Приложение 1
Органолептические показатели печенья [16]
Наименование показателя
|
Характеристика печенья
|
сахарного
|
сдобного
|
овсяного
|
затяжного
|
Вкус и запах
|
Выраженные, свойственные вкусу и запаху компонентов, входящих в рецептуру печенья, без посторонних привкуса и запаха.
|
Форма
|
Плоская, без вмятин, вздутий и повреждений края.
|
Разнообразная, не расплывчатая, без вмятин, вздутий и повреждений края.
|
Круглая или овальная, со свойственной данному виду расплывчатостью, без вмятин, вздутий и повреждений края.
|
Плоская, без вмятин, вздутий и повреждений края.
|
|
Допускаются:
- для сахарного, сдобного, затяжного, овсяного печенья:
изделия с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий, слипшихся ребрами во время выпечки):
не более 2 шт. в упаковочной единице,
не более 3% к массе в весовом печенье,
с количеством штук в 1 кг более 200 - не более 4% к массе печенья;
изделия с незначительной деформацией не более 4% к массе печенья;
изделия надломанные:
не более 1 шт. в упаковочной единице массой до 400 г,
не более 2 шт. в упаковочной единице массой более 400 г,
не более 5% (не более 3% для сдобного печенья) к массе в весовом печенье (печенье, содержащее более 5% надломанного, относят к лому);
|
Поверхность
|
Гладкая, с четким не расплывшимся оттиском рисунка на верхней поверхности.
|
Гладкая или шероховатая.
|
Гладкая или шероховатая с извилистыми трещинками.
|
Гладкая, с наличием сквозных проколов и возможным рисунком в виде насечек.
|
Цвет
|
Равномерный, от светло-соломенного до темно-коричневого с учетом используемого сырья. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка, краев печенья, нижней стороны и следов от сетки пода печей. Общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице
|
Вид в изломе
|
Пропеченное печенье с равномерной пористой структурой, без пустот и следов непромеса
|
Пропеченное печенье с пористой структурой, без пустот и следов непромеса. Допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот
|
Пропеченное печенье с равномерной пористой структурой, без пустот и следов непромеса
|
Пропеченное печенье со слоистой структурой без пустот и следов непромеса
|
Вид в изломе
|
В печенье, наполненном начинкой, начинка должна находиться внутри изделия.
Не допускается вытекание начинки на поверхность изделия. Допускаются незначительные уплотнение структуры и увеличение влажности печенья в местах, граничащих с начинкой.
Печенье, переслоенное начинкой (печенье типа "сендвич"), представляет собой два печенья, соединенных между собой плоской стороной через слой начинки. Начинка не должна выступать за края изделия.
В печенье с крупными добавлениями - наличие добавлений
|
приложение 2
Таблица 6 – Физико – химические показатели печенья [гост]
Наименование показателя
|
Значение показателя для печенья
|
сахарного
|
сдобного
|
овсяного
|
затяжного
|
Массовая доля влаги, %, не более
|
10,0
|
16,0
|
10,5
|
9,0
|
Массовая доля общего сахара (по сахарозе), %, не более
|
35,0
|
45,0
|
40,0
|
20,0
|
Массовая доля жира, %, не более
|
30,0
|
40,0
|
25,0
|
30,0
|
Щелочность, град., не более
|
2,0
|
|
|
Намокаемость, %, не более
|
180
|
150
|
180
|
Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более
|
-
|
0,01
|
Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты массовой долей 10%, не более
|
0,1
|
Примечания
1 В печенье без добавления в рецептуру сахара или жира массовую долю сахара или жира не определяют.
2 Намокаемость определяют в печенье без начинки, изготовленном без крупных добавлений (изюма, цукатов, орехов и семян, шоколадной крошки, кусочков карамели и т.д.) при наличии отделки ее удаляют.
3 Влажность и щелочность в печенье определяют в целом изделии без внешней отделки и начинки. Щелочность в печенье с начинкой не определяют.
4 Массовую долю общего сахара, жира, влаги в глазированном печенье и печенье с начинкой и крупными добавлениями определяют без глазури, начинки и крупных добавлений.
5 Массовую долю общей сернистой кислоты определяют в печенье, изготовленном с применением пиросульфита натрия и сульфитированного пюре.
| |
Скачать 89.71 Kb.