курсач. Курсовая работа Т1-31 Буковецкий Кирилл. Курсовая работа Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих жареных блюд из говядины в ресторане

• Название: Курсовая работа Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих жареных блюд из говядины в ресторане
• Анкор: курсач
• Дата: 26.10.2020
• Размер: 189.54 Kb.
• Имя файла: Курсовая работа Т1-31 Буковецкий Кирилл.rtf
• Тип: Курсовая; #145892
• страница: 3 из 4

4. Требования к оформлению, реализации и хранению.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

5. Показатели качества и безопасности.

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6. Пищевая и энергетическая ценность.

Таблица 3 Пищевая и энергетическая ценность

Наименование сырья	Пищевая ценность на 100г			Вес нетто, г	Пищевая ценность на вес нетто			Энергетическая ценность
	Б	Ж	У		Б	Ж	У
Говядина (выр.)	30.4	7.3	0	80	24.3	5.84	0	149.7
Картофель	2	0.3	17.3	125	2.5	0.37	21.6	99.7
Жир животный	0	99.5	0	5	0	4.9	0	44.1
Жир растит.	0.2	91.8	1	25	0.05	22.9	0.25	207.3
Соль	0	0	0	5	0	0	0	0

Основываясь на данные из таблицы №3, делаем выводы, что пищевая ценность блюда: 26.85г белков, 34.01г жиров, 21.85г углеводов, а энергетическая ценность блюда: 500.8 ккал.

2.1.2 Технико-технологическая карта №1 "Фрикадельки в томатном соусе"

1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фрикадельки мясные вырабатываемое объектом общественного питания.

2. Перечень сырья: говядина-котлетная масса (ГОСТ 56579—2015), хлеб пшеничный (ГОСТ 27842-88), вода (ГОСТ 51232-98), лук репчатый (ГОСТ 34306-2017), мука пшеничная (ГОСТ 26574-2017), жир животный (ГОСТ 1045-73), соль (ГОСТ 51574-2018), бульон рыбный (ГОСТ 31987-2012), маргарин (ГОСТ 32188-2013), петрушка корень (ГОСТ 16731-71), томат-пюре (ГОСТ 3343-2017), сахар-песок (ГОСТ 33222-2015).

Требования к сырью. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3.Рецептура блюда.
Таблица 1 Рецептура блюда (Фрикадельки из говядины)

№	Наименование продукта	Брутто	Нетто	Технология приготовления
1	Говядина (котлетная масса)	30	25.3	Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10-12 грамм, затем панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом и тушат в течение 5-10 минут до готовности.
2	Хлеб пшеничный	5.3	5.3
3	Вода	7.3	7.3
4	Лук репчатый	10	2.6
5	Мука пшеничная	3.3	3.3
6	Жир животный	3.3	3.3
7	Соус по № 848	33.3	33.3
8	Соль	0.6	0.6
9	Выход		70
Пищевая ценность: Белки – 21,14; Жиры – 20,43 Углеводы – 3,00; Калорийность -278,15

Таблица 2 Рецептура соуса №848 "томатный"

№	Наименование продукта	Брутто	Нетто	Технология приготовления
1	Бульон рыбный	100	14.42	Сначала подготавливают соус белый. вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы. Добавляют томатное пюре и перемешивают
2	Маргарин	10	1.44
3	Пшеничная мука	10	0.72
4	Лук репчатый	100	1.15
5	Петрушка (корень)	20	0.87
6	Томат-пюре	100	14.42
7	Сахар-песок	10	0.29
8	Выход		33.3
Пищевая ценность: Белки – 21,14; Жиры – 20,43 Углеводы – 3,00; Калорийность -278,15