Анализ ассортимента и качества песочного печенья. Курсовая Доербаева В.А.. Курсовая работа по мдк. 01. 02. Основы управления ассортиментом товаров Тема Анализ ассортимента и качества песочного печенья обучающийся тэ9 Доербаева В. А. Проверил
 Скачать 89.71 Kb.
|
1 2 Департамент образования и науки Кемеровской области ГАПОУ «ЮТАиС» Юргинский техникум агротехнологий и сервиса Курсовая работа по МДК. 01.02. Основы управления ассортиментом товаров Тема: Анализ ассортимента и качества песочного печенья Выполнил: обучающийся ТЭ-9 Доербаева В.А. Проверил: преподаватель Смоленская А.И. Юрга, 2020 Содержание Введение 1. Классификация и ассортимент продукции 2. Потребительские свойства 3. Факторы, формирующие качество товара 3.1. Сырье 3.2. Технология производства 3.3. Технологические дефекты 4. Факторы, сохраняющие качество товара 4.1. Маркировка и упаковка товара 4.2. Хранение и транспортировка Заключение Список используемой литературы Приложение Введение Печенье занимает первое место по объемам производства среди мучных кондитерских изделий. Кондитерские товары существуют издавна. Уже много лет подряд кондитерские изделия изготавливают абсолютно все народы мира. Люди изобретают всё более новые, изысканные рецепты, совершенствуют технологию изготовления, стараясь с каждым разом получить какое-либо неповторимое творение. У различных народов существуют свои традиционные сладости, а традиции обычно зависят от условий жизни, менталитета народа. С учетом разнообразного сырья и особенностей технологических операций мучные кондитерские изделия подразделяют на: печенье, крекеры, галеты, пряники, вафли, пирожные, торты, кексы, ромовые бабы. [14] Печенье – кондитерское изделие из пшеничного теста, содержащее значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы. [3, 196] Впервые штампованное фабричное печенье (сухой английский бисквит) было выработано в Англии в середине 19 века.[5] Песочным печеньем называется мучное кондитерское изделие, изготовленное со значительным количеством сдобы (сливочного масла и сахара). Такое название песочному печенью дали благодаря его рассыпчатой структуре. Печенье из песочного теста - хрупкое кондитерское изделие, легко рассыпающееся на мелкие крошки - песчинки. Сто лет назад канадский кондитер Чарльз Теодор Вио опробовал забытый рецепт, который очень понравился публике. Песочное печенье, выпекавшееся по старинному рецепту, стало основой канадской «кондитерской империи Вио». [2] Актуальность темы курсовой работы: печенье является одной из самых распространённых групп мучных кондитерские изделий. Это большая группа, основным сырьем для которой является мука, характеризующая высокой пищевой ценностью. Печенье является достаточно полезным продуктом, так как включает в себя все необходимые для жизнедеятельности человека составляющие: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Темпы роста и направление развития современного общества предопределяют разработку и внедрение технологий с использованием новых видов сырья и пищевых добавок, что дает возможность создавать конкурентоспособные продукты с заданными потребительскими свойствами. Цель данной курсовой работы: закрепление, углубление и обобщение знаний, полученных по теме «Мучные кондитерские изделия» и применение этих знаний к комплексному решению конкретной задачи. Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи: 1. Ознакомиться с классификацией и ассортиментом печенья 2.Изучить потребительские свойства печенья 3. Изучить факторы, формирующие качество и сохраняющие качество товара. Объект исследования – песочное печенье. Предмет исследования – выявление потребительских свойств и факторов, формирующих и сохраняющих качество песочного печенья. 1. Классификация и ассортимент продукции Согласно ГОСТу, печенье – это мучное кондитерское изделие разнообразной формы, массовой долей влаги не белее 16%. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Многообразие печенья обусловливает необходимость его классификации. В настоящее время существует различные классификации. В основе отдельных классификаций лежат экономические, технологические, сырьевые и другие характеристики печенья. В зависимости от рецептуры и способа производства печенье подразделяют на группы: сахарное, затяжное, сдобное. Сахарное печенье получают из пластичного теста. Тесто отличается высоким содержанием сахара, жира, яичных продуктов, имеет сладкий вкус, темную окраску поверхности, повышенную хрупкость и пористость в изломе. [3, 196] Затяжное печенье изготавливают из эластичного – упругого и достаточно пластичного теста, которое готовят с большой влажностью, при более высокой температуре и более длительное время, чем тесто для сахарного печенья. Изделия из затяжного теста имеют в изломе слоистую структуру, но с меньшими хрупкостью и набухаемостью. Сдобное печенье – кондитерское изделие мелких размеров, разнообразной формы с внешней отделкой или с прослойкой из начинок. Все сорта сдобного печенья вырабатывают только из муки высшего сорта и сливочного масла. Сдобное печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на четыре группы: - песочное; - сбивное; - сухарики; - ореховое [13] По рецептуре, вкусовым качествам и энергетической ценности сдобное печенье не уступает пирожным и тортам. Большинство видов сдобного печенья имеет отделку поверхности (глазировку, обсыпку ореховой крошкой и др.) или прослойку (из различных видов конфетных масс). [12,218] Каждому виду продукции по классификатору присвоен индивидуальный код ОКП. Общероссийский классификатор продукции построен таким образом: в коде ОКП продукции содержится шесть цифр группы, первые две цифры определяют принадлежность продукции к определенной товарной группе, остальные четыре цифры определяют четкую расшифровку продукции в классификаторе[1].
Таблица 1 –Классификация печенья по ОКП [6] Кроме того, классификация печенья представлена в ТН ВЭД ЕАЭС1905 «Хлеб, мучные кондитерские изделия, пирожные, печенье и прочие хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, содержащие или не содержащие какао; вафельные пластины, пустые капсулы, пригодные для использования в фармацевтических целях, вафельные облатки для запечатывания, рисовая бумага и аналогичные продукты»: - 1905 20 - имбирное печенье и аналогичные изделия: - 1905 20 100 0 - Имбирное печенье и аналогичные изделия, содержащие менее 30 массы % сахарозы (включая инвертный сахар, выраженный как сахароза). - 1905 20 300 0 - Имбирное печенье и аналогичные изделия, содержащие менее 30 массы % или более, но менее 50 массы % сахарозы (включая инвертный сахар, выраженный как сахароза). - 1905 20 900 0 - Имбирное печенье и аналогичные изделия, содержащие 50 массы % или более сахарозы (включая инвертный сахар, выраженный как сахароза). 1905 31 - Сладкое сухое печенье: - 1905 31 110 0 – Сладкое сухое печенье: вафли и вафельные облатки в первичных упаковках нетто – массой не более 85 г. - 1905 31 190 0 – Сладкое сухое печенье, полностью или частично покрытое шоколадом или другими изделиями, содержащими какао. - 1905 31 300 0 – Сладкое сухое печенье, содержащее 8 массы % или более молочных жиров. - 1905 31 910 0 – Сухое печенье в виде сандвичей. - 1905 31 990 0 – Прочее сладкое печенье. В данную товарную позицию включается сухое печенье. Изделия подобного рода обычно изготавливаются из муки и жира, к которым могут быть добавлены сахар или некоторые из ингредиентов. Для улучшения сохранности их выпекают в течение длительного времени и обычно расфасовывают в закрытую упаковку. Классификацию печенья проводят на основании стандарта ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия». Печенье изготавливают в следующем ассортименте: - сахарное; - сдобное; - овсяное; - затяжное. В зависимости от технологии производства и рецептуры печенье подразделяют: - на глазированное; - неглазированное; - частично глазированное; - с добавлениями; - без добавлений; - с начинкой; - без начинки; - декорированное (с отделкой). [7] Из приведенных классификаций печенья нас интересует сдобное печенье, так как песочное печенье входит в состав данного печения. В зависимости от рецептуры и способа приготовления сдобное печенье делят на следующие группы: песочное, сбивное, сухарики и ореховое. [12,219] Печенье песочное — близко по рецептуре к сахарному формованному печенью. Готовят его из сахарного теста, но более сдобного, поэтому менее упруго-вязкого, более клейкого, с большей способностью к адгезии, т. е. прилипанию. Песочное печенье часто формуют не штампованием, а вырезанием («выемкой») вручную кусочков из раскатанного листа теста с помощью жестяных формочек (печенье выемное). Также применяют отсаживание на тестовыжимной машине, формование на ротационной или выдавливание теста через мундштуки, например, на машинах «пушка». Таким образом, готовят Украинское печенье, имеющее вид клубочка из толстых нитей теста. В этом случае печенье по свойствам теста очень близко к печенью, получаемому на тестовыжимных машинах. [15,356] В продаже существуют следующие виды песочного печенья: Песочно-выемное: «Листики», «Масляное», «Ореховое», «Песочное», «Украинское», с изюмом и др. Песочно-отсадное: «Ромашка», «Звездочка», «Суворовское», «Рамуне». 2. Потребительские свойства Свойствами товара называются его объективные особенности, которые могут проявляться на любой из стадий его жизненного цикла (проектирования, изготовления, распределения и потребления). Потребительскими свойствами печенья называют объективные особенности товара, проявляющиеся в процессе потребления и обеспечивающие удовлетворение конкретных потребностей человека. Потребительские свойства формируют полезность товара как потребительной стоимости. По своей природе потребительские свойства делятся на физические, химические, физико-химические и биологические. Для того чтобы удовлетворять потребности потребителей печенье должно обладать следующими характеристиками: - приятный вкус и запах - полезность, содержание витаминов и минералов - низкая калорийность - привлекательный внешний вид - красивая, удобная, оригинальная упаковка - удобный размер - правильная, привлекательная форма. Органолептические показатели характеризуют форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Эти показатели должны соответствовать требованиям, указанным в нормативном документе ГОСТ 24901-2014 Печенье. Общие технические условия. (приложение 1) Вкус и запах: выраженные, свойственные вкусу и запаху компонентов, входящих в рецептуру печенья, без посторонних привкуса и запаха. Форма сдобного печенья должна соответствовать данному наименованию, не расплывчатая, без вмятин, вздутий и повреждений края. Допускаются изделия с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий, слипшихся ребрами во время выпечки): не более 2 шт. в упаковочной единице, не более 3% к массе в весовом печенье, с количеством штук в 1 кг более 200 - не более 4% к массе печенья; изделия с незначительной деформацией не более 4% к массе печенья; изделия надломанные: не более 1 шт. в упаковочной единице массой до 400 г, не более 2 шт. в упаковочной единице массой более 400 г, не более 5% (не более 3% для сдобного печенья) к массе в весовом печенье (печенье, содержащее более 5% надломанного, относят к лому). Поверхность сдобного печенья не должна иметь дефектов — трещин, вздутий, пригорелых мест, следов посторонних примесей, непромеса. Цвет печенья, а также отделка и украшения на поверхности должны соответствовать сорту, не иметь дефектов подобно сахарному печенью. Вкус и запах тоже должны быть свойственными сорту, без посторонних запаха и привкуса. Вид в изломе сдобного печенья песочно-выемного должен быть равномерно пористым без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края. [7] Важнейшими физико – химическими показателями качества печенья являются: влажность, массовая доля общего сахара, жира, золы, нерастворимой 10% растворе соляной кислоты, сернистой кислоты, щелочность, намокаемость. (приложение 2) Влажность сдобного печенья значительно больше сахарного и составляет не более 16,0%. Массовая доля сахара составляет не менее 45,0%, жира – не менее 40,0% (это самые высокие показатели по сравнению с другими видами печенья). Такие показатели, как щелочность, массовая доля золы имеет такие же значения, как и у сахарного 2,0% и 0,1% соответственно, а намокаемость должна быть не менее 150%. 3. Факторы, формирующие качество товара 3.1. Сырье Мука — основное сырье для теста. Чем выше сорт муки, тем светлее цвет изделий. Качество изделий и свойства теста зависят от количества и качества клейковины. Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость, эластичность. Если при замесе теста используют муку крупного помола, необходимо увеличить влажность и продолжительность замеса. Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость. Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется по поверхности клейковины, образуя пленки. Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. При выпечке жир лучше удерживает воздух, изделия получаются с большим подъемом. Жир, вводимый в тесто в расплавленном состоянии, распределяется в тесте в виде капель и плохо удерживается в готовых изделиях, выделяясь на поверхности. Увеличение количества жира делает тесто рыхлым, крошащимся, уменьшение снижает пластичность и рассыпчатость изделий. Крахмал придает изделиям рассыпчатость. При выпечке на поверхности изделий крахмал превращается в декстрины, образуя блестящую корочку. Допустимо в рецептах для некоторых изделий заменять до 10% муки крахмалом. Яйца придают изделиям приятный вкус, цвет и создают пористость. Яичный белок обладает пенообразующими свойствами, разрыхляет тесто. При выпечке белок свертывается, от него зависят упругость и прочность структуры изделий. Высокие вкусовые качества изделия приобретают при пористой структуре. Эта структура и увеличение объема достигаются разрыхлением песочного теста химическим способом разрыхления - используют химические разрыхлители - двууглекислый натрий (сода пищевая), аммоний углекислый. Разрыхляющие действия проявляются при выпечке, добавляют их в последний момент замеса теста, смешивают их с мукой или соединяют с жидкостью. Питьевая сода как разрыхлитель имеет ряд недостатков. В свободном виде выделяют 80% углекислого газа. Оставшийся углекислый газ идет в связанном состоянии с натрием, который придает изделию щелочной характер. Поверхность изделия окрашивается в желтовато-розовый цвет, а изделия приобретают специфический привкус. [10] Для ароматизирования печенья, применяют ароматизаторы, преимущественно имитирующие ваниль, апельсин, лимон, миндаль, ром, либо ванилин [15, 348]. 3.2. Технология производства Схема производства печенья в значительной части сходна со схемой производства хлебобулочных изделий. В нее входят следующие технологические процессы: подготовка сырья; замес теста; формование; выпечка; охлаждение. Подготовка сырья включает в себя: просеивание муки, сахара и другого сыпучего сырья, процеживание жидкого сырья, отвешивание сырья по утвержденной рецептуре. Замес теста производят на тестомесильных машинах при непрерывных поточных схемах производства. В них с помощью шнека непрерывно подается мука и другое сыпучее сырье, к нему" добавляется эмульсия, приготовленная из остального сырья, замес производится при передвижении сырья и в конце установки выходит готовое тесто. Прокатка теста необходима для получения из него однородного пласта и подготовки теста к формованию. [15, 349]. Формуют сдобное тесто различными способами, преимущественно вручную, поэтому сдобное печенье иногда называют ручным. [15, 356] Выпечка печенья ведется в длинных туннельных печах непрерывного действия с движущимися по поду цепями (цепные конвейерные печи). С одной стороны на листах подается отштампованное тесто, листы передвигаются цепными конвейерами и выходят с другого конца печи с готовым печеньем. Выпечка происходит в течение 4—6 мин. при температуре печи 240—260°С. Внутри печенья температура доходит до 100—102°С, а на поверхности она гораздо выше— до 140—180°С. Во время выпечки из теста удаляется большая часть воды, печенье разрыхляется, получает пористое строение под влиянием газообразных продуктов, выделяемых химическими разрыхлителями при нагревании; при выпечке печенья толщина изделий увеличивается вдвое. Печенье приобретает характерный вкус и аромат. Твердая (хрупкая) структура печенья создается вследствие денатурации белков, клейстеризации крахмала и удаления влаги при нагревании. Основные белки муки — глиадин и глютенин — свертываются при температуре выше 80°С. Поверхность печенья темнеет вследствие частичного разложения сахаров, превращения крахмала в декстрины и образования меланоидинов. Охлаждение печенья после выпечки ведется с применением обдувания воздухом. При этом сахарное печенье затвердевает, его снимают с листов; затяжное печенье снимают с листов и без охлаждения. После полного охлаждения печенье завертывают в пачки и упаковывают. [15, 349-350]. Песочное печенье является самым простым с технологической точки зрения изделием. Изделия из него получаются рассыпчатыми, потому что содержат много жира – сливочного масла или маргарина, и поэтому называются песочными. В этом тесте сахар можно заменить сахарной пудрой, тогда изделия из песочного теста становятся нежными, мягкими и тают во рту. Наиболее распространенными продуктами, добавляемыми в песочное тесто для придания ему особого вкуса или аромата, являются ванильный сахар, тертая лимонная или апельсиновая цедра, шоколад, какао, растертые орехи, корица. [10] В тестомесильную машину загружают оттемперированный маргарин, сахар и взбивают 13-18 минут до получения пышной, однородной побелевшей массы, постепенно по ходу взбивания малыми порциями добавляют воду с предварительно растворенными разрыхлителями, затем яйцо или меланж. Готовность взбитой массы определяется по следующим признакам: кристаллы сахара полностью растворились, масса увеличилась в объеме в 1,5-2 раза, стала пышной кремообразной. Затем на средних оборотах добавляют муку и перемешивают 2-3 минуты. [2] В общем виде приготовление изделий из песочного теста представлена на схеме  Схема 1. Технологическая схема приготовления изделий из песочного теста Тесто должно получиться гладким и матовым, если оно начинает блестеть, это означает, что масло расплавилось. Такое тесто крошится и плохо раскатывается. В этом случае тесто нужно охладить. Вымешенное, "отдохнувшее", охлажденное тесто хорошо раскатывается на посыпанной мукой доске, принимает и сохраняет любую форму. [11] Недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении теста и причины их возникновения, приведены ниже. [9]
На мелких предприятиях при формировании ручным способом готовое тесто кусками массой 7-8 кг раскатывают скалкой на столе вручную. Кусок теста разминают на столе рукой, а затем раскатывают в двух направлениях до получения равномерного пласта толщиной около 5 мм. Специальными фигурными выемками вырезают заготовки печенья, которые затем выпекаются в печах различных моделей. Для процесса формовки (вырубки) применяются разноообразные фигурные вырубки из белой жести. Большой выбор форм («ромашка», «бабочка», «грибок», «елочка», «комета», «облако», карточная тема: «крести», «пики» и т.д.) позволяет вырабатывать печенье различных форм, что приводит к увеличению ассортимента выпускаемых изделий. Песочно-отсадное сдобное печенье содержит значительное количество жира и сахара. Его приготовляют из теста с консистенцией близкой сметанообразной. Масло с сахарной пудрой сначала взбивают в течение 10-15 минут, затем добавляют остальное сырье и в последнюю очередь муку. Современное оборудование позволяет проводить процесс замеса теста со значительным насыщением тестовой массы воздухом на определенных этапах процесса тесто приготовления, что обеспечивает увеличение удельного объема и улучшение качества изделия. Формование заготовок песоно-отсадного печенья осуществляется, как правило, или с помощью шприцевальных мешков с различными насадками, или на машинах типа МТК (печенье «Овсяное», типа «Курабье»). Следует отметить, что использование МТК позволяет вырабатывать лишь ограниченный ассортимент печенья (как по составу и консистенции перерабатываемого теста, так и по получаемым формам). Альтернативой является использование отсадочных машин импортного производства, так называемых мультидронов, позволяющих выпускать изделия высокого класса на уровне лучших образцов западных производителей. Несмотря на относительно высокую стоимость этого типа формовщика, его возможности по выработке различных видов печенья позволяют в достаточно короткие сроки добиться окупаемости капиталовложений. [4, 332] Производство печенья все более рационализируется, автоматизируется и переводится на поточную схему. Прокатку, формование теста, выпечку, охлаждение и завертку печенья в пачки производят на крупных автоматических агрегатах. В них выпечка и охлаждение происходят на длинных непрерывных стальных движущихся лентах. С успехом применяют новые, более рациональные методы выпечки — в электропечах и инфракрасными лучами. [15, 349-350]. 3.3. Технологические дефекты При экспертизе качества печенья могут быть обнаружены следующие дефекты у печенья: • дефекты формы — деформация, наличие лома, а также надрывы, т. е. следы от разлома слипшихся при выпечке ребрами штук печенья; дефекты внешнего вида, т. е. поверхности — неясный отпечаток штампа, вздутия, борозды, углубления, шероховатая поверхность, вкрапления крошек, заусенцы по краям, раковины снизу (с учетом их размеров), следы снизу от кромок, швов листов и транспортного полотна; дефекты цвета — неравномерность окраски, поджаристость краев или всего печенья, подгорелые места; дефекты в изломе — неравномерная пористость, пустоты, следы непромеса, непропеченные места; дефекты вкуса и запаха — посторонние, вкус и запах, неясно выраженный аромат отдушки; дефекты массы - при более низкой относительной влажности воздуха происходит усушка печенья, что ведет к изменению массы расфасованных изделий. [15, 353] прогорклость - промасливание бумаги ускоряет прогоркание жира в самом печенье, вызывает появление несвежего запаха. Хранение печенья при более низких температурах задерживает прогоркание жиров в нем. [14] 4. Факторы, сохраняющие качество товара 4.1. Маркировка и упаковка товара Маркировка на коробках, банках, пачках, пакетах со сдобным печеньем должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование и состав продукта; массу нетто; условия хранения; дату выработки (при фасовании на автоматах ПАКЧ10 на пачки наносят месяц и год); срок годности; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; обозначение стандарта, в соответствии с которым печенье изготовлено и может быть идентифицировано. Допускается отсутствие товарного знака на этикетках пачек массой нетто до 50г включительно. На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку с указанием общепринятых реквизитов, а также манипуляционные знаки: «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости». [3, 204] Сдобное печенье выпускают фасованным и весовым. Фасуют сдобное печенье в коробки, металлические банки, пачки и пакеты. В коробки сдобное печенье фасуют с количеством в 1 кг не менее 100 шт., при этом допускается фасовка насыпью. В металлические банки сдобное печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг. Банки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном. Свободные места в коробке, банке поверх бумаги заполняют бумажной или целлофановой стружкой, подушечкой из оберточной бумаги, гофрированной или тисненой бумагой. [3, 203-204] В пачки сдобное печенье фасуют массой нетто не более 400 г, а печенье, предназначенное для внутригородских перевозок, допускается фасовать массой нетто не более 500 г в пакеты из целлофана или полимерных пленок. [15,358-359] Печенье заворачивают последовательно в два слоя бумаги: 1-й слой (подвертка) – пергамент, пергамин или подпергамент марок ЖВ, ПЖ; 2-й слой – художественно оформленная этикетка или бандероль из писчей или этикеточной бумаги, кашированная фольга или полимерные материалы. В ящики дощатые, фанерные ящики из гофрированного картона весовое сдобное печенье укладывают рядами на ребро массой нетто 5 кг. Между рядами печенья прокладывают полоски из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают пергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой. Сдобное печенье допускается упаковывать в ящики насыпью массой нетто не более 5 кг. Не допускается упаковывать печенье в ящики, коробки и пакеты с непросохшими этикетками и товарными знаками. [3, 204] Коробки и пачки со сдобным печеньем укладывают в дощатые, фанерные ящики массой нетто не более 12 кг, а в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 9 кг.[15,358-359] Печенье, отправляемое в районы Крайнего Севера, или печенье специального назначения упаковывают в жестяные герметически запаянные коробки, а также в тесовые ящики с предварительной упаковкой в парафинированные гофрированные ящики или полиэтиленовые мешки. [14] 4.2. Хранение и транспортировка Печенье хранится длительное время. Сроки хранения зависят во многом от условий хранения и упаковки, которые должны обеспечить сохранение качества изделий. Под действием влаги, воздуха, света и температуры качество изделий меняется. В свою очередь, влажность изделий меняется в зависимости от изменения относительной влажности окружающего воздуха. [14] Сдобное печенье хранят в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре не выше +18±5° и относительной влажности воздуха 70—75%. [15, 359] Если влажность воздуха выше указанной, печенье за счет поглощения влаги увлажняется и увеличивается в массе, теряет хрупкость, становится мягким и может заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительно ниже 75% изделия усыхают, снижают их набухаемость. Нарушение температурного режима приводит к появлению в печенье признаков прогоркания и осаливания жиров. Печенье может поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на печенье солнечного света. [3, 205] Ящики с печеньем укладывают штабелями высотой не более 2 м, желательно на деревянные стеллажи, отстоящие от пола на 0,25 м. Это обеспечивает хорошую обтекаемость штабеля воздухом и возможность уборки помещения, что очень важно для предохранения изделий от различных вредителей. Между каждыми двумя рядами ящиков оставляют промежуток не менее 0,5 м, между отдельными штабелями, а также штабелем и стеной оставляют проход не менее 0,7м. Печенье обладает большой гигроскопичностью и очень легко воспринимает различные посторонние запахи. Поэтому не следует хранить изделия около водопроводных труб, раковин и батарей и вместе с другими продуктами, имеющими сильный запах.[14] Гарантийный срок хранения при этих условиях составляет: 45 сут. — для сдобного печенья с массовой долей жира до 10%; 30 сут. — для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 10 до 20%; 15 сут. — для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20%. [15, 359] Печенье транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующих на данном виде транспорта. [3, 205] Заключение По итогам курсовой работы поставленная цель была достигнута при помощи решенных задач, и сформулированы следующие выводы: – в зависимости от рецептуры и способа производства печенье подразделяют на группы: сахарное, затяжное, сдобное; – сдобное печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на четыре группы: песочное, сбивное, сухарики, ореховое; – все виды печенья представлены в двух классификаторах ОКП (общероссийский классификатор продукции) и ТН ВЭД ЕАЭС (Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности Евразийского экономического союза); – классификацию печенья дают на основании стандарта ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия»; – песочное печенье подразделяю на песочно-выемное и песочно-отсадное; – в продаже существуют следующие виды песочного печенья: песочно-выемное: «Листики», «Масляное», «Ореховое», «Песочное», «Украинское», с изюмом и др.; песочно-отсадное: «Ромашка», «Звездочка», «Суворовское», «Рамуне»; – физико – химическими показатели качества песочного печенья: влажность не более 16,0%, массовая доля сахара составляет не менее 45,0%, жира – не менее 40,0%, щелочность – 2,0%, массовая доля золы – 0,1%, намокаемость должна быть не менее 150%; – органолептические показатели характеризуют форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. – факторы, формирующие качество: сырье (мука, жиры, крахмал, яйца, разрыхлитель); технология производства (подготовка сырья; замес теста; формование; выпечка; охлаждение); технологические дефекты (дефекты формы, дефекты внешнего вида, дефекты цвета, дефекты в изломе, дефекты вкуса и запаха, дефекты массы, прогорклость); – факторы, сохраняющие качество товара: маркировка (товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование и состав продукта; массу нетто; условия хранения; дату выработки; срок годности; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; обозначение стандарта, в соответствии с которым печенье изготовлено и может быть идентифицировано); упаковка товара (сдобное печенье выпускают фасованным и весовым, фасуют сдобное печенье в коробки, металлические банки, пачки и пакеты); хранение (нужно учитывать воздействие влаги, воздуха, света и температуры); транспортировка. Печенье является достаточно полезным продуктом, так как включает в себя все необходимые для жизнедеятельности человека составляющие: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Благодаря разнообразным видам печенья, его могут употреблять люди, которые нуждаются в диетическом питании: спортсмены, больные сахарным диабетом, страдающие от избыточного веса и многие другие. Именно поэтому в стандартную рецептуру печенья различных видов начали добавлять нестандартные ингредиенты: отруби, сахарозу, цедру и т.д. Список используемой литературы Единая Товарной номенклатуры внешнеэкономической деятельности Евразийского экономического союза (ТН ВЭД ЕАЭС) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.alta.ru/tnved/ , свободный. Кондитерское изделие «Песочное печенье» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://studwood.ru/1829791/tovarovedenie/konditerskoe_izdelie_pesochnoe_pechene , свободный Кондрашева Е.А., Конник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров[Текст]: Учебное пособие/ Е.А.Кондрашева, Н.В.Конник, Т.А. Пешкова.– М: Альфа-М:ИНФРА-М, 2007. – 416 с. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров [Текст]: учебник/С.М.Малютенкова. – СПб.: Питер,2013. Печенье [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://helpiks.org/1-102668.html , свободный Печенье. Классификатор [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://kodifikant.ru/class/okp/913100 , свободный Печенье. Общие технические условия [Текст]: ГОСТ 24901 – 2014. Введ. 2016–01-01. - Москва: Стандартформ, 2015. – 8 с. Производство песочного печенья и технология приготовления кондитерского теста [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://mirznanii.com/a/194276/proizvodstvo-pesochnogo-pechenya-i-tekhnologiya-prigotovleniya-konditerskogo-testa/ , свободный Технология приготовления изделий из песочного теста [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://studwood.ru/2021717/tovarovedenie/tehnologiya_prigotovleniya_izdeliy_pesochnogo_testa , свободный Технология приготовления песочных пирожных [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://revolution.allbest.ru/cookery/00673103_0.html#text , свободный Технология приготовления и требование к качеству готового изделия [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://studwood.ru/2035945/tovarovedenie/tehnologiya_prigotovleniya_trebovanie_kachestvu_gotovogo_izdeliya , свободный Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учебник/ В.А. Тимофеева. – Ростов н/Д: Феникс, 2005. - 416с. Рыжакова А. В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров [Текст] : учебник / А. В. Рыжакова– М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 224 с. Требования к качеству печенья, дефекты, упаковка, маркировка и хранение [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://studbooks.net/503513/tovarovedenie/trebovaniya_kachestvu_pechenya_defekty_upakovka_markirovka_hranenie , свободный Чепурной И. П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров [Текст]: учебник И. П. Чепурной. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2002. – 416 с. 1 2 |