Диплом. Среди продукции пищевой промышленности кондитерские изделия являются одними из самых популярных и востребованных во всем мире, так как они обладают особыми вкусовыми качествами и высокой энергетической ценностью
 Скачать 1.75 Mb.
|
3.4.2 Выбор номенклатуры показателей качества мармелада желейного формовогоДоброкачественность пищевых продуктов характеризуется органолептическими и химическими показателями (цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид, химический состав), отсутствием токсинов (ядов), болезнетворных микробов, яиц глистов, вредных соединений, семян ядовитых растений и посторонних примесей. В связи с этим для мармелада желейного формового существует специфический набор показателей качества: По качеству мармелад формовой должен соответствовать требованиям – ГОСТ 6442-89 «Мармелад. Технические условия» для мармелада формового и резного. Органолептические показатели мармелада указанны в табл.3.2. По физико-химическим показателям качества мармелад должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.3. Таблица 3.2 Органолептические показатели качества мармелада формового
Таблица 3.3 Физико-химические показатели качества мармелада формового
Влажность мармелада влияет на его сохраняемость, и чем количество влаги ниже, тем лучше для сохраняемости. Если показатели не соответствуют нормам стандарта, это значительно влияет на сохранность и качество продукции. Особое значение имеют такие свойства, как желирование, гигроскопичность (способность твердых и жидких тел при известных условиях поглощать водяные пары, находящиеся в воздухе); способность находящихся в изделиях сахаров к кристаллизации, жиров — к прогорканию, азотистых веществ и углеводов — к изменению при нагревании и хранении. Содержание токсичных элементов, пестицидов и микотоксинов не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными Министерством здравоохранения СССР 01.08.89 № 5061-89. По показателям безопасности мармелад формовой должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.4. Таблица 3.4 Показатели безопасности мармелада формового
Качество упаковочных материалов и тары должно соответствовать требованиям следующих документов, представленных в табл. 3.5. Таблица 3.5 Требования к качеству упаковочных материалов и тары
По способу выражения: в натуральном выражении - количество штук мармелада в 1 кг - не менее 40. Примерные размеры одной штуки резного мармелада: длина 4 - 5 см, высота 1,5 - 1,8 см, ширина 1,3 -1,5 см. Количество деформированных изделий (мятых, разломанных, неправильной формы) допускается в каждой единице упаковки желейного мармелада - не более 4% по счету на единицу упаковки. 3.4.3 Поточно-механизированная линия производства желейного мармелада отливкой в сахар Мармеладная масса из темперирующей машины направляется в отливочную головку отливочного агрегата. Предварительно сахар норией (22) насыпается в лотки, в которых затем штампующее устройство делает углубления для мармелада. Мармеладная масса отливается в ячейки в сахаре. Затем направляется на транспортер для выстойки. Затем с помощью трясосита лишний сахар удаляется с лотков и мармелад направляется в камеру для подсушки . Затем в охлаждающую камеру и на упаковку в пленку на упаковочной машине. Гофрокороба затем оклеиваются на оклеивающей машине [4]. 4 Использование нетрадиционных видов сырья при производстве кондитерских изделий Питание – важнейший фактор здоровья человека. Продукты питания должны не только удовлетворять потребностям организма человека в питательных веществах и энергии, но и выполнять определенные физиологические функции. Ухудшение экологической ситуации в мире, изменение структуры питания требуют разработки продуктов питания функционального назначения. В связи с возрастающим спросом населения на экологически чистые продукты питания, увеличение ассортимента высококачественной продукции на основе местного нетрадиционного сырья – одна из первоочередных задач пищевой промышленности. С целью повышения витаминизированности, пищевой и биологической ценности, а также снижения энергетической ценности в кондитерские массы вводят продукты, богатые витаминами, минеральными веществами, белками и др. В связи с тем, что конфеты бедны витаминами, но обладают повышенной энергетической ценностью целесообразно водить в их состав фруктовое и овощное сырье. Производители все чаще обращаются к необычным кондитерским вкусам, таким, как гранат, эвкалипт и годжи, для того, чтобы выделить свою продукцию среди изделий конкурентов. Экзотические фрукты становятся все более привычным в кондитерских изделиях, поскольку покупатель в большей степени старается попробовать что-то необычное, испытать новые вкусовые ощущения, и его привлекают те продукты, которые содержат необычные ингредиенты, как виноград или женьшень. В Западных странах экзотические ингредиенты уже стали синонимом «питательности и полезности» для организма, которые значительно улучшают не только вкус, но и питательный профиль продукта. В особенности это касается так называемых «суперфруктов» – продуктов с высоким содержанием антиоксидантов. Например, к ним относятся гранат и ягоды годжи. Популярными становятся и другие функциональные ингредиенты, такие как, зеленый чай, в котором много полифенолов и флавоноидов, и эвкалипт, который способствует профилактике инфекций. Самый распространенный чайный полифенол EGCG реактивирует умирающие кожные клетки (при контакте с ним старые клетки начинают делиться и производить больше энергии), поэтому косметологи используют его для изготовления кремов против старения кожи [3]. В настоящее время одной из наиболее перспективных биологически активных добавок являются СО2-экстракты и шроты различного растительного сырья (отходы после СО2-экстракции). В отличие от синтетических добавок, которые являются химическими мутагенами для человека, СО2-экстракты долго сохраняют естественный аромат, передают естественный вкус и содержат вместе со шротом весь комплекс витаминов, провитаминов и биологически активных веществ, находящихся в растении на момент его экстракции. Кроме того под действием СО2-экстракты долгое время сохраняют свои полезные свойства, не изменяясь со временем, так как сами как правило являются консервантами и антиаксидантами. Результаты исследований показали, что применение экстрактов из лекарственных и пряно-ароматических трав при производстве мармелада не только положительно влияет на его физико-химические и органолептические показатели качества, реологические свойства мармеладных масс, но и позволяет придать мармеладу лечебно- профилактические функциональные свойства. Мармелад, получаемый по разработанным нами рецептурам, рекомендуется использовать при профилактике и лечении заболеваний органов дыхания (хронический бронхит, трахеит, ларингит, бронхиальная астма), при лечении кашля, а также как успокаивающее, обезболивающее средство, а также как эффективное средство для профилактики простудных заболеваний (ОРЗ, грипп, герпес) [3]. В лаборатории пищевых производств разработали новые технологии производства профилактических овоще-яблочных кондитерских изделий высокого качества с низкой калорийностью и себестоимостью. Для мармеладов профилактического назначения в качестве основного сырья использовали овоще-яблочное пюре (50:50) - морковно-яблочное, тыквенно-яблочное, свекольно-яблочное, кабачково-яблочное. Преимущество купажированных овоще-яблочных пюре-полуфабрикатов по сравнению с наиболее распространенным яблочным, заключается в качественном составе пектиновых веществ. Пектины овощей наиболее приближены к профилактическому, обладающему рядом диетических свойств, в том числе детоксическими и антирадиационными. Купажирование плодового и овощного сырья позволяет получить пюре с гармоничным состоянием органических свойств и наиболее благоприятным химическим составом. В качестве заменителей сахара использовали сорбит (ксилит, фруктозу, цюкли). Сахарозаменители получены из растительного сырья и для усвоения не требуется инсулина. Данные заменители сахарозы выдерживают высокие температуры при варке, не подвергаясь изменениям, как, например, аспартам, который при кипячении теряет свои свойства. В качестве вкусовой добавки использовали лимонную кислоту добавляли для повышения биологической ценности мармелада. В качестве студнеобразующего вещества использовали пектин или агар. Пектин - растворимые пищевые волокна, дающие в воде гели. Гели способствовали более медленному переходу пищи из желудка в кишечник, снижая скорость всасывания углеводов из него, что способствует профилактике лечения сахарного диабета. Мармелады профилактического назначения получили высокие баллы при органолептической оценке их качества. Использование местных высокоурожайных сортов овощей и недорогие добавки делают мармелады доступными и дешевыми для больных сахарным диабетом по сравнению с другими видами мармеладов, особенно импортными [3]. 5 Мероприятия, направленные на увеличение сроков годности мармеладных изделий В соответствии с СТ РК 1010-2002 сроки мармеладных изделий следующие: Мармелад: - фруктово-ягодный, формовой 2 мес; - желейный формовой на агаре 3 мес. Основными факторами для всех групп кондитерских изделий, определяющих потребительскую конкурентоспособность, являются качество, цена, безопасность на протяжении гарантийного срока хранения. При хранении кондитерских изделий изменяются значения органолептических, физико-химических, микробиологических показателей. Безусловно, главный критерий оценки качества кондитерских изделий есть органолептические показатели, изменение которых обусловлено сложными физическими, химическими, биохимическими, микробиологическими процессами, происходящими при хранении. Однако из множества процессов, происходящих при хранении, нужно выбрать один главный, доминирующий, который и будет определять гарантийный срок хранения. Поэтому для установления сроков хранения и возможности их продления необходимо знать механизм действия главного доминирующего фактора и находить пути его управления. Сорбционные и десорбционные процессы, происходящие при хранении определенных групп кондитерских изделий, играют доминирующую роль при установлении гарантийного срока хранения. При хранении одних кондитерских изделий сорбция играет положительную роль, при хранении других — отрицательную, то же самое относится и к десорбции воды. Если для одних изделий сорбция влаги играет отрицательную роль при установлении сроков хранения, то для других, таких как пряничные изделия, помадные, молочные конфеты, мармелад, — положительную. Для этих изделий процесс десорбции влаги во времени хранения играет отрицательную роль. И первое, что может затормозить процесс десорбции, это упаковка готовой продукции. Проведенные исследования показали, что упаковка играет большую роль, предотвращая процесс черствения, однако даже упаковка в металлизированный полипропилен не обеспечивает сохранность от черствения. С целью продления сроков хранения используют ферментный препарат инвертазу. Ее действие состоит в способности инвертировать сахарозу на глюкозу и фруктозу. Фруктоза, как известно, является самым гигроскопичным моносахаридом, который способен поглощать влагу даже при относительной влажности воздуха 45 %. В кондитерских изделиях с высокой влажностью при активности воды 0,88—0,98 могут развиваться различные бактерии, плесени, дрожжи; со средним влагосодержанием при активности воды 0,6—0,88 развитие микроорганизмов ограничено, а с низким влагосодержанием при активности воды ниже 0,6 бактерии, плесени, дрожжи практически не развиваются. Для предотвращения развития микроорганизмов в процессе хранения кондитерских изделий разрешается использование консервантов. Допустимо использовать сорбиновую, бензольную кислоты и их соли. Исследования показали, что введение консервантов дает возможность в несколько раз увеличить сроки хранения [16]. Важным моментом, влияющим на сроки годности изделий, является выбор упаковки. В последние годы внимание привлекают более эффективные методы хранения пищевых продуктов – модифицированная и регулируемая газовые среды. Эти процессы манипулируют не только с уменьшением в той или иной степени содержания кислорода, но и с введением в упаковку необходимого количества азота и диоксида углерода. Они задерживают развитие аэробов, плесенных грибков, бактериостатичны при повышенной влажности. В этих условиях диоксид углерода с влагой образует некоторое количество угольной кислоты, понижающей значений pH пищевой среды. Это оказывает консервирующее действие [17]. Также важным фактором, влияющим на сохранение качества кондитерских изделий в процессе хранения, являются температура и относительная влажность воздуха в складе хранения изделий. Их хранят в чистых, вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха при температуре около 20 0С и относительной влажности воздуха 70 % [18]. К продлению сроков хранения кондитерских изделий необходимо подходить с большой осторожностью и ответственностью. Сроки хранения должны быть научно обоснованы и практически достоверны. Необходимо всегда помнить, что кондитерские изделия — это не коньяк и вино, качество которых при хранении улучшается. Наилучшие качественные показатели имеют только что приготовленные на производстве кондитерские изделия. 6. Метрологическое обеспечение производства В проектируемом цехе предусмотрен контроль различных параметров технологического процесса. На схеме указаны точки метрологического контроля с указанием контролируемых параметров. Ниже приведена карта метрологического контроля, дающая полную информацию о контролируемых параметрах и средствах измерения с указанием предела измерения и класса точности [4]. Таблица 6.1 Карта метрологического контроля производства мармеладных изделий
Стандартизация является деятельностью, направленной на разработку и установление требований, норм и правил потребителя на приобретение продукции необходимого качества и безопасности за приемлемую цену. Объектами стандартизации являются кондитерские изделия и полуфабрикаты для их производства, методы анализа кондитерских изделий, терминология кондитерских изделий. Структуру нормативной документации, действующей в кондитерской промышленности, образуют: - государственные стандарты на группы однородной кондитерской продукции; - государственные стандарты на методы анализа кондитерской продукции и полуфабрикатов для её производства; - стандарты на термины и определения; - отраслевые стандарты и технические условия на отдельные виды кондитерских изделий и полуфабрикатов продукции. Для производства качественной продукции производителю необходимо руководствоваться не одним нормативным документом -стандарт на продукцию, а комплексом нормативных документов. Сертификация - действия, проводимые с целью подтверждения соответствия продукции конкретным стандартам или ТУ и выдачи соответствующего документа. Сертификация основана на проведении испытаний и оценке условий производства сертифицируемой продукции, контроле за выполнением этих процедур и надзоре за качеством продукции со стороны независимого органа. На предприятии имеется метрологическая служба, составляющая на каждую технологическую линию карту метрологического контроля с указанием точек контроля и показателей, которые необходимо определить. Эта служба создается как самостоятельное звено структурно - производственного подразделения, возглавляемого ответственным за метрологическую службу. Сертификация - действия, проводимые с целью подтверждения соответствия продукции конкретным стандартам или ТУ и выдачи соответствующего документа. Сертификация основана на проведении испытаний и оценке условий производства сертифицируемой продукции, контроле за выполнением этих процедур и надзоре за качеством продукции со стороны независимого органа. На предприятиях пищевой промышленности используется обязательная сертификация, при которой определяется соответствие продукции и услуг требованиям безопасности. Для этого необходимо наличие утвержденной в установленном порядке нормативной документации, регламентирующей технические требования и методы испытания продукции. 7. Технохимический контроль производства При проведении технохимического контроля необходимо руководствоваться государственными стандартами и другими нормативно-техническими документами. Показатели качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции должны соответствовать требованиям ГОСТа и других нормативно-технических документов. Таблица 7.1 Технохимический контроль производства
Продолжение таблицы 7.1
8. Автоматизация производственного процесса 8.1 Описание технологического процесса В состав технологической линии производства мармелада входят варочный котел, варочный аппарат и мармеладоотливочный агрегат . Предварительно подготовленный сахар-песок через сборник-накопитель ленточным конвейером подается в автовесы. отвешенную согласно рецептуре дозу сахара загружают в варочный котел с мешалкой. В котел также дозируют агар, фруктовое пюре и патоку. В емкость с мешалкой из расходного бака загружают воду, температура которой должна быть 10 єС. Включают мешалку, загружают агар в количестве, взятом на одну загрузку. Продолжительность набухания агара 1-2 часа. Набухший агар перекачивают в варочный котел и нагревают до кипения. По окончании растворения сахара добавляют патоку. Приготовленный сироп с содержанием сухих веществ 80±2 % сливают через емкость-фильтр и насосом перекачивают в змеевиковый варочный аппарат, который состоит из греющей части, выпарной части и сепаратора-ловушки . Мармеладный сироп нагнетается в змеевик греющей части аппарата. Одновременно в пространство между змеевиком и аппаратом подается греющий пар. уваренная мармеладная масса вместе со вторичным паром поступает из варочной колонки по трубопроводу в выпарную часть, пространство которой связано трубопроводом через сепаратор-ловушку с конденсатором. Сепаратор-ловушка предназначен для задержания капелек мармеладной массы, уносимых вторичным паром. Выпарная часть состоит из двух емкостей, между которыми помещена медная чаша. Для предотвращения застывания увариваемой массы на стенках чаши с наружной стороны смонтирован змеевик, в котором циркулирует греющий пар. Нижний конус для предотвращения застывания мармеладной массы на ѕ высоты омывается греющим паром, подаваемым в паровую рубашку. Уваренная мармеладная масса с содержанием сухих веществ 72-75 % сливается в темперирующую машину с мешалкой . Туда же вносится фруктовое пюре, где перемешивается с мармеладной массой. Мармеладную массу перекачивают насосом в смеситель с мешалкой , установленный над бункером отливочной головки формующего агрегата. В смеситель подаются также кислота, эссенция, краситель. Мармеладоотливочный агрегат имеет цепной пластинчатый конвейер. В ячейки металлических пластин вмонтировано по 4 ряда форм из нержавеющей стали. Дозирующий механизм заливает массу в ячейки форм движущегося конвейера. Верхняя ветвь транспортера проходит после заливки форм через охлаждающую камеру с вентилятором и холодильной батареей, где происходит желеобразование и структурообразование мармеладной массы. Формы с конвейера переходят в нижнюю часть машины, нагреваются от змеевика и подходят к механизму выборки мармелада. При нагревании форм несколько оплавляется поверхность изделий, соприкасающаяся с металлом. В результате этого ослабевает связь между изделием и материалом форм. Выбранный из форм мармелад подается на ленточный транспортер, на котором обсыпается сахаром. сахар подается ковшовым элеватором . Обсыпанный сахаром мармелад с влажностью 17-18 % подается на упаковку. 8.2 Выбор параметров контроля и управления процессом Таблица 8.1 Контролируемые и регулируемые параметры
Продолжение таблицы 8.1
9 Архитектурно-строительная часть 9.1 Характеристика района строительства Кондитерский цех проектируется в г. Атырау Атырауской области. Характеристика района строительства: климат, несмотря на близость моря, резко континентальный, крайне засушливый, с сухим жарким летом и холодной малоснежной зимой, небольшим количеством атмосферных осадков и высокой испаряемостью. Повсеместно во все сезоны года характерна повышенная скорость ветра. Ветровой район – III, Тип местности – А, Средняя скорость ветра зимой – 5 м/с, Средняя температура января - - 10оС, Средняя температура июля - +25оС, Географическая широта (град. с.ш.) – 47, Отклонение среднесуточных температур от среднемесячных - 15 оС, Гололедный район - II, Нормативное значение ветрового давления – 0,038 т/м2, Снеговой район - I, Нормативное значение снеговой нагрузки – 0,056 т/м2, Коэффициент поглащения солнечной радиации материалом наружной поверхности – 0,5. 9.2 Характеристика объёмно-планировочных решений Основной производственный цех представляет собой одноэтажное здание размером 42х24 м, высота этажа 6,0 м, сетка колонн 6х12 м, в осях 1…8. Здание корпуса каркасного типа; одноэтажное; отапливаемое; по взрыво- и пожароопасности – категории Б, В, Д; по капитальности – 1 класс; по долговечности – 1 класс; без кранового оборудования; по степени огнестойкости – II. 9.3 Описание строительных конструкций Фундамент здания сборный железобетонный стаканного типа размером 2,4х1,5х0,3 м. Глубина заложения фундамента 1,7 м. Железобетонная фундаментная балка трапециевидной формы 5950х300(200)х300 мм. Колонны сборные железобетонные для многоэтажных зданий сечением 400х400 мм. Стены помещений выполнены из легкобетонных панелей из ячеистого бетона плотностью 800 кг/м3, размером 5980х380х1185 мм. Для обслуживания оборудования расположенного на высоте, используют металлические площадки со служебными лестницами, уклон марша которых равен 45є, ширина марша 800 мм, высота ступени 200 мм. Площадки и лестницы имеют ограждения высотой 1000 мм. Естественное освещение помещений осуществляется через оконные проемы размером 3000х1800 мм и 1500х1800 мм. Оконный переплет деревянный с горизонтальным способом открывания створок. Кровля плоская, совмещенная с внутренним водостоком для каркасных зданий. Состав покрытий: бронирующий слой, цементная стяжка, слой пароизоляции, утеплитель, цементная стяжка, три слоя мягкой кровли, железобетонная плита. Состав пола: покрытие – из керамической плитки, деревянные; прослойка – цементно-песчаный раствор; гидроизоляция – гидроизол; стяжка – легкий бетон. Двери одно-, двухстворчатые, деревянные. Высота дверей 2090 мм, ширина 988 и 2900 мм. Полы в варочном отделении, в помещениях моек и других, связанных с большим выделением влаги имеют гидроизоляцию, состоящую из двух слоев гидроизола, уложенных на битумную мастику. 9.4 Отделка помещений В производственных помещениях пол отделан керамической плиткой, уложенной на цементно-песчаный раствор. В административных помещениях полы деревянные. В складах и подсобно-производственных помещениях кирпичные плоскости штукатурятся; стены, колонны, потолки белят известковой краской. Потолки в производственных помещениях побелены, стены оштукатурены и окрашены масляной краской до высоты 1,8 м от пола. В душевых, умывальных, уборных полы выложены керамической плиткой. Наружные стены покрыты водостойкой синтетической краской; оконные рамы, двери – масляной. 10. Санитарно-техническая часть 10.1 Вентиляция | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||