МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРОХОЖДЕНИЮ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИки. Курсовая работа по специальности 19. 02. 10 Технология продукции общественного питания по теме Приготовление сложных горячих блюд из рубленных мясных масс

• Название: Курсовая работа по специальности 19. 02. 10 Технология продукции общественного питания по теме Приготовление сложных горячих блюд из рубленных мясных масс
• Анкор: МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРОХОЖДЕНИЮ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИки
• Дата: 20.03.2022
• Размер: 80.5 Kb.
• Имя файла: MU_KR_2021_doc_tekhnologi.doc
• Тип: Курсовая; #406178

Министерство образования и молодежной политики Свердловской области.

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Свердловской области «Екатеринбургский торгово-экономический техникум»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

по теме «Приготовление сложных горячих блюд

из рубленных мясных масс»

Разработал студент	Группы 2Т – 11 дневного отделения Иванова Анастасия Витальевна	____________ / А.В. Иванова подпись расшифровка подписи «____» _________ 2022 г.
Руководитель курсовой работы	Никитина Ольга Васильевна	____________ / _С.А. Шарлаимова подпись расшифровка подписи «____» _________ 2022 г.

г. Екатеринбург 2019
Содержание

Введение……………………………………………………………..................			3
1.	Характеристика технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из рубленных мясных масс………………........................		5
	1.1	Товароведная характеристика основного сырья…………………..	5
	1.2	Технологический процесс приготовления полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд из рубленных мясных масс………..	11
	1.3	Физико-химические изменения, происходящие в продуктах при переработке, их роль в формировании качества продукции …….	15
2.	Характеристика технологического процесса приготовления авторских блюд из рубленных мясных масс ………………………………………..		18
	2.1	Технологический процесс приготовления авторских блюд………	18
	2.2	Требования к качеству готовых блюд из рубленных мясных масс	22
	2.3	Разработка технико-технологических карт на авторские блюда из рубленных мясных масс …………………………………………….	25
Заключение…………………………………………….………………….......			35
Список использованной литературы…………………………......................			37
Приложение А			39

Утверждаю ___________________и

______________________________

Руководитель предприятия ФИО
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _____
Наименование блюда (изделия) ____________________________________________________

Область применения _____________________________________________________________

Перечень сырья ______________________________________________________________
________________________________________________________________________________

Требование к качеству сырья: сырьё и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям нормативных документов.

Сырье	Норма закладки на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Выход готового блюда

Технология приготовления:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели:
Внешний вид: ___________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

Цвет: ___________________________________________________________________________

Консистенция: ___________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

Вкус: ___________________________________________________________________________

Запах: __________________________________________________________________________
Физико-химические показатели

Показатели	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ Массовая доля жира

Микробиологические показатели
КМАФАнМ в 1 г не более _______________________________________________ 1*10³

БГКП ________________________________________________________________ 1,0

Бактерии рода протей ___________________________________________________ 0,1

Коагулазоположительный стафилококк ____________________________________ 1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы ______________________ 25

Пищевая и энергетическая ценности

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал

Составил инженер-технолог: ___________________ (подпись)