ЖУМАЕВ. 1. 1 Ассортимент хлебобулочных изделий

• Название: 1. 1 Ассортимент хлебобулочных изделий
• Дата: 20.05.2022
• Размер: 225.32 Kb.
• Имя файла: ЖУМАЕВ.docx
• Тип: Реферат; #539615
• страница: 5 из 5

Расчет площадей для хранения сырья тарным способом

Площадь складских помещений Fc, м2, для каждого вида сырья определяется по формуле:
=12,08 м²
где Gc – количество сырья с учетом норм запаса, кг;

qср – средняя нагрузка на 1 м² площади склада, кг/м².

Определим площадь для остального сырья с учетом срока хранения.





Таким образом, принимаем тарный склад муки площадью 28 м² с учетом проходов, склад для дополнительного сырья площадью 3 м², холодильный камера с площадью 6 м².

Расчет и подбор оборудования для отделения подготовки сырья к производству

Объем жидкого компонента Vком, л, рассчитывается по формуле:

=340,48 л

Расчет емкости для приготовления солевого раствора:

Расчет емкости для приготовления сахарного раствора:

Расчет емкости для приготовления дрожжевой суспензии:

Подбор и расчет расходных емкостей для жидких компонентов

Назначение данных емкостей – обеспечить бесперебойную подачу жидких компонентов в отделение приготовления полуфабрикатов, то есть перекачивание к соответствующим дозирующим устройствам.

Расчет емкости для приготовления закваски:


Расчет расходной емкости для приготовления солевого раствора:



Расчет расходной емкости для приготовления сахарного раствора:



Расчет расходной емкости для приготовления дрожжевой суспензии:



Итого принимаем 6 расходных емкостей.

Выбор и расчет дозировочного оборудования

Подбор и расчет производим с учетом производственной рецептуры изделий и технической характеристики дозаторов.

Расчет оборудования для получения жидких полуфабрикатов

Объем заварочной камеры определяется по формуле:
=139,89 л
где Gз – количество жидкого полуфабриката, кг/ч;

Т– время цикла занятости заварочной машины

К – коэффициент, учитывающий увеличение объема заваренной массы при перемешивании;

ρ – плотность заварки, кг/л (ρ = 1,1 кг/л).
Количество заварочных машин вычисляется по формуле:
,
где V – объем заварочной камеры машины, л.





Принимаем заварочную машину ХЗМ-300 вместимостью 240л.

Вместимость чанов для брожения рассчитывается по формуле:
,
где GЗ – количество закваски, кг;

k – коэффициент, учитывающий форму увеличения объема при перемешивании(k = 1,5);

ρ – плотность закваски, кг/л (ρ = 0,8 кг/л).



Принимаем заварочную машину РВО-1000 вместимостью 1000 л.




Принимаем 3 заварочных машины РВО-1000 вместимостью 1000 л. и одну запасную.

Расчет и подбор тестоприготовительного оборудования

Подбор тестомесильных машин ведется в зависимости от способа приготовления теста.

Производительность тестомесильной машины непрерывного действия для приготовления теста, кг/ч, вычисляется по формуле:
, кг/ч;
где GТ – расчетный расход теста, кг/мин;

k – коэффициент, учитывающий возможность остановки на регулировку и очистку (k = 1,06-1,08).

Производительность тестомесильной машины периодического действия для приготовления теста, кг/ч, вычисляется по формуле:
, кг/ч;
где n – количество замесов;

Коэффициент использования тестомесильной машины определяется по формуле:
;
гдеP – производительность тестомесильной машины (справочно), кг/ч.

Производительность тестомесильной машины для хлеба «Городского»:
;



Выбираем тестомесильную машину И8-ХТА-6/1 производительностью 650 кг/ч.

Производительность тестомесильной машины батона «Приозёрный»:
;


Выбираем тестомесильную машину Л4-ХТВ производительностью 400 кг/ч.

С учётом коэффициента загрузки тестомесильных машин, принимаем одну машину И8-ХТА-6/1 для линии хлеба и 2 тестомесильных машины Л4-ХТВ для линии батонов.

Расчет оборудования для брожения густых полуфабрикатов

Батон «Приозёрный» в/с готовиться безопарным способом.

Хлеб пшеничный «Домашний» готовятся непрерывным способом, поэтому рассчитываем объем бункера для брожения теста, л, по формулам:

для непрерывного способа:
, л;
где GТ− часовой выход теста, кг/ч;

ρ – плотность полуфабриката, г/см3;

τбр – продолжительность брожения полуфабриката, ч.

Для периодического способа:

Ритм замеса:
, л;

где Nз – количество замесов в час на рассчитываемой линии.

Время занятости дежи:
, мин;
где - продолжительность замеса, мин;

- продолжительность брожения, мин;

- продолжительность обминок, мин =2 – 4 мин;

- прочие операции, ориентировочно 6 – 8 мин.

Расчет количества дежей:
, шт.

где Т – время занятости дежи, мин;

r – ритм, мин.

Для хлеба «Домашний»:

Объем бункера для брожения теста, л:
;
Коэффициент загрузки:
.
Для Батона «Приозёрного» в/с:

Ритм замеса:

мин;
Время занятости дежи:
мин;
Расчет количества дежей:
.
С учётом принятия двух тестомесильных машин принимаем количество дежей 4 плюс 2 запасных.

Расчет оборудования для разделки теста

Потребность в тестовых заготовках, nт, шт/мин, рассчитываем по формуле:
, шт/мин;

где m – масса одного готового изделия, кг;

Рч – производительность линии, кг/ч.

Количество тестоделительных машин рассчитываем по формуле:
;
где nД – справочная производительность делителя, шт/мин;

х – коэффициент на остановку, возврат, х = 1,04 – 1,05.

Для хлеба «Домашний»:

Потребность в тестовых заготовках:
шт/мин.
С учетом количества линий  принимаем 12 шт/мин.

Количество тестоделительных машин:
шт.
Для Батона «Приозёрного» в/с:

Потребность в тестовых заготовках:
шт/мин.

С учетом количества линий  принимаем 12 шт/мин.

Количество тестоделительных машин N:
шт.
Для Батона «Приозёрного» в/с кроме тестоделительной также подбираем тестоокруглительную машину и тестозакаточную машину.

Таким образом, принимаем:

Хлеб пшеничный – 1 тестоделитель KRAS ATT.

Для батона пшеничного: 1 тестоделитель А2-ХТН, 1 тестоокруглитель СО 1600 и 1 тестозакаточную машину Восход ТЗ-3М.

Расчет площадей и оборудования для хлебохранилища и экспедиции.

Для хранения изделий в хлебохранилище и экспедиции принимаем контейнеры Ш25-ХТА с 8 лотками размерами 825х620 мм.

Необходимое количество машин для перевозки, Nм, шт, определяется по формуле:
, шт;

где Na – уточненная мощность предприятия по ассортименту, кг/сут;

l – расстояние от хлебозавода до магазина, км (l= 4 км);

t1 – средние затраты на пробег 1 км, мин (t1 = 3…4 мин);

t2 – время на загрузку и разгрузки машины, мин (t2 = 10 мин);

Q – масса хлеба в автофургоне, кг;

T – время работы машины в наряде, мин (Т = 960 мин);

t – время на проезд и возвращение в гараж, мин (t = 100 мин).

Масса хлеба в автофургоне, Q, кг, находится по формуле:
, кг;
где Gконт – масса изделий в контейнерах, кг;

Nкм – количество контейнеров в машине, шт (Nкм = 8 шт).

Масса изделий в контейнерах, Gконт, кг, рассчитывается по формуле:

где М – масса изделия, кг;

n – количество лотков в контейнере, шт (n = 8 шт).

Количество отпускных мест на рампе, Nпл, шт:
, шт
где tʋ – продолжительность погрузки хлеба в транспортную единицу, мин (tʋ = 5 мин);

T – продолжительность отпуска хлеба с предприятия, ч (Т = 12 ч);

k– коэффициент, учитывающий отправку в часы пик (k = 2,5).

Расчет количества машин и мест на рампе для хлеба «Домашний»:
кг;

кг.
Принимаем t1 = 3 мин и t2 = 10 мин.
шт;

шт.
Расчет количества машин и мест на рампе для Батона «Приозёрного» в/с:
кг;

кг.
Принимаем t1 = 3 мин и t2 = 10 мин.
;

;
Таким образом, принимаем 2 машины для перевозки хлеба «Домашний», для Батона «Приозёрного» в/с. Для хлеба пшеничного и батона пшеничного 2 отпускных места на рампе.

Площадь хлебохранилища,Sk, м², определяется по формуле:
, м²;

где Sк – площадь одного контейнера, м² (Sк = 0,81 м2).
м².
Площадь экспедиции, Sэ, м², находится по формуле:
, м²;

м².

Заключение

В курсовом проекте разработан хлебозавод мощностью 13 т/с по выработке таких изделий как хлеб «Домашний» из пшеничной муки первого сорта массой 0,8 кг, изделие из пшеничной муки высшего сорта– батон «Приозёрный», массой 0,2 кг.

Основные результаты проведенных расчетов:

- разработаны ассортимент и рецептуры хлебобулочных изделий исходя из спроса населения на данный вид продукции, расположения хлебозавода, его производительности;

- произведен выбор и расчет производительности печей, расчет выхода готовых изделий, суточной потребности сырья с учетом норм запаса;

- произведен расчет производственных рецептур для изделий, выпекаемых на проектируемом предприятии;

- проведен выбор, обоснование и расчет оборудования основного и вспомогательного подразделений;

- произведен расчет площадей для хранения основного и дополнительного сырья;

- произведен расчет дозировочного оборудования, а также оборудования тестоприготовительного и разделочного цехов;

- произведен расчет площадей и оборудования для хлебохранилища и экспедиции;

Список использованных источников

1 Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства/ Л.Я. Ауэрман. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 416 с.

2 Гатилин, Н.Ф. Проектирование хлебзаводов. 4-е изд., перераб. и доп/ Н.Ф. Гатилин. – М.: Пищевая промышленность, 1975 – 376 с.

3 Головань, Ю.П. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий/ Ю.П. Головань, Н.А. Ильинский. – М.: Пищевая промышленность, 1971. 406 с.

4 Гришин, А.С. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности/ А.С. Гришин, Б.Г. Покатилов, Н.Н. Молодых – М.: Агропромиздат. 1986. 264 с.

5 Михелев, А.А. Справочник по хлебопекарному производству, т.1. Оборудование и тепловое хозяйство– 2-е изд., перераб. и доп./А.А. Михелев– М.: Пищевая промышленность, 1977. – 368 с.

6 Оформление тестовой документации. Методические указания /А.В. Иванов, Е.Н. Урбанчик. – Могилев; МТИ, 2002. – 50.

7 Сигал, М.Н. Справочник по хлебопекарному производству, т.2. Сырье и технология. – 2-ое изд., перераб. и доп./ М.Н. Сигал – М.: Агропромиздат, 1985.