Диплом. Среди продукции пищевой промышленности кондитерские изделия являются одними из самых популярных и востребованных во всем мире, так как они обладают особыми вкусовыми качествами и высокой энергетической ценностью

• Название: Среди продукции пищевой промышленности кондитерские изделия являются одними из самых популярных и востребованных во всем мире, так как они обладают особыми вкусовыми качествами и высокой энергетической ценностью
• Дата: 25.09.2022
• Размер: 1.75 Mb.
• Имя файла: Диплом .doc
• Тип: Документы; #695408
• страница: 3 из 10

, (2.1)

где G_Н – масса начального полуфабриката в натуре, кг;

С_ВК – содержание сухих веществ в конечном полуфабрикате, %;

С_ВН – содержание сухих веществ в начальном полуфабрикате собственного производства, %.
Расчет полуфабрикатов мармелада «Клюквенный»:

Мармеладная масса:

кг.

Расчет полуфабрикатов мармелада «Медовый»:

Фруктовая мармеладная масса:

кг.

Расчет полуфабрикатов мармелада «Ежевичный»:

Фруктовая мармеладная масса:

кг.

Расчет полуфабрикатов мармелада «Яблоко»:

Мармеладная масса:

кг.

Расчет полуфабрикатов мармелада «Вишня»:

Мармеладная масса:

кг.

Расчет полуфабрикатов мармелада «Лимонный»:

Мармеладная масса:

кг.

Расчет полуфабрикатов мармелада «Черная смородина»:

Мармеладная масса:

кг.

2.6 Расчет потребности цеха в таре и вспомогательных материалах

К вспомогательным относятся материалы, идущие на упаковку кондитерских изделий. Нормативный расход этих материалов на 1 т готовой продукции принимаем по нормам технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности.

Используя данные о виде упаковки и расходе упаковочных материалов на 1 т готовой продукции, рассчитали потребность мармеладного (табл. 2.7) цеха во вспомогательных материалах в смену.

Таблица 2.7

Расчет потребности вспомогательных материалов по мармеладному цеху

Вид упаковки	Выработка, т/смену	Пленка, кг		Клей, кг		Гуммированная лента, кг
		на 1 т	в смену	на 1 т	в смену	на 1 т	в смену
Пакеты по 330 г (формовой)	2,00	7,00	14,00	0,35	0,70	3,00	6,00

При расчете потребности цеха в таре и выборе ее видов (табл. 2.11) руководствовались действующими государственными стандартами и стремились к минимальному количеству видов тары, что упрощает распределение и транспортирование тары по производственным цехам.

Наиболее распространенный вид наружной тары для кондитерских изделий – ящик (короб) из гофрированного картона и фанеры.

Определяя потребное количество гофрокоробов, кг, принимаем среднюю массу одного короба 0,5 кг.

Таблица 2.8

Расчет потребности в таре по конфетному и мармеладному цехам

Готовые изделия	Выра-ботка, т/смену	Вместимость гофрокороба, кг	№ гофро-короба	Количество гофрокоробов на 1 т изделий, шт.	Потребное количество гофрокоробов в смену
					шт.	кг
Формовой мармелад	2,00	4	11	250	500	250

Полученные результаты используются при расчете площади склада для хранения нормативного запаса вспомогательных материалов.

2.7 Расчет площади складов сырья, готовой продукции,

вспомогательных материалов и тары

Запасы сырья на складах кондитерских предприятий необходимы для обеспечения бесперебойного выпуска кондитерских изделий в заданном количестве и ассортименте. Недостаточные запасы сырья приводят к простоям в работе. Сверхнормативные запасы сырья уменьшают оборачиваемость средств предприятия, вызывают лишние потери при длительном хранении и требуют дополнительных складских площадей.

Для расчета площади складов (табл. 2.9, 2.10, 2.11) берем из норм технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности нормы хранения, сут., а также количество сырья на 1 м2, т.
Таблица 2.9

Расчет складов сырья

Сырье и полуфабрикаты «со стороны»	Расход, кг/сут	Норма хранения, сут	Подлежит хранению на складе, т	Количество сырья на 1 м2, т	Норма площади, м2
1	2	3	4	5	6
Склад основного сырья
Сахар-песок	2615,52	15	39,23	0,95	41,3

Продолжение таблицы 2.9

1	2	3	4	5	6
Всего	—	—	—	—	41,3
Склад дополнительного сырья
Агар	31,48	30	0,95	0,6	1,58
Всего	—	—	—	—	1,58
Склад фруктово-ягодного сырья
Патока	599,72	45	27,00	0,82	32,91
Пюре клюквенное	100,00	15	1,50	0,82	1,83
Пюре яблочное	1092,8	15	16,39	0,82	20,0
Мед	163,48	1	0,164	0,22	0,75
Пюре ежевичное	212,8	15	3,192	0,82	3,90
Сок яблочный	60,80	30	1,824	0,75	2,44
Припас вишневый	66,00	30	1,98	0,75	2,64
Пюре лимонное	36,80	15	0,552	0,82	0,68
Сок черносмородиновый	40,0	30	1,20	0,75	1,60
Всего	—	—	—	—	66,75
Склад вкусовых и красящих веществ
Спирт	8,00	30	0,24	0,6	0,40
Кислота лимонная	22,952	30	0,69	0,6	1,15
Всего	—	—	—	—	1,55

Расчет склада бестарного хранения сырья.

Нормируемый запас сырья:

(2.2)

где М_СУТ - суточный расход сырья, кг/сут;

n_х – нормируемый срок хранения сырья, сут.

Для сахара-песка:

т.

Для патоки:

т.

Для пюре клюквенного:

т.

Остальное сырье и полуфабрикаты со стороны рассчитываются подобным образом, все расчеты сведены в таблицу 2.9

Необходимый объем V,м³, хранения сырья:

(2.3)

где δ – объемная масса сырья, т/м³.

Для сахара-песка:

м³.

Для патоки:

м³.

Для пюре клюквенного:

м³.

Для пюре яблочного:

м³.

Для пюре ежевичного:

м³.

Для пюре лимонного:

м³.

Количество емкостей для хранения:

(2.4)

где V_б – объем выбранной емкости, м³.

Для сахара-песка:

шт.

Для патоки:

шт.

Для пюре клюквенного:

шт.

Для пюре яблочного:

шт.

Для пюре ежевичного:

шт

Для пюре лимонного:

шт.

Складирование тароупаковочных материалов, за исключением материалов в рулонах, должно производиться укрупненными единицами – пакетами, сформированными на поддонах. Площадь склада тароупаковочных материалов определяют из расчета 30-суточного запаса с учетом норм укладки количества грузов (т) на 1 м² площади (табл. 2.10 )

Таблица 2.10

Расчет складов вспомогательных материалов и тары

Вспомогательные материалы и тара	Расход, кг/сут	Нормы хранения, сут	Подлежит хранению на складе, т	Количество материалов на 1 м2, т	Необходимая площадь, м2
Пленка	28,0	30	0,84	0,72	1,17
Гуммированная лента	12,0	30	0,36	0,72	0,50
Гофрокороба	5,00	30	0,150	0,345	0,435
Итого	—	—	—	—	2,105

Площадь склада для хранения готовой продукции определяется из расчета необходимого запаса и норм укладки ее на 1 м² площади пола с учетом проездов (табл. 2.11)

Таблица 2.11

Расчет склада готовой продукции

Изделия	Выработка, т/сут	Норма хранения, сут	Подлежит хранению на складе, т	Количество продукции на 1 м2, т	Необходимая площадь, м2
Формовой мармелад	4,0	5	20,0	0,94	21,28
Итого	4,0	—	20,0	—	21,28

2.8 Подбор и расчет технологического оборудования

На основе технологической схемы и расчета сырья подбираем технологическое оборудование на все стадии производства. Исходными данными для этого являются сменные расходы сырья и полуфабрикатов. Данные об оборудовании представлены в таблице 2.12.

Таблица 2.12

Подбор и расчет технологического оборудования

Технологические операции	Количество перера- ботанного продукта, кг/сут.	Оборудование
		Наименование, марка	Производительность, кг/сут.	Количество единиц, шт	Габариты, мм
					Длина	Ширина	Высота
1	2	3	4	5	6	7	8
Хранение и подготовка сырья
Хранение сахара-песка (15 – суточный запас)	39,23 т V=49,1м3	ХЕ-176	V=55,3м3	1	5000	5000	9600
Просеивание сахара-песка	2615,52	Просеиватель «Тарар»	31200	1	1160	735	1137
Учет расхода и дозирование сахара-песка	2615,52	Автовесы АВ-50 МК	117000	1	1592	740	1940
Хранение патоки (45 – суточный запас)	27,00 т V=19,29м3	Сварная вертикальная емкость	V=25,0м3	2	3000	2300	7000
Учет расхода патоки	599,72	Емкость на весах	V=90 м3	1	2000	1500	3000
Хранение пюре (15 – суточный запас)	21,634т V=22,00м3	Емкость н/ж	V=5 м3	5	2400	2400	4850
Десульфитация пюре	1442,4	Шнековый шпаритель		1	2500	1000	1630
Протирка пюре	1442,4	Протирочная машина КПВ		1	1260	1500	1160
Производство мармелада

1	2	3	4	5	6	7	8
Смешивание компонентов	5050,35	Рецептурная станция А2-ШЛЖ	7020	1	2300	2200	3497
Приготовление мармеладной массы	4167,67	Установка для уваривания А2-ШУУ	3900	2	6500	3900	3500
Темперирование мармеладной массы	4167,67	Темперирующая машина МТ-2М-100	V=250л	2	1325	1150	1475
Производство формового мармелада
Отливка и выстойка мармелада	2750,66	Агрегат отливочный ШФ1-М6	2262	1	9655	2450	3900
Сушка мармелада	2600	Сушилка А2-ШЛЖ/4	4368	1	12490	3600	4190
Упаковка мармелада	2600	Горизонтальная упаковочная машина РТ-УМ-ГШ	12355,2	1	2950	1800	1040

2.8.1 Машинно-аппаратурная схема поточно-механизированной линии для производства мармелада на пектине

В состав линии (рис. 2.1) входят рецептурный и варочный комплексы, мармеладоотливочная машина и сушилка. Пюре, предварительно протертое на протирочной машине через сито с диаметром ячеек 1,5 мм, подается насосом в смесители 1, которые служат для составления купажированного пюре с целью получения однородной массы пюре необходимой кислотности и желирующей способности.

Из смесителей пюре насосом 2 перекачивается в протирочную, машину З для контрольной протирки через сито с отверстиями диаметром 0,8 мм. Протертое пюре по металлическому спуску поступает в приемный сборник 4 и далее шестеренным насосом перекачивается в смеситель 10 для сахаро-яблочной смеси. Необходимое количество пюре определяется по уровню.