Тема: «Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд сложного ассортимента из нерыбных продуктов моря». Курсовая работа по учебной дисциплине
 Скачать 265.91 Kb.
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Срок хранения | Температура, °С |
| 21 сут. | ниже -18° |
| 14 сут. | от - 10° до - 12° |
Приложение 3. Схема горячего цеха
1 - плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 - ^тол для установки средств малой механизации; 11 стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17- ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 - раковина
Приложение 4
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда- Паэлья с морепродуктами
Перечень сырья- Рис, Курица, Креветки, Чеснок, Помидоры, Морковь, Зелень, Перец сладкий, Морские гребешки, Мидии, Соль, Перец, Шафран.
Требования к качеству- соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
| № | Наименование ингредиентов | Брутто в гр. | % хол. обработки | % тепловой обработки | Нетто в гр. |
| 1. | Рис | 400 | 0 | -180 | 400 |
| 2. | Курица | 500 | 1,3 | 31 | 400 |
| 3. | Креветки | 500 | 12 | 20 | 350 |
| 4 | Чеснок | 40 | 22 | 40 | 40 |
| 5. | Помидоры | 300 | 15 | 37 | 150 |
| 6. | Морковь | 100 | 10 | 20 | 100 |
| 7. | Зелень | 50 | 26 | | 50 |
| 8. | Перец сладкий | 150 | 25 | 22 | 100 |
| 9. | Морские гребешки | 250 | 60 | 45 | 200 |
| 10. | Мидии | 150 | 60 | 18 | 100 |
| 11. | Соль | 15 | | | 15 |
| 12. | Перец | 15 | | | 15 |
| 13 | Шафран | 0,1 | | | 0,1 |
| | Выход готовой продукции | | | | 250 |
Технологический процесс..
У курицы отделите мякоть от костей и кожи. Из костей сварите бульон, добавив морковь и головку лука.
Мидий и морских гребешков обжарьте на части масла. Креветки отварите. Луковицу и чеснок мелко порубите. Сладкий перец и куриную мякоть нарежьте кусочками.
Шафран замочите в 1 столовой ложке воды. Помидоры ошпарьте, Кусочки курицы обжарьте на масле до образования румяной корочки, затем уберите со сковороды.
На этом же масле обжарьте лук, чеснок и сладкий перец. Через 4 минуты положите рис, жарьте еще 2 минуты.
Добавьте помидоры, соль, перец, рубленую зелень сельдерея и эстрагон, влейте настой шафрана, 1 л бульона и тушите без крышки 15 минут.
Положите курицу, креветок, мидий, морских гребешков и оливки. Влейте немного креветочного бульона и тушите еще 10 минут .очистить кожицу, мякоть мелко нарежьте и очистите. Паэлью посыпьте рубленой зеленью петрушки, сверху уложите лимон, нарезанный дольками.
Требование к качеству
Требования к оформлению, выложено на плоское блюдо горкой, при подаче температура блюда не ниже 65 ° С.
Органолептические показатели:
Внешний вид: рисы выложен горкой, морепродукты выложены сверху.
Текстура: рис рассыпчатый - аль денте, продукты плотные, не разваренные
Вкус, запах: яркий, но не резкий запах морепродуктов и шафрана.
Цвет:. поверхность от золотистого до светло-коричневого.
Приложение 5. Калькуляционная карта
| Порядковый номер калькуляции, НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА | № 1 от « « 2021 г. | ||||
| № п/п | Продукты | норма, кг. | Цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | |
| наименование | код | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 1 | Рис | | 0,4 | 150 | 60 |
| | Курица | | 0,5 | 170 | 85 |
| | Креветки | | 0,5 | 900 | 450 |
| | Чеснок | | 0,04 | 240 | 9,6 |
| | Помидоры | | 0,3 | 170 | 51 |
| | Морковь | | 0,1 | 30 | 3 |
| | Перец сладкий | | 0,15 | 300 | 45 |
| | Морские гребешки | | 0,25 | 1500 | 375 |
| | Мидии | | 0,15 | 1100 | 165 |
| | Шафран | | 0,1 | 1200 | 1,2 |
| Общая стоимость сырьевого набора | Х | Х | | | 1250 |
| Наценка 40% | Х | Х | 500 | ||
| Цена продажи изделия | Х | Х | 1750 | ||
| Выход блюда, гр. | | | 250 | ||
| | | | | ||
Приложение 6. Оформление и подача блюд
| Название блюда | Подача |
| Кальмары, жаренные в сухарях | При подаче на тарелку укладывают гарнир в виде жареного картофеля, рядом - жареные кальмары, поливают растопленным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. |
| Жаркое из мидий | При подаче на тарелку укладывают отварной или жареный картофель, рядом - мидии. Блюда украшают зеленью петрушки. |
| Морской гребешок в томатном соусе | При отпуске посыпают зеленью. Подают на порционной сковороде |
| Кальмары, тушенные в сметане | Отпускают с гарниром в виде картофеля жареного или отварного, картофельного пюре, рассыпчатых каш, отварных макаронных изделий. Перед подачей посыпают зеленью петрушки или укропа. |
| Плов с мидиями | Плов отпускают, выложив в тарелку горкой, посыпав зеленым луком. К плову можно подать свежие помидоры или маринованные яблоки. |
| Котлеты из кальмаров. | При подаче на тарелку укладывают гарнир в виде отварного или жареного картофеля, зеленого горошка, отварных макарон или риса, рядом - 1-2 шт. котлет из кальмаров, которые поливают растопленным сливочным маслом или маргарином. Блюдо можно дополнить свежими огурцами или помидорами, нарезанными кружочками, и украсить зеленью петрушки. |
| Запеканка картофельная с трепангами | Отпускают по одному куску на порцию, поливают соусом красным, луковым, сметанным или растопленным сливочным маслом |
Приложение 7. Условия и сроки хранения п.ф.из нерыбных морепродуктов
| Наименование | Срок хранения (ч.) | Температура, (°С) |
| Морепродукты в сухарях | 12 | от +2 до +6° |
| Морепродукты жареные | 36 | от +2 до +6° |
| Морепродукты печеные | 48 | от +2 до +6° |
| Морепродукты отварные | 24 | от +2 до +6° |
| Морепродукты фаршированные | 24 | от +2 до +6° |
| Крабовые палочки | 48 | от +2 до +6° |
| Кальмар с овощами в сметанном соусе, отбивные из кальмара, котлеты из кальмара | 24 | от +2 до +6° |
| Кальмар в маринаде | 48 | от +2 до +6° |
| Морепродукты заливные | 24 | от -2 до +2° |