Курсовая работа по теме
 Скачать 83.79 Kb.
|
ГЛАВА 1. Технологическая частьТехнологическая схема производства любого вида хлебобулочных изделий включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получить продукцию наилучшего качества. Процесс изготовления хлебобулочных изделий включает следующие этапы: прием, хранение и подготовка сырья к производству; подготовка дороги; резка; выпечка; упаковка; хранение и отправка в торговую сеть. Все основное и другое сырье, поставляемое на хлебозавод, должно соответствовать требованиям качества соответствующих нормативных документов. На пекарни мука поставляется в контейнерах (мешках) или насыпью. Складское помещение должно быть рассчитано на 6-7-дневный запас муки. В случае массового хранения он транспортируется грузовиком, перекачивается аэрозольным транспортом до сил хранения в соответствии с этапами. Проданная для производства мука должна быть просеяна для отделения примесей, а для удаления металлических примесей должна быть подвергнута магнитной очистке. Способ массового хранения имеет ряд преимуществ перед контейнерным хранением: погрузочно-разгрузочные операции механизированы, распыление муки ограничено, исключаются высокие затраты на тару, с учетом созревания муки можно сказать, что он значительно ускорен, есть нет необходимости в капитальном ремонте и обслуживании. , предотвращена возможность появления мучных вредителей, улучшено гигиеническое состояние предприятия. Предусмотрена семидневная доставка муки, что позволяет провести предварительный анализ муки, перемешивание и просеивание. Приемник ХМП-М предназначен для выгрузки муки из мешков и выдачи ее в силосы. Поставка муки осуществляется легковыми вагонами К-1040А, оснащенными собственными компрессорами для пневмотранспорта. Силос А2 - Х2 - Е - 160А предназначен для хранения муки. Доступны тензодатчики, установленные на опорах силосов BHM, для учета количества муки, поступающей в производство. Это обеспечивает автоматическое взвешивание силоса для муки во время разгрузки или погрузки. Из силосов через роторные дозаторы муки М-22 через циклон - разгрузчик направляется на решето «Воронеж». В результате просеивания мука освобождается от металлических примесей, аэрируется и затем подается в производственные силы XE-63-B с помощью вращающихся труб для муки. Все силосы и циклонные разгрузчики должны иметь фильтр XE-161, который необходим для очистки наружного воздуха. Хлебозавод обеспечивает массовую поставку и хранение другого сырья. Блок Т1-ХСБ-10 (), представляющий собой железобетонный контейнер, используется для приема и хранения соли, соль доставляется на завод навалом самосвалами и выгружается через люк в зону приема Единица. . Также подается вода для растворения соли. В производство закачивается физиологический раствор плотностью 1,2 кг / м3.Сахар-песок на производство поставляется в мешках по 50 кг; Перед запуском производства готовится раствор сахара концентрацией 63% по массе в сахарном растворителе «Львовский». Маргарин поступает на производство в ящиках и хранится в холодильной камере при температуре 0 - 4 ° С. Перед запуском в производство он распаковывается и плавится в жиросжигающей установке ЖР. Прессованные дрожжи поступают в пекарню в упаковках и хранятся в охлаждающей камере при температуре 0 - 4 С. Перед производством в дрожжевом смесителе Х-14 готовят дрожжевую суспензию в соотношении 1: 3. В пекарне используется вода из обычного крана. Питьевая вода - незаменимое сырье при приготовлении любого теста. Растительное масло доставляется в пекарню в бочках и хранится на складе 15 суток. В производстве используется для смазки листов и подовых печей. Тесто для пшеничного хлеба I. класса 0,9 кг готовится на большой плотной дороге. Приготовление густого теста и теста выполняется в основном периодически и непрерывно. Непрерывный путь и подготовка пути осуществляется в ячейках для подготовки пути Ш32-ХТР. Тесто влажностью 41-45% замешивают в месильной машине до 60-70% муки от общего количества, использованного для приготовления теста, воды и дрожжевой суспензии в течение 8-10 минут. Начальная температура теста составляет 28-30 ° С. Время заполнения бункера - это время ферментации теста в соответствии с установленным технологическим режимом и составляет 210-240 минут. Готовность теста определяется по кислотности, которая должна составлять 2,5 - 3,5 градуса, увеличению объема в 1,5 - 2,0 раза и органолептическим показателям. Готовое тесто заливается в тестомес для замеса теста. Замешивание теста происходит на машинах непрерывного действия А2-ХТТ, в которых дозатор Ш2-HDA и все сырье по рецептуре дозируются дозатором периодического действия ického2-HDB. Замеситель R3-HTI -3 обеспечивает интенсивное перемешивание теста за счет прилегающего месильного корпуса. Тесто перемешивают 10-12 минут. Тесто выгружается в выпускной канал , где оно заквашивается в течение 20-40 минут. В процессе брожения тесто выделяется, увеличивается в объеме, созревает, происходит микробиологическое действие. Коллоидные и биохимические процессы за счет спиртового брожения увеличивают кислотность, уменьшают сухость муки. Тесто для измельчения уголков 0,2 кг муки 1 сорта приготовлено безопасным способом. Для этого необходимо увеличить расход прессованных дрожжей. При безопасном приготовлении теста все сырье смешивается путем улучшенной механической обработки. Подготовив ингредиенты для производства, сделайте тесто из всех ингредиентов по рецепту. Замешивание теста производится в тестомесителе Р3-ХТИ-3 (), в котором мука дозируется дозатором Ш2-HDA (), а все ингредиенты по рецептуре - дозатором Ш2-HDB (). Тестомес R3-HTI-3 обеспечивает интенсивное перемешивание теста за счет прилегающего к нему тестомеса. Тесто перемешивается 2-4 минуты, тесто выгружается в устройство для отпуска теста (), где оно ферментируется в течение 20-40 минут. В процессе ферментации тесто выделяется, увеличивается в объеме, созревает, в результате спиртового брожения происходят коллоидные и биохимические процессы, повышается кислотность и уменьшается сухой вес муки. Затем следует путь резки. Разделитель «Кузбасс 2М-2» () предназначен для резки 0,9 кг пшеничного хлеба I сорта. Распределение должно быть точным, чтобы избежать снижения урожайности и образования отходов. Разветвитель А2-ХТН () предназначен для разделения дробящихся конусов массой 0,2 кг. Технологическое значение округления: структура теста, когда округление становится более однородным, газовые включения распределяются равномерно, образуется гладкая газонепроницаемая оболочка, что облегчает формование и формование тестовых заготовок по объему и пористости сферический продукт. Блок управления покрытием G4-RPA-15 () используется для пшеничного хлеба I класса массой 0,9 кг. Продолжительность осмотра 30-45 минут. Ящик для исправлений T1-XP-2A-30 () предназначен для предварительной проверки содержимого штук 0,2 кг. Продолжительность предварительной проверки 30-40 минут. Технологическая значимость предварительного брожения: в процессе деления и округления клейковины каркас теста частично ломается, поэтому перед последующим механическим воздействием формующей машины поверхность теста сохнет, что снижает возможное прилипание тестовых заготовок к волк тестомесильной машины. Технологическая значимость формования: раскатка теста волками способствует равномерному распределению газовых включений, что улучшает пористую структуру изделий. После округления заготовки теста отправляются в шкафы для окончательной проверки. Окончательная проверка проводится при температуре 40-45 ° C и относительной влажности 70-80%. Выпечка - это последний этап процесса превращения тестовых заготовок в готовые изделия, благодаря которому в конечном итоге создается их качество. Пшеница I сорта 0,9 кг выпекается в печи Г4-РПА-15 (). Духовой шкаф Г4-УПЛ-25 () предназначен для выпекания крошащихся уголков из муки I сорта 0,2. Готовая выпечка подается на стол () и укладывается на противни контейнера HLK-18 (). 1.2 Нормативные данные Таблица 1.1 Унифицированная рецептура на 100 кг. муки В килограммах
Таблица 1.2 Физико-химические показатели готовой продукции
Таблица 1.3 Рецептура и режим приготовления теста (на 100 кг. муки) В килограммах
Таблица 1.4 Расчёт производственных печей
Таблица 1.5 Условия и сроки хранения сырья
Таблица 1.6 Условия хранения изделий
Таблица 1.7 Технологические потери и затраты, %
Таблица 1.8 Производительность предприятия
% отклонения - (Рсут – Рзад) а) отклонение% - (15893-15750) / 15750 * 100 = 0,95 б) отклонение% - (6785-6735) / 6735 * 100 = 0,7 Хлеб пшеничный I сорта Посыпать Рожков профилактика | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||