Ассортимент, приготовление и оформление сложных горячих блюд из рыбы. курсовая работа ильвина. Курсовая работа сложных горячих блюд из рыбы кпко. 19. 02. 1002. Тпб189 пз

Название	Курсовая работа сложных горячих блюд из рыбы кпко. 19. 02. 1002. Тпб189 пз
Анкор	Ассортимент, приготовление и оформление сложных горячих блюд из рыбы
Дата	04.04.2022
Размер	0.83 Mb.
Формат файла
Имя файла	курсовая работа ильвина.pptx
Тип	Курсовая #440114

КУРСОВАЯ РАБОТА

сложных горячих блюд из рыбы

КПКО. 19.02.1002. ТП-Б-189 ПЗ

Руководитель Н.А. Пономарева

Разработал И.И. Габитова

2021

Цели и задачи

Цель: Изучение ассортимента и технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из рыбы, и оформление горячих сложных блюд из рыбы.

Задачи:

- Изучить ассортимент, классификацию и особенности приготовления сложных горячих блюд из рыбы;

- Рассмотреть оформление и декорирование сложных горячих блюд из рыбы;

- Изучить требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из рыбы;

- Дать характеристику производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и сложных горячих банкетных блюд из мяса;

- Рассмотреть оборудование и инвентарь, необходимый для производства сложных горячих блюд;

- Произвести разработку и анализ технологического процесса приготовления сложных горячих банкетных блюд;

- Составить технико-технологические карты на сложные горячие блюда;

- Обосновать расчета пищевой ценности сложных горячих банкетных блюд из рыбы;

- Составить калькуляционные карты на сложные горячие блюда из рыбы.

Характеристика сырья рыбы

Соотношение пищевых веществ в рыбе зависит от ее вида, пола, стадии развития, периода лова, характера питания, а также от того, насколько глубоко произошли посмертные изменения во время хранения. Массовая доля белков и гидробионтах составляет от 7 – 8 % (трепанг, кукумария, гладкоголов) до 22 – 23 % (тунец, кета, пеламида, луциан желтохвостый, китовое мясо). Доля полноценных белков (за исключением голотурии) составляет 95 – 97 % общего их количества, усвояемость белков достигает 97%.

По содержанию жира рыб подразделяют на четыре группы:

- тощие (до 2% жира) окуневые, тресковые, щуковые и др.;

- средней жирности (от 2 до 8 %) морской окунь, килька каспийская и др.;

- жирные (свыше 8 %)осетровые, скумбриевые, сиговые, сайра;

- особо жирные (более 15 до 34 %) тихоокеанская и каспийская миноги, сельдевые в период нагула, карповые, лососевые.

Требование качеству и безопасности

Наименование показателя	Характеристика
Состояние рыбы	Рыба, проявляющая все признаки жизнедеятельности и нормальное движение жаберных крышек (не снулая), плавающая спинкой вверх
Внешний вид и состояние наружного покрова	Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы, с тонким слоем слизи. У чешуйчатых рыб чешуя должна быть блестящей, плотно прилегающей к телу. Рыба не должна иметь механических повреждений, признаков заболеваний Допускаются: ранения на нижней и верхней челюстях у сома крючкового лова, незначительное покраснение поверхности у амура, буффало, бестера, карпа, леща, сазана, стерляди, толстолобика и форели
Цвет жабр	Красный
Состояние глаз	Светлые, выпуклые, без повреждений
Запах	Свойственный живой рыбе, без посторонних запахов

Приготовления сложных горячих блюд из рыбы.

Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности на блюдо «Скумбрия, запеченная с картофелем и болгарским перцем»

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание пищевых веществ на продукта			Содержание основных пищевых веществ в блюде, г
		Белки	Жиры	Углеводы	Белки	Жиры	Углеводы
Скумбрия	118	18,0	1,1	0	21,24	1,29	0
Картофель	72	2,0	0,4	17,3	1,44	0,28	12,45
Болгарский перец	80	1,1	0	5,2	0,88	0	4,16
Лук репчатый	45	1,4	0	9,1	0,63	0	4,09
Томаты в собственном соку	80	0	0	4	0	0	3,2
Чеснок	55	0	0	7	0	0	3,85
Лимонный сок	3	0,9	0	8,1	0,027	0	0,243
Зелень	8	2,6	0,4	5,2	0,20	0,03	0,41
Растительное масло	18	0	99,9	0	0	17,98	0
Соль	1	0	0	0	0	0	0
Выход - 250 г
Итого:					24,41	19,58	28,40

Список использованной литературы

Здобнов А.И, Цыганенко В.А, «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий». - К.: «Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009. - 680 с.

Коршунов Н. В, «Организация обслуживания в ресторанах», Учебник для средних проф.-техн. училищ, - 2-е изд., переб. и доп. - М.: «Высшая школа», 2014. - 238 с.

Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П. Матюхина - М: Издательскй центр академия 2017. - 90с

Новоженов Ю.М, Титюнник А.И, «Кулинарная характеристика блюд». - Владимир: «Легкая и пищевая промышленность», 2012. - 265 с.

Товароведение продовольственных товаров Бурова Марина - М.: «Издательство ПРИОР», 2010. - 144с.

ГОСТ 50.763-85. Условия и сроки хранения,транспортирования и реализации продукции.

Заключение

Горячие рыбные блюда занимают значительное место в ассортименте блюд, приготавливаемых на предприятиях общественного питания. В рыбных блюдах много белков, которые усваиваются легче, чем белки мяса. Мышечная ткань рыбы по сравнению с мясом мягче и нежнее, так как коллаген в соединительно-тканных прослойках рыб менее устойчив к нагреванию и быстрее переходит в глютин. В зависимости от используемых видов рыб блюда из них содержат различное количество жира. Наибольшее количество жира содержат блюда, приготовленные из осетровой, лососевой рыбы, сельди, кефали, палтуса, камбалы. Маложирными считают блюда из тресковых, щуки, окуня, сазана. Содержание жира необходимо знать, чтобы подобрать к блюдам соответствующие гарнир и соус.

По окончании работы, можно сделать заключение, что поставленные цели и задачи были достигнуты.

Было изучено и проанализировано большое количество материала по теме работы. Изучены сложные горячие блюда из рыб, технология их приготовления, правила подачи и оформления.