ЖУМАЕВ. 1. 1 Ассортимент хлебобулочных изделий
 Скачать 225.32 Kb.
|
Расчет производительности печи для хлеба «Домашний»Количество изделий по длине пода (листа) печи:  , шт;где L – длина листа, мм; b – ширина изделия, мм; a – величина зазора между изделиями, мм, а = 40…60 мм.  шт.Принимаем n1 = 5 шт. Количество изделий по ширине пода (листа) печи:  , шт;Где B – ширина листа, мм; l – длина изделия, мм; a – величина зазора между изделиями, мм, а = 40…60 мм.  шт.Принимаем n2 = 2 шт. Расчет часовой производительности печи определяем по формуле:  , кг/ч; где NТ – количество тележек, шт; NЛ – количество листов в одной тележке, шт; n1,n2 – количество изделий по длине и по ширине пода, шт; g – масса тестовых заготовок, кг; t – продолжительность выпечки, мин.  кг/ч.Суточную производительность печи вычисляем по формуле:  , т/сут; т/сут.Количество печей для хлеба вычисляем по формуле:  , шт; .Расчетная производительность равна 6,208 т/сут, производительность по заданию 6,5 т/сут. Отклонение составляет:  .Расчет производительности печи для батона «Приозёрного»Количество изделий по длине пода (листа) печи: , шт;где L – длина листа, мм; b – ширина изделия, мм; a – величина зазора между изделиями, мм, а = 40…60 мм.  шт.Принимаем n1 = 5 шт. Количество изделий по ширине пода (листа) печи: , шт;где B – ширина листа, мм; l – длина изделия, мм; a – величина зазора между изделиями, мм, а = 40…60 мм.  шт.Принимаем n2 = 2 шт. Расчет часовой производительности ротационной печи определяем по формуле: , кг/ч; где NТ – количество тележек, шт; NЛ – количество листов в одной тележке, шт; n1,n2 – количество изделий по длине и по ширине пода, шт; g – масса тестовых заготовок, кг; t – продолжительность выпечки, мин.  кг/ч.Суточную производительность печи вычисляем по формуле (2):  т/сут.Количество печей для батона «Приозёрного с вычисляем по формуле (5):  шт.Следовательно, для батона «Приозёрного» принимаем одну печь ротационного типа марки Муссон Ротор 99М-01. Расчетная производительность равна 6,39 т/сут, производительность по заданию 6,5 т/сут. Отклонение составляет:  .Исходные данные для расчета часовой производительности печи заносим в таблицу 3. Таблица 3 – Исходные данные для расчета часовой производительности печи
Рассчитанные данные заносим в таблицу 4. Таблица 4 – Расчетная производительность хлебозавода
Подбор печей произведен правильно, так как отклонение от производительности не превышает 5%. Расчёт выхода готовых изделий Выходом хлеба называют количество готовой продукции, полученной из 100 кг муки и другого сырья, вносимого в соответствии с унифицированной рецептурой. Для того что бы рассчитать выход теста, нужно найти средневзвешенную влажность сырья. Выход хлеба «Домашний». Средневзвешенная влажность сырья рассчитывается по формуле:  где G1, G2, Gn – масса сырья по рецептуре, кг; W1, W2, Wn – влажность сырья по рецептуре, %. Wс= (14,5*100+0,15*3,0+1,5*3,5+29*25)/(100+1,5+3,0+25)=15% Расчет выхода теста осуществляется по формуле:  ;где Gс – сумма сырья по рецептуре, кг; Wс – средневзвешенная влажность сырья, %; WT – влажность теста, %. Вт= 105* (100-15)/(100-50,5)=180,3% Выход хлеба рассчитывают по формуле:  где Вр – выход хлеба расчетный, кг; Збр, Зуп, Зус – затраты на брожение, упек и усушку соответственно, %. Вр= 180,3* (1-3/100)*(1-10/100)*(1-4/100)=141,2 Выход батона «Приозёрного» рассчитывается аналогичным образом как для хлеба. Wс= (14,5*100+2*75+1,5*0,15+1,5*3,5)/(100+2,0+1,5+1,5)=15,3% Вт= 105* (100-15,3)/(100-45)=161,7% Вр= 161,7* (1-2/100)*(1-9/100)*(1-4/100)=128,6 Расчетные данные приводятся в таблице 5. Таблица 5 – Расчетные данные выхода изделий
Расчет выхода изделий произведен правильно, т.к. отклонение не превышает 1,5%. Расчёт потребности сырья с учётом норм его хранения Суточный расход сырья Gi, кг/сут, вычисляется по формуле:  ;где Рiсут – суточная производительность хлебозавода по i-му изделию, т/сут, Gip– количество конкретного вида сырья по унифицированной рецептуре, кг; Вip – расчетный выход для i-го изделия, %. Рассчитаем потребность сырья для хлеба «Домашний». G1= (6,208*1000*100)/141,2= 4396,6 кг/сут. G2= (6,208*1000*3,0)/141,2= 131,9 кг/сут. G3= (6,208*1000*1,5)/141,2= 65,9 кг /сут. G4= (6,208*1000*25)/141,2=1099,2 кг/сут. Рассчитаем потребность сырья для батона «Приозёрного». G1= (6,39*1000*100)/128,8= 4961,2 кг/сут. G2= (6,39*1000*2,0)/128,8= 99,2 кг/сут. G3= (6,39*1000*1,5)/128,8= 74,4 кг /сут. G4= (6,39*1000*1,5)/128,8=74,4 кг/сут. Расчетные данные суточной потребности сырья заносим в таблицу 6. Таблица 6 – Расчетные данные суточной потребности сырья
Расчет данных потребности сырья с учетом норм запаса заносим в таблицу 7. Таблица 7 – Расчетные данные потребности сырья с учетом норм запаса
Расчёт производственных рецептур | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||