Лабораторная. Лаба 1. 1) Обыкновенный шоколад слаще десертного, в нём больше сахара (до 63%) и меньше какаомассы (35%)
 Скачать 24.23 Kb.
|
|
1) Обыкновенный шоколад слаще десертного, в нём больше сахара (до 63%) и меньше какао-массы (35%) Десертный шоколад имеет более высокие вкусовые и ароматические достоинства, тонкую дисперсную твёрдую фазу. Его состав отличается повышенным содержанием какао-массы (не менее 45%) и меньшим – сахара, поэтому вкус его сладкий с горечью аромат шоколадный, выраженный. И десертный и обыкновенный шоколад могут быть без добавлений и с добавлениями. 2) К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах. К физико-химическим показателям относят степень измельчения, массовую долю начинки, массовую долю золы. Массовые доли сахара, жира, начинки и влаге в шоколаде должны быть в соответствии с расчётным содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений. 3) Настоящий шоколад хрустит, блестит и «седеет». Это классические признаки оригинального продукта. Настоящий шоколад ломается с характерным хрустом и при этом практически не крошится. Качественный продукт имеет гладкую блестящую поверхность, на изломе напротив – мягкую матовость. При длительном хранении в холодильнике хороший шоколад «седеет» - покрывается белёсым налётом. Шоколад от этого не становится менее вкусным. 4) На срок годности таких изделий оказывает влияние: упаковка или обёртка, окружающая среда, температура, компоненты изделия. Согласно ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия» маркировка на упаковке шоколада должна иметь следующую информацию: - наименование продукта: - наименование и местонахождение производителя; - масса нетто; - пищевая ценность в 100 г продукта (энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов). Для продукции, содержащей более 20% жира, указывается массовая доля насыщенных жирных кислот; - дата изготовления; - срок годности; - условия хранения; - знак обращения на рынке; - специальное требование к маркировке шоколада. Шоколад выпускают штучный (в виде плиток, медалей, батонов, различных фигур), а также фасованным в виде смесей и наборов или одного наименования, уложенными в художественно оформленные коробки и весовым. Шоколад в плитках с начинками (батоны) завертывают в фольгу и красочную этикетку с последующей укладкой в картонные коробки, пачки или другие виды упаковок, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора, которые должны обеспечивать сохранность качества продукта. |