Товароведная характеристика, анализ ассортимента, фальсификация,идентификация и контроль качества мармелада, реализуемого в усло. курсовая работа. Товароведная характеристика, анализ ассортимента, фальсификация,идентификация и контроль качества мармелада, реализуемого в условиях торгового предприятия
 Скачать 65.17 Kb.
|
|
Министерство образования Омской области Бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Колледж инновационных технологий, экономики и коммерции» Специальность 38.02.05 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров КУРСОВАЯ РАБОТА Тема: «Товароведная характеристика, анализ ассортимента, фальсификация,идентификация и контроль качества мармелада, реализуемого в условиях торгового предприятия» Выполнила: студентка группы 4ТОВ Клименко Алена Руководитель: Бекбергенова Г.К Омск 2022 Введение Глава I.Состояние и перспективы развития рынка мармелада Глава II.Товароведная характеристика мармелада 2.1 Понятие, классификация и ассортимент 2.2 Пищевая ценность 2.3 Технология производства мармелада 2.4 Дефекты 2.5 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение 2.6.Фальсификация и средства ее обнаружения Глава III.Экспертиза качества 3.1 Приемка и отбор проб 3.2 Органолептические и физико-химические показатели качества 3.3 Методика экспертизы Заключение Список использованных источников Введение Кондитерские товары — это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью. Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков, жиров, минеральных веществ, витаминов и др.) Разнообразные кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву и восточные сладости типа карамели и конфет. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые бабы, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные. Фруктово-ягодные кондитерские изделия являются продуктами переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60 – 75 %) и другого сырья (студнеобразователей, пищевых кислот, ароматизаторов и пр.). К ним относят мармелад, пастила, варенье, джем, конфитюры, повидло, цукаты, желе. В отличие от большинства кондитерских изделий они обладают более высокой биологической ценностью, так как в их состав входят фрукты и ягоды, содержащие витамины, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты и сахара. Жир и белки в них почти отсутствуют. Фруктово-ягодные кондитерские изделия можно подразделить на изделия с жидкой или слабой неоформленной желеобразной структурой (варенье,джем,желе,повидло)и изделия с плотной оформленной желеобразно структурой (мармелад, пастила, цукаты). Желеобразная структура обусловлена наличием в плодах и ягодах пектиновых веществ, которые обладают способностью образовывать студни при нагревании в присутствии сахара и органических кислот. Для образования плотной желеобразной структуры, кроме того, используют такие студнеобразователи, как агар-агар агароид, цитрусовый, яблочный или свекловичный пектин, фурцелларан, модифицированный крахмал, желатин. Мармелад имеет ряд преимуществ перед другими изделиями — сравнительно невысокая цена, низкая калорийность, способность связывать и выводить токсины, соли тяжёлых металлов из организма. Сейчас на потребительском рынке этот вид продукции выпускается в широком ассортименте. Целью данной работы является изучение товароведной характеристики кондитерских изделий, экспертиза качества органолептических показателей мармелада. Глава I.Состояние и перспективы развития рынка мармелада Последние годы наблюдается спад спроса на кондитерские изделия. Однако в сегменте мармеладных изделий, наоборот, по словам специалистов, отмечаются явные тенденции увеличения спроса (преимущественно желейно формового и формового жевательного и также пастиломармеладного) на внутреннем, так и на внешнем рынке. По их мнению такому подъему способствовал тот факт, что именно это кондитерское изделие рекомендуют употреблять в качестве лакомства. Среди потребителей российский мармелад пользуется высоким спросом, но несмотря на стабильно высокий спрос, отечественный рынок пока ещё далёк от перенасыщения. Однако, необходимо отметить себе, что далеко не все изделия данной категории у наших соотечественников одинаково популярны. Несмотря на усилия российских производителей, рынок мармелада России все ещё сильно зависит от импорта. Последние три года Венгрия как один из самых первых импортёров мармелада на рынке контролирует почти 23% объёма рынка (по данным 2014 года), через 2 года это число увеличилось до 35%. Кроме венгерских продукций, на полках российских магазинов реализуются также мармеладные изделия из Испании, Чехии, Китая, Германии, Турции, на их долю приходилось до 90% объёма импортированных. В числе лидеров по импортированию мармеладной продукции в России является Германия, за 2 года перешли с пятого места на третье. Самой популярной маркой мармеладов за этот период среди множеств наименований остаётся немецкая компания Haribo Gmbh & Co. KG. Мало кого из тех, кто покупает эти продукции не покупал его хотя бы 1 раз. Эта компания поставила в Россию в 2014 году более 5,5 тыс. тон мармелада, это составило 38% от общего объёма поставок . Следом за ней идёт The Candy Plus Sweet Factory S.R.O, известная своими марками «Маша и медведь», «Лунтик», «Фруфру» . Самым большим рынком для них все же остаются три российских региона – Санкт-Петербург, Москва и Московская область. Наибольшее направление – это Москва – более 75% всего объёма закупок. Однако сегодня эксперты рынка дают весьма положительные оценки отечественным производителям. По их словам, в дальнейшее время может дальше наблюдаться снижение объёмов импорта. Такая ситуация обуславливается тем, что зарубежные бренды сталкиваются не только с высокими транспортными расходами и ограниченным сроком хранения, но и россияне последнее время отдают своё предпочтение российским брендам. Это вынуждает крупные иностранные предприятия занять более узкие и трудоёмкие сегменты, например, мармелад на фруктозе или желейные конфеты. Как говорили выше, кондитерские продукты теряют своё лидерство на рынке, поскольку последние годы изменяется предпочтение потребителей, люди уделяют больше внимания на своё здоровье и близких, покупатели стали более требовательными по отношению к составу продукта. В связи с этим и появились и новые тенденции развития, и новые направления производства мармеладов. В поиске решений избежать убытки, производители начинали выпускать новые продукции, усовершая свои рецептуры, так называемые, полезные сладости. Такие сладости знакомы людям уже давно, такие изделия часто с пониженной калорийностью, гликемическим индексом (показатель влияния продуктов питания после их употребления на уровень сахара в крови), жиро – и сахаросодержанием, а также обогащённые витаминами. Для нового рынка натуральных кондитерских изделий, как правило, ещё не доработаны законодательные базы по данной продукции и, следовательно, недостаточно информаций производителям и потребителям о требованиях по качеству, отсюда и низкий уровень массового спроса. Слабое просвещение населения в вопросах качества продукции на данный момент; менталитет населения России (многие потребители настороженно относятся к продукции, которая позиционируется как натуральная). Производство кондитерских изделий здорового питания является довольно затратным, поскольку предъявляются особые требования и к сырью, и к условиям его изготовления, транспортировки и хранения. Глава II. Товароведная характеристика мармелада 2.1.Понятия,классификацияи ассортимент Мармеладом называют кондитерское изделие студнеобразной структуры, изготовленное из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ сахара и других компонентов. Поверхность большинства видов мармелада покрыта кристаллами сахара, сахарной корочкой или шоколадной глазурью для предохранения изделия от намокания в процессе хранения и реализации, так как при варке мармеладной массы накапливается большое количество (20—30 %) редуцирующих сахаров (глюкоза, фруктоза), которые очень гигроскопичны. В зависимости от вида сырья, используемого в качестве студнеобразователя, мармелад подразделяют на фруктово-ягодный, желейный и фруктово-желейный. Фруктово-ягодный – это изделие, в рецептуру которого входит фруктово-ягодное пюре в количестве, достаточном для получения студнеобразной структуры. Желейным называют мармелад, в котором основой для образования желейной структуры является студнеобразователь. Фруктово-желейный мармелад – это мармелад на основе студнеобразователей в сочетании с фруктово-ягодным пюре. В зависимости от способов формования мармелад делят на разновидности: Формовой (в том числе пат) – формуемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем продукте. Пластовый – формуемый отливкой мармеладной массы в тару. Резной формуемый отливкомармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия. Желейный и фруктово-ягодный мармелады выпускают неглазированными и глазированными шоколадной глазурью . Ассортимент фруктово-ягодного мармелада. Формовой мармелад имеет вид небольших фигурок различной окраски, полученных разливом в металлические, керамические или резиновые формы: Яблочный формовой, Клубничный, Мичуринский и др. Наборы формового мармелада должны быть не менее четырех сортов: на основе яблочного и сливового пюре. Фруктово-ягодный мармелад-пат представляет собой мелкие лепешки округлой или овальной формы, полушария, горошек. Пат вырабатывают разных цветов и следующих наименований: Абрикосовый, Пат с миндалем, Цветной горошек, Ассорти и др. Резной фруктово-ягодный мармелад получают нарезанием пласта мармелада, отлитого в лотки, высотой слоя 2 см; представляет собой кусочки прямоугольной или ромбической формы. Резной мармелад обсыпают сахаром. Пластовый мармелад имеет вид брусков прямоугольной формы. Мармеладную массу заливают в ящики или картонные коробки, выстланные пергаментной бумагой, полимерные коробки, в которых она постепенно желируется и на поверхности образуется тонкая мелкокристаллическая корочка. После желирования мармелад не сушат. Ассортимент мармелада включает: Яблочный пластовый, Фруктово-ягодный пластовый, Клубничный пластовый, Смородиновый пластовый, Рябинушка и др. Ассортимент желейного мармелада. Формовой желейный мармелад – изделия разной формы, цвета и вкуса. обсыпанные сахарным песком или покрытые мелкокристаллической корочкой. В ассортимент мармелада входят: Желейный формовой, Персиковый, Экзотика. Спелая дыня и др. Мармелад выпускают также в наборах не менее 3 видов небольших фигурок различных очертаний. Фигурный мармелад имеет вид фигурок зайчиков, рыбок, утят и других животных, вырабатывают завернутым в целлофан или фасованным. Для приготовления многослойного желейного мармелада массу разливают в лотки, последовательно чередуя различные слои в зависимости от рецептуры. Многослойный мармелад имеет форму брусочков, кружков с гофрированной поверхностью, обсыпанных сахарным песком. Ассортимент желейно-фруктового мармелада. Формовой желейно-фруктовый мармелад имеет вид небольших фигурок различных очертаний. Вырабатывается мармелад следующих наименований: Малина, Клубника, Вишня, Ягодка, Арония, Полюшко и др. Резной желейно-фруктовый мармелад имеет следующие виды: Абрикосовый, Бодрость, Кувшинки, Урожайный и др. Также существует жевательный мармелад. Он появился сравнительно недавно и стал популярен не только благодаря своим вкусовым качествам, но и способностью хранить их на протяжении длительного времени. В основе жевательного мармелада — желатин, придающий ему упругую структуру. Обычно это лакомство выпускается в виде маленьких красочных фигурок. Помимо изделий массового спроса, кондитерская промышленность вырабатывает изделия для детей, витаминизированные, диетические, медицинские. Изделия для детей изготовляют из натурального высококачественного сырья, не содержащего консервантов, гидрированных жиров, спирта, кофе, искусственных красителей и ароматических веществ. В рецептуру этих изделий вводят такие биологически полноценные продукты, как молоко, сливочное масло, фрукты и ягоды, орехи; содержание какао-продуктов ограничивают из-за наличия в них теобромина и кофеина. К витаминизированным относят изделия, обогащенные в процессе приготовления витаминами, полученными синтетически, либо естественными витаминными препаратами в виде порошка или пюре шиповника, хвойного экстракта, дрожжей и др. Все виды витаминизированных изделий вырабатывают по утвержденным рецептурам и технологическим схемам. Витамины вводятся по возможности на такой стадии производства, чтобы исключить неблагоприятное воздействие на них высокой температуры. Чаще всего для витаминизации используют витамины С и B1 (как требующиеся в наибольших количествах), в некоторые изделия вводят также витамины В2, РР, Е, A, D и др. Витаминизированными изготовляют различные виды изделий — карамель, конфеты, шоколад, мармелад, печенье, пряники, но чаще всего витаминизируют драже, так как воскожировой слой на поверхности обеспечивает хорошую сохраняемость витаминов . Диетические изделия отличаются от обычных тем, что из их состава исключены (или ограничены) какие-либо пищевые вещества или они вводятся в повышенном количестве. Такие изделия предназначены главным образом для питания лиц с нарушенным обменом веществ или используются в профилактических целей. К диетическим относятся изделия с морской капустой. Морская капуста (бурые водоросли) содержит белки, углеводы, пектиновые вещества, витамины В, А, С, D, каротин, микроэлементы — йод, бром, кобальт и др. Особенно ценным является наличие в морской капусте органически связанного йода (0,2—0,3% сухой массы), который обладает более высокими терапевтическими свойствами по сравнению с элементарным (минеральным) йодом для предупреждения развития эндемического зоба. Изделия с растительным маслом имеют большое значение для расширения ассортимента диетических, продуктов питания, потому что растительные масла являются для организма человека источником полиненасыщенных жирных кислот. Изделия с добавлением растительных масел рекомендуются особенно лицам среднего и пожилого возраста. К таким изделиям относят печенье Новое, Диетическое, которое вырабатывают с добавлением кукурузного масла . Лечебные (лекарственные) изделия изготовляют с введением лекарственных веществ. Лекарства, введенные в шоколад или конфеты, дают возможность повысить физиологический эффект действующего начала благодаря отсутствию неприятных условных рефлексов, возникающих при приеме лекарства (особенно у детей). 2.2. Пищевая ценность Мармелад характеризуется главным образом тем, что исходным сырьем для него являются фрукты и ягоды. При этом мармелад содержит в 3 – 5 раз меньше воды (15 – 30 % вместо 75 – 90 % в свежих фруктах и ягодах), так же содержит большое количество сахаров (60 – 75 % против 5 – 15 % в свежих фруктах и ягодах). Основа фруктово-ягодного мармелада — желирующее яблочное пюре, полученное обычно из зимних сортов яблок. В состав желейного мармелада обязательно входят желирующие компоненты – пектин (естественный очиститель организма от шлаков, выводит токсины и радионуклиды, нормализует работу пищеварительной системы, снижает уровень холестерина в крови), агар (улучшает работу печени, также очищает организм от токсинов) или желатин (оказывает благотворное воздействие на состояние кожи и волос). При этом мармелад является низкокалорийной сладостью (калорийность около 300 ккал на 100 г), не содержит жир, обладает диетическими достоинствами. В мармеладе содержаться такие минеральные вещества, как кальций, магний, натрий, калий, фосфор, железо. 2.3. Технология производства мармелада Основной процесс в производстве мармелада – это процесс студнеобразования, обусловленный свойствами пектиновых и других желирующих веществ. Сущность процесса студнеобразования. В основе получения мармелада с желеобразной структурой лежат процессы студнеобразования, т.е. переход коллоидного раствора из свободнодисперсного (золя) в связнодисперсный (гель). Процессу образования желеобразной структуры кондитерских изделий обязательно предшествуют следующие операции: набухание студнеобразователя, его растворение, добавление сырьевых ингредиентов, уваривание, охлаждение. Образование студня на основе пектина. Пектин – это натуральный компонент, который получают из ягод и фруктов. Основными компонентами пектинового студня являются пектиновые вещества фруктово-ягодного сырья (или пектин в чистом виде), сахар, кислоты, соли щелочных металлов и слабых органических кислот. Студнеобразующая способность пектинов разных плодов неодинакова, поэтому не всякие плоды представляют ценность для производства мармелада. Наиболее ценным в этом отношении является пектин яблок, цитрусовых (из корочки апельсина и лимона), черной смородины, крыжовника, корзинок подсолнечника, сахарной свеклы, арбузов. Пектин полученный из плодов и свекловичного жома, обладает хорошей студнеобразующей способностью и необходимой прочностью . При приготовлении мармеладной массы с использованием пектина обязательно вносится кислота. Она препятствует диссоциации пектиновых кислот. Эти пектиновые кислоты способны давать студень, а с добавлением кислоты студнеобразование ускоряется. Введение солей-модификаторов позволяет вести удаление влаги в процессе варки, а не сушки, что приводит к резкому сокращению циклов производства. Образование студней на основе агара. Агар-агар – это натуральное вещество, которое получают из водорослей. Он абсолютно не содержит калорий, улучшает функционирование печени, выводит токсины. Благодаря содержанию йода, он очень полезен для щитовидной железы. Кроме того, он содержит витамины В5, Е и К, магний, медь, железо, кальций. Агар является растительным заменителем желатина. По качеству он подразделяется на два сорта: высший — цвет белый или светло-желтый, допускается слегка сероватый оттенок; первый — цвет от желтого до темно-желтого. Фруктово-ягодный мармелад. Производство фруктово-ягодного мармелада состоит из подготовки сырья, получения рецептурной смеси, уваривания, обработки мармеладной массы, формования, садки, сушки и упаковки готовых изделий. Подготовка сырья состоит в смешивании (купажировании) различных партий яблочного пюре, а также яблочного пюре с добавлением ягодного сырья в зависимости от качественных показателей. Смесь протирают через сито. Сульфитированное пюре десульфитируют. Сахар просеивают. Патоку процеживают. Кристаллические пищевые кислоты растворяют в воде в соотношении 1:1 и отфильтровывают. Рецептурная смесь должна содержать (в процентах): пектина – 0,8 – 1,2, сахара – 65 –70, и кислоты – 0,8 – 1. Соли модификаторы вводят непосредственно во фруктово-ягодное пюре в зависимости от его кислотности. Часть сахара может быть заменена патокой в количестве 4-20%, выполняющей роль антикристаллизатора и обусловливающей появление на поверхности мармелада блестящей корочки. Пластовый фруктово-ягодный мармелад отливают в тару и выстаивают в помещении цеха в течение 14 – 16 часов для студнеобразования и получения корочки не поверхности. Формовой фруктово-ягодный мармелад, отлитый в формы, подают в камеры выстойки при температуре +12,5…± 2,5 ºС на 30 – 40 минут. Отформованные изделия охлаждают (в этот момент происходит процесс студнеобразования – садка), извлекают из форм, обсыпают сахаром и сушат в туннельных сушилках. Туннельные сушилки для мармелада имеют несколько температурных зон. В первой зоне сушка мармелада происходит при температуре 55 – 58 ºС при влажности 25 – 30 % в течение 2 – 3 часов, во второй зоне – при температуре 65 – 70 ºС при влажности 10 – 15 % в течение4 – 5 часов. В результате сушки происходит упрочнение структуры мармелада, испарение влаги до остаточной влажности в изделиях 18 – 24. Желейный мармелад. Студнеобразующей основой желейного мармелада являются агар, пектин и другие студнеобразующие вещества. Эти изделия имеют вкус, аромат и цвет, присущие натуральным эссенциям, красителям и пищевым кислотам. В некоторые виды в качестве вкусовых и ароматизирующих веществ вводят фруктово – ягодное пюре или припасы из натуральных фруктов и ягод. Производство желейного мармелада включает следующие стадии: подготовку сырья, получение желейной массы, формирование, выстойку, фасование и упаковывание. Резной желейный мармелад вырабатывают в виде долек. Такой мармелад формуют в полуцилиндрических формах. На выпуклую сторону желейного мармелада батона наклеивают подкрашенную корочку из сбитого клеевого сиропа с яичным белком. Готовые батоны нарезают на дольки, обсыпают сахарным песком, подсушивают и упаковывают. 2.4. Дефекты мармелада Невыраженные вкус и аромат, наличие посторонних и неприятных привкусов и запахов, хруст песка на зубах являются результатом использования низкокачественного сырья, а также неправильного хранения. Деформация и искривление формы изделий возникает в результате нарушения порядка формования, укладки, транспортирования и хранения. Грубая засахарившаяся корочка на поверхности появляется при хранении изделий при низкой относительной влажности воздуха, пониженном содержании редуцирующих сахаров. Мокрая, липкая поверхность является результатом хранения мармелада при повышенной относительной влажности воздуха и повышенном содержании редуцирующих сахаров. Наличие крупных, грубых частиц является результатом нарушения технологического процесса при измельчении сырья. Плотная, твердая консистенция появляется в изделиях, содержащих много фруктового пюре. Сахаристая, малоупругая консистенция наблюдается в изделиях с повышенной концентрацией сахара. Пятна на поверхности, неоднородный цвет наблюдаются в изделиях при нарушении технологического процесса или неправильном хранении. Деформация и искривление формы изделий возникает в результате нарушения порядка формования, укладки, транспортирования и хранения. Грубая засахарившаяся корочка на поверхности появляется при хранении изделий при низкой относительной влажности воздуха, пониженном содержании редуцирующих сахаров. Мокрая, липкая поверхность является результатом хранения мармелада при повышеннойотносительной влажности воздуха и повышенном содержании редуцирующих сахаров. Наличие крупных, грубых частиц является результатом нарушения технологического процесса при измельчении сырья. Плотная, твердая консистенция появляется в изделиях, содержащих много фруктового пюре. Сахаристая, малоупругая консистенция наблюдается в изделиях с повышенной концентрацией сахара. Пятна на поверхности, неоднородный цвет наблюдаются в изделиях при нарушении технологического процесса или неправильном хранении. 2.5. Упаковка,маркировка,транспортирование и хранение Мармелад изготавливают завернутым, незавернутым, фасованным, весовым и штучным.Мармелад укладывают рядами в коробки из картона массой нетто не более 800 г, фасуют в алюминиевую фольгу массой нетто не более 150 г, пакеты из целлофана, полимерных пленок и коробки из полимерных материалов массой нетто не более 600 г, в комбинированные банки массой нетто не более 375г. Мармелад «Апельсиновые и лимонные дольки» допускается фасовать насыпью в коробки массой нетто до 500 г. Наборы и смеси мармелада или мармелада в сочетании с пастильными изделиями должны быть уложены в коробки массой нетто не более 1700 г. Дно коробок из картона выстилают писчей бумагой, пергаментом. Под пергаментом, парафинированной бумагой, целлофаном или полимерными пленками, разрешенными к применению Министерством здравоохранения. При упаковывании мармелада в коробки допускается помещать каждое изделие в коррексы из полимерных материалов или в филейчики из пергамента. Весовой мармелад укладывают рядами в фанерные ящики или ящики из гофрированного картона массой нетто не более 7 кг. Пластовый мармелад разливают в фанерные ящики, дощатые ящики, массой нетто не более 7 кг или в ящики из гофрированного картона массой не более 5 кг. Пластовый мармелад разливают также в художественно оформленные коробки из картона с крышкой или без крышки, массой нетто не более 500 г, в коробки или стаканы из полимерных материалов, массой нетто не более 250 г, фасуют в термоспаивающий целлофан, массой нетто 100 г. На каждой упаковочной единице (коробках, пакетах, банках и др.) должна быть маркировка, содержащая товарный знак и наименование организации-изготовителя, его местонахождение; наименование мармелада; массу нетто; дату выработки; срок хранения; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; обозначение действующего стандарта. На упаковочной единице с диабетическим мармеладом дополнительно указывают содержание в 100 г продукта ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу), суточную норму потребления ксилита (сорбита) – не более 30 г; символ, характеризующий принадлежность мармелада к группе диабетических изделий, а также делают надпись: «Употреблять по назначению врача». На упаковочной единице массой нетто до 150 г должно быть обозначено: наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; наименование мармелада; масса нетто. Допускается маркировку на пакетах из целлофана и полимерных пленок заменять вложенным внутрь ярлыком с маркировкой, нанесенной типографским способом. На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто и брутто или количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованного мармелада); дату выработки; срок хранения; обозначение НТД. Кроме того, наносятся манипуляционные знаки: «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости», «Боится нагрева». Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся и не имеющей запаха краской. Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном внутрь коробок, пачек, пакетов (за исключением упаковочных единиц массой нетто до 150 г) или ящиков с мармеладом, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары. Мармелад транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах. При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от атмосферных осадков. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резкопахнущие грузы, а также транспортировать мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Мармелад должен храниться в чистых и хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных амбарными вредителями хлебных запасов, при температуре +15…+20 ºС и относительной влажности воздуха 80 ± 5 %. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранение мармелада совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Сроки хранения: для мармелада фруктово-ягодного пластового, желейного формового и резного на агаре и пектине – 3 месяца; для мармелада фруктово-ягодного формового – 2 месяца; пата, желейно–фруктового, фасованного в пакеты из целлофана и полимерных пленок – 2 месяца; для желейного формового на агароиде и резного на агаре из фурцеллярии – 1,5 месяца; для мармелада диабетического – 1 месяц; для мармелада весового и фасованного в коробки – 15 суток. Хранить изделия для детей, витаминизированные, диетические, медицинские следует при пониженных температурах, что дает возможность лучше и в течение более длительного срока сохранить их качество. Так, потери витамина С изделиями (конфетами и карамелью), хранящимися при 0°С, в среднем на 40 – 50 % меньше по сравнению с изделиями, хранящимися при температуре 18 °С. Поэтому при наличии холодильников витаминизированные и детские сорта кондитерских изделий лучше хранить при температуре, близкой к 0 °С. 2.6.Фальсификация и средства ее обнаружения Идентификация вида фруктово-ягодных кондитерских изделий устанавливается по ряду характерных органолептических показателей. Мармелад отличается студнеобразной структурой, изготавливаемой путем уваривания желирующего фруктово-ягодного пюре или студнеобразователя и отформованного с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Виды фальсификации. Ассортиментная фальсификация мармеладных изделий может применяться следующих видов: подмена высокосортного изделия более низкосортным изделием того же вида; подмена одного вида фруктово-ягодного кондитерского изделия другим. Качественная фальсификация мармеладных изделий, включает: - недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой; - замена дорогостоящего компонента на менее ценный и т.п. Данные фальсификации легко распознаются при определении в изделиях содержания сахарозы, массовой доли плодов или ягод, воды, азотистых веществ. Количественная фальсификация мармеладных изделий (недовес) -это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с, мармеладом: занижен за счет использования более плотной бумаги. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса. Информационная фальсификация мармеладных изделий- это обман потребителя с помощь неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах маркировке и рекламе. При фальсификации информации мармеладных изделий довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: -наименование товара; -страна происхождения товара; -фирма-изготовитель товара; -количество товара; -местонахождение предприятия; -состав изделия. К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы. Фальсификация фруктово –ягодных изделийможет осуществляться путем применения пищевых добавок, неразрешенных в Российской Федерации, в основном красителей (анилиновых, амаранта, цитрусового красного ). Последствия фальсификации: 1. для потребителей - причинение вреда здоровью и имуществу, - моральный вред; 2. для общества - риск утраты здоровья многими членами общества, - снижение продолжительности жизни, - увеличение смертности, - снижение уровня доверия других государств; 3. для изготовителя - потеря имиджа, - штрафы, предписания, - потеря части прибыли и др. Увеличение производства мармелада влечёт за собой увеличение количества фальсификатов на рынке. В связи с этим возрастает ответственность торговых работников и представителей контролирующих организаций в вопросах своевременного выявления и изъятия данных продуктов. Глава III. Экспертиза качества 3.1.Приемка и отбор проб Мармелад принимают партиями в соответствии с ГОСТ 5904-82. Отбор проб проводят в соответствии с данными в таблице 1. Партию принимают, если количество единиц транспортной тары, не отвечающей требованиям нормативных документов по упаковке и маркировке или равно приемочному числу, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу. Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор проб проводят по таблице 2. Партию принимают, если количество упаковочных единиц, не отвечающих требованиям нормативных документов по массе нетто, меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу. Отбор проб производят по ГОСТ 5904-82. Для изделий, фасованных в коробки, из каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают по одинаковому количеству штук изделий в ассортименте и составляют объединенную пробу массой нетто не менее 400 г. Из каждой коробки с пластовым мармеладом вырезают ножом точечные пробы мармелада, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г. Из каждого ящика пластового мармелада в выборке, объем которой указан в таблице 2, вырезают ножом из разных мест точечные пробы мармелада, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой нетто не менее 400 г. Пробы в виде коробок, банок, плиток, пачек завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом. Остальные помещают в чистые сухие стеклянные банки с притертыми стеклянными или хорошо пригнанными резиновыми пробками или заворачивают в пергамент, под пергамент, целлофан, полимерную пленку, или упаковывают в пластмассовые коробки с завинчивающимися крышками. Приготовленные пробы опечатывают или пломбируют. Для мармелада, желейных изделий, пастильных изделий, которые представляют собой однородную массу, пробы готовят без разделения изделий на составные части. С изделий в обертке предварительно снимают обертку. Пробы готовых изделий при необходимости измельчают в фарфоровой ступке, на терке и немедленно помещают в закрывающуюся посуду. Масса пробы должна быть не менее 100 г. При подготовке к испытаниям глазированного мармелада их полностью отделяют от глазури. Глазурь помещают в зарывающуюся посуду. Отдельные изделия измельчают, перемешивают и также помещают в закрывающуюся посуду. Масса пробы должна быть не менее 200 г. Экспертиза маркировки и упаковки транспортной тары производится путем осмотра выборки. Качество фасования, упаковки и маркировки потребительской тары производится путем осмотра объединенной пробы. Таблица 1.
Таблица 2.  3.2. Органолептические и физико-химические показатели По качеству мармелад должен соответствовать требованиям ГОСТ 6442-89. При экспертизе мармелада определяют следующие показатели. К органолептическим показателям качества мармелада относят вкус, запах и цвет; консистенция; форма; поверхность. Вкус, запах и цвет должны бать характерны для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию.Консистенция должна быть студнеобразная. Допускается затяжистая для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале. Для пата – плотная, затяжистая. Для диабетического мармелада – слегка затяжистая. Форма мармелада должна соответствовать данному наименованию мармелада. Для формового – правильная, с четким контуром, без деформации; для резного – правильная, с четкими гранями, без деформации; для пластового – форма упаковки, в которую разливают мармеладную массу; для мармелада, изготовленного методом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контур. Поверхность мармелада должна быть сухой, нелипкой. Для желейного – обсыпанная сахаром-песком; для фруктово-ягодного и желейно-фруктового – с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром-песком; для желейного и желейно – фруктового на желатине – глянцованная или обсыпанная сахаром песком или какао – порошком; для диабетического желейного – равномерно обсыпанная ксилитом, без признаков растворения ксилита, допускается незначительная кристаллическая корочка; для диабетического фруктово –ягодного допускается слегка влажная поверхность и кристаллизация ксилита и сорбита. Для мармелада, изготовляемого на паточно – механизированных линиях, допускаются следы от пуансона или от отверстий в формах, остающиеся после выемки изделий из форм.Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность. Для мармелада, глазированного шоколадной глазурью – покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны. Для мармелада, изготовленного методом отливки массы в крахмал, допускаются следы крахмала на поверхности. Из физико-химических показателей нормируются следующие: влажность; массовая доля редуцирующих веществ; общая кислотность; массовая доля золы, не растворимой в 10 % - ном растворе соляной кислоты; массовая доля общей сернистой кислоты; массовая доля бензойной кислоты. 3.3. Методика экспертизы Сущность органолептического метода заключается в действии составных частей опробуемого продукта на наши органы чувств, интерпретируемом нервными центрами. В органолептическую оценку мармелада входят такие показатели, как: вкус, запах и цвет; консистенция; форма; поверхность. От этих показателей зависит товарный вид, насколько мармелад удовлетворит эстетические наслаждения потребителей. Даже будет зависеть насколько полно будет усвоен мармелад, т.е. какую энергетическую ценность мы от него получим. Была произведена оценка двух образцов мармелада желейного. Мармелад «Радужный».Мармелад состоит из пяти слоев: 3 – желейных и 2–х сбивных. Вырабатывается на пектине, крупнорезанный. Состав: сахар, патока, пектин, белок яичный, кислота лимонная, ароматизатор фруктово-ягодный, красители красный, зеленый. Пищевая ценность 100 г продукта: белки – 0,2 г, углеводы – 78,4г. Мармелад желейный резной «Грушевые дольки». Вырабатывается на цитрусовом пектине. Состав: сахар, патока, желеобразователь пектин, ароматизатор пищевой идентичный натуральному «Дюшес», регулятор кислотности лимонная кислота, краситель пищевой синтетический зеленый блестящий. Пищевая ценность 100 г. продукта: углеводы – 81.8 г.
В ходе проведения экспертизы качества органолептических показателей было выяснено, что все образцы мармелада соответствуют ГОСТу: имеют соответствующие данному наименованию вкус, цвет и запах, студнеобразную консистенцию, правильную форму без деформации, сухую, обсыпанную сахаром – песком поверхность. Заключение Мармеладные изделия содержат разнообразные полезные человеческому организму вещества. Среди них такие как углеводы, эфирные масла, витамины, аминокислоты, минеральные вещества, пектин. Он способен выводить из организма человека соли тяжёлых металлов, связывая значительное количество вредных соединений, а также продукты ионизации. Целью данной курсовой работы явилась оценка качества мармелада, проведение сравнительной оценки потребительских свойств исследуемых образцов. Для этой цели на исследования были взяты 2 образца мармелада следующих наименований: «Радужный», «Грушевые дольки» производителя «Красный пищевик» г. Борисов. Во всех образцах определялись потребительские свойства: внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция, форма, поверхность. Проводилась оценка на соответствие образцов мармелада требованиям нормативных документов по ГОСТ 6442-89. Проведённая дегустация позволила выявить соответствие качества мармелада требованиям ГОСТа, а также определить лучшие образцы. Следует отметить, что все три образца соответствуют ГОСТу 6442-89. Лучшим образцам следует выделить мармелад «Грушевые дольки». Этот образец отличался ярко выраженным вкусом и привлекательной внешностью. Изучив состав и технологию производства мармелада, можно сделать вывод, что он очень полезен для здоровья, так как в его состав входят пектин (естественный очиститель организма от шлаков, выводит токсины и радионуклиды, нормализует работу пищеварительной системы, снижает уровень холестерина в крови), агар (улучшает работу печени, также очищает организм от токсинов) или желатин (оказывает благотворное воздействие на состояние кожи и волос), фрукты и ягоды, которые содержат много витаминов. Поэтому в пищевой рацион обязательно нужно включать мармелад. Список использованных источников: 1 Баташев, П.А. Все о мармеладе [Электронный ресурс]. – 2009. – Режим доступа: www.oodblogger.ru. – Дата доступа: 25.04.12. 2 Быков, Р.О. Все о мермеладе [Электронный ресурс]. – 2011. – Режим доступа: www.agrobel.by. – Дата доступа: 07.05.12. 3 Васьков, А.П. Все о мармеладе [Электронный ресурс]. – 2011. – Режим доступа: www.lightstyle.su. – Дата доступа: 05.05.12. 4 Говорцов, М.И. Экспертиза качества кондитерских товаров [Электронный ресурс]. – 2009. – Режим доступа: www.sunduk.ru. – Дата доступа: 25.04.12. 5 Грюнер, В.С. Товароведение вкусовых товаров / В.С. Грюнер, Г.Л. Диккер, А.А. Колесник. – Госторгиздат, 1962. – 210 с. 6 Ишмаков, А.К. Изготовление мармелада [Электронный ресурс]. – 2010. – Режим доступа: www.acao.ru. – Дата доступа: 03.05.12. 7 Кондитерские изделия. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб: ГОСТ 5904-82. – Введ. 01.01.1984. – М.: Издательство стандартов, 1982. – 8 с. 8 Мармелад. Технические условия: ГОСТ 6442-89. – Введ. 01.01.1980. – Москва: Комитет стандартизации и метрологии СССР, 1989. – 7 с. 9 Мартынов, Г.Л. О кондитерских изделиях [Электронный ресурс]. – 2010. – Режим доступа: www.belkonditer.ru. – Дата доступа: 18.04.12. 10 Машеров, В.А. Кондитерские изделия. Мармелад [Электронный ресурс]. – 2008. – Режим доступа: www.konditerra.ru. – Дата доступа: 25.04.12. 11 Мудрик, А.В. Кондитерские товары // [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.znaytovar.ru – Дата доступа: 25.04.12. 12 Новик, А.К. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров / А.К. Новик. – Минск: Март, 2001. – 325 с. 13 Орлов, А.А. Все о мармеладе [Электронный ресурс]. – 2009. – Режим доступа: www.ja-zdorov.ru. – Дата доступа: 05.05.12. 14 Покровский, А.Н. Товароведение продовольственных товаров / А.Н. Покровский. – М.: Высш. шк., 1976. – 340 с. 15 Смирнова, Н.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров / Н.А. Смирнова. – Минск: Высш.шк., 1998. – 255 с. 16 Технология кондитерского производства / Е.И.Журавлёва [и др.]; под общ. ред. Л.И. Токарева. – М.: Издательствово «Пищевая промышленность», 1968. – 285 с. 17 Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: учеб. для вузов / Н.А. Смирнова [и др.]; под общ. ред. Л.А.Надежновой. – Минск: Высш. шк., 1989. – 370 с. 18 Товароведение и экспертиза продовольственных товаров растительного происхождения. Кондитерские товары: учеб. пособие / Л.А. Галун [и др.]; под общ. ред. Л.А.Галуна. – Минск: Выш. шк., 2009. – 256 с. 19 Товароведение продовольственных товаров / Л.С. Микулович, А.В. Локтев, И.Н. Фурс [и др.]; под общ. ред. О.А. Брилевского. – Минск: Высш. шк., 2001 – 425 с. 20 Товароведение продовольственных товаров: учеб. пособие / Е.А. Кондрашова, [и др.]; под общ. ред. Н.В. Коник. – М.: Альфа – М: ИНФРА – М, 2007. – 420 с. 21 Товароведение продовольственных товаров: учеб. пособие / Л.А. Боровикова, В.А. Герасимова, А.М. Евдокимов [и др.]; под общ. ред. Л.А. Боровиковой. – 2-е изд. – Минск: Высш. шк., 2001. – 355 с. 22 Чибисов, К.Г. Производство мармелада [Электронный ресурс]. – 2009. – Режим доступа: www.prodinfo.by. – Дата доступа: 07.05.12. |