курсовая цветная капуста. курсовая технология. Курсовая работа по дисциплине Основы консервирования и тхк
 Скачать 117.87 Kb.
|
|
Министерство образования Республики Беларусь Учреждение образования «Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий» Кафедра технологии пищевых продуктов Разработать технологическую схему производства и схему технохимического контроля консервов «Капуста цветная быстрозамороженная». Изучить особенности подготовки и хранения цветной капусты с предоставлением эскизов оборудования. Курсовая работа по дисциплине «Основы консервирования и ТХК» Специальность 1-49 01 01 Технология хранения и переработки пищевого растительного сырья Специализация 1-49 01 01 03 Технология пищевых продуктов длительного хранения Руководитель работы Выполнила К.т.н., доцент студентка группы ТПП-211 ______________И.Б. Развязная ____________П.В. Корж «____» ______________2022 г. «___» ____________2022 г. Могилев 2022 Содержание
Введение Тема данной курсовой работы является актуальной, поскольку замороженные плоды и овощи, занимают значительное место в рационе человека. Быстрое замораживание плодов и овощей и последующее их хранение в замороженном состоянии - один из лучших способов консервирования. Замораживание основано на применении температур ниже криоскопических, при которых прекращаются почти все микробиологические и сильно замедляются биохимические процессы. При правильно проведенном замораживании и хранении хорошо сохраняются натуральные и питательные свойства, а также значительное количество витаминов. Замораживание помогает сохранить урожай и переработать его в более поздний срок, сократить сезонность в переработке плодов и овощей, так как замороженное сырье можно использовать для производства консервированной продукции. Удобство замороженных продуктов очевидно, а их полезность не идет ни в какое сравнение с законсервированными или с теми, которые продаются в свежем виде зимой. 1 Обоснование выбора и изучение особенностей технических решений 1.1 Сущность быстрого замораживания Замораживание – это процесс понижения температуры продукта ниже криоскопической (температуры начала замерзания) до кристаллизации основной части воды, содержащейся в продукте. Процесс кристаллизации состоит из двух фаз, включающих зарождение кристаллов и их рост. С понижением температуры снижается кинетическая энергия молекул воды, начинают образовываться центры кристаллизации. Зарождение кристаллов происходит при упорядочении группы молекул воды и сохранении этой структуры с последующим ее укрупнением за счет вовлечения новых молекул воды. При понижении температуры перед началом кристаллообразования протекает процесс переохлаждения. Для каждого вида пищевого продукта установлена предельная температура, при которой начинают образовываться кристаллы льда, для плодов и овощей она находится в диапазоне -0,4...-6°. Высокая криоскопическая температура у цветной капусты (-0,4...-1,5°С). Чем выше содержание в растительной ткани растворенных веществ – сахаров, кислот, углеводов, солей, тем ниже криоскопическая температура. При повышении концентрации сахара в клеточном соке температура кристаллообразования уменьшается. Рост кристаллов льда сопровождается выделением теплоты фазового превращения воды в лед (теплоты превращения) и характеризует разницу между внутренней энергией жидкой и твердокристаллической фазами вещества при равных температурах. Установлено, что в первую очередь начинает замерзать та часть влаги, которая имеет более слабые связи с гидрофильными коллоидами, в которой меньше содержится растворенных веществ. Такая влага находится в межклеточном пространстве растительных тканей, в которых в первую очередь начинают образовываться кристаллы льда. Образование кристаллов льда в межклеточной жидкости вызывает увеличение концентрации раствора, т.е. увеличение осмотического давления. В результате возникающей разности концентраций внутри клеток и в межклеточном пространстве происходит перемещение воды из клеток в межклеточное пространство, кристаллы льда в межклеточном пространстве увеличиваются, а клетки обезвоживаются. При превращении воды в лед происходит увеличение объема, что вызывает увеличение объема межклеточного пространства и сдавливание клеток, которое способствует их обезвоживанию. В процессе сжатия клеток в оболочке могут образовываться складки, которые могут приводить также к механическому повреждению целостности клеток. Процесс увеличения количества кристаллов и их размеров в межклеточном пространстве протекает до снижения температуры до уровня, необходимого для начала кристаллообразования внутри клеток, где уже часть влаги перешла в межклеточное пространство и создана повышенная концентрация растворенных веществ. Чем меньше в клетке осталось воды, тем ниже температура кристаллизации. Медленное замораживание приводит к образованию крупных кристаллов льда в межклеточном пространстве и вызывает серьезные механические повреждения оболочек и мембран клеток. При быстром охлаждении изучен механизм роста кристаллов. Установлено, что при переохлаждении растворов образуется много центров кристаллизации (ядер) одновременно внутри клеток и в межклеточном пространстве без существенной миграции влаги из клеток в межклеточное пространство. Образуются мелкие кристаллы, которые равномерно распределяются внутри клеток и в межклеточном пространстве, при этом установлено, что даже при очень быстрой скорости замораживания кристаллообразование начинается в межклеточных пространствах. Чем больше размер клеток растительной ткани, тем выше должна быть скорость замораживания, чтобы внутри и вне клеток равномерно образовывались более мелкие кристаллы, которые в меньшей степени нарушают целостность клетки, что обеспечивает более высокое качество продукции. В соке плодов и овощей растворены минеральные и органические вещества. Понижение температуры ниже криоскопической сопровождается изменением концентрации жидкого раствора, степени диссоциации растворенных веществ и свойств растворителя. В процессе замораживания постоянно повышается концентрация растворенных веществ в оставшемся еще не замерзшем водном растворе. При концентрации растворенных веществ в результате замерзания воды происходит повышение концентрации до уровня насыщения, при котором начинается их кристаллизация, наступает равновесие между кристаллизующимися компонентами клеточного сока и водой. Температура пищевых продуктов, при которой происходит полное замерзание в них влаги, называется эвтектической, или криогидратной. Значение данного показателя зависит от вида и химической природы не замерзшего раствора. Поэтому максимальное количество льда образуется, когда будет достигнута самая низкая эвтектическая точка, т. е. температура, при которой последнее соединение переходит в эвтектическое состояние ("конечная эвтектическая точка"). В зависимости от вида продукта это значение колеблется от -55 до -70°С. При современных технологиях быстрой заморозки продукции и последующего ее хранения все замороженные продукты содержат определенное количество не замерзшей воды. Считается, что эффект сохранения качества достигается и сохраняется на протяжении всего периода хранения, если более 80% свободной воды продукта при заморозке превращается в лед и в таком состоянии хранится.  Рис.1. Кривые замораживания: 1 - медленное; 2 - быстрое; 3 - сверхбыстрое. На рис. представлены кривые, характеризующие процессы, протекающие при разных скоростях замораживания пищевых продуктов. Характер протекания процесса замораживания зависит от многих факторов, определяющими из которых являются температура и скорость замораживания. Для процесса медленного (кривая 1), быстрого (кривая 2) и сверхбыстрого замораживания (кривая 3) существуют общие закономерности. В процессе замораживания можно выделить три диапазона температур в центре продукта -- от + 20 до 0°С, от 0 до -5°С и от -5 до -18°С. На графике обозначены основные отрезки, соответствующие разным фазам замораживания. Отрезок A-S соответствует периоду охлаждения продукта до близкриоскопических температур. На первом этапе происходит охлаждение продукта от +20 до 0°С. Снижение температуры продукта здесь идет пропорционально количеству работы по отбору тепла. Точка S соответствует переохлаждению продукта. В точке S происходит замораживание, начинается кристаллизация воды. Выделение теплоты кристаллизации вызывает повышение температуры продукта до точки В. Отрезок В-С соответствует продолжительности времени, при котором замерзает основная часть влаги. При медленном замораживании температура продукта практически не снижается, в этот период происходит кристаллизация примерно 70% жидкой фракции продукта. При дальнейшем снижении температуры (отрезок (C-D) замерзает мало влаги, выделяется мало теплоты фазового превращения, температура продукта резко понижается. На этом этапе происходит домораживание при температурах продукта от -5 до -18°С. Снижение температуры опять идет пропорционально выполняемой машиной холодильной работе. Нижний предел охлаждения продукции определяется экономической эффективностью процесса и качеством готовой продукции. Скорость движения фронта области замораживания при быстрой заморозке продукции составляет 5-20 см/ч, при обычной (средней) -- 1-5 см/ч, при медленной -- 0,1-1 см/ч. При криогенной сверхбыстрой заморозке, которая осуществляется в криогенных жидкостях (жидкий азот, жидкий СО2, фреон) методами орошения или погружения, скорость замораживания составляет 100 см/ч. При сверхбыстром замораживании образования кристаллов льда не происходит, наблюдается эффект витрификации (застекловывания) воды в протоплазме клеток. В некоторых плодах витрификация воды может происходить при быстрой заморозке, например установлено, что после шоковой быстрой заморозки сок в мякоти плода черной смородины приобретает стекловидное (аморфное) состояние. Такое состояние отличается от кристаллического тем, что молекулы вещества распределяются хаотически, а не по определенному стереометрическому плану, как это происходит при кристаллизации. При стекловидном состоянии (витрификации воды) ткань приобретает свойства твердого тела. Считается, что криозащитные свойства в плодах черной смородины проявляют пектиновые вещества. При быстром нагревании стекловидное состояние может перейти в жидкое, минуя кристаллическое. При этом исключается структурное разрушение, которое наступает после внутриклеточной кристаллизации, предупреждается гибель клеток и достигается возвратность процесса заморозки, от которого зависит максимальное сохранение качества плодов. Среди различных способов переработки плодов и овощей быстрое замораживание имеет исключительное значение: 1. При замораживании хорошо сохраняется качество продукции: внешний вид, консистенция, запах, цвет, содержание углеводов, белков, витаминов. 2. Замораживание экономически более выгодно чем, например «стерилизация». 3. Замораживание позволяет расширять ассортимент продуктов повышенной степени готовности для индивидуального потребления и общественного питания. 4. Замораживание позволяет создать запасы скоропорчащегося сырья для бесперебойного снабжения населения и промышленности. 5. Замораживание позволяет снизить потери сырья и нестандартной по части при размещении скороморозильных установок в местах производства. 6. Замораживание позволяет заменить дорогую стеклянную и жестяную тару на более дешевую бумажную и полимерную. 7. Продолжительность хранения замороженных продуктов при: t = -18°C - 12 месяцев; t = -12°C - 10 месяцев; t = -15-16°C - 6 месяцев; t = -9°C - до 7 суток. 1.2 Ассортимент быстрозамороженной плодоовощной продукции Быстрозамороженные продукты условно делят на 2 большие группы: - Однокомпонентные изделия. - Многокомпонентные продукты и готовые блюда. В качестве сырья для однокомпонентной продукции широко используют плоды и ягоды, имеющие ограниченный срок хранения (земляника, малина, смородина, крыжовник и др.), которые наряду с реализацией в розничной торговле используют для последующей переработки. Для производства натуральных продуктов обычно используют быстрое замораживание в среде жидкого азота или снега из двуокиси углерода и в флюидизационных установках. Сырье предназначенное для переработки экономически и технически целесообразно хранить в измельченном виде, т.к. при одной и той же массе они занимают в 2-5раз меньший объем, но сохраняют высокий вкус и биологическую ценность. Ассортимент продукции постоянно совершенствуется и расширяется: - Свежие или измельченные плоды и ягоды. - Свежие или измельченные плоды и ягоды сменные с сахаром (от 20 до 40%). - Протертые плоды и ягоды с сахаром. - Свежие или измельченные плоды и ягоды, в пульпе с добавлением сахара. - Фруктовые соки. Их стерилизуют, концентрируют до 70%, охлажденной до -6°С в барабанном морозильном аппарате, расфасовывают, замораживают до -35°С и хранят при -18°С. - Предварительно сваренные фрукты и ягоды. Ежевика, черника, малина, вишня, яблоки и т.д. Перед замораживанием их опускают на несколько минут (2-8) в кипящий сироп (50°С по ареометру Брикса), охлаждают в потоке холодного воздуха, укладывают в бумажные порционные формочки, упаковывают под вакуумом в газонепроницаемую пленку. Перед замораживанием сердцевину яблок можно заполнять ягодным пюре. - Печеные яблоки. После очитки сердцевину яблок начиняют ароматической композицией (сахарный песок с добавлением корицы (1%)); сахарный песок с лимонным соком и экстрактом мускатного ореха и т.д. Затем запекают в печи при t 204°С до размягчения, охлаждают, упаковывают в пароводонепроницаемую пленку и замораживают. - Фруктовые коктейли вырабатывают из кусочков слив, вишни, изюма без косточек, персиков, грейпфрутов, которые кипятят в сиропе (40%), упаковывают, замораживают. - Овощи в соусе. Порционные формочки заполняются измельченными овощами, добавляется соус (15%), 70% - Н2О; 10-25% сливочного масла; 0,5-2% крахмала, 0,5-3% сахара, 1,5-2,5% соли, ароматические компоненты, репчатый лук и т.д., укупоривают под вакуумом, варят, замораживают. - Фруктовые палочки готовят из земляники, ананасов, апельсина и ананаса, земляники и бананов, малины и земляники. [11] На производство всего ассортимента замороженных овощей и фруктов, а также различных замороженных готовых овощных и прочих блюд и полуфабрикатов имеется действующая нормативно - техническая документация, то есть технологические инструкции с указанием всех процессов и режимов переработки, стандарты и технические условия с изложением требований к их качеству. Но все же не все виды и сорта плодов и овощей подходят для замораживания. Продукты высокого качества получают из зеленого горошка, сладкого перца, фасоли, сахарной кукурузы, грибов, земляники, малины, вишни, сливы, смородины, яблок, груш и т.д. Малопригодны огурцы, дыни, арбузы. 1.3 Оборудование для производства быстрозамороженных плодов и овощей Для осуществления заморозки плодов и овощей используются следующие виды скороморозильных аппаратов: 1.Плиточные. 2.Тунельные. 3.Гравитационные. 4.Флюидизационные. 5.Криогенные. 1. Плиточные аппараты используют в основном для замораживания рыбы, мяса, но иногда в них замораживают плоды и овощи. Подготовленное сырье фасуют в коробки, полиэтиленовые пакеты, а при замораживании россыпью - на противни из нержавеющей стали. Крупные экземпляры улаживают в 1-2 слоя, мелкие высотой не более 40мм. Перед началом работы морозильные камеры охлаждают, раздвигают плиты, укладывают продукцию, сдвигают плиты до контакта с продукцией с помощью гидросистемы, закрывают камеры и замораживают при t -24-30°C до снижения t в массе продукции -18°C. Продолжительность замораживания 2-5 часов. Представляют собой: герметический шкаф с 11полыми плитами, в которых по патрубкам поступает хладагент. Верхняя плита неподвижная остальные регулируются по высоте и фиксируются деревянными рейками. 2. Одним из скороморозильных аппаратов являются туннельные. Длина от 12,5 до 31м, ширина 2м. представляет собой тоннель внутри которого смонтирован ленточный транспортер из проволочной сетки, под которым расположена система труб с жидким хладагентом (аммиак). Охлажденный воздух приводится в движение вентилятором по принципу противотока, т.е. холодный воздух движется со скоростью 6-7 м/с навстречу конвейеру. Туннельные аппараты имеют непрерывный производственный цикл: с одной стороны постоянно загружают сырьё, а с противоположной – выгружают готовую продукцию. Продолжительность замораживания 2,5-3,5 часа. 3. Гравитационные аппараты (ГКА-2) - это разновидность туннельных аппаратов, в которых продукция перемещается под действием собственной тяжести по системе металлических направляющих, расположенных в несколько ярусов. Продукция при этом располагается в стеллажах и движется с помощью роликов. 4.Так же используются флюидизационные установки. При флюидизации плоды и овощи обдуваются струей холодного воздуха, индивидуально снизу вверх сквозь слой продукта со скоростью 3-4 м/с при температуре от -30 до -40°С. Подаваемый снизу воздух поднимает продукцию над сеткой хорошо ее перемешивает, создавая впечатление «кипения» в воздушном потоке. При этом продукция покрывается тоненькой корочкой льда. В этих аппаратах замораживают зеленый горошек, землянику, вишню, черешню, измельченные овощи и др., т.е. такую продукцию, которая может быть поднята потоком воздуха. Продолжительность 1-30 мин. 5.Криогенные аппараты. Принцип действия заключается в непосредственном контакте продукта (путем погружения или орошения) с жидкостью, кипящей при низкой t°С (жидкий азот -196 °С, двуокись углерода, фреон). Способ погружения продукта в азот на практике почти не используется как весьма неэкономичный. Чаще применяется технология опрыскивания, когда продукт орошается жидким азотом, а образующийся газ служит для предварительного их охлаждения и домораживания. [2] Лежащие на ленте транспортера продукты сначала охлаждаются холодным газообразным азотом, затем производится их опрыскивание газообразным азотом. На участке замораживания продукты соприкасаются с циркулирующим газом, а потом по ленте транспортера выводятся из аппарата. Скорость ленты можно изменять в широких пределах (до 30 м/мин), поэтому продолжительность замораживания легко регулировать. Продукты, имеющие начальную температуру +21 °С, замораживаются до -18°С за 1-5 мин в зависимости от их размера. В последнее время в качестве хладагента используют жидкий фреон, температура кипения которого -29,7 °С. Это делает его более удобным в применении по сравнению с жидким азотом.  Цветная капуста  Доставка   Приёмка Хранение Сортировка  Вода Калибровка  Подача воды на производство Мойка  Очистка  Резка   Упаковочные материалы Бланширование  Охлаждение   Доставка Удаление влаги   Приемка Замораживание   Хранение Фасовка Упаковка  Маркировка Хранение Рисунок 1 – Технологическая схема «Капуста цветная быстрозамороженная» 2. Описание технологической схемы производства «Капуста цветная быстрозамороженная» Поступающие на замораживание овощи должны быть свежими, здоровыми, не вялыми, технической зрелости, не пораженными сельскохозяйственными вредителями, грибными заболеваниями и другими видами порчи, без механических повреждений, нажимов и солнечных ожогов. Овощи подмороженные и с наличием запаха химикатов в производство не допускаются. Поступающие на завод овощи должны сопровождаться качественными удостоверениями, в которых также должны быть указаны дата последнего срока обработки овощей ядохимикатами и вида ядохимикатов. Капуста цветная свежая с наружными покровными зелеными листьями. Головка с распустившимися соцветиями для замораживания непригодна. Рекомендуемые сорта: Московская консервная, Отечественная, Урожайная, Снежный шар, Гаагская, Снежная. Доставка, приемка и хранение сырья Свежие овощи транспортируют в упаковке, предусмотренной действующими ТНПА. Для транспортирования и хранения овощей можно использовать ящичные поддоны по ГОСТ 21133-87 сырья. Упаковка, применяемая для сбора и доставки сырья, должна быть чистой, сухой, прочной, без посторонних запахов. Приемку сырья на предприятии производят партиями, величина которых ограничивается одной транспортной единицей. Определение качества сырья осуществляют в соответствии с правилами приемки и методами испытания, изложенными в действующих стандартах на данный вид сырья. Хранят сырье на крытых сырьевых площадках или в холодильных камерах. Время хранения на сырьевых площадках, не более 1 суток. Время хранения сырья в холодильных камерах при температуре от 0 до 1 ⁰С не более 3 суток. Производство быстрозамороженных овощей осуществляется при строгом соблюдении санитарно-гигиенического режима производства в соответствии с действующими «Санитарными правилами для предприятий, вырабатывающих плодоовощные консервы, сушеные фрукты, овощи и картофель, квашенную капусту и соленные овощи», «Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования и инвентаря на консервных заводах», «Инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговли и на предприятиях общественного питания». Овощи сортируют вручную на сортировочно-инспекционных транспортах, удаляют мятые, вялые, перезрелые, имеющие механические повреждения и повреждения сельскохозяйственными вредителями. Калибровка Калибровку овощей по размерам осуществляют вручную или на калибровочных машинах. Мойка Поступившее в производство сырье подвергают тщательной мойке до полного удаления загрязнений. Моют сырье в моечных машинах при давлении воды 200-300 кПа (2-3 кгс/см²). Мойка и ополаскивание под душем производится также под напором 200-300 кПа (2-3 кгс/см²). Вода, применяемая для мойки и ополаскивания, должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874-73 СТБ 1188. Качество мойки систематически контролируют. Очистка и резка Очистку и резку производят на машинах. Затем цветную капусту выдерживают в течении 10-15 мин в 2-3 %-ном растворе поваренной соли для удаления червей и моют последовательно в двух моечных машинах: вентиляторной и моечно-встряхивающей с ополаскиванием под душем. Бланширование и охлаждение Промытую капусту разделяют на отдельные побеги диаметром не менее 30 мм, бланшируют в кипящем 0,1 %-ном растворе лимонной кислоты в течение 3-5 мин и быстро охлаждают проточной водой После бланширования овощи быстро охлаждают проточной водой. Удаление влаги Удаление влаги с поверхности овощей перед замораживанием производят воздухом при скорости движения воздуха 10 м/с ± 1 м/с. Затем овощи инспектируют на транспорте с магнитным устройством и направляют на замораживание. Замораживание Овощи после технологической подготовки замораживают в скороморозильных аппаратах непрерывного действия при температуре минус 30 ⁰С ± 2 ⁰С или в камерной морозилке при температуре не выше минус 24 ⁰С и принудительной циркуляции воздуха. Замораживание считают законченным при достижении в центре упаковки или слоя овощей температуры минус 18 ⁰С ± 1 ⁰С. Время замораживания в флюидизационных скороморозильных аппаратах непрерывного действия составляет не менее 90 мин. Фасование, упаковывание и маркирование Фасование, упаковывание и маркирование быстрозамороженной продукции осуществляется в соответствии с ГOCT 13799-81. Продукцию фасуют в зависимости от вида овощей и их назначения: - в мелкую потребительскую тару для розничной торговли - пачки по ГOCT 12303-72 из ламинированного картона вместимостью 0,5-1,0 кг, пакеты из лакированного целлофана по ГOCT 7730-89 из пленки полиэтиленовой пищевой по ГOCT 10354-82 вместимостью до I кг с последующей упаковкой в транспортную тару: ящики из гофрированного картона вместимостью до 15 кг, снабженные по ГОСТ 9142-90; - в транспортную тару для реализации предприятиям общественного питания: в ящики из гофрированного картона, снабженные мешками-вкладышами пленочными по ГОСТ 19360-74 либо вкладышами из лакированного целлофана по ГОСТ 7730-89, а также обечайками по ГОСТ 9142-90; - в ящичные поддоны по ГОСТ 21133-87 с полиэтиленовыми вкладышами с целью длительного хранения и последующей фасовки в межсезонный период в мелкую потребительскую тару для розничной торговли. В каждую единицу упаковки укладывают овощи одного ботанического сорта, однородные по виду, размеру и качеству. При ручной фасовке замороженных овощей температура воздуха в упаковочном отделении должна быть не выше 0 ⁰С. На предприятиях, где процессы фасования овощей механизированы, температура воздуха в упаковочном отделении должна быть выше 5⁰С. Температура замороженной продукции в процессе фасования должна быть не выше минус 18 ⁰С. Затем продукцию маркируют на направляют на хранение. Хранение Упакованную замороженную продукцию помещают в холодильные камеры, где хранят продукцию при относительной влажности воздуха не менее 95% и температуре минус 18 ⁰С ± 1 ⁰С не более 12 месяцев, при температуре 15 ⁰С ± 1 ⁰С не более 8 месяцев, при температуре 12 ⁰С ± 1 ⁰С не более 6 месяцев. Срок годности консервов «Быстрозамороженная цветная капуста» – 12 месяцев, с даты изготовления. Требования техники безопасности Технологический процесс производства быстрозамороженных овощей, смесей и наборов из быстрозамороженных овощей должны осуществляться в соответствии с ГОСТ 12.3.002-75 «Процессы производственные. Общие требования безопасности». Технологическое оборудование должно соответствовать ОСТ 18-344-79 «оборудование консервов промышленности. Общие требования безопасности» и « Правила техники безопасности». При использовании импортного оборудования оно должно соответствовать «Правилам устройства электроустановок» по ГОСТ 12.2.007-75. Электродвигатели должны быть защищены, пусковая аппаратура – уплотненная, светильники – закрытые, включатели – брызгозащищенные. Морозильная установка, а также участок фасования быстрозамороженных овощей, должны быть изолированы в отдельные помещения. В изолированном утепленном помещении должно располагаться моечное отделение, оборудование в соответствии с требованиями ГОСТ 12.1.005-88. Моечные машины должны быть оборудованы поддонами, предотвращающими растекание воды и моющих растворов на полу моечного отделения. Барабаны и лопасти машин для мойки, должны быть закрыты кожухами. На каждом рабочем месте должна быть вывешена инструкция по безопасности труда, разработанная и утвержденная в установленном порядке. Контрольно-измерительные приборы, технические средства безопасности, санодежда, спецобувь, средства индивидуальной защиты, состояния рабочего места, организация и порядок выполнения работ, инструкция по безопасности труда должны обеспечивать безопасность работающих от воздействия следующих основных вредных и опасных производственных факторов: - транспортных средств, транспортируемых грузов, сырья, тары; - размещение производственного оборудования, сырья, готовой продукции и отходов, моющих растворов и антимикробных средств; - рабочих органов машин для измельчения, движущихся узлов транспортеров, соединительных муфт насосных агрегатов; - нагретых поверхностей машин, аппаратов, емкостей, коммуникаций; - работы на высоте (площади обслуживания); - пара воды, электрического тока, аммиака, пониженной температуры. При работе с полиэтиленовой пленкой должны соблюдаться требования безопасности, предусмотренные разделом 3 ГОСТ 10354-82. К работе по производству быстрозамороженной продукции допускаются лица, достигшие 18-ти летнего возраста, прошедшие обучение, стажировку и инструктаж по безопасности труда (вводный и на рабочем месте), в соответствии с ГОСТ 12.0.004-90, сдавшие экзамены квалификационной комиссии с оформлением протоколов в установленном порядке. 1. Требования к качеству 1.1. Характеристики 1.1.1. свежую цветную капусту в зависимости от качества делят на два товарных сорта: отборную и обыкновенную. 1.1.2. Капуста каждого товарного сорта должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1.
1.1.3. Содержание токсичных элементов, пестицидов и нитратов в цветной капусте не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР ( на территории Республики Беларусь действуют Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденный постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 09.09.2009 №63). 1.2. Упаковка 1.2.1. Цветную капусту фасуют произвольной массой нетто не более 3 кг в сетчатые полимерные мешки или пакеты из пленки по ГОСТ 10354 или другой прозрачной пленки толщиной 40-60 мкм с перфорацией, разрешенной к применению Минздравом СССР. Допускается цветную капусту не фасовать. 1.2.2. Фасованую и нефасованную цветную капусту упаковывают в дощатые ящики по ГОСТ 10131, ГОСТ 17812, ГОСТ 20463, тару-оборудования по ГОСТ 24831 или упаковку, изготовленную по другой нормативно-технической документации, плотно, на 2-3 см ниже края тары. 1.3. Маркировка 1.3.1. Каждую упаковочную единицу сопровождают этикеткой с указанием: - наименование продукции и товарного сорта; - наименование отправителя; - даты упаковывания; - номера бригады или упаковщика; - обозначения настоящего стандарта. 2. Приемка 2.1. Цветную капусту принимают партиями. Партией считается любое количество капусты одного ботанического и товарного сорта, одного срока сбора, упакованной в тару одного вида и типоразмера, поступивший в одном транспортном средстве, оформленной одним документом о качестве и «Сертификатом о содержании токсикантов в продуктах растениеводства и соблюдении регламентов применения пестицидов» по форме, утвержденной в установленном порядке. При наличии в одном транспортном средстве нескольких партий допускается их оформление одним документом о качестве и «Сертификатом о содержании токсикантов в продуктах растениеводства и соблюдении регламентов применения пестицидов» с указанием данных по каждой партии. 2.2. В документе о качестве указывают: - номер документа и дату выдачи; - номер сертификата о содержании токсикантов и дату его выдачи; - номер партии; - наименование и адрес отправителя; - наименование и адрес получателя; - наименование продукции, ботанического и товарного сорта; - количество упаковочных единиц; - массу брутто и нетто, кг; - среднюю массу единицы тары, кг; - дату сбора, упаковывания и отгрузки; - номер и вид транспортного средства; - предельный срок транспортирования, сут; - фамилия лица, ответственного за качество; - обозначение настоящего стандарта; 2.3. Для контроля качества цветной капусты, правильности упаковывания и маркирования на соответствие требованиям настоящего стандарта из разных мест отбирают выборку: - до 100 упаковочных единиц включительно – не менее трех упаковочных единиц; - свыше 100 упаковочных единиц – дополнительно по одной упаковочной единице от каждых последующих 50 или меньшего количества упаковочных единиц. От партии цветной капусты, фасованной в потребительскую упаковку, для составления объединенной пробы из разных мест отбирают не менее 5 упаковочных единиц от каждых полных и не полных 100 единиц. 2.5. Результаты контроля распространяют на всю партию. 2.6. Качество цветной капусты в поврежденных упаковочных единицах контролируют отдельно и результаты контроля распространяют на продукцию только этих упаковочных единиц. 2.7. После проверки качества цветную капусту, отобранную от партии, присоединяют к контролируемой партии. 2.8. При межобластных, межкраевых, межреспубликанских перевозках в местах назначения наличие загнивших головок в партии отборного товарного сорта не более 1,0 %, в партии обыкновенного товарного сорта не более 3,0 % не служит основанием для перевода в низший товарный сорт. Загнившие головки цветной капусты при реализации в розничной торговой сети не допускаются. 2.9. Партию цветной капусты, не отвечающую нормам, установленным для обыкновенного товарного сорта, относят к обыкновенному товарному сорту. Партию цветной капусты, не отвечающую нормам, установленным для обыкновенного товарного сорта, считают не соответствующей требованиям настоящего стандарта. 3. Методы определения 3.1. Метод отбора проб Вся капуста в отобранных по п. 2.3 упаковочных единиц составляет объединенную пробу. 3.2. Проведение определения 3.2.1. Объединенную пробу взвешивают, осматривают и рассортировывают на фракции по показателям, установленным настоящим стандартом. 3.2.2. Внешний вид, вкус, запах, наличие загнивших, менее плотных, с незначительными проросшими внутренними листочками, с потертостями, загрязненные головки определяют органолептические, размер головок – линейкой, мерными кольцами с погрешностью не более 1 мм. 3.2.3. Каждую фракцию взвешивают. Все взвешивания проводят с погрешностью не более 0,01 кг. 3.2.4. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 – ГОСТ 26934; пестицидов и нитратов – методами, утвержденными в установленном порядке. 3.3. Обработка результатов 3.3.1. Содержание цветной капусты каждой фракции, выделенной по п. 3.2.1, вычисляют в процентах от массы объединенной пробы. 3.3.2. Загнившие головки цветной капусты, обнаруженные при приемке по п. 2.8, учитывают отдельно от результатов определения качества, то есть сверх 100%. 3.3.3. Вычисление проводят до второго десятичного знака с округлением результата до первого десятичного знака. 4. Транспортирование и хранение 4.1. Цветную капусту транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. 4.2. При перевозке в открытых автомобильных транспортных средствах цветную капусту защищают от атмосферных осадков и температуры воздуха ниже 0 ⁰С. 4.3. Высота укладывания ящиков с цветной капустой при перевозке в рефрижераторных вагонах должна быть 2,2 – 2,4 м в зависимости от типа поврежденного состава. 4.4. При транспортировании цветной капусты транспортными пакетами по ГОСТ 24597 и ГОСТ 26663: средства скрепления – по ГОСТ 21650, основные размеры пакетов – по ГОСТ 24597. 4.5. Цветную капусту хранят в холодильных камерах при температуре воздуха 3 ⁰С – 4 ⁰С не более 10 дней, при температуре от 0,5 ⁰С до 0 ⁰С и относительной влажности воздуха 85% – 95% – не более 60 дней. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||