ЖУМАЕВ. 1. 1 Ассортимент хлебобулочных изделий

• Название: 1. 1 Ассортимент хлебобулочных изделий
• Дата: 20.05.2022
• Размер: 225.32 Kb.
• Имя файла: ЖУМАЕВ.docx
• Тип: Реферат; #539615
• страница: 1 из 5

Содержание

Введение………………………………………………………………………..	3
1 Технологическая часть…………………………………………………. 1.1 Ассортимент хлебобулочных изделий………………………………..	4 4
1.2 Выбор и расчёт производительности печей. Уточненный расчёт мощности……………………………………………………………………….	5
1.3 Расчёт выхода готовых изделий………………………………………..	8
1.4 Расчёт потребности сырья с учётом норм его хранения……………..	10
1.5 Расчёт производственных рецептур…………………………………...	11
2 Выбор оборудования и его количественный расчет по отделениям………	16
Заключение…………………………………………………………………….	28
Список использованных источников…………………………………………	29

Введение
Хлебобулочные изделия - основные продукты питания, содержащие необходимые для нормальной жизнедеятельности человека пищевые вещества, среди которых белки, углеводы, липиды, витамины, минеральные вещества и пищевые волокла. Эти продукты питания характеризуются высокой энергетической ценностью, легкой переваримостью и хорошей усвояемостью, они приятны на вкус, значительно дешевле большинства других продуктов массового потребления.

В жизни современного человека хлеб играет значительную роль. Доля хлебобулочных изделий в рационе человека зависит от его привычек, а также от экономических и социальных возможностей. В большинстве развитых стран мира уровень потребления хлеба составляет 20-25 % от общей массы потребляемой пищи.

За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть - в белках, более чем наполовину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа. [2]

Цель работы: изучить ассортимент и технологию производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки, оборудование, с помощью которого они вырабатываются, получить понятие о технохимическом контроле изделий на производстве, основных санитарно-гигиенических нормах. Рассчитать производственные рецептуры изделий.

Для достижения цели необходимо выполнить задачи:

1. 
   Ознакомиться с литературой по данной теме.
   
2. 
   Изучить ассортимент изделий данного вида.
   
3. 
   Выбрать 2 вида изделий.
   
4. 
   Изучить современные модели оборудования для выпуска данного вида продукции, выбрать подходящие модели.
   
5. 
   Произвести расчет выхода хлеба, ознакомившись с унифицированными рецептурами.
   
6. 
   Произвести расчет производственных рецептур.
   
7. 
   Составить аппаратурно-технологические схемы производства.
   
8. 
   Ознакомиться с технохимическим контролем производства и производственной санитарией.
   
9. 
   Результаты оформить в пояснительную записку.
   

1. 
   Технологическая часть
   

1. 
   Ассортимент хлебобулочных изделий
   

Согласно заданию, на предприятии предусматривается выпуск изделий двух наименований: хлеб «Домашний» из пшеничной муки первого сорта массой 0,8 кг, изделие из пшеничной муки высшего сорта– батон «Приозёрный », массой 0,2 кг.

Характеристика и рецептуры вырабатываемых изделий представлены в таблицах 1 и 2.
Таблица 1 – Характеристика вырабатываемых изделий

№	Наименование изделий	ТНПА (СТБ, ТУ, ГОСТ и др.)	Нормы				Вид, сорт муки		Вид, форма изделия		Масса изделия, кг
			Влажность, %, не более	Кислотность, град, не более	Пористость, %, не более
1	хлеб «Домашний» из пшеничной муки	1009-96	47	4,0	65	Мука пшеничная 1 сорт		Изделие овальной формы		0,8
2	изделие из пшеничной муки высшего сорта– батон «Приозёрный»		46	3,5	68	Мука пшеничная высший сорт		Подовый, овальная		0,2

Таблица 2 – Унифицированные рецептуры изделий, предусмотренных проектом, в кг на 100 кг

Вид сырья	Влажность сырья, % не более	Ассортимент
		хлеб «Домашний» из пшеничной муки	изделие из пшеничной муки высшего сорта– батон «Приозёрный»
Мука пшеничная	14,5	100	100
Дрожжи пресс.	75		2,0
Сахар-песок	0,15	3,0	1,5
Соль пищевая	3,5	1,5	1,5
Молоко	29	25,0

2. 
   Выбор и расчёт производительности печей. Уточненный расчёт мощности
   

Так как производительность хлебозавода составляет 13 т/сут, а соотношение в ассортименте 50:50 %, то производительность хлебозавода:

хлеб «Домашний» составляет:

Рхл = 13·0,5 =6,5 т/сут;

батон «Приозёрный» составляет:

Рбул = 13·0,5 =6,5 т/сут;