Мясо рыбы и способы её приготовления. Aktualny_AТК-2. Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации сложных горячих блюд из рыбы
 Скачать 2.18 Mb.
|
|
Требование к качеству Требования к оформлению, подаче и реализации: при подаче температура блюда. Органолептические показатели: Внешний вид: на металлическое овальное блюдо или порционную тарелку выложены порционные куски жареной рыбы, запанированные в муке. Рядом аккуратно положен гарнир, сбоку подлит соус. Блюдо оформлено зеленью. Консистенция: мягкая, сочная. Вкус: свойственные жареной рыбе данного вида. Цвет: корочка золотистая или светло-коричневая, мякоть белая. Запах: свойственные жареной рыбе данного вида. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2 (Приложение № 5) Наименование блюда: «Рыба (филе) отварная» Перечень сырья- Капитан-рыба отварная, картофель, соус томатный. Требования к качеству- соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Рыбу, разделанную на филе с кожей без костей, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения. Рыбу можно варить без добавления моркови при температуре 85-90°С в течение 5-7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 мин. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное Соусы - томатный, сметанный, польский. Требование к качеству Требования к оформлению, подаче и реализации: при подаче температура блюда. Органолептические показатели: Внешний вид: на металлический овальный баранчик или тарелку выложен горячий кусок отварной рыбы, рядом с ней картофель отварной. Блюдо оформлено зеленью, соус сбоку или подан отдельно. Консистенция: мягкая, допускается легкое расслаивание мякоти. Вкус: свойственные данному виду рыбы в сочетании со специями и соусом. Цвет: мясо рыбы на срезе белое. Запах: свойственные данному виду рыбы в сочетании со специями и соусом. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3 (Приложение № 6) Наименование блюда: «Рыбы, запечённая с картофелем по-русски» Перечень сырья-окунь морской потрошеный обезглавленный, соль поваренная пищевая, перец чёрный молотый, картофель, соус белый. (для запекания рыбы), сыр твёрдый натёртый, маргарин молочный столовый. Требования к качеству- соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Порционные куски сырой рыбы, нарезанные из филс с кожей без костей, или порционные куски рыбы семейства осетровых с кожей без хрящей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, а сверху — ломтики вареного картофеля; заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу. Требование к качеству Требования к оформлению, подаче и реализации: при подаче температура блюда. Органолептические показатели: Внешний вид: рыба в виде порционных кусков, запеченная с картофелем, соусом в порционной сковороде. Консистенция: мягкая, сочная, рыхлая. Вкус: свойственные запеченной рыбе данного вида; аромат специй, соуса и сыра. Цвет: поверхность золотистая; срез рыбы белый, картофеля светло-желтоватый. Запах: свойственные запеченной рыбе данного вида. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4 (Приложение № 7) Наименование блюда: «Фаршированный судак» Перечень сырья- судак, хлеб п., молоко, лук р., маргарин ст., чеснок, яйцо, гарнир «Картофельное пюре», соус «Сметанный». Требования к качеству- соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Первичная обработка рыбы-судак. Далее для приготовления фарша мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, замоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже 1 сорта) пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, перец черный молотый и все тщательно перемешивают. «Чулок» тушки наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15 – 20 минут с добавлением специй и лаврового листа за 5 – 10 минут до готовности. Рыбу подают целиком или нарезают на порции. Украшают лимоном, оливками и другими консервированными овощами, соусом. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом. Гарнир: пюре картофельное. Соус: сметанный. Требование к качеству Требования к оформлению, подаче и реализации: при подаче температура блюда. Органолептические показатели: Внешний вид: ровные кусочки рыбы; гарнир: пюре картофельное. Соус: сметанный Консистенция: мягкая, не дряблая. Вкус: специфический без посторонних привкусов. Цвет: от золотистого до светло-коричневого. Запах: рыбы и жира.
 Глоссарий1.Пароконвектомат - вид преимущественно профессионального кухонного теплового оборудования, который использует различные режимы сочетания пара и принудительной конвекции для приготовления пищи. 2.Дефростация - процесс размораживания (оттаивания) пищевых изделий перед употреблением или выработкой из них новых изделий. 3.Блюдо - отдельное кушанье из числа составляющих обед, завтрак, ужин. 4.Полуфабрикат - или продукты третичной переработки, - это продукты питания, которые коммерчески готовятся (часто путем переработки) для оптимизации удобства потребления. Такая пища обычно готова к употреблению без дополнительной подготовки. 5.Электросковородка - это жаровая емкость с крышкой, оснащенная тепловым или инфракрасным нагревательным элементом. 6.Рабочее место повара - та часть производственной площади, где повар выполняет отдельные операции по приготовлению пищи, используя при этом соответствующее оборудование, посуду и инвентарь. 7.Пассерование-лёгкое обжаривание продукта в небольшом количестве жира или без жира. 8.Бланширование-один из самых быстрых способов термообработки пищи. Благодаря кратковременному погружению овощей или фруктов в кипящую воду, а затем в очень холодную воду, сохраняется их вкус, натуральный цвет и хрусткость 9.Брак- изделия, полуфабрикаты, имеющие производственные дефекты. 10.Нетто- чистый вес продукта. 11.Брутто-вес необработанного продукта или вместе с пакетом. 12.Теша - относительно тонкая, но жирная стенка брюшка осетровой или лососевой рыбы. 13.Выход-масса готового блюда(продуктов) в граммах, (включая гарнир, соус и прочие наполнители), готового для отпуска посетителям. 14.ГОСТ-государственный стандарт, типовой вид, которому должно удовлетворять что-либо по своим признакам, свойствам. 15.Готовая продукция-полностью законченные на данном предприятии готовые изделия и полуфабрикаты. 16.Припускание - разновидность варки, когда продукты варятся в посуде с закрытой крышкой в собственном соку или с добавлением масла и небольшого количества жидкости. Жидкость не должна покрывать продукт полностью. 17.Инвентаризация-проверка наличия товарно-материальных ценностей. 18.Калькулятор-электронное вычислительное устройство. 19.Калькуяция-исчисление себестоимости единицы продукции. 20.Меню-подбор или перечень блюд. 21.Наценка-составная часть цены. Например: товар продаётся с наценкой. 22.ОСТ-отраслевой стандарт. 23.Мясорубка - относится к измельчительно-режущему оборудованию и предназначены для измельчения мяса и рыбы. Все отечественные мясорубки маркируются буквами МИМ, что означает “машина измельчитель мяса”. 24.Механическая ручная рыбочистка позволяет снять чешую с рыбы быстрее и удобнее, чем это можно сделать обычным ножом. 25.Прайс-лист-справочник цен на продукцию. 26.ТТК-технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. 27.Материальные ценности-оборудование, инвентарь, посуда, посуда, спецодежда, продукты, наличные деньги. 28.Горячий цех- это место, где происходит тепловая обработка сырья, готовится множество основных блюд, а заготовки из других цехов доводятся до конечной готовности. 29.Рыбный цех-это один из заготовочных цехов, в котором производится первичная обработка рыбы и приготовление рыбных полуфабрикатов. 30.Запекание — метод приготовления блюд. Продукт помещают в пароконвектомат или размещают на небольшом расстоянии от горящих углей (например, так готовят шашлыки). Блюдо доводится до готовности и покрывается корочкой. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||