухие грибы, для чего их нужно предварительно вымыть, замочить на пару часов, отварить в небольшом количестве воды, откинуть на дуршлаг и затем приступать к приготовлению любимого блюда. Блюда: грибы жареные «Классические», грибы жареные с овощами, грибы жареные «Острые», грибы жареные с яйцами, грибы, жаренные в сухарях. Тушат каждый вид грибов отдельно или вместе – смесь грибов. Для приготовления блюд с тушёными грибами лучше использовать чугунный котелок. При применении данного вида посуды лучше и натуральнее сохраняются вкусовые качества продуктов, тем более, что грибы рекомендуется тушить в собственном соку, без добавления растительного масла или любых других жиров. К тому же большое содержание воды в грибах как нельзя, кстати, способствует этому. Предпочтительнее тушить грибы с овощами и бобовыми, но можно и поэкспериментировать, например, приготовить грибы с рисом - так называемый грибной плов, или потушить грибы с яблоками. Блюда: грибы тушеные с картофелем, грибы тушеные с овощами, грибы тушеные с фасолью, грибы тушеные с капустой и брусникой, грибной плов, грибы тушеные с яблоками, грибы тушеные с ананасами. Запечённые грибы. Причем продукт можно сочетать с овощами, необработанными крупами, богатыми сложными углеводами. Такая комбинация ингредиентов позволит сделать пищу не только диетической и низкокалорийной, но и вкусной, и полезной для здоровья и фигуры. Также грибы можно запекать в соусе со специями или завернув в лист фольги, предварительно посыпав приправами. Как известно, пряности способствуют ускорению метаболизма, придают блюдам пикантность и оригинальный вкус. Запекать грибы можно как в духовом шкафу на противне, так в мультиварке или на углях, например, в последнем случае, продукт рекомендуется замариновать на несколько часов в смеси специй, лимонного сока и соевого соуса. Запекать грибы не рекомендуется в алюминиевой посуде, т.к. этот металл вступает в реакцию с веществами, содержащимися в составе продукта. Это взаимодействие может отразиться на качестве и вкусе готового продукта. Лучше выбирать керамическую или стеклянную огнеупорную форму для выпечки, подойдет и нержавеющий противень. Блюда: ризотто представляет собой тушеное овощное рагу с рисом, грибами и некоторыми дополнительными ингредиентами, белые грибы в горшочке, шампиньоны, запеченные с сыром, подберезовики в духовке, запеченные рыжики. СОУСЫ С ГРИБАМИ Грибной соус - блюдо удобное и незаменимое для приготовления изысканного гарнира ко вторым блюдам из грибов. Они отлично подходят ко вторым блюдам приготовленных как из мяса, так из рыбы, макарон, овощей и картофеля. В основном для соуса используют муку или молоко. Но также как и в любом виде еды есть свои исключения. По мнению тех же французов, с грибным соусом можно, даже с удовольствием, съесть старую кожу. Инструкционно – технологическая карта Жульен из грибов
Инструкционно – технологическая карта Шампиньоны запечённые с сыром
Инструкционно – технологическая карта Грибы тушеные в сметане
Инструкционно – технологическая карта Опята с зеленью в сливочном соусе
Инструкционно – технологическая карта Грибной гуляш
6. Технология приготовления горячих блюд из грибов. Рецептура 1 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||