Диплом. Среди продукции пищевой промышленности кондитерские изделия являются одними из самых популярных и востребованных во всем мире, так как они обладают особыми вкусовыми качествами и высокой энергетической ценностью
 Скачать 1.75 Mb.
|
|
Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа. При производстве мармелада на агаре агаро-сахаро-паточный сироп уваривают непрерывным способом в змеевиковом варочном аппарате (33-А5), периодическим способом в открытом варочном котле (МЗ-2С-244Б). При уваривании агаро-сахаро-паточного сиропа в змеевиковом варочном аппарате предварительно в диссуторе или открытом варочном котле готовят сироп с содержанием сухих веществ (68±2)%. Для этого промытый набухший агар растворяют при нагревании в точно рассчитанном количестве воды. Общее количество воды (добавляемой и содержащейся в набухшем агаре) должно составлять около 60-80% от массы загружаемого сахара. После полного растворения агара вводят необходимое количество сахара-песка и после полного растворения последнего загружают рецептурное количество патоки. Сироп с содержанием сухих веществ (68±2)% сливают, фильтруя через сито, в приемную емкость. Из нее сироп перекачивают в емкость-накопитель перед змеевиковым варочным аппаратом. Количество агаро-сахаро-паточного сиропа, подаваемого в змеевик варочного аппарата, регулируется плунжерным насосом. Уваривание сиропа, в том числе в открытом варочном котле, до содержания сухих веществ (74±1)% осуществляют при давлении греющего пара (0,3±0,1)МПа. Готовый сироп поступает в приемную емкость, из которой его перекачивают в темперирующую машину, где поддерживается теипература в рубашке 50оС и охлаждают до (57,5±2,5)оC/  Рисунок 2.2. Технологическая схема производства желейного формового мармелада на агаре. Приготовление мармеладной массы. Осуществляют непрерывным или периодическим способами. При непрерывном способе уваренный агаро-сахаро-паточный сироп из темперирующей машины плунжерным насосом-дозатором непрерывно подается в смеситель над разливочной головкой. В этот же смесмтелъ (одновременно с сиропом) насосом непрерывно дозируется эмульсия из кислоты, эссенции и красители. Мармеладная масса перемешивается и поступает в бункер мармеладоотливочной машины. При периодическом способе приготовления мармеладной массы кислоту, эссенцию и краситель с помощью небольших мерников вводят непосредственно в темперирующую машину и тщательно перемешивают. Приготовленную массу порционно перекачивают в бункер мармеладоотливочной машины. В случае использования различных вкусовых добавок (пюре, припасов, подварок и др.) их вводят в желейную массу одновременно с кислотой и эссенцией. Показатели готовой мармеладной массы: содержание сухих веществ — (74±3)%; температура — (52,5±2,5)оС Формование и студнеобразование. Мармеладную массу отливают в керамические, металлические или пластиковые формы с помощью отливочного механизма. При отсутствии мармеладоотливочного оборудования массу отливают ручным способом. Процесс студнеобразования мармеладной массы в формах осуществляется в охлаждающем аппарате или, как правило, в условиях цеха. Оптимальные параметры окружающего воздуха при студнеобразовании мармеладной массы: температура (12,5±2,5) оС; относительная влажность (62,5 ±2,5)%. Продолжительность процесса студнеобразования 50—120 мин в зависимости от температуры окружающего воздуха. По окончании студнеобразования мармелад выбирают из форм на лотки или конвейер с сахаром-песком, обсыпают сахаром-песком и раскладывают на решета, застланные бумагой. Сушка мармелада. Обсыпанный сахаром-песком мармелад с содержанием сухих веществ (76,5±0,5)% поступает в сушильную камеру. Параметры воздуха в процессе сушки поддерживают в следующих пределах: Температура, оС…………………………………………… 52,5±2,5 Относительная влажность, % ..................................................... 30±10 Скорость, м/с………………………………………………. 0,15±0,05 Продолжительность сушки, ч……………………………. 6 — 8 Далее охлаждают мармелад в камере с организованным температурным режимом ((17,5±2,5) °С) либо в условиях цеха. Продолжительность охлаждения 40 — 60 мин. 2.4 Расчет расхода сырья Расчет расхода сырья по мармеладному цеху сводим в таблицы 2.5 и 2.6 Таблица 2.5 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих «со стороны»
Таблица 2.6 Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства
2.4.1 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих «со стороны» Расход сырья на 1 т изделий мармеладного цеха брали из рецептур, а затем рассчитывали необходимое количество каждого вида сырья на сменную выработку продукции (табл. 2.5). 2.5 Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства Этот расчет необходим для подбора оборудования при получении полуфабрикатов и транспортировании их, для расчета емкостей для их промежуточного хранения. Результаты расчета представлены в таблице 2.6. Масса конечного полуфабриката GК в натуре, кг: | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||