Организация технологического процесса при разработке ассортимента горячей продукции из сыра. Курсовая работа Смий. Курсовая работа по мдк 03. 01 Технология приготовления сложной горячей продукции кр. 19. 02. 10 Отметка
 Скачать 41.94 Kb.
|
|
Депобразования и молодежи Югры бюджетное учреждение профессионального образования Ханты-Мансийского автономного округа – Югры «Мегионский политехнический колледж» (БУ «Мегионский политехнический колледж») Смий Анастасия Николаевна ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА И РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ СЫРА Курсовая работа по МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей продукции» КР. 19.02.10
2020 Депобразования и молодежи Югры бюджетное учреждение профессионального образования Ханты-Мансийского автономного округа – Югры «Мегионский политехнический колледж» (БУ «Мегионский политехнический колледж»)
ЗАДАНИЕ на выполнение курсовой работы Обучающейся Смий Анастасии Николаевны, курс 3, группа Т-39 (Ф.И.О., курс, группа) Руководитель Бурма Татьяна Степановна, преподаватель (Ф.И.О., должность) 1.Тема: Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей продукции из сыра 2. Срок сдачи обучающимся законченной работы «___»__________20___г. 3. Перечень основной литературы, материалов практики (исходные данные) ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ 4. Содержание курсовой работы (примерный перечень вопросов, подлежащих разработке) 1) Введение (цели и задачи КР). Ассортимент горячих блюд из сыра. Способы и технологии приготовления горячих блюд из сыров. Варианты оформления блюд. Требования к качеству, сроки и условия хранения блюд. 2)Организация процесса приготовления горячей кулинарной продукции из сыра. Общие требования безопасности при работе на предприятиях общественного питания. Организация работы горячего цеха и рабочего места повара при приготовлении горячего блюда из сыров. Санитарные требования при приготовлении горячих блюд. Личная гигиена повара. 3)Практическая часть. Приготовление закуски «Сырные крокеты». Технология приготовления, оформление и подача блюда. Требования к качеству блюда. 5. Примерный перечень графического материала (таблицы, графики, слайды) ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ Руководитель_________________________________________/_________________ Задание получил «____»_____________20_____г. ___________________ СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ Сыр – это не только лишь весьма вкусный, но также чрезвычайно полезный продукт. Непосредственно, все известные виды сыра дошли до нас из глубин столетий. Когда и где появился сыр, точно сказать невозможно. Относились в давние времена к сыру с почтением, даже с восхищением. Сыр - молочный продукт, это знают все. Однако и белков, жиров, и других ценных питательных веществ в сыре чуть ли не в десять раз больше, чем в молоке. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека. При подаче в дополнение к сыру на тарелку можно положить фрукты (яблоко, виноград, дыню, вишню), зелень, мед, варенье. Все зависит от предлагаемых напитков. Огромный выбор видов сыров способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов. В данной курсовой работе описывается технологический процесс приготовления сложной горячей продукции из сыра. Целью данной курсовой работы является изучение процесса организации и ведении технологического приготовления сложных блюд из сыра. 1.2 АССОРТИМЕНТ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ СЫРА Сыр – продукт самодостаточный. Но из сыра или с сыром можно приготовить массу всего вкусного. Блюда из сыра включают в себя супы, холодные и горячие закуски, салаты, гарниры, сырные запеканки, пироги, десерты и напитки. В общем, блюда из сыра разнообразны так же, как сорта и виды сыра. Рецептуры некоторых из них представлены ниже. Сырный хлеб. Масло растереть с мукой в крошку. Сыр натереть на крупной терке, петрушку, зеленый лук мелко порубить, все хорошо перемешать. Перемешать зелень с сыром с мучной массой. Яйцо взбить с солью и молоком. Влить в мучную массу и замесить мягкое тесто. Тесто должно быть рыхлым. Сформовать лепешку и сделать надрезы в виде креста, смазать яйцом. Выпекать в духовке, нагретой до 200 оС, 30 минут. Перед тем, как вытащить хлеб из духовки посыпать его еще немного тертым сыром и запекать еще минуты 3-4. Палочки из кабачков, запечённые в сырной панировке. Кабачки вымываем (если кабачок крупный, то очищаем от кожицы и убираем семена), разрезаем на небольшие брусочки. К кабачкам добавляем куркуму, немного перца, сушеные травы, выдавленный через пресс чеснок и сметану. Перемешиваем. Когда кабачки немного постоят, солим и перемешиваем. Панировочные сухари перемешиваем с тертым сыром. Каждый кусочек кабачка обваливаем в сухой смеси. Выкладываем кабачки на противень, застеленный пергаментной бумагой. Запекаем в разогретой до 180-200 градусов духовке до готовности кабачков, примерно 20-25 минут. Готовим соус. Огурец очищаем от кожицы, натираем на самой мелкой терке. В чашку к протертому огурцу добавляем сметану, горчицу, сахар, соль, сок лайма или лимона. Хорошо перемешиваем венчиком до однородной массы. Кабачковые палочки в сырной панировке подаем с соусом. Картофельные «бомбочки» с сыром и беконом. Отварите картофель в подсоленной воде до полной готовности и сделайте из него пюре. В пюре добавьте сливочное масло, совсем немного молока, соль и любимые приправы. Я добавила красный перчик чили, и мои "бомбочки" получились остренькими. Пюре необходимо хорошо остудить, а в это время нарежьте твердый сыр крупными кубиками. Из яиц сделайте болтунью. Как только картофельное пюре остынет, можно формировать из него шарики-бомбочки. Делается это руками, конечно же, чистыми. В середину картофельной "бомбочки" нужно положить кубик сыра. Слепите, таким образом, столько "бомбочек", насколько у вас хватит пюре и сыра. Далее каждый картофельный шарик с сыром оберните в два тонких ломтика бекона. Теперь картофельные шарики в беконе обваляйте в муке, окуните во взбитые яйца и обваляйте в сухарях. Жарьте картофельные шарики с сыром и беконом во фритюре до образования румяной, хрустящей корочки. 1.3 ВАРИАНТЫ ОФОРМЛЕНИЯ СЫРНОЙ ТАРЕЛКИ Сырную тарелку называют маленькой темной лошадкой кулинарии — «классика жанра». Она уместна на любом столе и способна превратить обычный ужин в праздничную трапезу. Чтобы сполна насладится вкусом сыра, важно знать некоторые правила по составу и оформлению сырной тарелки, а также удачно подобрать продукты-аккомпанементы в дополнение к сыру. Сыр подают на прямоугольной доске или круглом блюде из фарфора, стекла, керамики. Из деревянных блюд лучше отдать предпочтение доскам или тарелкам, изготовленным из твёрдых сортов древесины, — они меньше впитывают запахи. Режут сыр кубиками или брусочками так, чтобы захватить и серединку, и корочку сыра. Сыры очень легко впитывают аромат. Поэтому, чтобы не исказить вкус каждого сорта сыра, их отделяют друг от друга виноградом, листьями салата, кружочками огурцов, свежими фруктами, орехами и т.д. В дополнение к сыру можно подать мёд или сладкий ягодный соус (не считая виноградин, фруктов, орехов и т.д., которые уже лежат на тарелке). Но не подают хлеб – считается, что он может «убить» вкус сыра. Нам ближе славянская и кухня России. Что входит в славянскую тарелку? В ней украшением послужат: зелень, чипсы, крекеры, грецкие орехи. 1.4 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ. СРОКИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ СЫРА Сыр представляет собой живой продукт, который постоянно находится в процессе развития, поэтому при его хранении должны соблюдаться определённые условия. При плохом хранении процесс созревания ускоряется, его развитие происходит неправильно, сыр может высыхать, может испортиться внешний вид и сам сыр станет негодным к употреблению. Идеальными условиями для хранения сыра являются: Постоянная температура от 6 до 80 оС (слишком низкая температура хранения убивает сыр, если его заморозить, то при оттаивании сыр будет крошиться; слишком высокая – убивает его структуру); Постоянный уровень влажности около 90% (слишком высокая вызывает порчу сыра; слишком низкая – высушивает); Проветриваемое помещение; Требования к качеству сыров также предписывают уровень содержания в них жира, соли и влаги. Так твердые сыры должны иметь жирность не менее 45% — для жирных сортов и 20% — для полужирных. Влаги в сыре должно быть не более 48%, а соли — около 2-3%. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ СЫРА 2.2 ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Работники предприятия допускаются к работе только после прохождения инструктажа. По характеру и времени проведения различают инструктажи: 1. Вводный инструктаж. 2. Первичный инструктаж на рабочем месте. 3. Повторный инструктаж. 4. Внеплановый инструктаж. 5. Текущий инструктаж. При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в цехе не должна превышать 26 оС. Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа. Электрооборудование должно быть заземлено. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя. Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках. Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином). При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя. В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов. 2.3 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА И РАБОЧЕГО МЕСТА ПОВАРА ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ГОРЯЧЕГО БЛЮДА ИЗ СЫРА Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала. Факторами, влияющими на выбор и назначение размеров рабочих мест, являются: рост работающих, требуемое расстояние видения (удаление глаз от обрабатываемого предмета) и угол зрения. В соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями планировка помещений должна обеспечивать последовательность и поточность производственных процессов и кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой пищи. Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, грязной и чистой посуды с целью исключения возможности возникновения пищевых инфекций и отравлений. Качеством выпускаемой продукции во многом зависит от содержания в чистоте рабочего места повара. В начале рабочего дня необходимо протереть производственные столы чистой влажной тканью. В процессе работы своевременно убирать со стола пищевые отходы, использованную посуду и инвентарь. После каждой операции промывать стол горячей водой. В конце рабочего дня столы промываются горячей водой с моющими средствами и дезинфицируются 0,5% раствором хлорной извести, промываются проточной водой. Необходимо использовать разделочные доски и ножи строго по маркировке. В процессе приготовления и оформления блюд необходимо как можно меньше касаться продуктов руками, используя специальные инструменты, инвентарь, оборудование. Использовать следует только чистое, прошедшую санитарную обработку оборудование, инвентарь, посуду и тару. При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. Обработку различных видов сырья и полуфабрикатов проводить в соответствующих цехах. Готовить продукцию следует небольшими порциями, по мере ее спроса и реализации. Чтобы не допустить развитие микробов уже в готовой пище ее необходимо хранить на раздаче не более 2-3 часов, соблюдая определенную температуру. 2.4 САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ГОРЯЧИХ БЛЮД Работники ПОП должны соблюдать правила личной гигиены, чтобы не допустить загрязнения пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции патогенными микроорганизмами. При работе в горячем цехе предъявляются определенные санитарные требования. Так как работа в горячем цехе связана преимущественно с мясом, то необходимо знать и соблюдать правила санитарной обработки. Мясо является хорошей питательной средой для болезнетворных микробов и паразитов. Поэтому следует быть особенно осторожным в этом отношении и обращать особое внимание на соблюдение необходимых санитарных правил как во время приемки и хранения, так и во время приготовления мяса. Каждое малейшее упущение может вызвать опасные болезни (чаще всего отравления), во многих случаях с летальным исходом. Поэтому мясо убойных животных может употребляться только свежим, если известно, что в нем нет паразитов и болезнетворных микробов. Эти микробы могут находиться в мясе больных животных или заразить мясо во время убоя животных и дальнейших технических процессов, что может быть результатом, главным образом, не удовлетворительного санитарного состояния оборудования и помещений. Что касается оборудования, то в горячем и мясном цехе оно разнообразное, т.е. и механическое и тепловое. К каждому виду оборудования применяется своя особая санитарная обработка. 2.5 ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА ПОВАРА Требования по уходу за кожей тела и ротовой полостью: - ежедневное мытье, в жаркое время душ перед началом работы, тщательный уход за волосами; - ногти, коротко стриженные не покрытые лаком; - не допускаются украшения и часы; - в течение дня регулярно мыть руки с мулом; - перед началом работы, после посещения туалета и после работы с сырыми продуктами руки моют с мылом и дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести и ополоснуть водой; - при повреждениях кожи обработать йодом, бриллиантовой зеленью, слабым раствором марганцовки; - не допускаются к работе с готовой продукцией лица с гнойничковыми заболеваниями кожи рук. Работники ПОП должны проходить медицинский осмотр, целью которого является не допустить к работе больных и бактерионосителей. Не допускаются к работе больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, гепатитом, венерическими и кожными заболеваниями и т.д. Медицинский осмотр проводится 1раз в год по графику. Требования к санитарной одежде: должна быть из светлых хлопчатобумажных тканей; нельзя застегивать булавками или иголками; не класть в карманы посторонние предметы; не выходить на улицу и не входить в туалет в санитарной одежде; хранить отдельно от верхней одежды; обувь должна быть не скользкая, с закрытой пяткой, легко моющаяся. |