Мясо рыбы и способы её приготовления. Aktualny_AТК-2. Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации сложных горячих блюд из рыбы
 Скачать 2.18 Mb.
|
|
Министерство образования Калининградской области государственное бюджетное учреждение Калининградской области профессиональная образовательная организация «Колледж мехатроники и пищевой индустрии» КУРСОВАЯ РАБОТА по учебной дисциплине: ПМ02 «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учётом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.» Тема: «Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации сложных горячих блюд из рыбы.» Выполнила: студентка группы ПД-20 По специальности: 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» Тишковец-Капля А.С Руководитель курсовой работы: преподаватель учебной дисциплины Гостева В.И. __________________________ (подпись) «___»______________20___г. г.Светлый 2022 |
Содержание| Перец черный молотый Состав чёрного перца: жиры - 3, 26 г, белки -10, 39 г, углеводы -63, 95 г. В его составе витамины группы B, витамины C, K, калий, кальций, магний, фосфор, железо, марганец, медь и цинк. Но кроме этого, черный перец содержит множество активных биохимических соединений, среди которых особое место занимает пиперин. |  |
| Чеснок Состав чеснока: жиры -0,50 г, белки -6,36 г, углеводы - 33,06 г. Витамины: каротин, тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота. |  |
| Судак Белки: 19.2 г. Жиры: 0.7 г. Углеводы: 0 г. Богатый витаминно-минеральный состав и большое количество легкоусвояемого белка. |  |
Матюхина З. П. Товароведение пищевых продуктов: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2018-95 стр.
| Яйцо содержит белки, жиры, минеральные вещества, в желтке витамины ( А, D, E, B1, B2, PP) жиры -9,51 г, белки - 12,56 г, углеводы - 0,72 |  |
| Жиры 3,7 г 4,4% Углеводы 4,7 г 1,5% Витамины. Из жирорастворимых витаминов в молоке присутствует только витамин A. Из водорастворимых — витамины C, B1, B2, B3 (PP), B5, B6, B9 и B12. |  |
| Белки 1.4 г 1.52% Жиры 0.2 г 0.3% Углеводы 8.2 г. Из витаминов в луке присутствуют В1, В2, В6, Е, РР, а также витамин С. |  |
| Пшеничный хлеб Белки: 8.1 г; жиры: 1 г; углеводы: 48.8 г. Присутствуют бета-каротин, E и K. Из водорастворимых - витамины C, B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6 и B9. |  |
| Маргарин столовый Белики: 0.3 г; жиры: 82 г; углеводы: 1 г. Содержит жирорастворимые витамины (A, бета-каротин, E и K), водорастворимые витамины (C, B4, B9 и B12), а также макро - и микроэлементы (минералы). |  |
. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия; 172 стр.
1.3 Характеристика технологического оборудования и инвентаря в горячем и рыбном цехе
Горячий цех является основным. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды. Как было сказано раннее горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием -тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами; электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы -электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров; от котлов отличается тем, что после приготовления пищи варочную емкость отсоединяют от парогенератора и транспортируют на раздачу. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха. После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов. Расстояние между линиями должно быть 1,5 м. Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.
На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов. Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.
https://studfile.net/preview/2619151/page:18/
Рыбный цех предназначен для обработки рыбы и изготовления полуфабрикатов: тушек специальной разделки, порционных кусков, изделий из рубленной массы. Проектируют рыбные цехи в заготовочных предприятиях, столовых и ресторанах на 400 мест и более, работающих на сырье, а также как самостоятельные заготовочные предприятия с полным составом помещений. Рыбный цех предприятия, работающего на сырье, независимо от его мощности проектируют в одном помещении. В цехе предусматривают линии обработки рыбы с костным скелетом и производства полуфабрикатов из нее, а также линию обработки рыбы с хрящевым скелетом и производства полуфабрикатов из нее.
В рыбном цехе заготовочного предприятия, работающего на сырье, предусматривают помещения: рыбное отделение; охлаждаемую камеру полуфабрикатов; моечную инвентаря; кладовую полуфабрикатной тары; помещение начальника цеха; помещение для приготовления фиксажа. Подбор необходимого оборудования осуществляется на основе производственной программы цеха и схемы технологического процесса обработки. Если рыбный цех работает на полуфабрикатах, поставляемых промышленностью, то предусматривают линию для нарезки порционных кусков и изготовления рубленых изделий с установкой механического и вспомогательного оборудования для этих операций. Рыбный цех размещают на первом этаже здания вблизи помещений для приема и хранения сырья; при этом обеспечивают удобную связь рыбного цеха с кулинарным и с экспедицией.
Для приготовления рыбного фарша на небольших предприятиях используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной). Формуют котлеты вручную или используют те же машины, что и в мясном цехе. На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, тара, набор специй и настольные весы, производственные столы. Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов.
(Приложение № 3)
https://studfile.net/preview/7042018/page:4/
1.4. Требования техники безопасности и охрана труда в горячем и рыбном цеху
При работе в горячем цехе: работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в цехе не должна превышать 26 С. Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа. Электрооборудование должно быть заземлено.
Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан - турбину и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя. Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках. При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя. В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.
Правила техники безопасности при работе с оборудованием:
Во избежание несчастных случаев на рабочем месте необходимо соблюдать следующие правила безопасности: нельзя работать на машинах, аппаратах, устройства которых Вы не знаете, и работать, на которых. Не допуская попадания воды; осторожно открывать на себя крышки варочных котлов, кастрюль и другой наплитной посуды с горячей пищей; не браться голыми руками за горячую кухонную посуду, используйте для этого полотенце; убирать пролитую жидкость, жир упавшие на пол продукты.
Во время работы с ножом не допускается: использовать ножи с непрочно закреплёнными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями; производить резкие движения; нарезать сырьё и продукты на весу; проверять остроту лезвия рукой; оставлять нож в обрабатываемом сырье или на столе; при нарезке монолита масла с помощью струны пользоваться ручками, не тянуть за струну руками; переносить продукты, сырьё, полуфабрикаты только в исправной таре.
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для начального проф. образования / З.П. Матюхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2019 -186 стр.
Загружать тару согласно номинальной массе брутто; не использовать для сиденья случайные предметы (ящики, бочки и т. д.), оборудование. При приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов: применять только разрешённые органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства; не превышать концентрацию и температуру моющих растворов (выше 50С); не допускать распыления моющих и дезинфицирующих средств, попадания их растворов на кожу и слизистые оболочки.
Во время работы с использованием различного вида оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода – изготовителя оборудования.
При эксплуатации электросковороды: не допускать попадания влаги в горячий жир. Добавлять жир следует тонкой струёй. Предварительно жир должен быть прогрет до 170-180 градусов до прекращения выделения из него пузырьков пара; загружать (выгружать) обжариваемый продукт в нагретый жир в металлической сетке (корзине), соблюдая осторожность во избежание разбрызгивания жира, имеющего температуру 150-180 градусов; после выемки готового продукта из ванны сетку (корзину) подвесить над ней за скобу и дать стечь жиру; своевременно выключать сковороды или переводить их на меньшую мощность.
При работе с рыбой в рыбном цехе: сортировку и ручную разделку морепродуктов надлежит производить в резиновых перчатках с шероховатой поверхностью, надетых поверх хлопчатобумажных перчаток; разделочные столы, а также подставки или решетки, на которых стоят работающие, должны быть надежно закреплены; рыборазделочные доски не должны иметь заусениц; работа неисправным разделочным инструментом запрещается.
Разделочный нож должен быть остро заточен, а форма ножа должна соответствовать виду разделки рыбы и морепродуктов; хранение неисправного инструмента и инвентаря вместе с исправным запрещается; скребки для зачистки полости рыбы и других морепродуктов должны иметь гладкие ручки; при ручной обработке рыбы и морепродуктов ножами, скребками необходимо соблюдать осторожность и не подводить руку, держащую рыбу и другие морепродукты, близко к режущему инструменту; переносить и хранить разделочные ножи разрешается только в чехлах на поясе.
Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования/ Н.А. Анфимова, Л.Л Татарская. – М.: Издательский центр «Академия», 2018-286 стр.
Во время перерывов в работе: разделочные ножи необходимо оставлять в специальных чехлах или гнездах. Хранение разделочных ножей запрещается перед подачей рыбы, рыбная слизь раздражает кожу рук, поэтому во время работы нужно периодически смывать ее и промывать руки дезинфицирующим раствором; после обработки рыбы и морепродуктов цех должен быть очищен от отходов и голов. При этом особое внимание следует обращать на чистоту в районе расположения промысловых механизмов; металлические противни для разделанной рыбы должны иметь отбортованные края с гладкой зачищенной поверхностью; при загрузке рыбы в бункера запрещается проталкивать ее ногами, необходимо пользоваться специальными гребками.
Пол в цехе должен быть ровным, без трещин, без выступов и не скользким. На полу должны лежать резиновые коврики около электрического оборудования: температура в цехе должна быть не ниже 16С; недопустимы сквозняки; разбор, чистку и мойку оборудования должны производить при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии; проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.
1) Запрещается работать на предприятиях общественного питания без медицинского осмотра.
2) Перед началом работы руки должны быть тщательно вымыты с мылом и щеткой, насухо вытерты чистым полотенцем.
3) Санитарная одежда должна быть чистой, хорошо отглаженной.
4) Косынка или колпак надеваются так, чтобы волосы были подобраны.
5) Запрещается закалывать санитарную одежду иголками, булавками, носить в карманах бьющиеся предметы.
6) Перед посещением санузла санитарную одежду необходимо снять.
7) После посещения санузла руки надо тщательно вымыть с мылом и продезинфицировать раствором, хорошо ополоснуть. Руки следует мыть при переходе от одной технологической операции к другой.
8) Ногти у повара должны быть коротко острижены, не допускается наличие маникюра.
9) Следует следить за чистотой своего тела и санитарной одежды; менять санитарную одежду по мере её загрязнения, но не реже одного раза в два дня.
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для начального проф. образования / З.П. Матюхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2019 -199 стр.
1.5. Санитарные требования к сырью из рыбы
Живая рыба - ценный пищевой продукт, отличающийся высокими вкусовыми преимуществами. Хранят ее на протяжении 2 суток в чистой воде при температуре не выше 10 °С. Доброкачественная рыба имеет плотную консистенцию, блестящую чешую, плотно прилегающую к ткани; брюшко не раздуто и не впалое; жабры темно-красного цвета; неприятный запах отсутствует. Охлажденная рыба хранится в холодильной камере при температуре 1...5 °С, необработанная - до 9 суток, а потрошенная - до 12 суток; при температуре -1...2°С рыба хранится до 2 суток, а в ящиках с пересыпкой льдом при температуре 2...4°С - до 1 суток. При использовании частичного подмораживания срок хранения свежей охлажденной рыбы продлевают до 20 суток. Мороженая рыба по пищевым и вкусовым свойствам почти не уступает свежей. Правильно замороженная рыба может храниться в холодильнике при температуре от -8 до -10 °С на протяжении 6... 12 месяцев. На торговых предприятиях мороженую рыбу в холодильниках (-5...-6 °С) хранят до 14 суток, со льдом (около 0 °С) - до 2 суток, а без холода - не более 1 суток. Доброкачественность мороженой рыбы определяют по тем же признакам, что и свежей рыбы. При хранении на поверхности мороженой рыбы может развиваться плесень. При глубоком проникновении плесени в мышечную ткань, что сопровождается появлением гнилостного запаха и прогорканием жира, рыба считается не пригодной для использования в пищевых целях. При подозрении заражения рыбы микроорганизмами группы возбудителей пищевых токсикоинфекций или токсикозов проводят бактериологические исследования на наличие бактерий - аэробов и анаэробов. Доброкачественность рыбы определяют с помощью бактериоскопии. При этом, если в отпечатках мазков из свежей рыбы встречаются лишь одиночные кокки или палочки, то она признается доброкачественной.
У рыбы сомнительной свежести в мазках из поверхностных слоев мышц находят 30...60 диплобактерий, а из глубоких слоев - 20...30 микроорганизмов и признаки распада ткани мяса. В отпечатках мазков из несвежей рыбы обнаруживают более 60 микроорганизмов из поверхностных слоев мышц и более 30 - из глубоких слоев мышц и следы распада мускульной ткани. Соленая рыба по пищевой ценности значительно уступает свежей, охлажденной и мороженой, поскольку в процессе посола и последующего вымачивания рыба теряет часть пищевых веществ (соли кальция, калия, фосфорной кислоты и т.д.). Для посола используют доброкачественную рыбу.
При содержании в тканях рыбы более 10% соли прекращается жизнедеятельность гнилостных микроорганизмов. Однако отдельные бактерии, так называемые галофилы, способны развиваться в рыбе и при более высоких концентрациях соли. Некоторые галофилы образуют поверхностный красный цвет, который называется фуксином. Продукты жизнедеятельности возбудителя нетоксичны для человека, поэтому после удаления этого налета с поверхности и двукратного промывания тузлуком или уксусно-солевым раствором рыба допускается к кулинарной обработке.
Существенным изъяном соленой рыбы является «загар» возле позвоночника в виде измененного участка мышечной ткани, расположенной по обе стороны позвоночника, что имеет темный цвет и нередко неприятный запах. Образование «загара» связано с автолитическими процессами. При хранении на соленой рыбе иногда появляется налет оранжевого цвета (ржавчина), который возникает в результате окисления жира. Рыба с ржавчиной, проникшей в подкожный слой мышц, для пищевых целей непригодна. Если налет покрывает только поверхность, то соленую рыбу можно использовать после его удаления. При выявлении в жабрах или на чешуе прыгунов (личинок сырной мухи) рыбу окунают в чан с насыщенным раствором соли, личинок, которые всплыли на поверхность, удаляют, а рыбу повторно промывают тем же рассолом.
При значительном поражении личинками, то есть когда они проникли в брюшную полость и ткани, рыба подлежит утилизации или переработке для технических потребностей. Соленая рыба с признаками гнилостного распада (омыление, «загар», дряблая консистенция) в пищу не пригодна.
Копченая рыба в зависимости от способа обработки имеет разную стойкость при хранении. В рыбной промышленности используют два способа копчения - горячее и холодное. Горячее копчение проводится при температуре от 80 до 140 °С на протяжении нескольких часов (до 5 часов). Рыба горячего копчения считается продуктом, который особенно быстро портится, потому ее хранят при температуре не выше 8 °С не более 72 ч. При отсутствии холода она должна сохраняться не более 6 часов, а при наличии холода - не более 3 суток. Рыба холодного копчения может сохраняться более длительное время, поскольку ее предварительно солят. Холодное копчение осуществляется при температуре не выше 40 °С. При проникновении плесени внутрь рыба не пригодна для употребления. Недоброкачественную рыбу холодного и горячего копчения направляют на техническую утилизацию. Доброкачественная вяленая и сушеная рыба должна иметь чистую сухую поверхность сероватого или темно-серого цвета. На разрезе консистенция мышц плотная и твердая, вкус и запах, характерные для рыбы данного вида. Недоброкачественная вяленая рыба влажная, липкая, с запахом затхлости, мясо мягкое, чувствуется запах окисленного жира. Вяленую и сушеную рыбу, недоброкачественную по органолептическим показателям и сильно пораженную жуком-кожеедом, направляют на техническую утилизацию.
СанПиН 2.3.4.050-96. 2.3.4. Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности (технологические процессы, сырье). Производство и реализация рыбной продукции. Санитарные правила и нормы" (утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 11.03.2018 N 6)