курсовой. Курсовая работа по дисциплине Фармацевтическая технология тема производство драже в промышленных условиях Курск 2013г
 Скачать 0.78 Mb.
|
|
Накатанные (обтянутые) корпуса выгружают из котлов, отсеивают от мелочи и сахарной пудры на сите и выстаивают в лотках в помещении цеха. При этом поверхность корпусов подсушивается. Влажность корпусов снижается примерно на 1%. Накатанная оболочка из сахарной пудры упрочняется и надежно скрепляется с корпусом. После выстойки полуфабрикат снова загружают в котлы и производят вторую накатку. Загрузку ликерных и фруктовых корпусов увеличивают до 25 кг. Поливочный сироп предпочтительнее применять с меньшей вязкостью, т. е. с несколько сниженным содержанием сухих веществ (75—78%). В сахарную пудру для полуфабриката, предназначенного к покрытию глазурью, вводят 25% какао порошка и можно использовать поливочный сироп, приготовленный на возвратных, отходах. После второй накатки полуфабрикат драже выстаивают в лотках в помещении цеха при 20—25е С и относительной влажности воздуха 60—65%. Продолжительность выстойки для ликерных и желейных сортов составляет 10—12 ч, для остальных —8—10 ч. После выстойки полуфабрикат поступает па отделку, целью которой является придание ровной, гладкой, равномерно окрашенной поверхности. Для получения гладкой поверхности для отделки используют сначала пудру крупного помола, а затем мелкого. Отделку производят путем трехкратного введения сиропа и сахарной пудры. Соотношение полуфабрикатов такое же, как и при накатке. В некоторых сортах драже в соответствии с рецептурой предусматривается не гладкая, а бугристая поверхность. Для получения такой поверхности в дражеровочный котел на последней стадии отделки вводят не поливочный сахаро-паточный сироп, а чистосахарный сироп. Такой сироп быстро и неравномерно кристаллизуется на поверхности, а при введении на смоченную таким сиропом поверхность мелкой сахарной пудры образуются бугорки. Продолжительность отделки ликерных и желейных сортов составляет 50—60 мин, для других—35—40 мин. В связи со значительным увеличением прочности полуфабриката после второй накатки загрузку котлов для ликерных и желейных сортов увеличивают до 50—55 кг, другие сорта загружают в зависимости от вместимости котла. Частота вращения его на стадии отделки увеличивается до 24—28 об/мин. Отделанный полуфабрикат с гладкой поверхностью выгружают из котлов в лотки и выстаивают в помещении цеха в течение для ликерных и желейных сортов 20—24 ч, а для остальных— 16- 20 ч. По вышеописанной технологии общая продолжительность дражирования составляет несколько суток. Для выстаивания полуфабрикатов в помещении цеха после первой и второй накаток и отделки требуются значительные площади, цех загромождается большим количеством лотков. Для ликвидации этого недостатка разработана технология ускоренного дражирования твердокорпусного драже. По этой технологии твердый полуфабрикат не выгружают из котлов для выстойки и подсушки. Сироп и сахарную пудру вводят 4—5 раз. Поливочный сироп готовят с уменьшенным количеством патоки. На 100 кг сахара вносят всего 30 кг. По такой рецептуре сироп готовят с содержанием сухих веществ 82— 83%- Его вводят при температуре 70—80° С. При охлаждении такой сироп быстро кристаллизуется, поэтому его перекачивают по трубопроводам с устройством для обогрева. Повышенное содержание сухих веществ и низкое содержание редуцирующих веществ благоприятствуют более быстрой кристаллизации сиропа. Кроме того, меньшее количество влаги, вводимой с сиропом, позволяет исключить промежуточные выстойки с подсушкой полуфабриката. После каждого введения сиропа и сахарной пудры полуфабрикат перемешивается в котле не менее 5--6 мин, а при последнем внесении— не менее 12—15 мин. Общая продолжительность дражирования в котлах составляет около 35 мин, после чего полуфабрикат выгружают и выстаивают в помещении цеха всего 3 -4 ч. После этого полуфабрикат можно подавать на заключительную стадию — глянцевание. При выработке некоторых сортов драже применяют отделку шоколадом. Шоколадную глазурь, которая обычно поступает в твердом виде, вымешивают при 32—33° С. Если необходимо, то для снижения вязкости глазури вводят некоторое количество какао масла. Для темперирования применяют машины различных конструкций периодического и непрерывного действия. Шоколадную глазурь вводят при температуре 30—31° С в дражеровочный котел, заполненный полуфабрикатом, обработанным предварительно темно-коричневым сиропом. Спустя некоторое время, когда шоколадная глазурь распределится равномерно по поверхности полуфабриката, в котел направляют струю воздуха температурой 16— 18° С. Введение глазури, поливку сиропом и обдувку воздухом повторяют 7—8 раз. После такой обработки поверхность полуфабриката должна быть гладкой, шоколадное покрытие — равномерным и составлять для большинства сортов около 25%, для сортов с корпусами из засахаренных ягод — больше 40% массы полученного полуфабриката. Продолжительность операции по покрытию шоколадом составляет около 15 ч. После обработки полуфабрикат выгружают в лотки и выстаивают в цехе около 8 ч. Драже с хрустящей корочкой (выкристаллизовавшиеся из сиропа мельчайшие сросшиеся кристаллики сахара, толщина корочки около 1 мм) приготовляют следующим образом. Подлежащий обработке покрытый шоколадной глазурью полуфабрикат загружают в дражеровочные котлы в количестве около 30 кг. Частота вращения котла составляет 18—20 об/мин. В качестве поливочного сиропа используют сахарный сироп температурой 20—25° С без добавки патоки. Такой сироп обладает способностью быстро кристаллизоваться. Сироп вливают небольшими порциями, чередуя введение сиропа с подачей воздуха. Следующую порцию сиропа вводят только после кристаллизации и шлифовки предыдущей. Вначале подают воздух температурой около 25" С, так как более горячий воздух и сироп могут расплавить шоколадное покрытие. После 10—12 поливов вносят сахарный сироп, подогретый до 70° С, и подают воздух, подогретый до 30° С. Последние несколько поливов производят холодным сахарным сиропом, в который вводят маисовый крахмал в количестве 50 кг на 1 т сиропа так, чтобы в 1 т драже было не более 5 кг крахмала. Масса сахарной корочки должна составлять около 25% массы готового продукта. Покрытый сахарной корочкой полуфабрикат передают на глянцевание. Глянцевание драже Поверхность драже всех видов покрывают глянцем (специальным воско-жировым составом). Основная цель глянцевания — придать продукту привлекательный внешний вид, сделать поверхность полированной, блестящей. Кроме того, благодаря покрытию поверхности драже тонким влагонепроницаемым слоем глянца, а также слоем выкристаллизовавшейся из сиропа сахарозы увеличивается стойкость продукта при хранении. Глянец представляет собой смесь пищевого парафина, пчелиного воска н растительного масла. При изготовлении глянца сначала расплавляют воск и парафин, процеживают полученную жидкость через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм, вливают отвешенное в соответствии с рецептурой количество рафинированного подсолнечного масла и смесь тщательно перемешивают. Температура плавления полученного глянца составляет 50—55° С. Перед использованием глянец нагревают до 70—75° С, при этом он расплавляется. Глянец наносят на поверхность драже в дражеровочных котлах так, чтобы он полностью покрыл всю поверхность полуфабриката в виде тонкого равномерного слоя. С этой целью поверхность полуфабриката при вращении котла сначала смачивают сахарным сиропом (70% сухих веществ), приготовленным без патоки. Содержание редуцирующих веществ в таком сиропе должно быть минимальным и не превышать 2%, температура — 30° С. После равномерного распределения сиропа по всей поверхности (обычно через 1—2 мин) вводят глянец. Его отмеривают специальным мерником, так как качество глянцевания в значительной степени обусловливается количеством введенного глянца. Как при недостатке, так и при избытке его блеск поверхности продукта ухудшается. Рецептурами предусматривается введение глянца для большинства сортов в количестве 0,4 кг на 1 т продукта. Для драже, покрытого шоколадом, количество глянца увеличивают до 0,6 кг на 1 т. После распределения глянца равномерно по всей поверхности в котел вводят небольшими порциями пищевой тальк. Тальк ускоряет появление блеска и увеличивает скольжение, так как уменьшается трение при перемешивании отдельных драже одного с другим. Расход талька составляет 1,2 кг на 1 т готового драже. Продолжительность глянцевания для сахарных сортов драже равна 20—30 мин, при этом температура в цехе должна быть 18—22° С; для драже, покрытых шоколадной глазурью,—45—60 мин, соответственно температура в цехе должна быть 16—18° С. На крупных механизированных кондитерских фабриках некоторые сорта драже глянцуют в барабанах непрерывного действия подобно глянцеванию карамели. После глянцевания драже поступает на фасовку и упаковку. Большая часть драже реализуется в мелкой фасовке: пачках, целлофановых и бумажных пакетах, картонных коробках и жестяных банках по 50, 100, 200 г. Фасованное и весовое драже упаковывают в ящики из гофрированного картона или деревянные. Драже следует хранить в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах при температуре не выше 18° С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При этих условиях гарантийный срок хранения для большинства сортов драже, не покрытых шоколадом, 3 мес, а для покрытых шоколадной глазурью и с хрустящей корочкой 2 мес, с ликерным корпусом 1,5 мес, а с корпусом из заспиртованных ягод всего 25 дней. |