Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Организация производства и обслуживания на предприятиях обществе. Курсовая работа по дисциплине Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания на тему Совершенствование обслуживания клиентов за счет расширения спектра услуг
 Скачать 247.84 Kb.
|
2.2. Общая характеристика деятельности ресторана «Бастион»Ресторан «Бастион» осуществляет деятельность в качестве индивидуального предпринимателя (ИП). Особенность данной формы ведения бизнеса состоит в том, что ИП — это не юридическое лицо. На практике это означает, например, то, что по своим обязательствам он отвечает лично. Однако налоги ИП может платить в режимах, который свойственны как раз таки для юридических лиц. Ресторан «Бастион» - это отдельное двухэтажное здание с небольшой огороженной территорией, летней верандой, фонтаном и парковкой. На первом этаже находится прекрасный ресторан с большим танцполом, широким выбором блюд европейской кухни. По пятницам и субботам с 18.00 в ресторане проводится шоу-программы, выступают танцевальные коллективы и музыканты. На втором этаже ресторана «Бастион» располагается большой банкетный зал на 200 человек. К услугам гостей предлагается аудио и видео оборудование, по заказу шеф-повар приготовит праздничный торт, каравай или блюда национальных кухонь. Так же можно заказать шоколадный фонтан, горку из шампанского или фуршет на улице. Ресторан «Бастион» проводит детские праздники, дни рождения, выпускные. Основные задачи ресторана «Бастион» - делать все возможное, чтобы доставить удовольствие гостям, повышать уровень персонала. Главная задача - делать все, чтобы гость получил от еды удовольствие, и чтобы у него появлялось желание возвращаться в кафе снова и снова. Ресторан является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, организуются универсальные рабочие места. Ассортимент реализуемой продукции в ресторане «Бастион» по сравнению с обычным рестораном расширенный. В ресторане приготавливаются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия, холодные и горячие напитки, Основными целевыми группами потребителей ресторана «Бастион» являются в основном семьи, заказывающие банкеты в ресторане. Факторы, которые, на мой взгляд, являются важными при выборе данного ресторана: качественно «в лучших традициях» приготовленная пища экономия времени отдых Вследствие этого, пути достижения удовлетворения данных задач потребителей видятся через реализацию различных мероприятий. Например, закупка сырья у отечественных поставщиков, использование качественного оборудования, как западных, так и отечественных производителей, стандартизация производства, высокопрофессиональный штат сотрудников, снижение себестоимости продукции. Немаловажную роль играет разработка собственного меню на основе блюд русской кухни, которые хорошо известны потребителю, благоприятная атмосфера для отдыха, обеспечение качества изготовляемой продукции, экономия времени клиента, отдых. 2.3. Внедрение кейтеринга в ассортимент предлагаемых услуг ресторана «Бастион»Для ресторана «Бастион» с учётом его рыночной позиции и уровня конкурентоспособности можно предложить освоение стратегии совершенствования услуг, которая будет включать в себя мероприятия, способствующие повышению конкурентоспособности и улучшению уровня сервиса и обслуживания на предприятии. В хозяйственной деятельности ресторана «Бастион», как и многих других предприятий общественного питания, наблюдается проблема формирования рациональной ассортиментной политики. Отсутствие эффективной ассортиментной политики ведёт к неустойчивости структуры ассортимента, потере контроля над конкурентоспособностью изготовляемой продукции и предприятия в целом. Для эффективной работы ресторана необходимо стремиться к рационализации ассортимента. Поэтому, целью является оптимизация ассортимента номенклатуры предлагаемых услуг. Одним из основных мероприятий, направленных на повышение эффективности ассортиментной политики предприятия питания, является организация кейтеринга. Данное направление работы ресторана получит название «Бастион кейтеринг», сочетающее фирменное имя ресторана и наименование нового вида услуги. Кейтеринг представляет собой обеспечение питанием в любом месте, выбранном клиентом. Например, организация барбекю на природе, питание на теплоходах или выезд в загородные резиденции. В широком смысле кейтеринг подразумевает выездное ресторанное обслуживание. Однако, в современном русском языке за понятием «кейтеринг» закрепилось помимо этого доставка обедов в офис и на дом. Кейтеринг в современной практике хозяйственной деятельности ресторана позволяет добиться значительных результатов при минимальных затратах. По мнению Франсиса Халворсена, автора книги «Основы кейтеринга: как организовать выездное обслуживание», кейтеринг позволяет получить более высокую чистую прибыль, однако оставляет и больше места для ошибок, поскольку торговая надбавка на продукты не очень велика. Кейтеринг выделяется из профессиональной кулинарии тем, что каждый раз сотрудникам ресторана приходится выполнять уникальную работу, планируя ее от начала и до конца в соответствии с пожеланиями конкретного человека. Ресторан «Бастион кейтеринг» намерен предоставлять обслуживание a la carte, а именно полноценное или несколько сокращённое ресторанное меню. В данном случае с клиентом оговариваются все нюансы меню, формы обслуживания. Стоимость мероприятия является одним из важнейших вопросов для клиента. Цена блюд основывается на затратах, связанных с их приготовлением. Сумма счета, предоставленного заказчику, зависит только от двух обстоятельств - стоимости меню из расчёта на персону, и количества гостей. Однако при масштабных мероприятиях организация будет предоставлять значительные скидки. К тому же, суммами можно варьировать, подбирая для каждого клиента индивидуальное меню. При заключении договора с клиентом необходимо подписать определённый пакет документов. При подписании контракта вносится задаток 50% от суммы, остаток денежных средств должен быть получен в день проведения мероприятия. Определение изменений в контракте может производиться не позднее чем за две недели до мероприятия. В связи с этим клиент дополнительно оплачивает 10% от суммы заказа. Одним из преимуществ работы может являться тот факт, что срочность исполнения заказа на цену не будет влиять. Сделать «заказ ресторана» в любом понравившемся клиенту месте обойдётся дешевле, чем провести вечер в ресторане. Для организации такого сложного мероприятия, как кейтеринг, необходимо сформировать продвижение новой услуги, спрогнозировать число и активность потенциальных клиентов, закупить необходимое оборудование, подобрать квалифицированный персонал. Ниже рассмотрено решение описанных задач. Составить личный каталог ресурсов, провести продвижение новой услуги. Для предоставления полной информации потенциальным клиентам необходимо подготовить рекламные буклеты, которые будут рассылаться потенциальным клиентам курьером предприятия, а также распространяться в местах массового скопления людей. Распечатка буклетов общим тиражом 500 экземпляров ежемесячно будет производиться в типографии. Для продвижения услуги предприятие может разместить рекламные статьи в печатных изданиях г. Иваново, а так же транслировать рекламные ролики на телеканале Барс. Кроме того хорошей площадкой для продвижения услуги являются социальные сети (прим. «Вконтакте», «Instagram»). Также необходимо предоставить исчерпывающую информацию о новой услуге ресторана. Спрогнозировать первый поток клиентов, составить список потенциальных заказчиков. Предположительно, клиентами «Бастион кейтеринга» будут являться семьи и корпоративные заказчики. Практически все крупные и средние компании испытывают необходимость в организации ежедневного питания своих сотрудников, а также в создании и поддержании корпоративного духа посредствам организации совместных праздников (Новый год, Международный женский день 8 Марта, День защитника Отечества 23 Февраля). В этом случае кейтеринг имеет ряд преимуществ перед стационарным ресторанным обслуживанием. Во-первых, выездное обслуживание даёт возможность заказчикам организовать корпоративные столовые на совершенно ином качественном уровне. Во-вторых, среднестатистический служащий далеко не всегда располагает возможностями для полноценного обеда в заведении питания. В-третьих, кейтеринговая компания имеет принципиальные отличия от классического ресторана. К примеру, в последнем могут быть устроены далеко не все деловые встречи, приёмы, презентации или корпоративные праздники. Учитывая количество праздничных и выходных дней в каждом месяце, можно спрогнозировать число заказов на корпоративные мероприятия или праздники. Планируется, что в среднем за месяц «Бастион кейтеринг» будет обслуживать 2 выездных мероприятия. Среднее количество обслуживаемых гостей за выезд составит 15 человек. В летний сезон 2018 г. можно достигнуть постоянного показателя количества выездов в месяц равный 8, за счёт популярности данного сезона среди молодоженов, а так же узнаваемости и известности данного вида услуги. Минимально закупленное оборудование позволит единовременно обслуживать максимальное число гостей (100 человек). Для своих потенциальных клиентов, составим список профессиональных праздников. Накануне праздничных дней «Бастион кейтеринг» разошлёт своим заказчикам поздравительные открытки, тем самым стимулируя потребителей данной услуги активизировать свои действия. Открытки будут отправляться руководителям организаций с целью поздравления сотрудников фирмы с профессиональным праздником и привлечения внимания к новой услуге. Организаций, предлагающих подобный вид услуги вблизи ресторана «Бастион» не существует. Квалифицированный персонал. Клиенты ценят индивидуальный подход, профессионализм обслуживания, репутацию су-шефа. Эффективная кадровая политика позволит на начальном этапе внедрения услуги кейтеринга подобрать персонал из уже имеющихся сотрудников предприятия: официантов, работающих в 2 смены, поваров, менеджера. Необходим найм водителя-курьера с личным автомобилем. Покупка мебели, оборудования, посуды и различных аксессуаров. Для этого необходимо заранее заключить договор с компаниями - поставщиками оборудования на определённый период. Не стоит забывать, что кейтеринг имеет ряд конструктивных отличий от обычного обслуживания в стационарном заведении. В первую очередь различия связаны с технологией. В зале этого ресторана блюдо подаётся на стол непосредственно после приготовления, а при организации питания вне его территории приходится заботиться о том, чтобы поддерживать приемлемое качество готовых блюд в течение продолжительного времени. Для этой цели используются термоконтейнеры и всевозможные ёмкости из нетоксичных материалов. Помимо собственно производства предприятие имеет склады для продовольствия, мебели и аксессуаров, необходимых для организации мероприятий (предметы сервировки, подносы, системы мойки и хранения посуды, термоконтейнеры, мобильное оборудование, транспортировочные тележки, фуршетные юбки, тенты, подсвечники, униформу и т.д.), штат высококвалифицированных сотрудников сервиса. На начальном этапе внедрения услуги предприятию понадобиться (исходя из приобретения минимального количества необходимых предметов): 2-3 термоконтейнера, 2 термобокса для жидкости, около 15 кассет для посуды и 2-3 тележки для перевозки кассет, на общую сумму около 75000 руб. Срок службы оборудования составляет 6 лет. Транспорт для перевозки оборудования предприятие приобретёт. Стоимость микроавтобуса – 300000 рублей. Срок службы автобуса равен 15 годам. Финансовое положение ресторана не позволяет приобрести всю необходимую мебель единовременно, поэтому затраты на приобретение мебели будут разбиты на два этапа. Общая стоимость мебели составит около 300 тыс. рублей. Столовая посуда, стекло, предметы сервировки предприятием будут приобретаться. Из расчёта, что на одного гостя в среднем необходимо около 3-х тарелок, 3-х столовых приборов, 2-х фужеров и учитывая количество дополнительной предметов, средняя стоимость всей приобретаемой посуды составит 30 тыс. рублей ежегодно. Одним из первых мероприятий новой услуги «Бастион кейтеринг» можно сделать выездной фуршет по случаю празднования Дня медика (17 июня). Медицинских работников около входа встречают, провожают в зал для поздравлений. Далее следует приглашение пройти в фойе на фуршет. Мною предлагается фуршетное меню (Приложение) из расчета 600 руб. на 1-ну персону. Общая стоимость фуршета (на 120 персон) – 72 000 руб. + 10% обслуживание. Итого 79 200 руб. Настоящее Предложение должно было согласовано и подписано Сторонами за 5 (пять) дней до даты проведения банкетного мероприятия. Обязательства Сторон по выполнению условий настоящего Предложения вступают в силу только после его подписания. Оплата 100% (сто процентов) Услуг Ресторана по настоящему Предложению осуществляется Заказчиком не позднее, чем за 3 (три) дня до даты начала банкетного мероприятия. Все изменения вносятся не позднее, чем за 2 дня до даты проведения мероприятия, оформляются в письменном виде и подписываются Сторонами. Все изменения или дополнительные услуги после подписания Предложения обсуждаются, и при необходимости оплачивается отдельно, однако итоговая стоимость услуг с учетом изменений не может быть ниже общей стоимости банкетного мероприятия указанной в Приложении. |