Курсовая работа по теме

• Название: Курсовая работа по теме
• Дата: 22.04.2021
• Размер: 83.79 Kb.
• Имя файла: Kurs.docx
• Тип: Курсовая; #197462
• страница: 1 из 3

Областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Колледж индустрии питания, торговли и сферы услуг

КУРСОВАЯ РАБОТА

по теме: «_________________________»
Выполнила:

студент (ка) группы ТХ….,

обучающиаяся по специальности

19.02.03. «Технология хлеба,

кондитерских и макаронных изделий»
Руководитель:

Дата сдачи___________________

Дата защиты_________________

Оценка:_____________________
ТОМСК 2020г

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ 2

ГЛАВА 1. Технологическая часть 8

1.1Описание и обоснование выбора технологических схем и оборудования 8

ГЛАВА 2 Управление процессом, непрерывный анализ 42

2.1 Контроль качества готовой продукции 43

2.2 Метрологическое обеспечение производства хлебобулочных изделий 44

2.3 Контроль качества готовой продукции 47

2.4 Метрологическое обеспечение производства хлебобулочных изделий 47

2.5 Медико-биологические требования к сырью и готовой продукции 48

ВЫВОД 49

Список использованной литературы 50

ВВЕДЕНИЕ

Хлеб - гениальное изобретение человечества. Хлебные изделия - один из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах колеблется от 150 до 500 г на душу населения.

В России традиционно потребляется много - в среднем до 350 г в день. Во времена экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно увеличивается, потому что хлеб - один из самых дешевых продуктов питания.

Хлеб содержит множество важнейших питательных веществ, в которых нуждаются люди; среди них белки, углеводы, витамины, минералы, клетчатка.

Благодаря употреблению хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, одну треть - в белках, более чем на половину - в витаминах группы В, фосфоре и солях железа. Хлеб из пшеничных обоев или ржаной муки практически полностью удовлетворяет потребность в клетчатке.

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением маломощных предприятий различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокого уровня профессионального образования, знания технологий и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, разделке и выпечке различных видов продукции.

Современная пекарня - высокомеханизированное предприятие. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная с приема сырья и заканчивая погрузкой зерна в автотранспорт.

Во многих пекарнях есть установки для массового приема и хранения муки, жира, дрожжевого молока, соли, сахарного сиропа и сыворотки. Актуальной задачей является дальнейшее внедрение прогрессивных методов транспортировки и хранения основного и прочего сырья в хлебопекарнях.

Большое значение имеет внедрение более совершенных методов подготовки пути. Для таких способов характерно сокращение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить расход сухого вещества муки, уменьшить потребность в емкостях для брожения теста и снизить энергозатраты установки. Интенсификация процесса брожения теста достигается за счет увеличения дозы прессованных дрожжей, использования растворимых дрожжей, увеличения интенсивности механической обработки теста при замесе, использования различных улучшителей, ускоряющих созревание хлеба.

Хлебозавод начинает внедрять технологию производства пшеничного теста с интенсификацией его брожения в процессе разрыхления.

Обычно используются традиционные методы приготовления пшеничного и ржаного хлеба на большой густой выпечке и дрожжах.

Использование улучшенной механической обработки во время замеса сокращает время ферментации теста, приготовленного этими методами. Для этих технологий существует соответствующая конструкция оборудования, обеспечивающая комплексную механизацию производства, полную механизацию трудоемкого процесса приготовления теста.

В настоящее время около 60% всего зерна в России производится на сложных механизированных линиях. Это линии по производству мужского хлеба, хлебобулочных изделий, а также хлебобулочных и кондитерских изделий. Манипуляторы играют важную роль в механизации процессов на производственных линиях: делительные и посадочные машины, ленточное и другое посадочное оборудование. Одной полностью механизированной линией может управлять один человек: в развитых компаниях один человек обслуживает 2-3 линии. В основном производстве уровень механизации труда составляет около 80%, производительность труда 65,5 тонн на человека.

Тем не менее, многие пекарни по-прежнему используют ручную работу, чтобы разрезать тесто, хранить тестовые заготовки в блоке управления, переносить разнесенные куски в духовку, укладывать хлеб на противни и транспортировать тележки и контейнеры для хлеба. Поэтому техническое оснащение этих компаний является важной задачей.

За последние годы условия работы в хлебопекарной отрасли изменились, особенно организационно. Практически все пекарни и пекарни стали приватизированными акционерными обществами. В пекарнях развиваются рыночные отношения, начинают действовать законы о конкуренции.

Уровень потребления хлеба на душу населения в России составляет 120 - 125 кг в год (325 - 345 г в день), из них 98 - 100 кг в год для городского населения (245 - 278 г в день). Для сельского хозяйства 195 - 205 кг в год (490 - 540 г в день). Эти нормы зависят от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических особенностей мест проживания.

Анализ также показывает, что с 1991 года наблюдается снижение производства хлеба, годовое потребление хлеба на человека до 1995 года упало до 70 кг. Потребление хлеба уже значительно ниже рациональной нормы питания, что, несомненно, отразится на здоровье населения.

Использование улучшенной механической обработки во время замеса сокращает время ферментации теста, приготовленного этими методами. Для этих технологий существует соответствующая конструкция оборудования, обеспечивающая комплексную механизацию производства, полную механизацию трудоемкого процесса приготовления теста.

В настоящее время около 60% всего зерна в России производится на сложных механизированных звеньях. Это линии по производству мужского хлеба, хлебобулочных изделий, а также хлебобулочных и кондитерских изделий. Манипуляторы играют важную роль в технологическом механизме производственных линий: делительные и посадочные машины, ленточное и другое посадочное оборудование. Одной полностью механизированной линией может управлять один человек: в развитых компаниях один человек обслуживает 2-3 линии. В основном производстве уровень механизации труда составляет около 80%, производительность труда 65,5 тонны на человека.

Тем не менее, многие хорошие по-прежнему используют ручную работу при нарезке дороги, хранении кусочков пути в блоке управления, переносе расположения кусочков в духовку, размещении хлеба в лотках и транспортировке тележек и контейнеров с хлебом. Поэтому техническое оснащение этих компаний - важная задача.

За последние годы условия работы в хлебопекарной отрасли изменились, особенно организационно. Практически все пекарни и пекарни стали приватизированными акционерными обществами. В пекарнях развиваются рыночные отношения, действуют законы о конкуренции.

Уровень потребления хлеба на душу населения в России составляет 120 - 125 кг в год (325 - 345 г в день), из них 98 - 100 кг в год для городского населения (245 - 278 г в день). Для сельского хозяйства 195 - 205 кг в год (490 - 540 г в день). Эти нормы зависят от возраста, пола, степени физических и психических нагрузок, климатических особенностей мест проживания.

В то же время анализы показывают, что производство хлеба изменилось с 1991 года, годовое потребление хлеба на человека до 1995 года упало до 70 кг. Потребление хлеба уже существенно отличается от рациональной нормы питания, что, несомненно, сказывается на здоровье человека.

Эта ситуация вызывает необратимые процессы в хлебопекарной промышленности: пекарни вынуждены поддерживать технологические линии, сокращать рабочие места, увеличивать производственные и сбытовые затраты и инвестировать.

В новых условиях хлебопекарной отрасли необходимы новые подходы к развитию ассортимента продукции, роль которых в организации потребления должна была значительно возрасти.

Задача увеличения потребления хлеба требует особого внимания и изучения проблем повышения его качества.

В новых экономических условиях есть предпосылки для открытия хлебозаводов, производящих широкий ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий.

В настоящее время освоено производство домашнего оборудования для пекарен производительностью 0,2 - 5,0 т в сутки. Эти компании позволяют производить широкий ассортимент хлебобулочных изделий и продавать их в свежем виде прямо в магазинах этих пекарен. Для обеспечения этого производства были разработаны новые станки, входящие в состав ремонтного оборудования А2 - ХПО, Л4 - ХПМ - 500 и др. Для малых пекарен.

Решение основных задач научно-технического прогресса в хлебопекарной отрасли тесно связано с разработкой современных упаковочных технологий и автоматизированного оборудования для контроля свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовой продукции.

Согласно современным тенденциям в области питания, необходимо расширять ассортимент хлебобулочных изделий профилактического и лечебного назначения продуктами, чтобы значения повышались и сохранялись.

Объемы производства диетических продуктов незначительны, потребность в них удовлетворяется всего на 10-20%. Низкий уровень производства профилактических средств для населения в районах с неблагоприятной экологической обстановкой, хлеба на длительное хранение (от 3 до 30 суток) для людей, проживающих в труднодоступных и отдаленных районах, в условиях искусственных бедствий, чрезвычайные ситуации.

Решение проблемы сбалансированного питания населения, имеющей общегосударственное значение, возможно только при разработке и внедрении в производство технологий за счет:

- обеспечение сохранности сельскохозяйственного и пищевого сырья, пищевых продуктов;

- снижение заболеваемости детей болезнями из-за недоедания и загрязнения окружающей среды;

- снижение зависимости России от продуктов питания и сырья из зарубежных стран;

- охрана окружающей среды при производстве пищевых продуктов;

- экологически чистые продукты нового поколения для общественного питания и общественного питания с учетом современных требований гигиены;

- принципиально новые технологии, основанные на использовании нетрадиционных методов, ускоряющих процесс.

Для разработки продуктов группы «Здоровье» для профилактического и лечебного питания используются специально составленные смеси муки с отрубями, зародышами, дробленым и измельченным зерном, витаминно-минеральными компонентами и др. Эти смеси производятся.