Курсовая работа по теме
 Скачать 83.79 Kb.
|
|
1.3 Расчет производительности печей 1.3.1 Часовая производительность печи Рч = N* n*mхл*60\tвып (1.1) где N – кол-во рабочих люлек в печи или рядов изделий по длине пода печи, шт; n – кол-во изделий на 1 люльке или в одном ряду по длине пода печи, шт; m хл – масса одного изделия, кг; t вып – продолжительность выпечки, мин. а) хлеб формовой I сорта 0,9 кг Р ч = 32 * 16 * 0,9 * 60 / 40 = 691 кг б) рожки обсыпные 0,2 кг Рч = 41 * (4*1) * 3 * 0,2 * 60/ 40 = 295 кг 1.3.2 Суточная производительность печей Рсут = Рчас*23 (1.2) где Рч – часовая производительность печей , кг. а) хлеб формовой I сорта 0,9 кг Рсут =691 * 23 = 15893 кг б) рожки обсыпные 0,2 кг Рсут = 295 * 23 = 6785 кг 1.3.3 Количество пече –часов N = P сут зад / Р час (1.3) где Р сут зад - заданная суточная производительность, кг; Р час - часовая производительность печей, кг; N п-ч – количество пече – часов. а) хлеб формовой I сорта 0,9 кг N п-ч= 15750/691 = 22.7 п-ч б) рожки обсыпные 0,2 кг N п-ч= 6735/295 = 22.8 п-ч 1.3.4 Расчет количества печей N п = N п-ч /23, (1.4) где N п – количество необходимых печей, шт. а) Р сут зад хлеб формовой I сорта 0,9 кг N п = 22,7/23 = 0,9 = 1 печь б) рожки обсыпные 0,2 кг N п = 22,8/23 = 0,9 = 1 печь Необходимо установить печи марки: а) хлеб формовой I сорта 0,9 кг Г4-РПА-15 б) рожки обсыпные 0,2 кг Г4-УПЛ-25 1.4 Расчет необходимого количества сырья 1.4.1 Часовой расход муки Ммч = Рч * 100 / G хл, (1.5) а) хлеб формовой I сорта 0,9 кг Ммч = 691 * 100 / 137,5 = 502,5 кг б) рожки обсыпные Ммч = 295 * 100 / 141 = 209 кг 1.4.2 Суточный расход муки Мсс = Ммч * 23 (1.6) а) хлеб формовой I сорта 0,9 кг Мсс = 502,5 * 23 = 11557,5 кг б) рожки обсыпные Мсс = 209 * 23 = 4811,6 кг 1.4.3 Суточный расход дополнительного сырья Мсс = ( Мсм * % С) / 100 (1.7) где % С - количество сырья, по рецептуре, кг. а) Мсольс = 11557,5 * 1,3/100 = 150,2 кг Мдржс = 11557, 5 * 1,0/100 = 115, 575 кг Ммукис =11557,5 * 100/100 = 11557,5 кг б) Ммуки 1 сортас = 4811,6 * 100/100 = 4811,6 кг Мсдрж = 4811,6 * 5,0/100 = 240,58 кг Мсольс = 4811,6 * 1,0/100 = 48, 116 кг Мсахс = 4811,6 * 16,5/100 = 793,9 кг Ммаргс = 4811,6 * 8, 5/100 = 408, 9 кг Мяицс = 4811,6 * 3,0/100 = 144,3 Результаты сведены в таблицу 1.9 1.4.4 Количество масла растительного, расходуемого на смазку Мрм = Рс * Нрм/1000 (1.8) где Мс – расход масла растительного, кг Нрм –норма растительного масла на смазку: 1,3 – формовой, 0,66 – для подового. а) Мрм = 15893 * 1,3/1000 =21,2 кг б) Мрм = 6785 * 0,66/1000 = 4,48 кг Результаты сведены в таблицу 1.9 Таблица 1.9 Суточный запас сырья
1.4.5 Расчет запаса сырья К = Мсс * n, (1.9) где n – срок хранения сырья, К м = 1636,9 * 7 = 114583,7 кг Ксоль = 48,1 * 15 = 721,5 кг Ксах.пес = 793,9 * 13 = 10320,7 кг Кмарг = 408,9 * 5 = 2042,5 кг Кяиц = 144,3 * 5 = 721,5 кг Результаты сведены в таблицу 1.10 Таблица 1.10 Запас сырья на складе
1.5 Расчет емкости для хранения сырья 1.5.1 Необходимая емкость для хранения солевого раствора Так как запас соли составляет 721,5 кг, необходимо принять емкость для солевого раствора, вместимостью 10 л. 1.5.2 Необходимая емкость для хранения сахарного раствора. Необходимо принять емкость для хранения сахарного раствора марки Т1-ХСБ-10 Vсах = Мсах * 100 * К * Тхр / 1000 * Ксах (1.10) где Мсах – суточный расход сырья, кг К – коэффициент увеличения объема, (К = 1,25) Тхр – срок хранения раствора сахара Ксах – содержание сахара, % к массе раствора, Ксах = 63% Vсах = 793,9 * 100 * 1,25 * 2 / 1000 * 63 = 3,15 м3 Загрузка сахара в сахарорастворитель производится несколько раз в смену. N = Мсмсах / Vсах (1.11) где Мсмсах – сменный расход сахара, кг Vсах – одновременная загрузка сахара,кг N = 175,2 / 200 = 0,8 1.5.3 Общая емкость для разведения дрожжей Vдр = Мсмдр * К / dдр (1.12) где Мсмдр – сменный расход прессованных дрожжей К – коэффициент запаса, равный 1,2 dдр – содержание дрожжей в суспензии Vдр = 86,9 * 1,2 / 0,25 = 417,1 л Загрузка дрожжей производится несколько раз в смену N = Vдр / Vст (1.13) где Vдр – общая емкость для разведения дрожжей в смену Vст – вместимость мешалки (340 л) N = 417 / 340 = 2 1.5.4 Необходимая емкость для масла растительного Vм.раст = Ммр * К * Тхр * / 1000 * d (1.14) где Vм.раст – объем емкости жирорастворителя К – запас маргарина d – относительная плотность (d = 0,98) Vм.раст = 26,9 * 1,25 * 15 / 1000 * 0,98 = 0,51 м3 1.6 Расчет оборудования мучного склада 1.6.1 Количество силосов для просеивания муки Nсил. = Мзап.муки / Vм (1.15) где Мзап.муки - запас муки по сортам, кг Vм – полезная емкость для силоса, т Nсил. = 114583,2/28000 = 4 шт Необходимо установить бункер для хранения муки марки А2-Х2-160А. 1.6.2 Количество просеивателей Nпр = Мчм = /Ппр (1.16) где Ппр – производительность просеивателей, кг/ч а) 502,5 / 5000 = 0,1 б) 209,2 / 5000 = 0,02 Необходимо установить 2 просеивателя марки «Воронеж» 1.6.3 Количество бункеров для хранения муки Nпр.б = тм2 * 8 / Vсил (1.17) Nпр.б = 103507,3 / 28000 = 4 шт 1.6.4 Количество производственных силосов Nпр.б = Ммч * 8 / Vсил (1.18) а) 502,5 * 8 / 1500 = 3 шт б) 209,2 * 8 / 1500 = 1 шт Следует принять силос марки ХЕ-638 1.7 Расчет тестоприготовительного оборудования 1.7.1 Емкость густой заварки и теста V = (Мчзак * Тбр * 100 * К) / g * 1000 (1.19) где Мчзак – часовой расход муки в закваску (тесто), кг; Тбр – продолжительность брожения закваски (теста) К – коэффициент, учитывающий из муки объемной массы полуфабриката при брожении. (Кзак = 0,7; Ктес = 0,9) g – норма загрузки муки на 100 л. емкости аппарата (gзак = 40; gтес = 39) а) (259,1 * 230 * 100 * 0,9) / 39 * 1000 = 0,15 б) (83,8 * 4 * 100 * 0,2) / 40 * 1000 = 0,5 Необходимо принять тестоприготовительный агрегат И8-ХТА-6 1.7.2 Количество муки, вмещаемой в емкости Мм.е = (Vе * gм) / 100 (1.20) где Vе – вместимость емкости, л; gм – норма загрузки муки на 100 л. Мм.е = (300 * 36) / 100 = 90 кг 1.7.3 Количество порций в час Nп.т. = Мчм / Мм.е (1.21) Nп.т. = 2450 / 400 = 2,4 1.7.4 Ритм замеса теста Rз.т = 60 / Nп.т (1.22) Rз.т = 60 /2,4 = 25 мин 1.7.5 Число дежей Дg = Т / Rз.т (1.23) где Т – время занятости дежей; Rз.т – ритм замеса теста Т = tз * tб * tоб * tпр (1.24) где tз – продолжительность замеса, мин tб – продолжительность брожения, мин tоб – продолжительность обминки, мин tпр – продолжительность операции, мин Т = 10 + 90 + 4 + 5 = 109 Дg = 109 / 25 = 4,4 1.7.6 Количество тестомесильных машин Nт.м = (Тзам.т + Тдоп.оп ) / Rз.т (1.25) где Тзам.т – продолжительность замеса теста, мин Тдоп.оп – время на дополнительную операцию, мин Nт.м = (4,5 + 5) / 25 = 1 шт Необходимо принять 2 тестомесильные машины для замеса опары и для замеса теста марки А2-ХТЗ-6 1.8 Расчет оборудования тесторазделочного отделения. 1.8.1 Необходимое количество тестоделителя Nтд = Рчас * К / (60 * mхл * Nд) (1.26) где К – коэффициент, учитывающий остановку тестоделителя и брак кусков теста. К=1,05 mхл – масса изделия, кг Nд – производительность тестоделителя по технической характеристике, шт/ч а) Nтд = 698 * 1,05 / (60 * 0,9 * 30) = 1 шт б) Nтд = 295 * 1, 05 / (60 * 0,2 * 30) = 1 шт Необходимо установить делитель марки А2-ХТН 1.8.2 Количество рабочих люлек в расстойном шкафу Nр п= Трас * n / Tвып (1.27) где n – количество люлек в печи или количество рядов по длине пода печи. Tвып – время выпечки, мин. Трас – время расстойки, мин а) Nр п = 60 * 32 / 40 = 48, шт. б) Nр п = 30 * 41 / 20 = 61 шт. Необходимо принять расстойный шкаф марки Т1-ХР-2А-30 1.9 Расчет оборудования хлебохранилища и экспедиции 1.9.1 Количество контейнеров для хранения хлеба где tхр – продолжительность хранения изделий, час, (8 часов); nлот – количество лотков в одном контейнере mизд.лот – масса изделий на одном лотке mизд.лот = Мизд * nлот (1.29) а) Nк = 691 * 8 / (18 * 12,6) = 24 шт mизд.лот = 0,9 * 14 = 12,6 б) Nк = 295 * 8 / (18 * 1,6) = 82 шт mизд.лот = 0,2 * 8 = 1,6 1.9.2 Общее количество контейнеров Nкобщ = 20 + 24 + 5 =49 шт 1.9.3 Количество контейнеров в хлебохранилище Nкх/х = Nкобщ *80 /100 (1.30) 1.9.4 Количество контейнеров в экспедиции Nкэкс = Nкобщ – Nкх/х (1.31) Nкэкс = 49 – 35 = 14 шт 1.9.5 Количество лотков Nлот = Nкобщ * nлот (1.32) Nлот = 49 * 18 = 882 шт 1.9.6 Запас лотков Nлот.з = Nлот * 15 /100 (1.33) Nлот.з = 882 * 15 /100 = 132 шт 1.9.7 Общее количество лотков Nлотобщ = Nлот + Nлот.з (1.34) Nлотобщ = 882 +132 = 1014 шт 1.10 Расчет производственной рецептуры на хлеб пшеничный I сорта 0,9 кг 1.10.1 Расход муки в минуту Ммм.общ. = Мчм /60, (1.35) Ммм.общ = 502,5/60 = 8,37 кг/мин. 1.10.2 Количество муки, идущей на приготовление опары Ммм.оп. = Ммм.общ *Р /100, (1.36) где Р – содержание муки в опаре. Ммм.оп = 8,37 * 70/100 = 5,85 кг. 1.10.3 Количество дрожжевой суспензии. Мдр.с = Ммм.общ* Рдр. * (1+3)/100, (1.37) где Рдр – дозировка дрожжевой суспензии в общей массе муки по унифицированной рецептуре. Мдр.с = 8,4 * 1,0 * (1+3) /100 = 0,33 кг/мин. Таблица 1.11 Содержание сухих веществ в опаре.
1.10.4 Выход опары Моп = Мс.в. * 100/(100 * Wоп.), (1.38) Моп = 5,02 * 100/(100 – 44) = 8,96 кг. 1.10.5 Количество воды для замеса опары Мв.оп = Моп - Мс (1.39) где Мс – общее количество сырья Мв.оп = 8,96 – 6,18 = 2,78 кг 1.10.6 Количество муки для замеса теста Мм.т. = Мм.общ – (Мм.оп * Мм.п.), (1.40) где - Мм.п. – количество муки, содержащееся в разных полуфабрикатах. Мм.т. = 8,37 - 5,85 = 2,52 кг. 1.10.7 Количество раствора соли Мр-р.с = Мм.общ * Р/с, (1.41) где с – содержание соли % к массе раствора. (с = 26%). Мр-р.с = 8,37 * 1,5/26 = 0,48 кг. Таблицы 1.12 Содержание сухих веществ в тесте
Таблица 1.13 Производственная рецептура на хлеб пшеничный I сорта 0,9 кг
Вх = Вт * (1- Збр./100)*(1- Зуп./100)*(1- Зус./100), (1.44) Вхл = 169,7 * (1 – 3,5/100) * (1 – 8,0/100) * (1 - 3,0/100) = 145,4 кг Вт = 7,13 * 100/4,2 = 169,7 кг 1.11.7 Масса порций теста Мт = (Мс.в. * 100)/(100 - Wт ) (1.49) где Мс.в. – масса сухих веществ в тесте, кг Мт = (91,8*100)/(100 - 39,5) = 151,8 Таблица 1.14 Содержание сухих веществ в тесте
1.11.8 Масса воды на замес теста Мв = Мм – Мсыр (1.50) где Мв = минутный расход воды в тесто Мсыр – масса сырья, кг Мв = 151,8 - 123,7 = 28,1 1.11.9 Расчет температуры воды в тесте Тт = (Т н * 2 – Тм) + К (1.51) где Т н – начальная температура теста К – поправочный коэффициент Т м – температура муки. Т т = (30 * 2 – 18) + 2 = 44 оС 1.11.10 Масса тестовой заготовки Мт.з. = (1000 * Мхл) / (100 – Зуп) * (100 – Зус) (1.52) Мт.з. = (1000 * 0,2) / (100 – 8,5) * (100 – 4) = 0,3 кг 1.11.11 Выход теста из 100 кг муки Вх.т = Мс.в. * 100/ 100 - Wт (1.53) Вх.т. = 158,4 * 100/100 – 35,0 = 243,7 кг Вхл = Мт * (1- Збр./100)*(1- Зуп./100)*(1- Зус./100), (1.54) Вхл = 151,8 *(1 – 2/100) * (1 – 8,5/100) * ( 1 -4,0/100) = 131 ,2 % Плановый выход – 130,0 % 1.12 Расчёт химического состава и энергетической ценности на хлеб пшеничный I сорта, 0,9 кг 1.12.1 Расчёт сырья на 100 кг готовой продукции Мс = С * 100 / Вых (1.55) С – норма расхода сырья по унифицированной рецептуре, кг 1.12.2 Химический состав в 100 гр изделия ХС = П * Н / 100 (1.56) Где П – химическое вещество, кг Н – норма содержания пищевых веществ в сырье, кг
Таблица 2.3 Энергетическая ценность
Э.ц. = Бс * 4 * 21 * 9 +У * 4,1 + Кр * 4 Э.ц. = 30,8 + 8,1 + 4,92 + 195,6 = 239,42 Информационная карточка на хлеб пшеничный формовой I сорта, 0,9 кг.
1.13 Расчёт химического состава и энергетической ценности на рожки обсыпные, 0,2 кг 1.13.1 Расчёт сырья на 100 кг готовой продукции Мс = С * 100 / Вых (1.57) С – норма расхода сырья по унифицированной рецептуре, кг
1.13.4 Химический состав в 100 гр изделия ХС = П * Н / 100 (1.58) где П – химическое вещество, кг Н – норма содержания пищевых веществ в сырье, кг Химический состав сырья в 100 г. Изделия
Таблица Энергетическая ценность
Э.ц. = Бс * 4 * 21 * 9 +У * 4,1 + Кр * 4 Э.ц. = 3 + 8,1 + 4,92 + 195,6 = 239,42 Информационная карточка на рожки обсыпные, 0,2 кг.
ГЛАВА 2 Управление процессом, непрерывный анализ Одна из основных задач пекарни - производство хлебобулочных изделий высокого качества. На складе муки и дополнительного сырья проверяют правильность хранения и маркировки партий сырья, соответствие упаковки ГОСТ и ТУ, соблюдение заданных условий и сроков хранения, соблюдение порядка доставки сырья на производство. устанавливается лабораторией. Плотность растворов и правильная дозировка пищевых ингредиентов проверяются в цехе для подготовки другого сырья. В тестовых цехах определяется температура полуфабрикатов, время брожения, равномерность замеса, работа дозатора, который осуществляется подбором и проверкой доли сырья. проверил. Взвешивание контрольных частей продукта следует проводить на весах с достаточной грузоподъемностью. В то же время используйте денситометр, чтобы проверить плотность раствора. После взвешивания отобранная для проверки часть продукта возвращается в полуфабрикат. В нарезном и хлебопекарном цехах вес куска теста, продолжительность, температура и влажность брожения, время выпечки и температура пекарной камеры, выпечки теста в печи, прецизионный делитель, который проверяется взвешиванием 10-20 штук тесто снимают с машины последовательно в 3 -5 повторениях. Результаты записываются для каждой камеры. Среднее значение штучного веса и коэффициент вариации в процентах определяются распределителем в целом и, при необходимости, каждой камерой в отдельности. Упаковка контролируется в каждой печи и для каждого вида продукции. Количество тюка определяется путем взвешивания кусков теста и выпеченного из них горячего хлеба. Кусочки теста выкладываем так, чтобы покрыть все участки акцента. Для печи в печи используется среднее арифметическое тюков для каждой зоны. Во время процесса наблюдения фиксируются время выпечки, температура в пекарной камере, влажность теста и усадка. Качество готовой продукции, правильность штабелирования и хранения проверяется в холодильной камере. Хлеб выборочно оценивается по органолептическим свойствам и степени выпечки. Сушка определяется разницей в весе горячего и охлажденного хлеба. Продукция хранится в обычном для компании порядке, опытные партии взвешиваются каждый час. Перед взвешиванием проверьте точность весов. Температура, температура и относительная влажность хлеба измеряются во время взвешивания. По окончании наблюдения отбирают среднюю пробу для анализа по ГОСТ. Результаты фиксируются в законе особым образом. 2.1 Контроль качества готовой продукции Качество хлебобулочных изделий оценивается в соответствии с требованиями нормативных документов по органолептическим и физико-химическим показателям. Показатели безопасности продукции отражаются в сертификатах соответствия. Действующие в настоящее время стандарты качества готовой продукции определяют: вид продукции (весовая или штучная), способ выпечки (подовая или форма), органолептические показатели ГОСТ 5670 (форма, поверхность, цвет), вкус и запах. Показатели, определяемые физико-химическими методами: влажность по ГОСТ 2194, кислотность по ГОСТ 5670, пористость по ГОСТ 5669, в продуктах, приготовленных с добавлением жира по ГОСТ 5668, сахара по ГОСТ 5672. 2.2 Метрологическое обеспечение производства хлебобулочных изделий Метрологическое обеспечение производства хлебобулочных изделий в целом осуществляется в соответствии с нормами и положениями государственных стандартов, организационно-методической документацией, которая устанавливает определенные ограничения для отрасли и предприятия и стандартов метрологического обеспечения. Таблица 2.2 Метрологическое обеспечение производства хлеба и хлебобулочных изделий
2.3 Контроль качества готовой продукции Качество хлебобулочных изделий оценивается в соответствии с требованиями нормативных документов по органолептическим и физико-химическим показателям. Показатели безопасности продукции отражаются в сертификатах соответствия. Действующие в настоящее время стандарты качества готовой продукции определяют: вид продукции (весовая или штучная), способ выпечки (подовая или форма), органолептические показатели ГОСТ 5670 (форма, поверхность, цвет), вкус и запах. Показатели, определяемые физико-химическими методами: влажность по ГОСТ 2194, кислотность по ГОСТ 5670, пористость по ГОСТ 5669, в продуктах, приготовленных с добавлением жира по ГОСТ 5668, сахара по ГОСТ 5672. 2.4 Метрологическое обеспечение производства хлебобулочных изделий Метрологическое обеспечение производства хлебобулочных изделий в целом осуществляется в соответствии с нормами и положениями государственных стандартов, организационно-методической документацией, которая устанавливает определенные ограничения для отрасли и предприятия и стандартов метрологического обеспечения. 2.5 Медико-биологические требования к сырью и готовой продукции Санитарные правила и нормы САНПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству пищевого сырья и пищевых продуктов» устанавливают гигиенические нормы качества и безопасности человека, определяемые по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим и радиологическим параметрам, содержащим потенциально опасные химические соединения биологических объектов, а также показатели пищевой ценности продуктов. Требования данных санитарных правил должны соблюдаться при разработке национальных стандартов, нормативных и технических документов, регулирующих пищевые продукты. Производство пищевой продукции осуществляется в соответствии с нормативно-технической документацией, должно соответствовать требованиям нормативных правовых актов в области обеспечения ее качества и безопасности и должно быть подтверждено производителем. Производство новых пищевых продуктов, производство продуктов, которые не являются новыми, но которые впервые контролируются на предприятии, разрешается только после получения сертификата здоровья или сертификата здоровья, выданного производителем продукта. Государственная санитарно-эпидемиологическая служба России в соответствии с требованиями качества и безопасности, установленными настоящими санитарными правилами. Пищевые продукты, ввозимые на территорию Российской Федерации, должны соответствовать требованиям настоящих санитарных правил. В соответствии с рекомендованным порядком контроль безопасности сырья и готовой продукции в хлебопекарном производстве должен проводиться выборочно (не реже одного раза в квартал) и в соответствии с параметрами, указанными в сертификате на сырье. В том числе и то, что если компания не может организовать контроль параметров безопасности сырья и продукции сама, она обязана заключить договор с лабораториями третьих лиц, особенно с территориальными санитарно-эпидемиологическими станциями, которые имеют материальную базу и право для выполнения этих исследований. ВЫВОД Производство хлеба занимает важное место в экономике нашей страны. Пищевая промышленность - одна из самых перспективных отраслей экономики. Следует отметить, что необходимо развивать деятельность небольших пекарен, так как они могут выпускать продукцию более высокого качества, потому что при относительно небольших объемах производства легче производить продукцию высокого качества. Основными направлениями дальнейшего развития хлебопекарной отрасли являются увеличение промышленного производства хлеба и хлебобулочных изделий за счет реконструкции и ремонта предприятий, расширения ассортимента, улучшения качества и увеличения пищевой ценности хлеба и хлебобулочных изделий. Большое внимание уделяется совершенствованию и внедрению нового оборудования и новых прогрессивных технологий. В последнее время часто говорят, что хлеб есть нельзя. Современная наука о питании советует организовать употребление хлеба, который употребляют вместе с мясом, сыром, овощами и другими продуктами. Хлеб больше не является основным источником белка. Сейчас достаточно богатый выбор белков мяса и молока, белков бобовых. Однако хлеб продолжает играть важную роль в питании человека. В последние годы появились новые сорта хлеба с различными ингредиентами, но хлебопекарная промышленность по-прежнему остается в нашем долгу - необходимо больше производства различных видов хлеба. Список использованной литературы1 . Барабанова Е.Н. Справочник товароведа продовольственных товаров Экономика 2004 2 . Гаммидулаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров Альфа 2005 Гатилин Н.Ф. Проектированеие хлебозаводов.-М.: Пищевая промышленность, 1975 г.-373 с. Гришин А.С., Покатило Б.Г., Молодых Н.Н. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности.- М.: Агропромиздат, 1986 г.-247 с. Горощенко Л. Хлеб и хлебобулочные изделия//Продовольственный бизнес 2006 4. Головань Ю.П., Ильинский Н.А., Ильинская Т.П. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий.-М.: Агропромиздат, 1989 г., 382 с. Дремучева Г.Ф. Хлебопекарное и кондитерское производство 2005 Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова П.П. Технология и технохимичкеский контроль хлебопекарного производства.-М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983г. – 416 с. Колмаков Ю.В., Капис В.М., Распутин В.М. Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности ОмГАУ 2005 Пучкова Л.И. и др. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР.-М.: Колос, 1993 г.-244 с. Смирнова Н.А. и др. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров Экономика 2004 Сборник рецептур и технологических инструкций по производству хлебобулочных изделий.-М.:Министерство хлебопродуктов СССР.НПО Хлебпром, 1989 г.-490 с. Сборник рецептур на хлебопекарные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. М.: ООО «Артель М», 1998 г.-86 с. Т.Б. Цыганова Технология и организация производства хлебобулочных изделий Академия 2006 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||