Диплом. Среди продукции пищевой промышленности кондитерские изделия являются одними из самых популярных и востребованных во всем мире, так как они обладают особыми вкусовыми качествами и высокой энергетической ценностью
 Скачать 1.75 Mb.
|
|
Введение Среди продукции пищевой промышленности кондитерские изделия являются одними из самых популярных и востребованных во всем мире, так как они обладают особыми вкусовыми качествами и высокой энергетической ценностью. К основным кондитерским изделиям относятся конфеты (шоколадные, карамельные и мармеладные), печенье, пастила, вафли и пряники, а также пирожные, бисквиты и торты. Эти изделия появились задолго до того, как стала развиваться кондитерская промышленность, поэтому каждое из них имеет свою давнюю историю. Прежде чем перейти к истории кондитерских изделий, хотелось бы отметить, что профессия кондитера всегда была на особом счету. В некоторых европейских странах производители кондитерских изделий должны были обладать не только знаниями в области их приготовления, но и умением рисовать, лепить и создавать замысловатые геометрические формы. Наиболее активно кондитерское искусство стало развиваться в Италии в 15 веке, а до той поры в Европу кондитерские изделия завозили только арабы. По сей день арабские страны славятся своим небывалым разнообразием сладостей, к тому же именно арабы впервые стали использовать варку сахара для получения новых видов кондитерских изделий. Однако главным достижением в изготовлении кондитерских изделий древности считается открытие закваски, благодаря чему еще в Древнем Египте стали выпекать дрожжевые пирожки. Первый мармелад начал изготавливаться на Ближнем Востоке и в Восточном Средиземноморье еще в период крестовых походов: греческие кондитеры выпаривали и сгущали фруктовый сок в неглубоких металлических блюдцах, которые ставили на солнце. В Европе фруктовые кондитерские изделия появились в 16 веке, когда на рынок стал поступать дешевый американский сахар. Во Франции мармелад начали производить в 18 веке из яблок, айвы и абрикосов, и по сей день самым лучшим считается мармелад, производимый именно из этих фруктов. В начале 20 века европейские производители мармелада стали добавлять в него рыбий клей, который придавал ему особый вкус и позволял этому изделию сохранять форму. Основным поставщиком осетрового рыбьего клея являлась Россия, так как количество рыбы в Каспии и в Волге давало возможность нашей стране снабжать этим продуктом большинство мировых производителей кондитерских изделий. Первые конфеты появились в незапамятные времена: в частности, при археологических раскопках в Египте были обнаружены записи о технологии изготовления конфет, главным компонентом которых являлись финики. По свидетельству историков, древние египтяне, случайно смешав финики, орехи и мед, изобрели первые в мире конфеты. Наиболее древними считаются медовые конфеты с фруктами, которые изготавливались еще в Древней Греции. Вплоть до 20 века было очень распространено изготовление конфет в домашних условиях, для чего использовали кленовый сахар, патоку и мед, а для получения леденцов в сладкую массу добавляли корень ириса и глазурь из имбиря. Одним из самых популярных кондитерских изделий считается шоколад, который впервые появился в Мексике - Христофору Колумбу, высадившемуся на американской земле в начале 16 в., индейцы преподнесли чашу с шоколадом. Надо сказать, что Колумб не оценил вкус напитка из какао, и только испанский конкистадор Кортес обратил внимание на этот продукт и предрек ему большое будущее в Европе. Плиточный шоколад появился только в середине 19 века, когда в Голландии был запатентован гидравлический пресс для его изготовления. Первые шоколадные конфеты стали производиться в Бельгии: обычный аптекарь, пытаясь получить средство от кашля, в результате изготовил шоколадные конфеты, а после того, как его жена придумала для них золотые обертки, конфеты пошли нарасхват. Вплоть до середины 19 века производители кондитерских изделий в европейских странах и США не использовали в кондитерском производстве соду. По этой причине сухие и слоеные печенья были популярны только во Франции, а Германия и особенно Австрия прославились на весь мир своими пышными кондитерскими изделиями. В России испокон веков в кондитерском деле использовали натуральное дрожжевое и заквасочное тесто, а традиционные кондитерские изделия (медовые пряники, коврижки, вареные в меду орешки) успешно конкурировали с западной продукцией, в состав которой входила сода. Сладости, изготавливаемые с использованием соды, появились в России только в 20-30-х годах 20 века, а с середины 50-х содовые кондитерские изделия стали основным видом домашней выпечки. Первые шоколадные фабрики начали открываться в России в середине 19 века, а самой известной среди них стала фабрика «Бабаевская». К началу 20 века в России насчитывалось более 140 кондитерских фабрик: из дореволюционных предприятий наибольшую известность приобрела фабрика «Эйнем», переименованная впоследствии в «Красный Октябрь», и «Сиу» («Большевик»). На этих предприятиях выпускались конфеты, печенье, мармелад, пряники и шоколад. К 50-70-м годам было построено несколько десятков новых кондитерских фабрик, оснащенных карамельными вакуум-аппаратами, оборудованием для отливки конфет и машинами для штампования печенья. На сегодняшний день неизменным спросом пользуется шоколад фабрики «Красный Октябрь», продукция московского кондитерского комбината «Рот-Фронт», конфеты фабрики им. Бабаева, вафельные торты фабрики «Большевик» и элитный шоколад «Коркунова». В России свои кондитерские предприятия открыли такие западные компании, как Nestle, Stollwerck и Mars. В настоящее время Казахстанская кондитерская промышленность состоит более чем из 160 крупных и средних предприятий, частично или полностью ориентированных на производство кондитерских изделий. При этом основной объем производства в стране (более 83%) обеспечивают 4 компании: ОАО "Рахат", ОАО "Баян-Сулу", ОАО "Конфеты Караганды" и ТОО "Хамле". Первые три компании представляют собой ту часть из 6 имевшихся в советское время специализированных кондитерских промышленных предприятий, которые смогли выстоять в кризисный переходный период, наращивают объемы производства и продаж своей продукции. Однако при наличии определенных успехов и положительных тенденций в кондитерской отрасли дальнейшее развитие работающих предприятий сдерживается катастрофическим засильем на рынке импортной продукции. В 2007 году обеспеченность рынка продукцией собственного производства составила 45,8%, а доля импорта - 54,2%. Кондитерские изделия, представленные сегодня на Казахстанском рынке, отличаются большим разнообразием, высокой пищевой ценностью и отличными вкусовыми качествами, что во многом обусловлено модернизацией кондитерских предприятий. По мнению маркетологов и самих производителей, спрос на традиционные кондитерские изделие несколько снизился, так как современные потребители стали предъявлять повышенные требования к разнообразию и оригинальности кондитерской продукции. Из продуктов для ежедневного пользования кондитерские изделия постепенно переходят в категорию премиум-класса, что особенно характерно для столицы и крупных городов. В последние годы наблюдается увеличение доли фасованной продукции, на которой специализируются крупные производители кондитерских изделий. Фасованные изделия ориентированы, в основном, на столичных потребителей, тогда как развесные продолжают оставаться более востребованными в регионах. На поставках дорогой фасованной продукции, рассчитанной на населения с высоким уровнем дохода, стали специализироваться не только зарубежные, но и отечественные производители. Как считают аналитики, доля кондитерских изделий эконом-класса, несмотря на свою доступную цену, будет сокращаться из года в год. По этой причине многие производители кондитерских изделий делают ставку на обновление ассортимента и поиски новых дизайнерских решений в оформления своих товаров для повышения их потребительской привлекательности. Еще одной заметной тенденцией на российском рынке кондитерских изделий является повышение спроса на продукцию для здорового питания. Для активизации спроса некоторые производители представляют свою продукцию как малокалорийную, однако сам состав кондитерских изделий этому утверждению не соответствует. При этом на рынок стали поступать кондитерские изделия, производимые с использованием специальных ингредиентов, которые повышают питательность и полезность этих изделий, не увеличивая их калорийности. Данная тенденция характерна для всего мирового рынка кондитерских изделий, и в Казахстане в ближайшие годы также ожидается увеличение выпуска полезных для здоровья продуктов, производимых без консервантов и искусственных добавок. Таким образом, для сегодняшнего кондитерского рынка Казахстана характерна ведущая роль крупных предприятий, выпускающих брендовые изделия. В ближайшие годы будет сохраняться спрос на кондитерские изделия премиум-класса и увеличение объема производства фасованной продукции. Предметом исследования нашего дипломного проекта являются основные аспекты проектирования кондитерского цеха, мощностью 4 т в сутки мармеладных изделий на базе предприятия ТОО «Идеал маркет», которая позволит полностью удовлетворить потребностям в данном виде продукции населения города Атырау и других населенных пунктов Атырауской области. 1.Технико-экономическое обоснование строительства кондитерского цеха 1.1 Описание отрасли и предприятия Кондитерская промышленность является важной отраслью пищевой индустрии. Вырабатывает изделия высокой калорийности и хорошей усвояемости. Потребление населением кондитерских изделий составляет 5,7 % от всех потребляемых продуктов питания. В настоящее время Казахстанская кондитерская промышленность состоит более чем из 160 крупных и средних предприятий, частично или полностью ориентированных на производство кондитерских изделий. При этом основной объем производства в стране (более 83%) обеспечивают 4 компании: ОАО "Рахат", ОАО "Баян-Сулу", ОАО "Конфеты Караганды" и ТОО "Хамле". ТОО «Идеал маркет» было образовано в 2004 г.. Основной вид деятельности производство пищевых продуктов. Спектр производимой продукции широк и включает кондитерские изделия, карамель, вафли. В себестоимости кондитерской продукции 80-90 % составляет стоимость сырья и материалов, последние и определяют цены на кондитерские изделия. Повышение цены на кондитерские изделия - наличие при сбыте изделий множества посредников между производителем и потребителем. Многие предприятия модернизировали свои сбытовые структуры, приобрели магазины, торговые точки, увеличили представительства в областях и регионах. В 2010 г. кондитерская промышленность обеспечила прирост производства (23,2 %), первую очередь, вследствие увеличения спроса покупателей на отечественную продукцию как более дешевую и качественную, а также из-за значительного падения объема импорта кондитерских изделий. Плюсом в работе кондитерского производства за последние 8 лет является улучшение ассортимента продукции, увеличение ее объема продукции - конфет, карамели, шоколада, крекера, вафель, галет, сувенирной продукции [3]. При трудностях, связанных с обеспечением сырьем, сбытом продукции, с высокими ценами на нее, наличие большого количества импортных кондитерских изделий, дальнейшее развитие производства направлено на: быстрое техническое перевооружение; внедрение в производство местного и нетрадиционного сырья с целью экономии импортного, создание новых технологий: применение высокопроизводительных и автоматизированных линий с компьютерным управлением; улучшение качества упаковочных материалов; усовершенствование ассортимента выпускаемой продукции с учетом спроса на рынке; увеличение срока годности изделий; увеличение производства изделий, завернутых в этикетки или расфасованных в красочные коробочки; разработка и внедрение технологий кондитерских изделий для детского питания разных возрастных групп; освоение технологий изделий диабетического, лечебно-профилактического назначения, повышающих устойчивость организма в неблагоприятных экологических условиях. К основным видам кондитерских изделий относятся: карамель, конфеты, шоколад, мучные кондитерские изделия, пастило-мармеладные изделия, восточные сладости. 1.2 Характеристика услуг и продукции Многие кондитерские изделия являются питательными продуктами длительного хранения, том числе конфеты, отличающиеся высокой калорийностью, которая колеблется, в зависимости от вида изделий, в пределах от 1200 до 2400 кДж/100 г. На ряду с традиционным производством преобладает группа диетического и профилактического мармелада, такого как йодированный мармелад, мармелад с использованием облепихового шрота, витаминизированный, мармелад на фруктозе и др. Они содержат необходимые человеку для нормальной жизнедеятельности пищевые вещества. Это – белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и пищевые волокна. Они приятны на вкус, хорошо усваиваются. Уровень потребления кондитерских изделий зависит от уровня жизни и составляет от 20 % и более. В развитых странах 22-25 %. У нас в стране до 16 %. Поэтому продукция кондитерской отрасли пользуется большим спросом. За счет кондитерских изделий, а также других продуктов дневная потребность человека в пище удовлетворяется на 1/3; в жизненной энергии на 30-40 %; в витаминах группы В на 50-60 %. Питательная ценность зависит от рецептурного состава, степени переработки, сочетания с другими продуктами. Таким образом, одной из основных задач кондитерской фабрики является выработка изделий со сбалансированной энергетической и питательной ценностью, рациональное ведение технологического процесса, максимальное сохранение всех полезных веществ в готовых изделиях. Выпускаемая продукция: помадные конфеты («Ромашка», «Буревестник», «Цитрон», «Пилот»); пралиновые конфеты ( «Сафари», «Элегия»); куполообразные конфеты («Ода», «Кызыл Тан»); За счет высокого качества продукция этого ряда пользуется большим спросом на рынке. Основным его преимуществом является то, что в места оптовой и розничной торговли она поступает всегда свежей. В связи с этим необходимо расширять автопарк фабрики. Современные упаковочные автоматы позволяют герметично и качественно упаковать готовое изделие перед подачей в торговую сеть. Кондитерские изделия должны вырабатываться из натурального сырья по классической технологии с учетом новейших тенденций. Ассортимент товаров представляет собой систему, которая характеризуется следующими признаками: она материальная, большая, искусственная, открытая, развивающаяся и управляемая. Ассортимент товаров определяется в плановых актах по групповым показателям. В договоре или в прилагаемой к договору спецификации должен быть развернутый ассортимент товаров, подлежащих поставке. Мармелад – это изделие желеобразной структуры, приятного кисло-сладкого вкуса, упругой консистенции. Поверхность мармелада обсыпают сахаром или глазируют шоколадной глазурью для предохранения от намокания при хранении и реализации, так как при варке мармелада образуется большое количество (до 30%) редуцирующих сахаров (глюкоза, фруктоза), которые очень гигроскопичны. В зависимости от сырья, используемого в качестве студнеобразователя, различают следующие виды мармелада: Фруктово-ягодный – на основе желирующего фруктово-ягодного пюре; Желейный – на основе студнеобразователей; Желейно-фруктовый – на основе студнеобразователей в сочетании с фруктово-ягодным пюре. В зависимости от способов формования мармелад делят на разновидности: Формовой (в том числе пат) – формуемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем продукте; Пластовый – формуемый отливкой мармеладной массы в тару; Резной – формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия. Фруктово-ягодный мармелад: Формовой – небольшие фигурки (60-70 шт. в1 кг) разной формы и окраски; выпускается в коробках в виде наборов, содержащих не менее 4 сортов разной окраски и формы: Мичуринский, Летний сад, Яблочный в шоколаде. Пластовый – бруски прямоугольной формы, поверхность без отделки, реализуется весовым: Рябинушка, Клубничный, Смородиновый. Резной – кусочки прямоугольной формы, которые получают нарезанием пластов мармелада. Пат – мелкие лепешки круглой или овальной формы, полушария, горошек; обсыпаны сахарным песком: Абрикосовый, Ассорти, Фруктовый. Желейный мармелад: Формовой – мелкие изделия различной формы и окраски: Персиковый, Экзотика, Спелая дыня. Резной – Апельсиновые, Лимонные и Грейпфрутовые дольки, Улиточка, Балтика, Радуга. Желейно-фруктовый: Формовой – небольшие фигурки разных очертаний: Клубника, Малина, К чаю, Ягодка. Резной – Абрикосовый, Бодрость, Кувшинки, Урожайный. В настоящее время ассортимент вырабатываемого мармелада достаточно разнообразен. 1.3 План маркетинга Продукция кондитерской фабрики должна быть предназначена для всех потребителей, независимо от возраста, пола и т. д. В настоящее время рынок кондитерских изделий функционирует постоянно независимо от времени года, уровня спроса, экономической ситуации в стране. Исследование рынка может быть таким же сложным, дорогим и длительным, как и научное исследование, и создание самого товара. Однако производить вслепую, без знания рынка – значит заранее обречь себя на неудачу. Предприятие, прежде всего должно определить потенциал рынка, а также ту долю рынка, которая уже занята конкурентами. Маркетинговые исследования показали, что важнейшими критериями при покупке кондитерских изделий являются: свежесть (25 %), вкус (18 %), внешний вид (17 %), полезность(16 %), цена (15 %), упаковка (9 %). Исследованы предпочтения места покупки кондитерских изделий: 60 % предпочитают покупать кондитерские изделия в магазинах; 29 % покупают в киосках; остальная часть населения приобретает на рынке ( 9%) и в других местах (2 %). Кроме этого выяснили, что наиболее важным фактором при покупке кондитерских изделий 50 % респондентов называют качество, 36 % - близость магазина, 10 % - цену и только 4 % называют имя производителя. Перед проектируемой кондитерской фабрикой стоит задача выйти на рынок кондитерских изделий с принципиально новым товаром, при этом данный сегмент отличает невысокий доход покупателей, поэтому основной упор в реализации продукции должен делаться на низкие цены при увеличении качества продукции. Для вступления на рынок предприятие делает основной упор в маркетинговой стратегии на проведение рекламной компании. От этого зависит успех продвижения товара. Реализация рекламы осуществляется через: вывески в точках розничной торговли, которые изготавливаются собственными силами; реклама в средствах массовой информации; реклама на упаковке продукции; реклама на транспортных средствах. Распространение информации о товаре необходимо начать за 2 недели до начала выпуска. Затем в течение одного года необходимо постоянно поддерживать в сознании потребителей заинтересованность в данном продукте, в связи с чем, реклама будет появляться постоянно, но реже. Поставки товаров производятся по договорам поставок, в которых указывается, к какому сроку требуется произвести поставку товара. В зависимости от заключенного договора оплата варьируется от 100 % предоплаты до оплаты по факту поставки. В основном продукция реализуется менеджерами данного предприятия, непосредственно посредниками. Таким образом, завоевание рынка необходимо проводить путем расширения ассортимента кондитерских изделий; за счет усиленного продвижения с помощью рекламной компании уже разработанных видов продукции. Необходимо постоянно повышать качество и эффективность маркетингово-сбытовой деятельности. 1.4 Оценка рисков Деятельность предприятия, направленная на извлечение прибыли, изначально несет в себе риск, вызываемый многовариантностью решения задач в обстановке неопределенности внутренней среды по отношению к предприятию и следовательно, не обеспечивает однозначного результата. Процесс анализа риска представляет собой алгоритм: ситуация риска – осознание риска – виды риска – факторы и причины – меры минимизации. Определим перечень возможных рисков по стадиям проекта. На подготовительной стадии возможен риск, связанный с отношением местных властей, что может повлечь введение ими дополнительных ограничений, осложняющих реализацию проекта. На стадии строительства проект может быть подвержен непредвиденным затратам, в том числе из-за инфляции, что может привести к увеличению объема заемных средств. Кроме того, недостатки проектно-изыскательских работ могут увеличить стоимость строительства и привести к затяжке с вводом мощностей. Увеличение сроков строительства может произойти вследствие несвоевременной поставки комплектующих. Социальные риски: трудности с набором квалифицированной рабочей силы, отношение местных властей, недостаточный уровень зарплаты, квалификация кадров, социальная инфраструктура. Данный вид рисков может привести к увеличению затрат на комплектование, дополнительным затратам на выполнение требований властей, текучести кадров и снижению производительности, снижению ритмичности, росту брака, увеличению аварий и росту непроизводственных затрат. Экологические риски: поскольку проектируемая фабрика находится на территории г. Атырау, то увеличатся выбросы в атмосферу и сбросы в воду, что приведет к увеличению затрат на очистные сооружения и экологическую экспертизу проекта. Наиболее значимыми изменениями в отрасли могут быть изменения цен на используемое сырьё. Однако, эти риски не окажут существенного влияния на деятельность предприятия, так как повышение цен на сырьё в значительной мере компенсируется изменением цен на готовую продукцию, и эти изменения произойдут во всей отрасли. 2. Технологический расчет 2.1 Обоснование и выбор линий по цеху Для выполнения технологического расчета при проектировании кондитерского цеха, имея данные о суточной выработке, рассчитываем сменную и годовую выработку кондитерских изделий по производству формового мармелада. Годовой фонд рабочего времени оборудования по кондитерской промышленности для определения годовой мощности в условиях пятидневной прерывной рабочей недели и средней продолжительности смены 7,8 ч принимается на обезличенный год. Годовой график работы предприятия будет составлять Таблица 2.1 Количество рабочих дней в году (на обезличенный год)
Таблица 2.2 Режим работы предприятия и групповой ассортимент
Для производства мармелада – поточно-механизированные линии производства формового мармелада А2-ШЛЖ. Выбор этой линии, прежде всего связан с их производительностью и выпуском подходящей продукции. Эта линия является автоматизированной, что сокращает количество работников, обслуживающих линию, а это в свою очередь отражается на себестоимости готовых изделий. Кроме того, автоматизация производства способствует получению изделий более высокого качества. Таблица 2.3 Выбор технологических линий ведущего оборудования
2.2 Выбор внутригруппового ассортимента Для выполнения технологического расчета выбрали 2-4 сорта изделий от каждой группы, вырабатываемых на однотипном оборудовании. Общий ассортимент цеха включает 7 наименований изделий. При выборе ассортимента учитывали используемое сырье, форму изделий, способы отделки, завертки и расфасовки (табл. 2.4). Таблица 2.4 Выбор ассортимента по мармеладному цеху
2.3 Нормативные рецептуры 2.3.1 Желейный мармелад на пектине Схема выработки мармелада приведена на рисунок 2.1  Рисунок 2.1. Технологическая схема производства желейного формового мармелада на пектине Приготовление пектино- сахаро- паточного сиропа. Используется сухой товарный порошок пектина либо пектин, набухший в воде. Сухой порошок используют в том случае, если пектин хорошо растворяется в воде при предварительном набухании. Уваривание сиропа осуществляют непрерывным способом, например в змеевиковом варочном аппарате (33-А5) или периодическим способом в начиночном вакуум-аппарате (марки 31 А), а также в открытом варочном котле (например, марки МЗ-2С-244Б). При непрерывном способе используют чаще всего пектин, набухший в воде. Для его приготовления могут применяться высокоскоростные смесители, а также специальные пектинорастворители. Смеситель представляет собой емкость с мешалкой. Спускной штуцер емкости соединен с насосом, который может перекачивать набухший в воде пектин в диссутор или открытый варочный котел, т. е. осуществлять рециркуляцию смеси. В последнем случае создается значительный гидравлический удар, препятствующий комкованию сухого пектина при его загрузке в смеситель. В смеситель или пектинорастворитель из мерника наливают воду температурой (45 ±5) °С в 20—25-кратном количестве по отношению к пектину. Включают мешалку, насос и засыпают пектин. Продолжительность набухания пектина в воде 15—20 мин. Раствор пектина можно приготавливать в специальном пектинорастворителе. Набухший в воде пектин перекачивают в диссутор или открытый варочный котел и растворяют при кипячении в течение 2—3 мин. Затем добавляют лактат натрия и загружают сахар-песок. По окончании растворения сахара-песка загружают патоку. Пектино- сахаро- паточный сироп с содержанием сухих веществ (59 ±1)% сливают, фильтруя через сито или двойной слой марли, в приемную емкость-накопитель перед змеевиковым варочным аппаратом. Сироп уваривают до содержания сухих веществ (76,5 ±1)% при давлении греющего пара (0,3 ±0,1) МПа. При периодическом способе уваривания сиропа в открытом варочном котле используют как сухой порошок пектина, так и пектин, набухший в воде. При использовании пектина, набухшего в воде, порядок загрузки компонентов такой же, как было указано выше. В случае использования сухого порошка пектина предварительно готовя т сухую смесь пектина с сахаром-песком, чтобы пектин равномерно, без комкования, распределялся в воде. Для приготовления сухой смеси на каждую часть порошка пектина берут 3—5 части по массе сахара-песка и тщательно перемешивают. Израсходованный на приготовление сухой смеси сахар-песок вычитается затем из общего количества сахара-песка, предусмотренного по рецептуре для приготовления пектино-сахаро-паточного сиропа. В открытый варочный котел наливают воду в 20—25-кратном количестве по отношению к порошку пектина и при постоянном перемешивании засыпают сухую пектиносахарную смесь. Пектин растворяют в воде при кипячении в течение 3—5 мин. Затем добавляют диктат натрия и загружают сахар-песок. Патоку добавляют в конце уваривания сиропа. Содержание сухих веществ в готовом пектино- сахаро- паточном сиропе (76,5 ±1) %. Приготовление мармеладной массы. Осуществляют непрерывным или периодическим способами. При непрерывном способе пектино- сахаро- паточный сироп плунжерным насосом-дозатором (например, марки Ж7-ШДС) непрерывно подается в смеситель над бункером мармеладоотливочной машины. В этот же смеситель одновременно с сиропом насосом (например, марки ЯРК-3) непрерывно дозируется эмульсия из кислоты, эссенции и красителя. Мармеладная масса тщательно перемешивается и поступает в бункер мармеладоотливочной машины. При периодическом способе мармеладную массу готовя дельными порциями. В темперирующую машину или емкость мешалкой и обогревающей рубашкой загружают определенное количество пектино- сахаро- паточного сиропа, добавляют соответствующие количества кислоты, эссенции, красителя и перемешивают. Полученную мармеладную массу направляют на формование. Показатели мармеладной массы: Содержание сухих веществ, % - 76 5+1 Массовая доля редуцирующих веществ, % - 14+2 Температура, °С - 85 ±5 рН - 3,1 ±0,1 Формование и студнеобразование мармеладной массы. Эти операции, а также выборка мармелада из форм осуществляются непрерывным или периодическим способом. На процесс студнеобразования мармеладной массы и прочность полученного студня оказывают влияние три основных фактора: концентрация пектина, содержание сухих веществ в массе и рН. При увеличении концентрации пектина и содержания сухих веществ в массе, а также при снижении значения рН процесс студнеобразования протекает быстрее, а прочность полученного студня увеличивается. Варьируя величины этих факторов в допустимых пределах, подбирают оптимальные их значения, обеспечивающие нормальные условия для формования и студнеобразования массы. Приготовленную порционно-мармеладную массу формуют вручную в течение определенного времени. Чтобы за этот период в мармеладной массе не происходил процесс студнеобразования, ее следует готовить с более низким содержанием сухих веществ, а значение рН увеличивать. 2.3.2 Желейный мармелад на агаре Схема производства показана на рисунке 2.2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||