Тема: «Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд сложного ассортимента из нерыбных продуктов моря». Курсовая работа по учебной дисциплине
 Скачать 265.91 Kb.
|
Список используемой литературыФедеральные законы и нормативные документы: ГОСТ Р 53105-2018 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» [Текст]._ Введ. 2019-01-01. - М.: Стандартинформ, 2019. - 11с. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания» [Текст]._ Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2019. - 11с. ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения» [Текст]._ Введ. 2012-01-01. - М.: Стандартинформ, 2021. -21. Основная литература: Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. - Х46 М.: ДеЛипринт, 2019 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. [Текст] М.: Издательский дом «Деловая литература», 2020. Ананина В.А., Ахиба С.Л., Лапшина В.Т., Мальгин Р.М., Соколов В.Л., Рубан А.П., Ясыченя З.И. Сборник тенологических нормативов -Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для общественного питания. Издательсто "Хлебпродинформ" Москва 2018 г. Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании 2020г. Дополнительная литература: https://docs.cntd.ru/document/1200134987 Эрика Каспарек-Тюрккан. «Деликатесы из морепродуктов». Семейная кулинария. Издательство «Ниола 21 век». 2018г. В. А. Филиппова "Блюда из морепродуктов". Издательство «Лабиринт», 2019 ГлоссарийПрипускание - варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку под плотно закрытой крышкой. Рабочее место повара - то часть производственной площади, где повар выполняет отдельные операции по приготовлению пищи, используя при этом соответствующее оборудование, посуду и инвентарь Повар — человек, профессией — специальностью которого является приготовление пищи; а также должность на предприятиях питания, например, старший повар, повар - кондитер и так далее. Слово «повар», скорее всего, произошло от восточнославянского «вар», означавшего кипящую воду и жар. Товароведческая характеристика сырья - характеризует пищевую ценность, содержание питательных веществ в сырье, определяет требования к срокам хранения, органолептической оценке качества сырья. Пищевая ценность и химический состав. Пищевая ценность - Понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии. Органолептические показатели — характеристики качества воды, пищи, иной продукции, которые могут быть оценены при помощи органов чувств человека: зрения, вкуса, осязания, обоняния, слуха. Накладная — первичный документ, используемый при передаче товарно-материальных ценностей от одного лица другому лицу Бракеражный журнал готовой продукции- Бракераж является процессом принятия решения касательно соответствия внешнего вида, а также вкусовых качеств продукции снятием пробы. Бракеражным журналом называется документ, в котором отмечают все проверенные блюда. А далее каждому из них ставят определенную оценку Тепловая кулинарная обработка пищевых продуктов- нагрев и доведение до заданной степени кулинарной готовности. Варка – это нагревание продуктов в воде, бульоне, молоке или на пару Запека́ние — метод приготовления блюд. Продукт помещают в тепловую камеру (духовку) или размещают на небольшом расстоянии от горящих углей (например, так готовят шашлыки). Блюдо доводится до готовности и покрывается корочкой Тушение - варка продукта с небольшим количеством воды или бульона с добавлением масла, специй или в соусе. Перед тушением продукт зачастую обжаривается. Варка на пару - тепловая обработка продукта в закрытой посуде при помощи пара. Бланширование - быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов, в результате чего они меняют (теряют) цвет - чаще всего белеют. Жарка – тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки. Сырье - пищевые продукты, предназначенные для дальнейшей кулинарной обработки Горячий цех - это место, где происходит тепловая обработка сырья, готовится множество основных блюд, а заготовки из других цехов доводятся до конечной готовности Заготовочный цех - это цеха, в которые поступает сырьё для последующей механической, химической, тепловой и биохимической обработки. Морепродукты- это все ракообразные (раки, крабы, креветки, омары, лангустины), моллюски (мидии, гребешки, устрицы, венерки); иголовоногие моллюски (осьминоги, кальмары, каракатицы). К морепродуктам также относится икра рыбы и морские водоросли. Калорийность - это единица энергии, которую получает организм при расщеплении белков, жиров и углеводов Полуфабрикат - это сырьё, прошедшее первичную стадию обработки, но ещё не пригодный к употреблению и предназначенный для дальнейшей обработки. Кулинарные изделия — готовые для пищевого использования блюда, поступающие в розничную торговлю, изделия, прошедшие полную кулинарную подготовку и готовые к употреблению Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. Дайкон - корнеплодное растение, подвид редьки посевной из семейства капустные. Кокотница - посуда в виде металлической чаши, имеет конический вид с удлинённой ручкой. Служит для приготовления и подачи порционных горячих закусок, в русской кухне преимущественно жюльенов. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. - Х46 М.: ДеЛипринт, 2019 Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании 2020г. Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании 2020г. Ананина В.А., Ахиба С.Л., Лапшина В.Т., Мальгин Р.М., Соколов В.Л., Рубан А.П., Ясыченя З.И. Сборник тенологических нормативов -Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для общественного питания. Издательсто "Хлебпродинформ" Москва 2018 г Эрика Каспарек-Тюрккан. «Деликатесы из морепродуктов». Семейная кулинария. Издательство «Ниола 21 век». 2018г. В. А. Филиппова "Блюда из морепродуктов". Издательство «Лабиринт», 2019 |