Задачи для поваров. ЗАДАЧИ. Задание 1 Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, грибов, плодов, ягод, орехов
 Скачать 18.5 Kb.
|
|
Задание № 1 Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, грибов, плодов, ягод, орехов. 1.1. Определение количества отходов 1.1.1. Какое количество отходов получится при обработке 15 кг свеклы в сентябре и марте? 1.1.2. Определить количество отходов при обработке 40 кг кабачков для фарширования 1.1.3.Определить разницу в количестве отходов при обработке 450 кгкартофеля и августе и марте. 1.1.4. Какое количество отходов получится при обработке 300 кг картофеля в сезон после 1марта? 1.1.5. Какое количество отходов получится при обработке 25 кг моркови в сентябре и марте? 1.2. Определение веса нетто 2.1.Сколько очищенного картофеля получится из 180 кг картофеля весом брутто в феврале? 1.2.2.Сколько очищенного картофеля можно получить из 75 кг картофеля весом брутто в сезон после 1/111? 1.2.3.Сколько очищенного лука репчатого получится из 40 кг лука весом брутто? 1.2.4.Сколько очищенной репы получится из 23 кгрепы весом брутто? 1.2.5.Сколько моркови молодой с ботвой надо взять, чтобы получить 5кгочищенной? 1.3. Определение веса брутто 1.3.1.Сколько моркови нужно взять в апреле, чтобы приготовить 120 порций рагу из овощей по колонки № 1 Сборника рецептур? 1.3.2.Сколько свеклы потребуется в январе для приготовления 200 порций винегрета по колонке 2? 1.3.3.Сколько лука репчатого надо взять, чтобы получить 5 кг очищенного? 1.3.4.Определить вес брутто картофеля (в январе) для приготовления 100 порций картофеля в молоке по колонке № 2 Сборника рецептур. 1.3.5.Сколько свеклы весом брутто надо взять в феврале, чтобы получить 30 кг очищенной? 1.4. Определение количества порций изделий 4.1.Сколько порций картофеля отварного можно приготовить по колонке № 2 из 30 кгкартофеля весом брутто в сентябре? 1.4.2.Сколько порций картофеля, жареного из отварного по колонке № 2 можно приготовить из 40кгкартофеля весом брутто в январе? 1.4.3.Сколько котлет картофельных можно приготовить по колонке № 1 из 42 кг картофеля весом брутто в сезон после 1/III? 1.4.4.Сколько порций' котлет свекольных можно приготовить по колонке № 1 из 18 кг свеклы в ноябре? 1.4.5.Сколько порций борща флотского по колонке 3 можно приготовить при наличии 20 кг картофеля весом брутто в январе? Задача . Выписать продукты для 200 порций трески под майонезом, если треска поступила потрошеная обезглавленная мелкая, сезон - арель, овощной гарнир (четвертый вариант). Расчет вести по первой колонке Сборника рецептур блюд. Задача . Выписать продукты для 100 порций салата из сырых овощей в марте, если выход одной порции 150 г. Задача . Выписать продукты для 100 порций икры баклажанной, если выход одной порции 100 г. Заменить томатное пюре на томатную пасту с содержанием 40 % сухих веществ. Задача . Выписать продукты для приготовления 40 порций салата витаминного с выходом на одну порцию 100 г. Сезон - март. Задача . Выписать продукты для приготовления 150 порций салата мясного по второй колонке Сборника рецептур в феврале, если используется говядина второй категории. Задача Выписать продукты массой брутто на 200 шт. бутербродов с воронежским окороком по первой колонке Сборника рецептур. Задача . Выписать продукты массой брутто для приготовления студня из говядины по первой колонке Сборника рецептур в количестве 200 порций с выходом одной порции 100 г. Сезон - февраль. Задача Записать продукты массой брутто для 200 порций судака заливного по второй колонке Сборника рецептур. Сезон - январь, судак поступил мелкий неразделанный. Задача . Выписать продукты массой брутто по второй колонке Сборника рецептур блюд для приготовления 50 порций говядины жареной холодной с овощным гарниром (3 вариант), соус - хрен. Задача . Выписать продукты для приготовления 200 порций мяса заливного с овощным гарниром (4 вариант) по второй колонке Сборника рецептур блюд, если поступила говядина второй категории. Сезон - апрель. Задача . Выписать продукты для приготовления 50 порций языка заливного по первой колонке Сборника рецептур, языки поступили свиные охлажденные. Задача . Найти массу брутто моркови, необходимой для приготовления 150 порций салата витаминного в феврале, выход одной порции -150г. Задача . Выписать продукты для приготовления 100 порций сельди с гарниром по первой колонке Сборника рецептур. Сельдь разделывается на филе. Задача . Определить вес брутто говядины второй категории для приготовления 100 порций мяса заливного по первой колонке Сборника рецептур. Задача . Выписать продукты для 40 порций рыбы под маринадом в феврале по второй колонке Сборника рецептур. |