Методические указания. Методическая разработка урока учебной практики по профессии 16675 повар приготовление, оформление и подача горячих блюд из овощей
 Скачать 1.32 Mb.
|
|
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Московской области «Дмитровский техникум» МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПО ПРОФЕССИИ 16675 ПОВАР ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДАЧА ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ. ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С ОВОЩАМИ. г. Дмитров 2 Методическая разработка урока учебной практики по профессии 16675 Повар, Приготовление, оформление и подача горячих блюд из овощей. Запеканка картофельная с овощами: Методическая разработка учебного занятия по учебной практике– г. Дмитров «Дмитровский техникум» , 2021. 3 ОГЛАВЛЕНИЕ ВВЕДЕНИЕ ........................................................................................................... 4 ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ ........................................................................................... 6 Структура урока ................................................................................................... 10 План-конспект урока…........................................................................................ 13 ЗАКЛЮЧЕНИЕ ................................................................................................... 21 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ................................................................................ 22 ПРИЛОЖЕНИЯ № 1. Инструкционно-технологическая карта Подготовка картофеля № 2. Инструкционно-технологическая карта Подготовка капусты для фарша № 3. Инструкционно-технологическая карта Подготовка грибов № 4. Инструкционно-технологическая карта Подготовка репчатого лука № 5. Инструкционно-технологическая карта Приготовление картофельной запеканки № 6. Инструкционно-технологическая карта Приготовление соуса грибного № 7. Технологическая карта блюда «запеканка картофельная» № 8. Технологическая карта соуса томатного № 9. Технологическая карта соуса сметанного № 10. Технологическая карта соуса грибного № 11. Оценочная ведомость 4 ВВЕДЕНИЕ Данная методическая разработка составлена на основе Федерального государственного образовательного стандарта, профессионального стандарта «Повар» профессии 16665 «Повар». Новые Федеральные государственные образовательные стандарты основаны на компетентностном подходе к обучению. Студент должен не только получить знания, но и научиться применять полученные знания при решении профессиональных задач. Представлены рекомендации по проведению урока учебной практики в соответствии с требованиями существующих нормативных документов. Представлена структура урока, приведены практические примеры выполнения заданий, разработанные технологические карты и инструкционные карты, по ПМ 01 «Приготовление, оформление и подача горячих блюд из овощей». Блюда из овощей «Запеканка картофельная с овощной начинкой». Для эффективного усвоения содержания данной программы использованы следующие методы: - объяснительно-иллюстративный (рассказ, показ, объяснение, беседа); - репродуктивный (лекция, демонстрация, упражнения); - частично-поисковый (самостоятельная работа); - парный метод работы; Целью урока учебной практики является получение практических навыков по обработке овощей и способов формования полуфабрикатов из них. При определении цели урока, обучающиеся вырабатывают навык планирования своей деятельности. Материал урока тесно связан с учебными дисциплинами ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены, ОП.02 Основы товароведения продовольственных товаров, ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места. Методика проведения урока строится на основе сочетания теоретического обучения с проведением практических занятий, где обучающиеся решают 5 ситуационные задачи, работают с инструкционными карточками, нормативными документами. Обучающийся должен иметь практический опыт в: - подготовке, уборке рабочего места; - подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; - обработке овощей. уметь: - подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; -соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; - выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения; Актуальность данной методической разработки обуславливается потребностью современного рынка в квалифицированных рабочих к инновационным нововведениям в производстве, способных к самообучению и самоусовершенствованию. В связи с этим особую значимость приобретает проблема формирования профессионального интереса. Современный образовательный процесс немыслим без поиска новых, более эффективных технологий, которые способствуют активизации творческой активности обучающихся, развитию технологического мышления, творческих способностей обучающихся и формированию профессиональных компетенций. Активность обучающихся сама по себе возникает нечасто, она является следствием целенаправленных педагогических воздействий, т.е. 6 применяемой педагогической технологии. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ План урока учебной практики по профессии 16675 Повар в группе № Дата проведения: « » 20 г. Мастер производственного обучения Тема урока: ПМ.01. Приготовление, оформление и подача простых горячих блюд из овощей и грибов. Цель урока: Образовательная: Формирование знаний, первоначальных умений и практического опыта по обработке и нарезке традиционных видов овощей. Задачи: - Обучить рациональной организации рабочего места при готовности и исправности оборудования к работе; - Формировать умения по обработке овощей в логической последовательности, выполнять нарезку и формовку овощей в производственных условиях; - Научить обучающихся своевременно предупреждать возникновение дефектов и брака в приготовлении полуфабрикатов. - Уметь пользоваться технологическими картами; Развивающая: Формирование и развитие умения анализировать этапы выполнения практической работы. Задачи: - Развивать умения рационально организовывать и планировать свой труд; 7 - Формировать умения анализировать свою работу с позиции достижения наилучших результатов; - Формировать способности адекватно оценивать производственные ситуации. - Способствовать развитию профессиональных навыков при выполнении работы; - Развивать культуру труда, соблюдение правил техники безопасности; - Развивать художественный вкус, творческие особенности, навыки самоконтроля, работа в коллективе. Воспитательная: Формирование у обучающихся норм и правил поведения в учебном и трудовом коллективе. Задачи: - Воспитать бережное отношение к сырью, инвентарю, оборудованию. - Воспитать наблюдательность при приготовлении блюда «Запеканка картофельная», ответственность при выполнении задания, аккуратность в работе, воспитать чувство ответственности за качество блюда. - Воспитывать коллективизм, дружбу, готовность к социальному общению; - Воспитание ответственности и самостоятельности. Методическая цель: Активизация учебно-познавательного процесса путем применения технологии проблемного обучения. В результате изучения темы обучающийся должен иметь практический опыт: в подготовке рабочего места, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; обработке традиционных видов овощей. 8 Формируемые профессиональные (ПК), общие компетенции (ОК): ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами. ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов. ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из овощей. ПК 1.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий из овощей. ПК 1.5. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления блюд из овощей в соответствии с инструкциями и регламентами; ПК 1.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации блюд из овощей. ОК.01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. ОК.02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности. ОК.03.Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие. ОК 04.Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. Тип урока: урок изучения трудовых приемов и операций Методы урока: словесный, наглядный, практический. Меж предметные связи: ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены, ОП.02 Основы товароведения продовольственных товаров, ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места; ПМ 01. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных 9 полуфабрикатов. ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий из овощей. Материально-техническое оснащение: Учебная доска, учебные пособия, ноутбук, презентация, ТТК. Оборудование: Холодильное оборудование, весы настольные, плита электрическая. Инвентарь: Набор разделочных досок (пластик с цветовой маркировкой для каждой группы продуктов); ножи поварской тройки; экономной очистки овощей; функциональные емкости из нержавеющей стали; корзины для отходов; стрейч пленка для пищевых продуктов; контейнеры одноразовые для пищевых продуктов. Сырье: Картофель, масло сливочное, яйцо, капуста белокочанная, сухари, сметана лук репчатый, морковь, бульон, мука пшеничная, томатное пюре, сахар, сметана, грибы сушеные. Учебная литература: Основные источники: 1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач.проф.образования. Учреждений сред.проф.образования/ Н.А. Анфимова. - 11-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2016. - 400 с. 2.Н.Э. Харченко Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для студ.учреждений сред.проф.образования. Издательский центр «Академия» , 2016.-512с. 10 Структура урока Структура урока Деятельность мастера производственного обучения Деятельность обучающихся Время 1. Организационный момент Проверка присутствующих. Краткий план урока: - самостоятельное выполнение обучающимися обработки, нарезки традиционных видов овощей и обработка грибов. Запоминают порядок работы. 1мин Вводный инструктаж 1. Актуализация опорных знаний Фронтальный опрос. Обучающие отвечают на поставленные вопросы 1 мин 2. Мотивация познавательной деятельности Практическая значимость различных видов нарезки, овощей и побуждение эмоционального интереса. Горячие закуски – прекрасная пища для начала основной трапезы. А ещё они просты в приготовлении и вкусны. Овощные блюда, полезны и необходимы в питании человека, поэтому они есть в любой кухне мира. Приводят 2-3 примера из жизни, какие блюда из овощей они знают. 1 мин 3.Опорные знания и умения Скажите, чему способствует соблюдение формы и размера кусочков при нарезании овощей? Правильно, форма нарезки играет не малую роль в приготовлении начинки для фаршированных блюд. Главное вкусовое, эстетическое сочетание продукта. Ответы обучающихся: - сокращается продолжительность тепловой обработки; - равномерное доведение до готовности всех частей продуктов; - сохранению формы нарезки при тепловой обработке; - придает блюду эстетический вид. 1 мин 11 4. Структура изучения нового материала Мастер знакомит обучающихся с новым материалом и выполняет операции подготовки овощей для приготовления картофельной массы. Польза блюд из овощей. Обучающиеся слушают и следят за объяснениями мастера. 3 мин 5. Инструктаж по технике безопасности при работе с ножами, тепловым оборудованием. Мастер производственного предлагает рассмотреть ситуационные задачи по ТБ. Ответы обучающихся: 2 мин 6. Показ трудовых приемов и операций Демонстрация практических навыков. Новый технологический прием «Соус грибной» 1. Соусы грибные готовят на отваре из грибов сушеных, в соус кладут готовые грибы, нарезанные в виде соломки или мелко рубленные. 2. Нарезанный лук репчатый пассеруют, добавляют вареные измельченные грибы и продолжают жаренье еще в течение 3-5 мин. 3. Пассированную на жире муку разводят грибным отваром, варят в течение 45-60 мин., солят и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят в течение 10- 15 мин. 4. Готовый соус заправляют сливочным маслом. Мастер производственного обучения знакомит с этапами подготовки сырья, предупреждает о возможных ошибках, требованиях к качеству. Закрепление и Следят за работой мастера, просматривая инструкционные карты. 5 мин 12 обобщение изученных вопросов. 5. Текущий инструктаж Этапы приготовления: - разогреть сковороду, добавить подсолнечное масло; - копченый бекон, нарезать кубиками лук; - поджарить лук до золотистого цвета; - к пассированному луку добавляют измельченные грибы и обжаривают 3-5 мин; - пассеруют на жиру муку и затем добавляют грибной отвар и варят на медленном огне 45-60 мин.; - соединяем отвар и пассированные овощи , и вари 10-15 мин. - затянуть сливочным маслом; - доводим блюдо до вкуса; - оформляем подачу. Мастер производственного обучения осуществляет обход рабочих мест обучающихся, контролирует качественное выполнение самостоятельной работы согласно инструкционно- технологическим картам, при необходимости проводит индивидуальные или групповые дополнительные инструктажи и консультации. Проверка конечного результата. Работают в парах, просматривая инструкционные карты. 60 мин 6.Заключительный инструктаж. Рефлексия 1. Дает характеристику работы групп, анализ выполненных работ (какие «+» и «-», анализ работы в целом). 2. Выставляются оценки. Выдается домашнее задание. Проводят самоанализ урока (рефлексия). 3 мин 13 План-конспект урока учебной практики по профессии 16675 Повар в группе № Дата проведения: « » 20 г. Мастер производственного обучения Тема урока: ПМ.01. Приготовление, оформление и подача к реализации горячих блюд, кулинарных изделий из овощей. Цель урока: Образовательная: Формирование знаний, первоначальных умений и практического опыта по обработке и нарезке традиционных видов овощей. Задачи: - Обучить рациональной организации рабочего места при готовности и исправности оборудования к работе; - Формировать умения по обработке овощей в логической последовательности, выполнять нарезку и формовку овощей в производственных условиях; - Научить обучающихся своевременно предупреждать возникновение дефектов и брака в приготовлении полуфабрикатов. - Уметь пользоваться технологическими картами; Развивающая: Формирование и развитие умения анализировать этапы выполнения практической работы. Задачи: - Развивать умения рационально организовывать и планировать свой труд; - Формировать умения анализировать свою работу с позиции достижения наилучших результатов; - Формировать способности адекватно оценивать производственные ситуации. - Способствовать развитию профессиональных навыков при выполнении работы; - Развивать культуру труда, соблюдение правил техники безопасности; 14 - Развивать художественный вкус, творческие особенности, навыки самоконтроля, чувства взаимопомощи. Воспитательная: Формирование у обучающихся норм и правил поведения в учебном и трудовом коллективе. Задачи: - Воспитать бережное отношение к сырью, инвентарю, оборудованию. - Воспитать наблюдательность при приготовлении блюда «Запеканка картофельная», ответственность при выполнении задания, аккуратность в работе, воспитать чувство ответственности за качество блюда. - Воспитывать коллективизм, дружбу, готовность к социальному общению; - Воспитание ответственности и самостоятельности. Методическая цель: Активизация учебно-познавательного процесса путем применения технологии проблемного обучения. В результате изучения темы обучающийся должен иметь практический опыт: в подготовке рабочего места, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; обработке традиционных видов овощей, не рыбного водного сырья. Формируемые профессиональные (ПК), общие компетенции (ОК): ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами. ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов. ПК 1.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий ПК 1.4. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий в соответствии с инструкциями и регламентами; ОК.01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, 15 применительно к различным контекстам. ОК.02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности. ОК.03.Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие. ОК 04.Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. Тип урока: урок изучения трудовых приемов и операций Методы урока: словесный, наглядный, практический. Меж предметные связи: ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены, ОП.02 Основы товароведения продовольственных товаров, ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места; ПМ 01. Приготовление, оформление и подача горячих блюд из овощей, ПМ 02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов. Материально-техническое оснащение: Учебная доска, учебные пособия, ноутбук, презентация, ТТК. Оборудование: Холодильное оборудование, весы настольные, плита электрическая. Инвентарь: Набор разделочных досок (пластик с цветовой маркировкой для каждой группы продуктов); ножи поварской тройки; ножи для удаления глазков, экономной очистки овощей; функциональные емкости из нержавеющей стали; корзины для отходов; стрейч пленка для пищевых продуктов; контейнеры одноразовые для пищевых продуктов. Сырье: Картофель, масло сливочное, яйцо, капуста белокочанная, сухари, сметана лук репчатый, морковь, бульон, мука пшеничная, томатное пюре, сахар, сметана, грибы сушеные. 16 Ход урока Организационный момент (1 мин). Приветствие обучающихся. Здравствуйте, сегодня мы находимся в мастерской нашего техникума, оно отличается от аудитории, где вы привыкли заниматься теорией и сегодня мы будем готовить блюдо, которое разбирали в теории, а сейчас - это будем делать на практике. Наше блюдо, которое мы будем готовить является запеченным, а мы знаем, что запеченные овощи подразделяются на запеченные в соусе; запеканки; фаршированные. Сегодня вы самостоятельно будите творить кулинарное чудо! Почувствуете себя настоящими шеф – поварами. Староста доложите присутствие. Озвучивание темы урока: Приготовление, оформление и подача. Блюда из овощей «Запеканка картофельная». 1. Вводный инструктаж. Мастер производственного обучения: Сегодня на уроке мы ознакомимся со способами обработки, приготовления и оформления горячих блюд из овощей. Как рационально использовать сырье, чтобы минимизировать количество отходов. Мастер производственного обучения: Перед тем как перейти к новой теме давайте вспомним, что проходили на прошлом уроке учебной практики? Мы готовили котлеты картофельные. Повторим пройденный материал. Фронтальный опрос Вопросы мастера п/о: Ответы обучающихся 1) Перечислите виды нарезки из картофеля Соломка, Брусочки, кубики, дольки, ломтики, кружочки. 2) Для чего можно использовать отходы, образующиеся при обработке овощей- стебли, петрушки и сельдерея, репчатого лука? Стебли петрушки и сельдерея – как «букет гарни» добавляют в супы, соусы, бульоны. Шелуха репчатого лука – краситель 3) требования к качеству запеченных блюд из овощей Рулеты и запеканки должны иметь ровную поверхность без трещин , с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределен 17 равномерно. Цвет и вкус – овощей, из которых приготовлены запеченные блюда. Мастер п/о: При приготовлении блюд из овощей очень важна форма нарезки. Скажите, чему способствует соблюдение формы и размера кусочков при нарезании овощей? Ответы обучающихся: - сокращается продолжительность тепловой обработки; - равномерное доведение до готовности всех частей продуктов; - сохранению формы нарезки при тепловой обработке; - придает блюду эстетический вид. Мастер п/о: Правильно, форма нарезки играет не малую роль в приготовлении начинки для фаршированных блюд. Главное вкусовое, эстетическое сочетание продукта. Мотивация учебной деятельности обучающихся Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Изучение нового материала: Мастер п/о: Важным достоинством блюд из овощей и грибов является их питательная ценность, простота и быстрота в приготовлении. Обязательным условием при приготовлении блюд – свежесть ингредиентов. Для приготовления запеканки картофельной необходимы следующие продукты: Картофель, масло сливочное, маргарин столовый, яйцо, капуста белокочанная, сухари, сметана лук репчатый, морковь, бульон, мука пшеничная, томатное пюре, сахар, сметана, грибы сушеные ,соль, перец черный молотый. Все перечисленные продукты подверглись кулинарной механической обработке, и подготовлены согласно технико – технологической карте. Рассказ можно сопровождать показом презентации (презентация прилагается). Желаю всем удачного творческого дня. Выполнять практическую часть урока будем в парах по 2 человека, 18 распределяемся, как сидите в аудитории. Обратите ваше внимание на ТТК и ИТК (приложение №1,2,3 -11), которые находятся на рабочих местах. - Перед тем как приступить к приготовлению «Запеканка картофельная» повторим технику безопасности при работе с ножами: - не работать с ножом в направлении, к своему телу; - крепко держать рукоятку ножа; - использовать только хорошо заточенные ножи и инструменты; - следить, чтобы руки и рукоятка ножа были сухими; - не оставлять нож в положении режущей кромкой вверх; - не оставлять нож вколотым в продукты или между ними; - не пытаться поймать падающий нож; - не использовать кухонный нож не по назначению; - мыть нож после каждого применения. с тепловым оборудованием: - надеть спецодежду, волосы заправить под косынку или колпак. Убедиться в наличии на полу около кухонной электроплиты диэлектрического коврика; - проверить наличие и целостность ручек пакетных переключателей электроплиты, а также надежность подсоединения защитного заземления к ее корпусу; - крышки горячей посуды брать полотенцем или использовать прихватки и открывать от себя, чтобы не получить ожоги паром; - сковородки ставить и снимать с кухонной электроплиты с помощью сковородников; Мастер п/о: - Перед тем как перейти к выполнению нашего блюда разберем несколько новых технологических приемов. Одним, из которых является приготовление соусов. 19 Мастер п/о: - Обучающимся было дано опережающее задание изучить, как готовятся соусы - Что соусы готовят на основе бульона и используют белую панировку. Мастер п/о: - я вам продемонстрирую, как это правильно сделать. 1. Сначала готовятся бульоны, в нашем случае мы отвариваем подготовленные грибы, нарезанные в виде соломки или мелко рубленные. 2.Бульон процеживаем. 3.Затем пассируем репчатый лук, добавляем вареные грибы и жарим 3-5 минут. 4. Предварительно делаем белую пассировку и затем разводим ее грибным бульоном и варим 45-60 мин. Затем процеживаем. 5.Соединяем бульон с пассированным луком и грибами и варим еще10-15 мин. 6. Готовый соус заправляем сливочным маслом. Мастер п/о: - Сейчас переходим к приготовлению нашего блюда «Запеканка картофельная». Вся сегодняшняя работа у нас с вами будет проходить совместно, во время моего объяснения, от вас требуется внимательность, аккуратность, соблюдение ТБ и правильность выполнения трудовых приемов. Организация рабочего места, соблюдение санитарно – гигиенических норм. 3. Текущий инструктаж Мастер п/о: Этапы приготовления блюда «Запеканка картофельная»; - Первое, что нам необходимо подготовить овощи, пока отваривается картофель мы готовим фарш из капусты. Шинкуем капусту соломкой, обжариваем на растительном масле с добавлением соли и черного молотого перца, добавляют обжаренные грибы, при желании можно добавить отварные рубленные яйца. Сваренный картофель необходимо подсушить; - Второе, в горячем состоянии протираем картофель, картофельную массу делим пополам; - Третье, одну половину кладем на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 2 см., равномерно распределяем на нем фарш, который покрываем другой половиной картофельной массы. - Поверхность изделия разравниваем, смазываем сметаной и наносим узоры, посыпаем сухарями и сбрызгиваем сливочным маслом и запекаем. Мастер п/о: -Готовую запеканку режем на порции, поливаем сметаной или соусом. Соус можно подавать отдельно. 4. Заключительный инструктаж. Рефлексия Мастер п/о: - Пригласим для оценивания блюда независимых экспертов -Это преподаватели параллельных групп Белов Роман Сергеевич и Логачева Ольга 20 Николаевна .(Выставляются оценки. Выдается оценочная ведомость.) Мастер п/о: - Наше занятие подошло к концу домашнее задание приготовить презентацию «Блюда рулет картофельный». Мастер п/о:- И в заключении хотелось узнать, как вам было комфортно чувствовать себя на профессиональной кухни и готовить блюдо «Запеканка картофельная». - Насколько вы ощутили себя как повар? - Правильности выбора вашей профессии? - Хотите развиваться дальше в профессиональной деятельности? 21 ЗАКЛЮЧЕНИЕ Введение государственных образовательных стандартов в целях обеспечения качества профессиональной подготовки рабочих и специалистов различного уровня, учет требований формирующегося рынка труда и радикальных социально-экономических изменений в обществе обусловливают принципиально новое содержание подходов к уровням профессиональной компетентности обучающихся. Рабочий новой формации должен обладать таким уровнем компетенции, который позволяет осуществлять продуктивные действия – создавать и выполнять алгоритмы нетиповой деятельности. Он должен быть готов к выполнению работ, которые требуют творческого подхода и самостоятельного выбора оптимального варианта выполнения, поэтому очень важно на уроках учебной практики закрепить знания, полученные на теоретических занятиях. Изучение данной темы Блюда из овощей «Запеканка картофельная», способствует совершенствованию профессиональных компетенций по профессии «Повар», позволяет закрепить профессиональные знания и умения, полученные на предыдущих занятиях. Проблемные ситуации на уроках способствуют повышению интереса к профессии и изучаемой теме. Данная методическая разработка поможет мастерам производственного обучения подготовиться к проведению урока учебной практики по профессии «Повар» по представленной теме. 22 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ Основные источники: 1.Н.Э. Харченко Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для студ.учреждений сред.проф.образования. Издательский центр «Академия», 2016.-512с. 2. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для студ.учрежденийсред.проф.образования/ Н.А Анфимова. - 11-е изд., стер. - 3. М.: Издательский центр «Академия», 2016 - 400 с. Дополнительные источники: 4. Л.Г. Шатун Кулинария: учеб. Пособие для нач. проф.образования. Издательский центр «Академия», 2013.-320с. 5. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч. 1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб.пособие для нач. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. – 6-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 112 с. 6. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – 10-е изд. стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 320 с. 7. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования / З.П. Матюхина. – 7-е изд., испр. - М.: Издательский центр «Академия», 2016. - 336 с., [16] с.цв.ил. 8. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования/ 9. З.П.Матюхина. - 9-е изд., испр. - М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 256 с. Электронные ресурсы: 1. Все для общепита России [Электронный ресурс]/ Режим доступа: https://www.pitportal.ru/chef2010/ 2. Большая энциклопедия кулинарии [Электронный ресурс]/ Режим доступа: http://supercook.ru 23 Приложение 1 Инструкционно- технологическая карта Подготовка картофеля Упражнения: сортировка, калибровка, промывание,очистка от кожицы, нарезка. Инвентарь:гастроемкость, миски, доски О.С, ножи О.С. Оборудование: производственный стол, мойка Упражнения Инструкции к выполнению Рисунок Сортировка Удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры Калибровка Распределяют картофеля по размерам и качеству. Промывание Моют картофель в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации. Очистка от кожицы Очищают картофель в картофеле очистительных машинах или вручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью. Нарезка Обработанный картофель нарезают. 24 Приложение 2 Инструкционно- технологическая карта Подготовка капусты для фарша Упражнения: очистка, промывание, шинковка, тепловая обработка, Инвентарь: гастроемкость, миски, сковорода, лопатка, доски О.С, ножи О.С. Оборудование: производственный стол, мойка, плита Упражнения Инструкции к выполнению Рисунок Очистка Удаляют загнившие и подвявшие листья Промывание Моют в целях удаления с поверхности остатков земли и песка. Шинковка Нарезают соломкой Тепловая обработка Обжаривание до готовности 25 Приложение 3 Инструкционно- технологическая карта Подготовка грибов Упражнения: замачивание, отваривание, шинковка, обжаривание Инвентарь: гастроемкость, сковорода, миски, доски, О.С, ножи О.С. Оборудование: производственный стол, мойка Упражнения Инструкции к выполнению Рисунок Замачивание Сушеные грибы промывают и замачивают 3-4 ч. Отваривание Отваривают в той же воде , что замачивались Шинкуют Шинкуют соломкой или мелко рубят Обжаривают На растительном масле 26 Приложение 4 Инструкционно- технологическая карта Подготовка репчатого лука Упражнения: сортировка, очищение, промывание, нарезка , пассировка Инвентарь:гастроемкость миски,сковорода, доски О.С, ножи О.С. Оборудование: производственный стол, мойка Упражнения Инструкции к выполнению Рисунок Сортировка Удаляют загнившие экземпляры Очищение Удаление донца и кожуры Промывание Промывают Нарезка Мелкий кубик Пассирование На сковороде до золотистого цвета 27 Приложение 5 Инструкционно- технологическая карта Подготовка картофельной запеканки Упражнения: Выкладывание первого слоя на пртивень Инвентарь: кастрюля, миски, лопатки, шумовка, доски О.С, ножи О.С. Оборудование: производственный стол, электрическая плита Упражнения Инструкции к выполнению Рисунок Выкладывание 1 слоя Выкладывание первого слоя на противень Выкладывание 2 слоя Выкладывание фарша на первый слой картофельной массы Выкладывание 3 слоя Выкладывание второго слоя на фарш. Нанесение рисунка Распределяют картофельную массу ровным слоем, смазываю сметаной, посыпают сухарями и ставят запекаться.(250-280 ℃) 28 Приложение 6 Инструкционно- технологическая карта Приготовление соуса «Грибного» Упражнения Инструкции к выполнению Рисунок Подготовка продуктов Взвесить масло, муку, грибы, лук, бульон Приготовить мучную жировуюпассеровку Слегка обжариваем муку со сливочным маслом, до золотистого колера. Добавить грибной бульон Тонкой струйкой вливаем бульон. Тепловая обработка На слабом огне варить 45-60мин. Довести до вкуса Добавить пережаренные грибы с луком,черный молотый перец, соль. Затянуть соус Растопить сливочное масло. Тонкой струйкой влить в соус. Грибной соус готов Выложить в соусник. 29 Приложение 7 Технико – технологическая карта № Блюдо «Запеканка картофельная» 1. Область применения: настоящая технико – технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Соус сливочный п/ф, вырабатываемое рестораном 2.Требование к сырью: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда «Запеканка картофельная» должны полностью соответствовать требованиям действующих нормативных и технологических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно - эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества продуктов). 3. Рецептура: Наименования сырья или п/ф Масса брутто в гр. Масса нетто в гр. Картофель сырой 240 180 Отварной картофель протертый 175 Для фарша 50/40 Капуста свежая белокочанная или квашеная 57/40 30/10 Масло сливочное 10 10 Яйцо ¼ 40 Готовый фарш 5 Сметана 5 5 Сухари 5 5 Готовый полуфабрикат 200 Запеканка 50 Соус или сметана 15 15 Выход: с соусом 250 Со сметаной 215 4. Технологический процесс: подготовка сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания. Сваренный картофель обсушивают, в горячем состоянии протирают. Картофельную массу приготавливают без яиц. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают половину картофельной массы слоем 2 см., на нее кладут фарш, распределяют равномерным слоем. Сверху закрывают другой половиной картофельной массы, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, делают рисунок и запекают. Для приготовления фарша нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают, добавляют вареные рубленные яйца, смешивают, добавляют перец. Можно добавить зелень петрушки (5г. нетто) Готовую запеканку режут на порции, при отпуске поливают сметаной или соусами: томатным, сметанным или грибным. Соус можно подать и отдельно. 5. Требования к оформлению, реализации и хранению: Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно Сан Пин 42-123-4117-86. 6. Показатели качества и безопасности: Физико – химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям Сан Пин 42-123-4117-86. Органолептические показатели Внешний вид: ровная поверхность, без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределен равномерно. Консистенция: мягкая Цвет и вкус: овощей, из которых приготовлены запечённые блюда. 30 Приложение 8 Технико – технологическая карта № Соус «томатный» п/ф 1. Область применения: настоящая технико – технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Соус томатный п/ф. 2.Требование к сырью: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технологических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно - эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества продуктов). 3. Рецептура: Наименования сырья или п/ф Масса брутто в гр. Масса нетто в гр. Бульон - 900 Маргарин столовый (для пассирования) 45 45 Мука пшеничная 45 45 Морковь 75 60 Лук репчатый 24 20 Томатное пюре 250 250 Масло сливочное (для заправки соуса) 15 15 Сахар 10 10 Выход 1000 4. Технологический процесс: подготовка сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания. Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассеровать ещё в течение 15-20 мин., соединяют с соусом белым и варят в течении 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют лимонной кислотой(0,5г.) и жиром (30г.) 5. Требования к оформлению, реализации и хранению: Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01. 6. Показатели качества и безопасности: Физико – химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13 Органолептические показатели Внешний вид: однородная пюреобразная масса. Консистенция: однородная с включением частиц специй, равномерно распределенного по всему объему, соус средней густоты. Цвет: красный. Вкус и запах: в меру соленый, в меру острый, свойственный томатам и входящим в состав специям. Без портящих не свойственный признаков. 31 Приложение 9 Технико – технологическая карта № Соус сметанный п/ф 1. Область применения: настоящая технико – технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Соус сметанный п/ф. Требование к сырью: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технологических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно - эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества продуктов). 3. Рецептура: Наименования сырья или п/ф Масса брутто в гр. Масса нетто в гр. Сметана 250 250 Мука пшеничная 75 75 Бульон (или отвар) 750 750 Соус белый 750 Выход 1000 4. Технологический процесс: Для приготовления соуса сметанного с добавление соуса белого в горячий белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3-5 мин., процеживают и доводят до кипения. 5. Требования к оформлению, реализации и хранению: Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01. 6. Показатели качества и безопасности: Физико – химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13 Органолептические показатели Внешний вид: Консистенция: однородная, средней густоты. Цвет: светло молочный. Вкус и запах: приятный в меру соленый, сливочный. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса. 32 Приложение 10 Технико – технологическая карта № Соус грибной п/ф 1. Область применения: настоящая технико – технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Соус грибной п/ф. Требование к сырью: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технологических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно - эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества продуктов). 3. Рецептура: Наименования сырья или п/ф Масса брутто в гр. Масса нетто в гр. Грибы сушеные 20 20 Вода 980 Отвар грибной 850 Масло сливочное (для пассерования) 43 43 Мука пшеничная 43 43 Лук репчатый 238 200 Масло сливочное (для заправки) 20 20 Выход 1000 4. Технологический процесс: Готовят отвар грибной. Нарезанный лук репчатый пассеруют, добавляют вареные измельченные грибы и продолжают жаренье еще в течение 3-5 мин. Пассированную на масле муку разводят грибным отваром, варят 45-60 мин, солят и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят в течение 10-15мин. Готовый соус заправляют сливочным маслом. 5. Требования к оформлению, реализации и хранению: Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01. 6. Показатели качества и безопасности: Физико – химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13 Органолептические показатели Внешний вид: Консистенция: однородная, средней густоты. Цвет: коричневый Вкус и запах: ярко выраженный вкус грибов с запахом пассированных овощей и приправ. 33 Приложение 11 Оценочная ведомость « » 20 г. Тема: ПМ.01 «Приготовление, оформление и подача горячих блюд из овощей и грибов» Блюдо: «Запеканка картофельная» 55 555 555 5 Способ выставления оценки: Мастер п/о № Показатели Участники Баллы Оценивания Баллы Набранные 1 2 3 4 5 6 1 Состояние спецодежды 2 Соблюдение санитарии и гигиены 3 Организация рабочего места 4 Соблюдение последовательности технологии приготовления 5 Соблюдение правил техники безопасности 6 Оформление блюд 7 Органолептическая оценка блюда: 7.1. Форма нарезки 7.2. Цвет 7.3. Вкус 7.4. Запах 7.5. Консистенция 8 Уборка рабочего места Общий балл |