ЖУМАЕВ. 1. 1 Ассортимент хлебобулочных изделий

• Название: 1. 1 Ассортимент хлебобулочных изделий
• Дата: 20.05.2022
• Размер: 225.32 Kb.
• Имя файла: ЖУМАЕВ.docx
• Тип: Реферат; #539615
• страница: 3 из 5

Выход опары Go, кг, рассчитывают по формуле

где Wo – влажность опары, %;

Mo – количество муки, идущее на приготовление опары, кг;

Wм – влажность муки, равная 14,5% [3, с. 4];

Gдп – количество прессованных дрожжей, идущее на приготовлениеопары, кг: Wдп – влажность прессованных дрожжей, %.

Количество воды B_О, кг, идущее на приготовление опары, рассчитывают по формуле

где Дс – количество дрожжевой суспензии, кг.

Прессованные дрожжи вносят в опару в виде водно-дрожжевой суспензии, для приготовления которой используются часть воды, предназначенной для опары. Соотношение прессованных дрожжей и воды 1:3. Массу теста Gт, кг, определяют по формуле
,
где Wт – влажность теста, %;

Мт – количество муки, идущее на приготовление теста, равное

100 – Мо, кг;

Gc – количество соли по рецептуре, кг;

Wc – влажность соли, %;

Gдс – количество других видов дополнительно сырья, предусмотрен-

ного рецептурой, кг;

Wдс – влажность дополнительного сырья, %.

Соль, сахар вносят в тесто в виде растворов.
Таблица 8 – Производственная рецептура приготовления теста из 100 кг пшеничной муки на большой густой опаре

Сырье, полуфабрикаты, технологический режим	Опара	Тесто
Мука пшеничная первого сорта, кг	25	75
Вода, кг	35	19,8
Дрожжевая суспензия, кг	2,0	-
Сахар	-	3,0
маргарин	-	4,0
Солевой раствор, кг	-	1,5
Патока, кг	-	5,0
Молоко сухое обезжиренное	-	4,0
Опара, кг	-	62
Всего	62	112,3
Начальная температура, ºС	28-30	29–30
Продолжительность брожения, мин	240	40
Конечная кислотность, град.	4,0	3,5
Влажность, %	42,0	43

Расчет производственной рецептуры для приготовления батона «Приозёрного» 1с.

Общий расход муки рассчитываем по формуле :

, кг=77,8*100/129,7=60 кг
где Рчас – часовая производительность линии, кг/ч;

Вр – расчетный выход изделия, %.
Количество муки идущее на один замес рассчитываем по формуле:
, кг;
где VT – геометрический объем емкости тестомесильной машины, л;

Gмр – рекомендуемое количество муки, вносимое на 100 л объема емкости, кг.

кг.
Количество замесов, которое необходимо осуществить для обеспечения часовой производительность печи рассчитываем по формуле:
=60/118,8= 0,5=1
Реальный общий расход муки на один замес теста М1 , кг рассчитываем по формуле:
, кг=60/1=60 кг.
Расход дрожжевой суспензии (16):
кг.
Влажность дрожжевой суспензии:
%.
Расход муки на приготовление теста равен расходу муки на один замес теста:

=60 кг

Расход солевого раствора:

кг;
Расход сахарного раствора вычисляем:

кг;

Выход теста:

кг;

Количество воды на замес теста:

кг;

Проверку по выходу теста:

Рч= 47,5*2*129,7/161,7= 76,2 кг/час

Отклонение не превышает 3 кг/ч. Следовательно, расчет рецептуры произведен верно.